Rõõm Jaenis
Alates möödunud 20. novembri ööst on telefoninumber Leedi Joan pole helisemist lakanud: restoranis laua saamine tähendab vähemalt ootamist, mõned kuud . Põhjus? See Michelini täht ootamatu üllatus, mis hämmastas kõiki, alustades laevakaptenist endast Peakokk Juan Aceituno.
Ja üllatav oli muuhulgas seepärast, et tal oli selle uuega alustamisest möödas vaid 9 kuud gastronoomiline projekt : märtsis avas ta oma restorani uksed linna südames San Ildefonso naabruskond , kõige traditsioonilisem Jaen , et jätkata huvitava karjääri lihvimist pliidi taga ja jätkata oma köögi kujundamist.
Kuid staar rääkis tundmatuseni palju rohkem. Midagi, mida oli näha juba pikka aega tulemas: see talent, mis juhib Jaeni köök on praegu murranguline gastronoomiline panoraam Andaluusia sisemaa. Nii selge.
Leedi Juana kaheksajalg
Tegelikult hoiatasid nad meid juba giidi enda poolt, kui andsid **provintsi esimese tähe just aasta tagasi Bagá-le**, alates Pedro Sanchez - alias Pedro - Veel üks pragu.
Asi on selles, et see on juba kaks kahest ja miski ütleb meile, et asjad lähevad kaugemale. Et mõista natuke paremini, mis toimub gastronoomiline stseen Jaénis , me pole selle peategelastega rääkima läinud. Ja see on kõik, mis meile on öeldud.
LIIT TEHA JÕUDU
Dama Juana uste vahelt sisse astudes tervitab meid esimesena seinal rippunud värviline portree. Doña Juana, Juan Aceituno vanaema ja selle templi autasu heale söömisele.
Tema oli see, kes seda oma lapselapsele sisendas igavene kirg kokkamise vastu , traditsiooniline, ja see gastronoomiline kihlvedu oli pühendatud talle vaid 16 päeva enne tema surma. "Tal oli laud paariks nädalaks hiljem reserveeritud, aga ta ei saanud siin süüa," räägib Juan, keda lohutab vähemalt see, et ta on selle ära teinud. hästi teenitud austusavaldus elus.
Üks Dama Juana imelisi loominguid
Keskkond on rahulik, lõdvestunud , ja kuigi meeskond on veetnud nädalaid töötab 100% hoolitsedes hoolikalt iga oma kliendi eest, ei kaota ta tohutut naeratust näolt. Juanil on siiani raske uskuda, et Michelini täht on kodus . Ikka veel pilves elamine. "Ma olin galapäeval nii närvis, et kui mu nime hüüti, hakkasin jopet seljast võtma juba enne lavale jõudmist." Normaalne, John. Tavaline.
Siin, oma majas, mis on Dama Juana, püüab noor kokk selle poole demonstreerige oma kulinaarset leidlikkust viies iga koostisosa maksimaalse hiilguspunktini. See teebki ta teistsuguseks. “ Minu oma on traditsiooniline köök, mis on võetud ülevalt ”, kommenteerib ta. Ei mingeid avangardseid puudutusi, loominguliseks kokaks ta end ei pea. “Ma viskan mälestused minema ja seetõttu pakub mulle kõige rohkem rahulolu see, kui klient proovib minu roogasid ja ta ütleb mulle, et see tuletab talle meelde, mida tema vanaema või tema ema valmistas …”. See ongi kõik: mineviku toomine olevikku.
Õpetajad kõrge köök nii võimas kui Karu Manolo , nüüdseks kadunud Las Rejas de Cuencast või Nacho Manzano . "Sisse sõjamaja Olin oma koolituse kahes erinevas etapis, kokku kaks aastat. Nacho oli see, kes lihvis mind enne oma restorani avamist.
Leedi Juana juustukäru
restoran, oliiviaed , kes nägi elu Jaéni äärelinnas, külalislahkel teel, kust keegi ei möödunud. Algus oli raske, kuid tasapisi muutus ta tugevamaks hankige Bib Gourman . "Saabus aeg, mil restoran ei saanud enam areneda ja mul oli kaks võimalust: kas jätkata äriga, mis oli juba kasumlik, või võtta riske ja edasi areneda nii inimese kui kokana." Ja nii sündis leedi Juana.
Sest maitse tema kunsti köögis , ja erinevalt sellest, mis tavaliselt paljudes staarrestoranides juhtub, saate siin valida ühe neist kaks degusteerimismenüüd - Otina menüü , 18 roaga ja Finca La Parrilla menüü, 7 —, või tellides a la carte. Isegi kui soovite proovida mõnda portsjonit vabamas õhkkonnas, Dama Juanas on seda võimalik teha restorani baarialal.
Peakoka maitsete ja ettepanekute hulgas palju omamaine toode Kujundamiseks Andaluusia kultuuris nii juurdunud roogasid nagu nende Gazpacho rikastele, mereannid vaestele , moderniseeritud ümbertõlgendus eelroast, mida tema vanaisa ja isa pärast täispäevast tööd koju jõudsid. See täiendab hõrgutisi nagu krevetid, salatikreem ja forellimari . Oh… Kui imeline.
Et jah: seal on a Aceituno fetiši koostisosa – ja selle perekonnanimega võime seda ette kujutada –: Jaén ekstra neitsioliiviõli . Peakoka enda sõnul üks neist, kes vastutab linnas toimuva gastronoomilise revolutsiooni eest. “ See langeb kokku sellega, et hetkel oleme a rühm noori kokkasid, kes soovivad hästi hakkama saada ja oma maa eest võidelda , kaasas ka noored oliiviõlitootjad. Mõned meist tõmbavad teisi ja teised tõmbavad ühte." Selgem, võimatu.
Röstitud vutt, buñuelo selle interjöörist ja Dama Juana maguskartul
Tegelikult, Dama Juanal on oma veinitehas koosneb ligikaudu 80 erinevat oliiviõli , 95% Jaéni pitsatiga . Aceituno ei mõista oma kööki ilma vedela kullata, mis võtab kuju, värvi ja maitse rohkem kui 68 miljonit oliivipuud mis kasvavad Jaéni maadel, kus parim EVOO maailmas . Pole kahtlust, et kõik, absoluutselt kõik, maitseb nii paremini.
TÄHTE VÄÄRIB KA 'HARULDANE' KÖÖK
Nad on ka suured **EVOO armastajad Bagas**, muud ei osanud oodata. Ja loomulikult on see teie köögis hädavajalik koostisosa. Köök, mis omab Pedro Sánchez, peakokk ja restorani “Estrellado” omanik — loomulikult parimas mõttes — defineerib kui "haruldane". "Haruldane?" küsime me. "Jah, harva: see on pealtnäha väga lihtne, aga siis on see mõtteliselt keeruline. Mõnikord pole asi loomises, vaid isiksuse omamises”. Ja just sellele pühendab ta töötades rohkem vaeva.
Kaheaastase elueaga Bagá kuulus ka tunnustuse poolest enneaegsete restoranide hulka. Staar tuli tema juurde 2018. aastal , kui ta oli üheaastane, veel üks teave, mis näitab, mida me selle kohta mainisime revolutsioon Jaéni köökides.
"Ma arvan, et Jaénil on veel palju öelda, oleme nii kultuuriliselt kui ka gastronoomiliselt väga rikas provints , mis juhtub, on see, et see on suur tundmatus, vajame turismi, et meid märkaks,” räägib ta meile mõne talvise päikesekiirte kaitse all restorani kõrval asuval väikesel platsil. Kuigi „üks häid asju, mis meil siin maa peal on, on see kõik kokad saavad väga hästi läbi . Tunneme üksteist ja teeme ananassi, käib terve konkurents”.
Ütleb restoranide köögist läbi käinud professionaal nagu Lasarte, Berasateguist, kellelt ta tunnistab, et on töötegemise osas pärinud distsipliini ja tõsiduse. Hiljem anti ta alluvusse Dani Garcia Tragabuchesis . "Danilt on mul loovus, mis tal oli, enesekindlus Andaluusia retseptiraamatu kättevõtmisel ja selle muutmisel." Tema karjäär lõppeks sellega Prantsuse Relais & Châteaux kahe Michelini tärniga enne kui otsustas panustada oma ettevõttele, mis muidugi nägi elu Jaéni südames.
Seal, samuti San Ildefonso naabruses, armus ta väikesesse, vaid 30-ruutmeetrisesse ruumi, mis oli ideaalne projekti jaoks, mida ta silmas pidas: luua hubane koht, kus sööja tunneks end koduselt.
Pedro Sánchez, Bagas
Kolm lauda ja väike baar, kus saate sukelduda gastronoomiline maailm, mis on täis Sánchezi tundlikkust moodustab oma väikese maailma, sama, milles ta taasloob tõeline luule koos koostisosadega.
Tema kõige sümboolsemate retseptide hulgas on austatud marineeritud krevetid , maja klassika ja üks 18 toidust, mis moodustavad nende degusteerimismenüü. Retseptid, mis erinevad vastavalt hooaeg ja peakoka loovus , kes naudib nagu laps toodetele uute tõlgenduste andmist, eriti nende hinnatud köögiviljad , mis moodustavad 80% teie ettepanekutest.
"Haute köök peab olema tervislik ja seda on palju müüte köögiviljade kohta söögi ajal . Võib-olla on need koostisosad, millel on rohkem hinge ja mis erinevad üksteisest rohkem. Lillkapsal pole tomatiga midagi pistmist: igaühel on oma tekstuur, maitse, aroom... Ja nendega saab palju mängida. Me ei saa rohkem nõustuda.
Bagá ehk ekstra neitsioliiviõlis vannitatud oivalisus
Parim on see, et Jaeni viljapuuaed võimaldab teil pääseda juurde kõrgeima kvaliteediga tootele, mis on nende maa üks silmapaistvamaid aspekte. “ Oliiviõli katab 100% tähelepanust , aga siis oleme meie teine kirsitootja Hispaanias , näiteks. Ja meil on palju loodusparke, mis varustavad meid selliste koostisosadega nagu seened,“ räägib kokk meile.
Ja nii on mõlemal kokakunsti geeniusel sel moel suure töö ja vaevaga õnnestunud Jaén võimalusel veelgi tugevamalt Hispaania kulinaarsele kaardile asetada. Kas vajate rohkem vabandusi, et kaaluda gastronoomilist linnareisi? Meie, see pole asjata, vaid näeme seda selgelt.
Oli aeg anda Andaluusia sisemaale ruum, mida see väärib.
Baga tuba