Kaasaegne esteetika maitseköögi jaoks.
Kui kokad Fernando Canales ja Mikel Población võtsid ette seikluse, et kolida Etxanobe restoran (Palacio de Euskalduna) hiiglaslik kalaturg Bilbao kesklinnas Jookssime teile kiiresti rääkima uudistest, mille nad olid meile oma topeltpakkumise jaoks ette valmistanud: La Despensa ja El Atelier (üks Michelini täht).
Täna, kaks aastat hiljem, tahtsime astuda sammu edasi ja oleme Mikeli saatel lähenenud nende tootjatega kohtuda mis võimaldavad teie** kohalikul baski kõrgköögil iga päev äärmise kvaliteediga jõuda ruumi, mis on nii peen kui ka avar.**
Sest Etxanobe'i La Pantry's Toote hellitamine algab nullist. Alates sellest ajast, kui väike koer Gia sügab oma käppadega tamme all, et näidata, kus asub Truzarfa trühvel, mis hiljem kartuli eelroale riivitakse, kuni selleni, kui Mario ütleb Cascante'i talunikele, kuidas oliivi koguda õige. sellest saab Õlimaja hinnaline EVOO.
Punapeedi tortellini trühvliga La Despensa de Etxanobe'is.
ARAGOONI TRÜFFEL
Vähesed teavad, et Aragon juhib maailmas musta trühvli (tuber melanosporum) tootmist ja kuigi tundub, et läheneb mõnele selle mükoriisataimede puukoolid (kokku võtavad nad enda alla umbes 10 000 hektarit maad) garanteerib selle soovitud seene kerge leidmise, tõde on see, et Gloria torm võib alati saabuda ja ära võtta ime tõelise arhitekti: koer Gia silmapaistvuse.
Trühvlikasvataja Fausto Pacual on Truzarfa eesotsas olnud kuusteist aastat ja ta polnud kunagi olnud sunnitud läbi lume läbi minema, et avastada Somontano del Moncayo piirkonna kuulsaid musti trühvleid. Ega Mikel, kes tavaliselt kord aastas neid Zaragoza trühvlikasvatajaid külastab, pole näinud, kuidas valged helbed nakatatud Holmi tammedele sellise kiirusega langevad. Tegelikult seisneb piirkonna trühvlite edu selles omapärane kliima: kuiv ja külm (ning kuivade ja lubjakivimuldadega).
Isegi nii me ei olnud selles halvad. Pärast seda, kui mõned koerad, kes ei olnud nende erakordsete ilmastikutingimustega harjunud, olid hämmeldunud, viisid nad peagi oma haistmismeele peenhäälestada. tuvastada tugevat lõhna, mida trühvlid eritavad isegi siis, kui need on maa alla maetud. "Tähelepanu tuleb pöörata ka tüve ümber tekkinud põlenud või kiilaslaikudele, milles muru peaaegu ei kasva," juhendab Fausto.
Peakokk Mikel Población kogub Somontano del Moncayos trühvleid.
Oleme üllatunud, kui kuulekad on koerad, kui nad on "peo" koha leidnud. Ainult ühe käsuga (ja väikese auhinnaga) eemalduvad Gia ja tema neljajalgne sõber Bai mõnest kohe trühvlid, mida tuleb ekstraheerida väga hoolikalt, et need väärtust ei kaotaks turul. Trühvli vea tõttu ahmivad koerad nad ilma tseremooniata.
Põlved maas, kindad ja trühvlimatšee käes, Mikel kaevab täpselt selles kohas maa peal, kust ta saab trühvleid, mida me hiljem Fausto partneri ja sõbra Jesús Bona txokos (keldris) sööme.
Ümber maalähedase puidust laua ja Jesúsi pere perenaisena proovisime mõnda õlis leotatud musta trühvli intensiivsed viilud ning seene- ja trühvlirümp et baski kokk valmistab sama delikatessiga, millega ta manipuleerib vedela lämmastikuga Etxanobe Atelier's.
Kuigi me tahaksime terve päeva sellel teemal vestelda seen ja selle gastronoomilised võimalused (La Despensas kasutatakse seda sellistes roogades nagu ajoblanco trühvliga spargli ja krevettidega või pošeeritud munad foie ja trühvlikastmega), me peame jätkama oma farmireisi ja asuma teele (ja see Mikel on rohkem kui kõndides kilomeetreid ja kilomeetreid läbi mägede).
Õlis marineeritud trühvlilõigud saiaviilul.
EVOO NAVARRALT
Tore on kuulda, et Cascante õliveski La Casa del Aceite kaasomanik Mario Gomara Alfaro räägib alandlikult, millal ta võitis – koos Carlos ja Roberto Gracia Sagastiga ning teiste rahvuste seas Kreeka, Itaalia ja Prantsusmaa võistkondade vastu – I rahvusvaheline ekstra neitsioliiviõli maitsjate meistrivõistlus.
Kaugeltki kiitlemisest selle üle, kuidas nad selle eelmise aasta oktoobris Priego de Córdobas peetud ürituse testi läbisid, üritab rahvalik ärimees meile öelda. kui lõbus oli neil nii mitmekesiseid ja omapäraseid õlisid maitsta nagu arauco Argentiinast, missioon Lõuna-Aafrikast või empeltre Navarrast.
Vastupidi, see, mida ta teeb, eeldab, ja see on õigustatult selle ekstra neitsioliiviõli ja orgaanilise ekstra neitsioliiviõli äärmuslik kvaliteet ning selle vedela kulla valmistamise laitmatu ja ülitehnoloogiline protsess on nii tihedalt seotud Ribera de Navarra ajalooga.
Ükski detail, olgu see nii väike, ei pääse Mario eest, kes vastutab nii palju sisendama piirkonna põllumeestele õiget oliivikoristusviisi (mitte kunagi maapinnast, et see ei tekitaks lõpptootes defekte), samuti näidatakse meile erinevaid õlitüüpe, mida ta toodab (empeltre, arbequina, arróniz ja picual).
Degusteerimise ajal, mis on pigem lõunasöök sõpradega (kaasa arvatud Navarra aia köögiviljad) Ametlikus testis sinise klaasiga klaasidega näitab Mario meile ka isikupärastatud disainiga EVOO konteinerit, mille ta on loonud eksklusiivselt La Despensa de Etxanobe jaoks.
Oliivipuud Cascante õliveski La Casa del Aceite sissepääsu juures.
** BASKI VÕI EUSKAL TXERRIA PIG **
Despensa de Etxanobe'i päritolukultuse tulemusena viib Mikel meid kohtuma mõne ainulaadseima naabriga: Baski sead või Euskal Txerria Maskarada talust, perefirma, mis alustas oma teekonda sajandi alguses kõigest kahe eksemplariga ja millel on tänaseks üle saja emase, kellega anda järjepidevust 80ndatel kaduma hakanud tõule.
Tänu kõrgele rasvasisaldusele (nii subkutaanselt kui ka intramuskulaarselt) on see põline maalähedane siga Püreneede lääneosast ning Navarra ja Guipúzcoa põhjaosast – mida nimetatakse ka pío negroks – kasvatab José Ignacio Jauregui kuni kolmekuuseks saamiseni Baztánis ja seejärel vabapidamisel sarapuu-, kastani-, tamme- ja pöögipuude keskel Arruitzis.
Baski siga on tuntud ka kui euskal txerri või pío negro.
Maskarada tehasest, mis asub Lekunberris (Navarra), Euskaltxerri suhkrustatud ribi, mida Fernando Canales ja Mikel Población La Despensas serveerivad, on pärit ja muud töödeldud tooted, nagu põsed punases veinis, seapraadid kastmes, kampaaniapasteet ja trühvlipatee. Samuti müüvad nad (alati ilma vahendajateta) värskeid tooteid, nagu saak, saladus, sulg või välisfilee ja vorstid (sink, abatükk, kuiv seljatükk, salaami...).
Samas majas asub delikatessipood (pöörake tähelepanu selle pakile, mis koosneb viit sorti chorizost ja vorstist: crystal chorizo, metsavorst, merevorst, tsitrusevorst ja Ezpeleta chorizo) ning restoran, kus maitsta musta pío jalutuskäiku.
José Ignacio ise vastutab oma kahest degusteerimismenüüst (Suletina: 37 € ja Maskarada: 30 €) paljude muude roogade hulgast belarra peekoni koos trühvliga, lõualuude kristallpipraga, naha laimiga või röstitud sealihaga. .
Moodsas söögitoas domineerib perekondlik seinamaal Maskarada Sulentina, maalikunstnik Sánchez Cayuela Gutxi Zuberoa provintsi tüüpilise karnevalipeo tegelastele, mis on inspiratsiooniks ja läbivaks jooneks. ettevõte, mille eesmärk on taastada teatud tüüpi siga, mida iseloomustab selle suur suurus (üle 140 kg), loid kõrvad ja must karvkate suurte täppidega peas ja tagaveerandil.
Söögituba restoranis Maskarada.
MUUD TOOTED
Käes on hüvastijätmise aeg ja kuigi me oleksime tahtnud Fernandoga rohkem aega veeta, on baski kokk (kes ei suuda surfilaual ega ahjude vahel paigal istuda) tänu uus projekt: Jatetxea Restaurante San Mamesi köögi juhtimine, kus ta on koostanud toote- ja maitsemenüü (sardellid, merluus, kalmaaripoeg...) ning kus ta õpetab lõbusaid ja harivaid kokandussaateid, mis keskenduvad Km0 toote olulisusele.
Mikel omalt poolt ütleb, et näeme varsti, kuid mitte enne, kui kutsub meid tagasi La Despensasse, et end tutvustada teised selle "staar" tootjad, need, ilma milleta oleks võimalik saavutada kulinaarseid erisusi, millega nad oma restoranides uhkeldavad. Kas Txogitxu "salaliha" kõlab hästi või mitte? Noh, me tuleme kindlasti tagasi.
Tuunikala karbonaad, La Despensa de Etxanobe'is.
Aadress: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Vaata kaarti
Telefon: 944 42 10 71
Ajakava: Esmaspäevast laupäevani kell 13.00-15.30 ja 19.45-22.30. Pühapäeviti suletud.
Poole hinnaga: Menüü: alates 62 €.