Alicia Benade, Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro ja Mª Cruz Barón mängivad üliolulist rolli: kõik need on a väärtusahel mis algab põllult ja lõpeb meie laudades. Rääkisime nendega suunamuutustest, omamaise teravilja taastumisest või pagarikoja tulevikust.
ALICIA BENADE DURÁN, PÕLLUMEES (NISU JA PUHAS)
Alicia ja tema vend alustasid 2017. aasta jõulude ajal külvata nisu Callobre oma koguduse 900 ruutmeetri suurusel perepõllul, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , kus 20 aasta jooksul ei koristatud midagi, julgustatuna "kurat!" tema vanaema viha näol. See päev, ta ostis baguette'i, mis kahe tunni pärast oli nagu kivi ja viskas selle põrandale , kurtes madala kvaliteediga nisu, külmutatud taigna ja pärmi või suhkru kasutamise üle, millel polnud midagi pistmist tema nooruses sõidud leivaga: ta igatses nende Galicia leibade maitset ja lõhna nende krõmpsuva kooriku ja puruga. õrn, valmistatud looduslik ferment (ematainas) , jõuline ja pikaajaline sõtkumine, kõrge hüdratatsioon ja puuahjus.
leib algab siit
See koos tõsiasjaga, et ta väljendas oma lastelastele kurbust, mida tundis, nähes maad ilma tööta, pani Alicia ja ta vend isa ja teise venna toel tööle asuma. "Terve linn pöördus ümber, sest alustasime Saksamaal elanud onu põldudega, kuid peagi andsid paljud naabrid meile oma. et me neid puhastaksime ja kasvataksime . Vastutasuks maksame neile natuuras. Just siis said nad teada, et sordid kohalik nisu, mida nimetatakse "maanisuks" , läbi Xunta de Galiciale kuuluva uurimiskeskuse. “ Nad koostasid rohkem kui 60 sorti, et leida Galicia nisu ema ja isa ”. Ja nüüd töötavad nad täpselt nendega et callobre nisu , sertifitseeritud puhtusastmega seeme, kaitstud geograafilise tähisega ja mida ei ole produktiivsemaks muutmiseks muudetud.
“Registreerisime end taluks ja tegime esimese proovisaagi käsitsi, piiratud ressurssidega. Need esimesed 300 kilo jahvatasime registreeritud veskis, mis selle meile pudelisse villitas. Tegime pakendile kujunduse, lõime minimaalse elujõulise toote ja viisime selle Black Label Gourmet messile, et näha, kui hullud me oleme. Olime väga elevil, aga me ei teadnud, kas see õnnestub. Müüsime kõik maha." Nii sündis nisu ja puhas, nende enda kasvatatud käsitöönduslik Callobre nisujahu mark (neil on juba 4 ja pool hektarit) , jahvatatud a traditsiooniline puidu- ja kiviveski sotsiaalse, keskkonna- ja äriteadlikkusega. “ Me ei kasuta keemilisi väetisi ega herbitsiide (ega hiljem säilitusaineid, lisaaineid ega parendajaid) ja kuigi meil pole -veel- sellist sertifikaati, sest meil on kõrval viinamarjaistandused või maisipõllud ja seal tehakse sulfaate, oleme veendunud, et tulevik on ökoloogiline.
Mis puutub nende tootesse, siis neil on kliente gurmeepoodidest restoranide, toitlustusettevõtete, mahetoodete kaupluste või pagariteni . Samuti müüvad nad oma jahu internetis, oma veebilehel, 2–10 kilostes kottides või 500 grammistes pakendites.
Trigo y Limpio müüb oma jahu internetis
Nüüd koristavad nad natuke 4500 kilo aastas , kuid Alicia kinnitab: "see pole äri ja me ei tee kulda, see on piiratud toodang, millega püüame kulusid katta". Galicia talunik, kes õppis ärijuhtimist, töötas Valencias ettevõttes, mis oli pühendatud sellele ISO kvaliteedisertifikaadid ja jätsid selle keskenduma 100% pereprojektile , kuid nüüd ühendab ta selle teise tööga. Tema põllumajandusinsenerist vennal on mehaanika- ja elektroonikatöökoda. "Ettevõtlus ei ole lihtne," ütleb ta meile.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Isabeli lugu on üks neist, mis liigutab. Ta ütleb, et alustas hilja, sest on saamas 60 ja see algas kuus aastat tagasi, kuid tema eluprojekt on näidanud, et see pole kunagi nii. Elizabeth, abiga Patricia jahvatab Cospeitos (Lugo) Callobre nisu, Caaveirot, rukist (piirkonnast) ja Segovi spelta kogukonnale teenust osutada. "Ma ei kohtle inimesi nagu kliente, vaid nagu sõpru." Ta hoolitseb oma naabrite eest, tehes midagi, mida ta poleks veel paar aastat tagasi ette kujutanud: naasis pärast mitmekümne aasta pikkust eemalolekut koju ja õppis ära möldri ameti, et tema linna veski ei kaoks.
Mölder Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, PAGARITÖÖ (LA ARTESA, SEVILL)
On Iseõppinud pagar, Barcelona päritolu Andaluusia vanematest ja asub Sevillas , kuulub sellesse pagarite harusse, kellel pole suguvõsa traditsioone, kuid kes on hakanud tegelema sellega.
Ta on elukutselt sotsiaalne integraator, kuid 27-aastaselt hakkas ta kodus leiba tegema ja kõik muutus. "Saabusin huvi tõttu toidu sõltumatuse vastu: Ma tahan teada, mida ma söön ja kust see tuleb . Mind huvitas ka ühiskondlik transformatsioon leiva kaudu, naabruskonna pagariärisse naasmine, sest suurte pindadega on kõik depersonaliseerunud ja mure pakkuda parimat kaob teel. Samuti Mulle meeldis leiba teha ja see oli minu arvates lõbus : Hakkasin sõpru looma ja seejärel müüma mahetarbijate rühmadele või kohalikele ettevõtetele.
Koos oma arhitektist elukaaslase Nachoga on tal neli aastat olnud töökoda koos kauplusega Sevillas Los Arcose piirkonnas Nervióni kõrval, kus on palju naabruskonnaelu. “ Olen töötanud Londonis, palju reisinud ja tahtsin viibida linnas, kus on rohkem valgust”.
La Artesas tehakse pätse Andaluusia sortide teraviljad, nagu Recio de Ronda nisu või Chamorro nisu, mis on kohapeal toodetud ja mahepõllumajanduslik (“jahud on pärit Malaga kiviveskist”) ja koos pikad fermentatsioonid, mis kestavad 18–24 tundi . „See on väga jätkusuutlik igal tasandil. Traditsioonilise leiva kultuur linnades oli kadunud ja tasapisi tuleb tagasi. Tahame, et see looks kohalikku majandust, mis vääriks kõiki osapooli ja et kogu protsess oleks kõigi jaoks väärt.
Maria Navarro, La Artesast
Neil on pätsid ja igal nädalal erinevad erileivad: jaanileivad ja rosinad, kõrvits päevalilleseemnetega või oliivid punega. ka muffinid (milles on searasva asemel oliiviõli), muffinid, brioche'id, küpsised, brownied või kaneelisaiad.
Pagariäri igapäevaelust rääkides tõdeb ta, et endiselt on palju tarnijaid, kes tulevad pagariärisse ja lähevad otse oma kolleegi juurde. Või kliendid, kes soovivad leiva kohta midagi konkreetset teada. “ Päevast päeva on palju pisiasju. Nähtavus on siin maailmas vajalik, sest see on väga meessoost”.
MARI CRUZ BARÓN, ÕPETAJA (BARCELONA SABADELLI KÜPSETUSKOOLI DIREKTORI ABI)
„Tulin leivamaailma uudishimust… ja juhuslikult. Mu vanematel oli restoranibaar ja ma õppisin kokakunsti, et nendega koos töötada, kuid kui nad pensionile jäid, otsustasime äriga mitte jätkata. See oli siis see Mari Cruz jätkas treenimist, läbis pagarikursuse... ja armus . «Mulle tundus see väga loominguline ja maagiline maailm, sest massid on totaalselt anarhilised ja elavad. Mul vedas ka väga heade õpetajatega: Xavi Barriga, Xevi Ramon ja Manel Cortés.
Ja õpilasest sai õpetaja, olles töötanud 3 aastat käsitöölises pagariäris. “ Kool on väga tore, kuid reaalsus on töökoda".
Õppimine, viimane samm
Nüüd on ta Barcelona provintsi pagarite gildi projekti pagarikooli asedirektor. "Viis aastat tagasi astus Yohan Ferrant direktoriks ja me tegime hüppe tipptaseme poole." Kuigi nende koolituspakkumine põhineb sissejuhatavatel kursustel ja kutsetunnistustel, on neil ka a Master of Artisan Bakery professionaalidele 10 nädalat , spetsiifilised kursused pagaritele, kes soovivad spetsialiseeruda mõnele tootele või tehnikale, ja meistriklassid tunnustatud ekspertidega. "Pagariäri tulevik on kindlustatud: meil õpib aastas üle 1000 õpilase".
Mari Cruz on ametis olnud ligi 20 aastat ja viimased 14 aastat, pühendunud koolitusele . Ta on näinud, kuidas asjad on vähehaaval muutunud. “Kui asusin õppima ja ametiühinguga koostööd tegema, arvasid kõik, et mina, naine, ainult lähetan, nad ei saanud aru, et ma leiba tegin. Tundsin neist puudust, sest see polnud tavaline. Nüüd on vahet järjest vähem, kohalolu on meil aina rohkem ja see on tavalisem, normaliseerub”.