Quesos Oliva säilitab oma toodete traditsioonilise viimistluse.
Kurvid ja kurud. Orud ja kivimassid. Valgeks lubjatud külad ja järsud munakivisillutisega tänavad. Madalad temperatuurid ja niisked talved. hispaania kuusk Palju vihma. Paljud Ibeeria tooted. Ja palju juustu. Sierra de Cádiz on provintsi veiste ja juustu juurte embleem Sierra de Cádizi juustutootjate ühenduse (QUESICA) andmetel kontsentreerib 70% käsitöönduslikest meiereidest.
See mägine elupaik, mis kattub suurema osa oma pikkusest Sierra de Grazalema looduspargiga, Sellel on Grazalemeña merino lammaste ja Payoya kitsede jaoks optimaalsed agroklimaatilised omadused. Mõlemad väljasuremisohus põlised tõud on piirkonna kultuuri- ja gastronoomiliseks pärandiks saanud juustu tootmisel võtmetähtsusega.
“Mis mõjutavad karjamaad. Maitse tuleb sellest, mida lambad ja kitsed söövad, ”ütleb Isabel Pacheco Hermanos Mangana Macíasest. Alates 2011. aastast on see pereettevõte olnud Benaocazi omavalitsuse juustu võrdlusaluseks. Tänu suust suhu ja paarile „heale edasimüüjale“ tegid nad kriisijärgsetel aastatel edusamme. “Oleme põllumehed ja valmistame ise tooteid. See annab enesekindlust ja kindlustunnet.»
Hermanos Mangana Macías töötavad nad toorpiimaga, nagu Quesos Olivas. "Pastöriseerimisega lähevad kõik piima head asjad kaotsi" kinnitab selle promootor Charo Oliva oma ettevõttes Villaluenga del Rosarios.
Quesos Oliva ökoloogiline tootmine on olnud enam kui 40 aastat.
"See on meie piim. Tegime selle juustu põllul enne, kui kõik tervisenõuded kohale jõudsid. Siin tehakse kõike käsitsi ja ainuke elektriline asi on vaakumpakendamise masin,” räägib Charo osutades pleita, cuajera, entremijo või gachero. Tööriistad käsitööks mis nüüd taas tarbija huvi äratab.
„Tooraine on ülioluline ja oma veise olemasolu võimaldab kvaliteetset juustu,” märgib José Luis Holgado Quesos Pajaretest. José Luis on oma talus La Lapa koos 1300 tõugu lammast ja 600 kitse värske ja hiljuti lüpstud piima saamiseks mis on pastöriseeritud Villamartíni linna äärelinnas asuvas tehases.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera ja Prado del Rey on mõned piirkonna juustuvalmistamise levialad, kus Villaluenga del Rosario, juustustõprade kohustuslik peatuspaik. Vähem kui 500 elanikuga omavalitsusüksus on koduks kuuele juustutehasele, sealhulgas La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario ja La Velada. Seal on isegi juustumuuseum, mis praegu ja pandeemia tõttu võtab külastusi vastu ainult ettetellimisel.
Juustukohupiima eraldamise protsess.
Üks teerajajatest juustutootjatest on Charo. Ta on olnud "kanjoni jalamil" 42 aastat ja jätkab lähetamist, kuigi tema tütar Delia Olmos vastutab nüüd ettevõtte eest. Quesos Oliva toodab väikest tootmist ja tal pole turustajaid. Kõik müügid toimuvad otse aadressil number 1 Balmes Street. Manuel Monreal juhib mootorratturite saatjaskonda, kes saabub Sevilla linnadest Lebrija ja San Juani juhid . «Tulen iga kord, kui otsa saab. See on väga hea. Vaatame, kas saad jäädvustada, kuidas seal maitseb (näpuga vihiku poole)”, esitab ta mulle väljakutse.
Juustuga seotud turismi edendamine loob majandusliku struktuuri maapiirkondade pärandi säilitamiseks ning loob sadu otseseid ja kaudseid töökohti. "Juust ankurdab inimesed maa külge," selgitab José Luis. «Palju rahvast tuleb. Juust on kohaliku majanduse alustala ja sõltub turismist, restoranidest ja poodidest,“ selgitab Payoyo töötaja Ana Ruano. Sellel Villaluenguense'i ettevõttel on tehase ruumides kauplus.
Carlos Ríos ja Andrés Piña reklaamisid Payoyot ideega "väärtustage toodet, mis oli juurdunud tuttava sfääri", firma 20 aasta juubeliraamatu järgi. Rohkem kui 30 sorti juustu puhul "tuleb kõige rohkem välja segatud poolsoolatud juust", ütleb Ana, kes on leti taga olnud üle 11 aasta.
Payoyo ettevõtte tooted.
GASTRONOOMILINE VIIDE
Payoyo, auhindade ja messide peategelane, juhib a liikumine, mis on asetanud Sierra de Cádizi juustud gurmeeturule. Traditsiooniliste retseptide areng on soodustanud muude töötluste ja tekstuuride ilmumist ning maitsete palett on laienenud. Võimalused ulatuvad kitsejuustust, lambajuustust ja nende mõlema segust Neid saab määrida või, rosmariini, paprika, aromaatsete maitseainetega...
Are juustud kõrtsidest ja baaridest, kuid mis on suutnud kõrgkööki hiilida. Payoyo kohalolek restoranides nagu Tickets Bar ja Bibo on näide selle potentsiaalist.
Mangana Macías Brothersi poes on teiseks motivatsiooniks foto kokk José Andrésist ühe tema juustuga. See Benaocaceña juustutehas saavutas 2018. aasta rahvusvahelise World Cheese Awardsi auhinna kuldmedal Grazalemi kuivatatud meriino lambajuustu eest. "Ja enam me ei ilmugi, sest pärast kulda jääb üle vaid kategoorias alla minna," ütleb naeratav Isabel, kes samuti tunnustusest suurt ei hooli. "Minu suurim rahulolu on see, et detsembrini jõudsin tühjade kambritega."
Tootmisprotsess Payoyo tehases.
Auhinnad on nende kohalike tootjate jaoks nüüd tavalised. Hispaania parimate juustude meistrivõistluste GourmetQuesose viimases väljaandes La Pastora de Grazalema töötlused olid finalistide hulgas koos Quesos Pajarete või El Bosqueño omadega, kus oli eksponeeritud õlis ja rummis kuivatatud lambajuust.
Sellel El Bosque linnas asuval ettevõttel õnnestus muuta oma grazalemeña lambapiimajuustu 2017. aastal "paremuselt kolmandaks juustuks maailmas". "See on enimmüüdud juust," ütleb töötaja Patricia Pino. Nimi pärineb juustu katvast nisuklii ümbrisest. “See on väga vana retsept. Õli oli looduslik säilitusaine ja kliisid kasutati selleks, et need transpordi ajal ei tilguks,” selgitab Patricia.
El Bosqueño on traditsioonide ja uuenduste kombinatsioon ning sellel on palju populaarseid retsepte, mida on suudetud tänapäeva maitsele kohandada. Vennad Ramón ja Miguel Gago on ühe Sierra de Grazalema juustuviidete liikumapanev jõud ja linna ettevõtlusjõud: "Paljud inimesed sõltuvad juustust: alates tehases töötavatest kuni talunike, hotellipidajate ja kaupmeesteni," tunnistab Patricia.
Lisaks on El Bosqueñol oma rajatised väike juustu tõlkekeskus, kus külastajad saavad tutvuda oma kultuuri erinevate aspektidega, selle tähtsusest inimeste toitumises, selle väljatöötamisest ja sajanditepikkuse traditsiooni hoidmisest, millest on saanud elustiil.
El Bosqueño on üks Sierra de Grazalema juustu viiteid.
PAYOYO MESS
Payoyo ettevõte sai oma nime hüüdnime järgi, mille järgi teati Villaluenga del Rosario elanikke. A) Jah, Payoyo ei ole teatud tüüpi juustu nimetus ega ole valmistatud teatud tõu piimast . See on patenteeritud ja juriidiliselt tunnustatud kaubamärk alates 1996. aastast. Tarbijatel ei aita erinevust mõista ka järgnev kitse kodutõu kataloogimine. ja paljudel juhtudel turustatakse Sierra de Cádizi juustu kui payoyo. Payoyost väljendavad nad, et "on püüd, majanduslik huvi, anda tarbijale mõista, et kõik payoya kitsepiimaga valmistatud juustud on Payoyo".
Et lahendada segadus, mis kahjustab nii ettevõtet ennast kui ka teisi kohalikke tootjaid, alates 2015. aastast peavad kõik kitsedest saadud tooted kandma 100% autohtoonse tõu ametlikku pitserit, määrus, mis reguleerib ka Grazalemeñast pärit meriinolammaste tooteid. José Luis Holgado tunnistab, et Payoyo on andnud kohalikele toodetele nähtavuse ja "avanud tee", kuid ta märgib, et järgmine samm on kaitstud päritolunimetuse (DOP) saamine.
Nii ka payoya kitsed.