Teekond läbi Hispaania pagariärist pagariärisse
Võib segi ajada James Rhodesega kui jääme kindlaks kirele, mida ta paneb meie riigi eripärade ja erinevuste kaitsesse. Aga õnneks või kahjuks Iban Yarza ei ole nii meediakeelne, kuigi on teinud oma väikesed esimesed sammud televisioonis ja on Tuntud kui suur leivaguru.
Tema viimane raamat, mis on nüüd kolmandas väljaandes, jätkab sama teed, mida me selle pro panarra kohta juba teadsime: Hispaania on uskumatu kultuuriga koht ja seda on vaja tuntuks teha.
külaleib on helitugevuse nimi, mis seguneb Anthony Bourdaini maanteefilmide paremik; see väike algatuspunkt, mis vanal Lonely Planetil oli, need, mis tõesti avastasid kohti, mida tavalistes reisijuhtides ei esinenud; ja natuke tarkust ja häid teadmisi a la Alan Lomax, müütiline etnomusikoloog mis tuuritas üle kogu maailma, et jäädvustada, kuidas kõlavad planeedi kõige kaugemad kultuurid.
Aga Yarza lõpuks on palju kohalikum ja lähedasem. Selle viited tuleb leida Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (raamatu "Tühi Hispaania autor") või Joaquín Díaz, veel üks folklorist, kes on suutnud laiendada paljudel meist valitsevat riigi ideed.
Pan de Pueblo, teekond läbi Hispaania traditsiooniliste leiva- ja pagaritöökodade
Rahvaleib: Hispaania leiva- ja pagaritöökodade retseptid ja lood et retk, läbi enam kui 25 000 kilomeetrit piirkondlikke teid, kus traditsioon on põimunud tänapäevaga.
Eriti õrn hetk leiva jaoks. Noh, Kuigi ilmub üle 350 sordi, on mõned neist kadumas sest kui vähe me nendega hoolime. Konserveerimine, sõjakus ja tegelikkus. Põhiteos, kui tahame teada, mis toimub praegu teises Hispaanias.
Kuidas pakkusite raamatu väljaandjale välja, et lõpuks oli ligi 300 lehekülge nii palju infot ja pilte?
Raamat oli alguses poolik ja sellel oli palju retsepte. Aga see jäi napiks. Kohe, kui hakkasin kohtades käima ja pildistama, nägin, et sellel on palju potentsiaali. Mul õnnestus erinevatel kohtumistel kirjastajaga edasi anda, et leib on kultuuriline aspekt.
Lõpuks on jäänud väga terviklik raamat: on ajalugu, on retsepte, on etnograafia tunnuseid... Proovin mängida palju keppe. Kuid oluline oli jõuda võimalikult paljude inimesteni ja annavad edasi leiva ja selle kultuuri tähtsust.
Raamatus Pan de Pueblo on üle 350 leivasordi, millest mõned on kadumise ohus
Räägi mulle kogu reisi protsessist. Selle taga olev töö on hämmastav, kogukond kogukonna kaupa. Kuidas sa end organiseerisid?
Ma arvan, et kui ma sellele uuesti mõtlen, siis ma seda ei tee. Te ei tea, kui palju raha mul alles on ja mitu tundi olen ühest kohast teise autos istunud. Ma elan Ibizal, saarel, nii et kõik muutub veidi keerulisemaks. Kui ma tahan ühel päeval Cuencasse minna, siis ma ei võta autot ja ei lähe sinna. Kõik nõudis põhjalikku eelnevat tööd.
Keskendusin valdkondadele ja teostasin eeluuringuid. Uurige kõike. Ma eelistan mitte lisada seda, mis mul reisides ja raamatutes alles on. Kui Guadalajarast oli väike etnograafiamärkmik, siis seal see oli. Dokumentatsioon on olnud väga mahukas.
Aga ühelt küljelt teisele minnes. Kuidas sa seda tegid? Sinu lugu näitab, et sa pole mitu tundi maganud...
Reisid olid tõesti hullud. Olin juba ammu tahtnud seda raamatut kirjutada, aga see, et Hispaania on väga suur, ajas mind alati eemale. Kui annate 50 provintsile kolm leiba provintsi kohta, kuluks selleks mitu aastat ja te ei ela.
"Lõpuks on see olnud väga terviklik raamat: on ajalugu, on retsepte, on etnograafia jooni...", kommenteerib Ibán Yarza
Ja sa tegid seda vähem kui aastaga.
Ta valis piirkonna, lendas lähimasse lennujaama, rentis auto ja kihutas pagariärisse, kus tal oli kohtumine kokku lepitud. Need kaheksa või kümme päeva magasin keskmiselt kolm tundi. Kaks tundi mitu päeva. Üritasin koondada provintsi ühe päevaga, mis on täielik hullumeelsus.
A Coruñas tegin 500 kilomeetrit pagariärist pagariärisse. Cácereses samamoodi. Pidage meeles, et pagari töö on koidikul. Tõusin kell kaks öösel üles ja läksin vaatama, kuidas nad päevaküpsetisi teevad.
Samuti tuli pildistada ja intervjuusid läbi viia. Et sa ei teadnud kunagi, kuidas see toimib. Mida sa leidsid?
Alati oli väga hea meel. Kui te vaatate tähelepanelikult, siis iga peatükk räägib leiva erinevast aspektist ja sellest, mis selle ümber on juhtunud. Pagar rääkis mulle loo, tehnikad, retseptid... Seda nii paljudel hommikul, et siis minna teise pagariärisse, kus mul oli kohtumine kokku lepitud.
Ja sellest ajast peale oli päev kulgev teelt teele. Minu idee oli saada võimalikult mitmekesine leib, millel on palju pistmist iga piirkonna tavade mitmekesisusega.
Milliste kriteeriumide järgi valisite raamatus esinevaid erinevaid pagariärisid ja leibasid?
Leivast näen ja loen, aga leivast kõike ei tea. On absurdne väita, et tead leivast kõike. Toetusin palju sõpradele, kes olid pagarid või jahumüüjad, keda olin Hispaanias laiali ajanud. Nii et ma tõmbasin inimesi piirkonnast.
Aga siis tuli kõik see läbi sõeluda, sest mulle soovitati palju asju, mis hiljem ei huvitanud. Ma ei tahtnud ka võrdseid pätse näidata. Näiteks, Kantaabrias juhtus kurioosne asi, peaaegu kogu silmapaistev leib koondus samasse piirkonda. See oli minu jaoks probleem, sest kõik leivad olid väga sarnased. Ma ei tahtnud teha viit ühesugust kooki. See, mida ta lõpuks tegi, oli Palencia, Burgos ja ta läks alla.
Teine raamatu suursugusus on kriteeriumide mitmekesisus, mis teil on õnnestunud edasi anda. Täieliku ühtluse ajal, mil tundub, et "ametlik maitse" on nii markeeritud, olete suutnud igale sordile väärtust anda. Kas see oli teie jaoks väga raske?
Olen pärit Bilbaost ja seal ei ole mingit kandeeli. Kuid candeal on leib, mida muud on kogu Hispaanias. See leib ei kuulu sellesse maitsesse, mida ma tunnen, nagu ka vürtsikas karri või magushapu, aga sellega peab harjuma. On leibasid, mida tuleks hinnata erinevate tegurite tõttu: nende maitse, tekstuur või lihtsalt haruldus.
Selge juhtum on teie elukoha Baleaari saartelt pärit leib, millel pole soola.
Nii see on. Esimesel hammustamisel öeldakse, et "sellel pole soola". Ja mida aeg edasi, seda hindate need leivad on nii puhtad, et sool häirib. Kõlab mulle suurepärase õppetunnina. Need on asjad, mis pole nii ilmsed.
Lõpuks on leib igaühe kodumaa, isegi kui tead, et on paremaid. Mida ma olen raamatuga proovinud, on et inimesed avavad oma meeled ega arva, et nende leib on parim.
Millised on uudishimulikumad või haruldasemad leivad, mida olete sellel reisil kohanud?
Rohkem kui uudishimulike leibadega olen kokku puutunud tehnikaid. Olin paljudest kohtadest lugenud, kuidas inimene hakkas leiba tegema. Neil algusaegadel oli käärimine tundmatu ja kääritamata koogid. Hapnemata koogid, nagu need, mida nad teile kirikus armulaua vastuvõtmisel annavad. Need on leivad, mida ei kääritata, neil pole mulli.
Seda loete eelajaloo raamatutest, kuid te ei kujuta ette, et leidub veel kohti, kus niimoodi leiba tehakse. Ja jah, Alicantes olen seda näinud. Tundub, nagu leiaksite Alicantest maamehe, kes valmistab tulekiviga relva. On iidseid tehnikaid, mis on siiani kasutusel.
Cillamayorile tüüpilised suured pätsid Panadería Jesús Martínis
Kõik raamatus olevad fotod on teie omad. Neid on üle tuhande. Paljud neist on ilu, mida on raske kirjeldada: nad on autentsed, Instagrami efektist kaugel. Kuidas sa selle said?
Sa ei usu seda aga Paljud fotodel olevad leivad on mulle andnud pagarid pildistamiseks. Nii ma siis leidsin, et ma ei saa neid süüa enne, kui jõuan valvesesse hostelisse. Valged taustad, mida on näha, on kogu Hispaania pensionitekid. Kui vaatate tähelepanelikult, näete, et paljudel taustadel on õmblused või lilled.
Teised viiakse pagaritöökodadesse, Nii on see pätsid, mis ilmuvad raamatu kaanel. Sel päeval olin El Bierzo ühisahjus, see pole poseeritud foto, must on tahm. Need üldise pagarikooli trendi pätsid on koledad, sest need on ebakorrapärased.
Need ei ole rasked ja on mõeldud koduseks tarbimiseks. Aga nad on tõesti ilusad. Mäletan, et kui ma selle Facebooki postitasin, kurtis üks mees: "Need on kõige koledamad leivad, mida ma oma elus näinud olen", kirjutas ta. Ja see on tõsi, eksamitesti nad ei läbiks. Kuid gastroeliiti pole.
See on veel üks raamatu suur väärtus. Ei ole elitaarsust ega nostalgiat ega ka midagi nii tüüpilist tänapäeva, nagu soov näida sellena, kes ta ei ole. Millise järelduse te oma külastustest teete?
Et me peame olema teadlikud sellest tohutust pärandist, mis meil on. Pärast raamatu ilmumist on pagaritöökodasid juba suletud. See teadmine on juba kadunud. Peame midagi ette võtma kõigi erinevate nõukogude kultuurinõunikega kogu Hispaanias. Eriti jõhkra leivapärandiga Galiciast. On vastuvõetamatu, et Galicias ei ole mitmeköitelist leivaentsüklopeediat.
Peame olema prantslaste, šveitslaste või itaallaste peale kadedad. Nad hindavad leiba rohkem kui meie. Prantslastel on 1993. aastast pärit seadus, millega nad sunnivad leiba sõtkuma, käärima ja küpsetama, et saaksite oma pagariäri. Šveitslased asutasid kuuekümnendatel aastatel riikliku leivakultuuri ja -ajaloo kaitsmise instituudi. Meil on leivakultuur, mis sureb.
VIIS LEIBA, MIDA PEAKSID TEADMA JA KUST NEID LEIDA
Cañada, David Muñozi pagariäris _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel on Zaragozast vaid saja kilomeetri kaugusel, aga igavese käänulise tee pimedas öös näib see olevat rännates läbi aja hirvede, jäneste ja metssigade saatel igas kurvis. Vaevalt sada hinge elab selles Zaragoza nurgas, mis tundub peaaegu püreneelik, asustamata Aragóni asustamata nurgas. David Muñoz valmistab hoolega leiba, mida tema isa Felix talle õpetas: sangleib ja kuklileib. Cañada nimi tuleneb märkidest, mis tehti igas majas kepiga, et neid hiljem ära tunda.
Suured pätsid, Alejandro Iglesiase pagariäris (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksander Iglesias, nelikümmend viis aastat vana, võtab Cillamayoris puuküttega ahjust välja ümmarguse kuldse pätsi. Pea tuhande meetri kõrgusel koidab alla nulli. See vaevalt viiekümne elanikuga linn asub Palencia põhjapiiril ja kuulutab välja oma tippkohtumised. Rahvaarv on oluliselt vähenenud, kuid piirkond elas peaaegu kaks sajandit söekaevanduste kasutamise saginas.
Lihavõttekook pagariärist Moreno (Torreagüera, Murcia)
Lihavõttekook, pagariäri Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Lihavõttekook on tüüpiline jõulujuuretis, kuid tänapäeval tarbitakse seda aastaringselt. Torreagüeras õpetavad vennad Moreno mulle seda uskumatut täpsustust. Poolkuu (leivatainas) segatakse suurtes kogustes praetud mandlid, keedetud bataat, apelsinimahl, matalahúva terad ja aniisibränd. Kogu selle koormuse juures on saadud tainas peaaegu vedel ega tundu olevat küpsetamiseks sobiv, kuid pärast kahekümne neljatunnist kääritamist toimib ime: ülivõrde toode.
Loaf, Montserrat Lopezi pagariäris _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Pagar Montse Lopez tõstab koogid ja pätsid randmeliigutusega mõlale. Ma pole kohanud paljusid inimesi, kellel on kühvliga sama kergus ja enesekindlus, nagu sellel Burgose põhjaosas asuvast Quintana de Valdiviesost pärit naisel on. Käärimise käigus toetuvad juba moodustunud tükid maseradele (lappidele) ja tavaline on, et väikese labaga liigutatakse need sealt suurele ahjulabale. Üksinda jõuga töötades pidi Montse õppima selle vaheetapi vahele jätma ja kangast järsult tõmmates keerab ta pätsid ümber, mis keerlevad õhus, kuni satuvad tema peremehe labidale.
Mari ja Montse, kaks põlvkonda pagarid Quintana de Valdiviesos, Burgos
Aniisiga maitsestatud leib, 100% leib ja kondiitritooted _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"Playa de San Juanis (Tenerifel), Alexis Garcia sai ka kodus selgeks. Siiski oli ta alati väga rahutu, ta tahtis õppida ja teha uusi asju, mis mõnikord põrkub perefirma traditsioonilisemate plaanidega ja viis ta praktiliselt pagariäri vihkamiseni. Helkival häälel meenutab ta, et õnneks avanes tal võimalus minna Strasbourgis pagariärisse, kus ta taipas, et on oma aega raisanud ja nägi, mida ta tegelikult teha tahab. Kümme aastat tagasi avas ta oma äri, milles lisaks leivale teeb kõrgetasemelist saiakest (Alexis on pagari hingega kondiiter)”.
Alexis García leib aniisiga