Guacamole on alati kuningas.
Palju rohkem kui tacos ja guacamole, kuigi guacamole läheb. Sisse ei unustata ka Mehhiko köögi eelrooga ja peamist lisandit üle maailma Vastumeelselt. Tegelikult, nagu ta kiiresti märgib Abel Martellotti, sinu kokk, “Guacamole on menüü kuningas”. Kreemjas, täpselt paras ja ehtsate tortillakrõpsudega, mitte supermarketikrõpsudega.
Kuid niipea, kui me sellest roast mööda sööme, võib tõrksate menüü olla valdava enamuse jaoks tundmatu või väga uus. "See on ruum, kuhu tahame tuua köögis uue trendi, mida täna Mexico Citys näha on, turuköök, värske köök, kus oluline on tooraine”, räägib Martellotti, kelle kodumaal Buenos Aireses alanud karjäär jätkus Prantsusmaal, Hispaanias (Zuberoas Goizeko Wellingtoni peakokana) ja viis ta lõpuks kaheaastasele seiklusele asteekide riigis.
Tempuras suvikõrvitsaõis mutikastmega.
Kõik, mida ta selle kahe aasta jooksul õppis ja mida ta õpib jätkuvalt, kuna naaseb niipea kui võimalik, on ta toonud Hispaaniasse ja täpsemalt Reluctanti. "Me kohtleme kalu ja karpe nagu Baja Californias, näiteks merekarpe," arve. “Me röstime liha nii, nagu nad Sonoras teevad, madalal temperatuuril. Meil on Puebla, Oaxaca maitsed…”. Ja sõna otseses mõttes tuuakse kõik tšillid, mis annavad nende retseptidele värvi ja täiustavad maitset. "Meil on umbes 15-20 sorti erinevat tšillit, spetsiifilisi segusid."
Madridis töötavad nad ka konkreetsete käsitööliste tarnijatega. Inimene, kes käib iga päev nende eest Mercamadridis, et valida ja osta parimat kala, parimaid karpe. Seetõttu võib kaarti Reluktantly iga päev vahetada. "Me allume ainult sellele, mida turg meile saadab" ütleb kokk.
Madridi stiilis kalmaari taco.
Nad vaatavad Mehhikot, aga jalad on Madridis. Ja seda mõju on märgata ka mõne retsepti puhul. «Tegelikult on Mehhiko ja Madridi köögis palju sarnasusi,» põhjendab ta. "Näiteks Mehhikos leidsin, et nad võtsid selle, mida nad kutsuvad tripita tacos, mis on praetud, nagu siin läbi ja lõhki ja gallinejas”. Mõlema riigi retsepte järgides on ta loonud Chlapo Mexi, mis on peensusteni ja kanaliha taco. Traditsiooniline nagu chilango.
Baja Californias on praekala ja praetud kalmaari tacod väga populaarsed. «Seal kutsutakse neid ilmastikuks, aga see on nagu klassikaline Madridi kalmaarivõileib, ainult sina vahetad leiva maisitortilla vastu”, Jätka. Mehhiko köök on ka vähem tuntud "baasköök, hautistest". "Hoolimata 14 000 kilomeetrist, mis meid lahutab, on sarnasusi palju ja ma tahan, et inimesed seda näeksid."
Martellotti tahab, et see vahemaa peaaegu kaoks vastumeelselt ja kahe riigi köögid leiavad kooseksisteerimiseks neutraalse pinnase. "Minu Mehhiko-reisil avanes mulle roogade, maitsete ja loominguliste protsesside maailm, mida ma ei taha kunagi kaotada," ütleb ta. "Parim asi, mida nad mulle siiamaani on öelnud, on see, et nad on söönud Mehhiko maitsega Mehhiko roogasid, olemata mehhiklased."
Baar ja kokteilibaar on olulised.
Just seda ma otsisin: "Traditsioonilised ja uued Mehhiko maitsed koos Hispaania toodete ja trendidega kogu maailmast seda teeb praegu täiesti uut tüüpi kokad Mexico Citys, kus leiad väga lõbusaid kohti olemust kaotamata”.
Mehhikos ei ela ainult tacod.
MIKS MINNA
Guacamole ja nii ootamatute roogade jaoks nagu kabatšoki õis mutiga täidetud tempuras. Oad juustu ja lakitud seakintsuga. Ja magustoiduks? Klassikaline tres leches või flan de elote (mais) šokolaadigarnachega.
LISAFUNKTSIOONID
The kokteilibaar See sobib väga hästi selle reisimenüüga. Klassikalised kokteilid, alates micheladast kuni margaritadeni, ja firmakokteilid või eostatud lennult, et kohandada maitsele ja iga päeva menüüle. Ja see teeb sellest ka hea järeltööplaani.
Lakitud seapõsk.
Aadress: Almirante tänav, 24 Vaata kaarti
Telefon: 91 819 02 28
Ajakava: Teisipäevast laupäevani 13-1H. Pühapäeval kell 13-17. Esmaspäeval suletud.
Poole hinnaga: 35 €