Elagu salmorejo!
John Louis Santiago Igal hommikul läheb ta viljapuuaeda, mis talle kuulub El Higueróni naabruses Córdoba äärelinnas imelise Medina Azahara lähedal.
Seal kasvatab ta klassikalisi hooajatooteid ilma kemikaalideta (sel aastaajal lehtsalat, kapsas või lillkapsas) ja proovib ka teisi eksootilisemaid nagu Buddha käsi või Kanaari saartelt pärit must kartul, mida ta Instagramis näitab.
Päevakollektsiooni jalutuskäik on inspiratsiooniks tema restorani kööki sisenemisel, aga ka kliendile garantiiks: värskemaid tooteid kui samal hommikul korjatud on raske leida.
Juan Luis vastutab Paseo de la Ribera lähedal asuva võluva restorani Garum 2.1 köögi eest. Guadalquiviri ees ja Cordoba juudi kvartali südames . Äsja kuueaastaseks saanud asutus, millest on saanud suurepärane koht, kus maitsta päeva esimest salmorejo.
See on niinimetatud Salmorejo amontillado , millele kokk lisab Montilla veinitarretist, õhukesi õunaribasid ja musta seesami. "Austusavaldus meie maale, meie kultuurile, kus salmorejo on peaaegu religioon" Juan Luis selgitab. Ja see on sõnasõnaline: ta on üks Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba liikmetest – üksus, mis viib läbi arvukalt töötubasid, tegevusi ja isegi konverentse, mis keskenduvad salmorejost koosnevatele toodetele.
Salmorejito Guadalquiviri ees Garumis 2.1
Enne Garum 2.1-st lahkumist on kohustuslik proovida mõnda muud maja delikatessi: vangikongi , juudi päritolu roog ja ajalooliselt eelmine samm salmorejo juurde, kuna selle valmistamine on sarnane, kuid ilma tomatita.
Maitsev mandlipuder Pedro Ximénezi tarretisega , apelsin, kirsstomat ja sink panevad sind tagasi tulema; kuid Oloroso tarretisepõhjaga Pistaatsia Mazamorra musta leiva, lõhe, sõstrate ja apelsinidega teeb selle selgeks: sa tahad jääda Córdobasse elama.
Selle restorani degusteerimismenüü ettepanek on üsna suur kiusatus, kuid tasub minna eilsetele tänavatele, kividega maas ja valgete seintega Córdoba ajaloolises keskuses . Kaunis linnalik sasipundar, mille kaudu jätkata uute ettepanekute avastamist kohaliku gastronoomia olulise roa koos flamenkiini ja härjasabaga.
Linna tundmata on lihtne eksida ja ikka ja jälle ringi liikuda, kuni ilmub mõni hoone mõned kutsuvad katedraaliks ja paljud teised mošeeks . Viimast on seal rohkem kui esimest, kuid sisimas pole see oluline: see on nii maagiline kui ka hämmastav koht, mida peate vähemalt korra elus külastama. Läheduses on restoranid nagu Praad , hea ruum degusteerimise jätkamiseks. Kui aga mööda Calle Romero't veidi edasi minna, jõuame Paseo de la Victoriani. 2013. aastal avati seal Victoria turg, kus serveeritakse jah, Cruzcampot.
Salmorejo taasleiutamine La Salmoretecas
La Salmoreteca paistab oma laia ja huvitava müügilettide hulgast silma, Salmorejo armastaja (või venna) kohustuslik palverännak . Võimalusi on palju, kuid piisab traditsioonilise salmorejo maitsmisest, et mõista, et peakokk Juanjo Ruiz teab, mida teeb.
Sellest lähtepunktist on aeg süveneda sellistesse ettepanekutesse nagu Salmorejo avokaado, herneste ja wasabi marineeritud lõhega, Seene- ja puravike salmorejo sinihallitusjuustu ja kurgirohu besee või peedi, kalmaari tindi või punaste marjadega tehtud . Kuigi kõige atraktiivsem on Salmorejo kalmaari tindi, Galicia stiilis kaheksajala, külmkuivatatud sibula ja Rio Frío kaaviari maitseainega.
"Mitte kunagi varem pole salmorejo olnud mereannitoit," rõhutab Juanjo, kellel on vaatamata oma noorusele seljataga suurepärane CV, nagu näiteks väljaõpe. New Yorgi Prantsuse Kulinaaria Instituut või Ferra Adriá õppetool , aga ka tema aega restoraniköökides Ameerika Ühendriikides ja Prantsusmaal ning isegi AC Hotelsi keti peakokana.
Salmorejosid saab tellida portsjonitena, aga ka väikeste tapastena, mis on koondatud kolmeks-kuueks sordiks, juhuks, kui ei taha proovimata jätta. Suurepärane võimalus, sest nii saate kontrollida peakoka loomingulisust, kes pühendab palju tunde uurimistööle oma gastronoomilise loovuse töötoas Tecnocórdobas, kus tal on ka peakoka toetus. Teaduslike Uurimiste Ülemnõukogu.
"Meie maa parimate toodete omamine on väga oluline, kuid teaduse toetus on ainus viis areneda," kinnitab Juanjo Ruiz, meenutades samas raskusi La Salmoreteca avamisel: "Keegi ei uskunud sellesse, nad ütlesid, et selline traditsiooniline nõusid ei saanud puudutada." Need, kes talle seda ütlesid, eksisid.
Nüüd töötab Córdobas asuvate ruumide vahel 22 inimest Turg Lonja del Barranco Sevillas ja uues, mis sel neljapäeval, 4. veebruaril gastronoomiaturul avatakse Galerii Fuengirolas.
Ärge kõhelge maitsta seda, mis salmorejoga kõige paremini kaasas käib: kartuliomletti, mida saate siin proovida koos pardikonfiti, sinepi ja safraniga; tursa, talisibula ja planktoniga; või Ibeeria chorizo rohelise paprikaga. Kõik orgaaniliste munade ja ekstra neitsioliiviõliga . puhas maitse
Salmorejo degusteerimine La Salmoretecas
Pärast seda maitsete plahvatust on paras aeg jalutada. Alates Võidu aiad a kaubandusliinid Concepción ja Gondomar vii meid kohale Tendillase väljak , kus Cordovanid joovad viinamarju igal aastavahetusel.
Seal on kitsas tänav, mis viib teid minutiga ühte Córdoba autentsemasse kohta: Casa El Pisto, vana kõrts, mis on nii ajalooline kui ka omapärane ja mis juhib López-Acedo perekond aastast 1974 . Selle seinad on täis vanu härjavõitluse maailmaga seotud fotosid. Enamik neist on Manolete'i poolt, kelle õliportree juhib tapaste jaoks mõeldud ruumi.
Ilmuvad ka El Cordobés'i kõrgusega meistrid või müütilised tegelased nagu Lagartijo. Fotod sõpradest ja kuulsatest külastajatest küllastavad veelgi rohkem seinu, mille ääres ripuvad singid, küüslaugunöörid ja kuivatatud punane paprika. Isegi paar nelki kaunistavad õllekraane.
See on suurepärane koht õlle, Alveari vermuti või trahvi nautimiseks saate koos teiega proovida kohalikku kööki, mis võib alata mõne maitsva härjasaba kroketiga. Samuti loomulikult traditsiooni kohaselt valmistatud rikkalik salmorejo, mille kõrvale on lisatud muna ja kuubikuteks lõigatud sink. El Pisto on ruum, kuhu minna, kaotage oma piinlikkus ja nautige lõputult nende väikeses toas baari taga, kus saate istuda sööma, kuni nad teid välja viskavad.
Ideaalne koht Fino nautimiseks: Casa El Pisto
Sealt sammu kaugusel leiate end Taberna la Montillana ees, samuti koos a härjavõitluse kaunistus mis ulatub tohutust picadori maalist härjavõitleja Guerrita neemeni ja hea flamenko taustamuusikaga. See on huvitav isuäratava menüüga restoran, kus pakutakse röstitud paprikal praetud anšooviseid ja Maki sushi Ibeeria välisfilee ja Cordovan wasabiga.
Siin serveeritakse traditsioonilist salmorejot koos mõne Córdobast pärit Hermanos Cruz regañás’ga, rikkalikku mandliputru aga tomatikulli ja suitsutursahelvestega. Kui olete ebakindel, ärge küsige veinikaarti: koht on päritolunimetuse Montilla-Moriles veinide pühamu ja neil on viiskümmend veini erinevatest sortidest peenest kuni lõhnavani, palo cortado, punane, Pedro Ximénez, amontillado... Kui te pole selge, võite proovida Cordoba käsitööõlut Alma Turdetana, mis on pärast turule toomist veel väga noor. turul novembris 2015.
Taberna La Montillana: traditsiooniline salmorejo härjavõitluse õhkkonnas
Kui otsustate võtta kohalikke tooteid nagu veinid, käsitööõlled, juustud, vorstid või hea aniis Rute Machaquito , saate läbi minna Hoidke Mõtet , koht, mis kutsub kokku nagu traditsioonilised Sevilla toidupoed. See haarab teid teel, et sealt edasi jalutada läbi Cordoba juudi kvartali ja avastada selliseid kohti nagu Calleja de los Arquillos, vana sünagoog või kaunis Plaza de la Corredera, mis läbi Plaza del Potro viib Paseo de la Ribera, Guadalquiviri jõe kõrval.
Ajalooline Cordovani koht, mida on viimastel aastatel moderniseeritud erinevate ruumidega, nagu La Bicicleta , nii väike kui ka tervitatav. Peategelased on mahlad ja naturaalsed joogid, aga ka kaks maitsvat pakkumist sellel erilisel marsruudil: guacamole salmorejo koos kreeka pähklitega ning puder singi ja viinamarjadega.
Läheduses on kaasaegne restoran Sojo Fusión, mis ühendab traditsioonilise turu köögi ja uuenduste puudutustega. Seda näitab tema menüü, mis ulatub hautiskroketist kuni Kana tykka papadam või rikkalik araabia küpsetis.
See filosoofia, mis seab ka hooajalised tooted menüü aluseks, tähendab, et hooajalisi puuvilju sisaldavad muud ettepanekud, mida nimetatakse 2.0-ks.
Seega on neil päevil võimalik maitsta maasika-, mustika- või virsiku salmorejot, mis annavad roale plahvatusliku maitse ja värskuse, mis kulmineeruvad sama puuvilja puudutustega koos õlipulbriga. , nagu selgitas Cordovani peakokk Daniel Pla, kes vastutab Sojo Fusióni köögi eest.
Salmorejo ja salmorejo vahel... Moodne KOOK
Linerose tänav kulgeb paralleelselt Paseo de la Riberaga, kus asuvad sellised ajaloolised kohad nagu Tavern El Seis või baar Los Mosquitos.
Córdobas on ka üks silmapaistvamaid kohti, millel on enam kui sajandi pikkune traditsioon: Bodegas Campos. Selle peakokk on peaaegu kaks aastakümmet olnud Juan Gutiérrez, kes põhineb salmorejo valmistamisel kvaliteetsetel koostisosadel. "Me panustasime traditsioonilisele retseptile. Ostame kohalikku päevaleiba, hooajalisi tomateid ja parimaid õlisid. Sealt tulebki viie tärni roog,“ ütleb kokk, kes rõhutab selle roa tähtsust kogu Andaluusias, „kuidas seda teistes piirkondades ka ei kutsutaks“.
Salmorejo on lihtsalt sissejuhatav kogemus Bodegas Campose nautimiseks , sest sealt saab proovida selliseid suupisteid nagu Corvina sarapuupähkli hollandi ja krevettide hautisega või kolme tekstuuriga Tursk, mida saab paaritada mõne maitsva purgiveiniga, mida nad praegu hooajal soovitavad. Või mõni mitmest veinivalikust Päritolunimetus Montilla-Moriles mis sisaldab kirja.
Bodegas Campos võis veeta päevi selle nurkade, siniste Cordoba potikildudega Cordovani siseõue või kahekümne ruumiga tutvumiseks, millest mõned on pühendatud nii huvitavatele tegelastele nagu laulja. Manuel Moreno Maya El Pele või Ana Carrillo Mendoza, hüüdnimega La Tomata, Nende sõnul oli geniaalne tantsija Cordobast, kes ei teinud Ameerikat armastusest, kuigi tema elu lõppes hiljem häbiga.
Salmorejo on üks vabandusi siin peatuda
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio või Cámara del Santo on mõned ajaloolised saalid, nagu La Cepa, kus on paigaldatud suure tegevusega flamenco tablao.
Unustamata La Sacristíat, väikest nurgakest, mis säilitab endiselt vana alberopõranda. Ilus labürint, mille seinad säilitavad enda jaoks hämmastavaid lugusid paljudest tegelastest, kes on asutust külastanud, mida tõendavad tünnid, millele on alla kirjutanud sellised tegelased nagu Toni Blair, Hispaania kuningas ja kuninganna, Alba hertsoginna ehk Antonio Gala , kes on kogu oma elu jooksul tihedalt seotud Bodegas Camposega.
Seda kõike valvab alati peaingel San Rafael, Córdoba linna traditsiooniline eestkostja, kes saadab teid jalutuskäigule läbi juudi kvartali, kuni jõuate alla laadida kogu maitstud leiva, tomati ja veini. Ja ärge kõhelge: tehke proovimise jätkamiseks ruumi. Elagu salmorejo!
Solera ja "kuulsused"