Robuchon 1984. aastal
See on Prantsuse kõrgeima köögi jaoks hapu aasta. Veidi vähem kui seitse kuud pärast tema surma nouvelle köögi pere, Paul Bocuse , saab maailm kurva uudise tema surmast Joel Robuchon , tippkokk, kellel õnnestus koguda 32 Michelini tärni oma restoranidega üle maailma, Tokyost Las Vegaseni.
Kuhu juhid kolisid ja reaktiivlennukid , istutas see kuningate kokk lipu, et pakkuda oma nägemus klassikalisest prantsuse kõrgköögist.
Meie köögist räägib hästi see, et see rahvusvaheliselt tunnustatud ja oodatud kokk saada inspiratsiooni Hispaaniast, et saada veidi Prantsuse potist välja ja tugineda pakkumise õnnestumisele töötoad meie teel tapas , mis avavad nii mõnegi ukse meie noortele kulinaarsetele saadikutele ja naudingu süüa Jaapani baaris, kokkade ees.
Joël oma Hongkongi ateljees
Ta oli üks esimesi eurooplasi, kes julges sellise teenistusviisi kasutada, kus kokad ise teile roogasid serveerisid. Siin oleme baaridega harjunud, see ei tunduks nii eksootiline, kuid Prantsusmaal, kus kelnerite teenindamine on austatud sajanditevanune tseremoonia, jätaks see kodanluse sõnatuks.
Ja see räägib rohkem tema alandlikkusest, mille ta valis Teulada , Alicante, et veeta igal aastal suvi St Barthsi randade või isegi luksuslike peidetud paikade asemel Baleaari saared.
Robuchon sai noorena väga religioosse kasvatuse kodulinn Poitiers ja ta sai pähe, et ta peab jumalale süüa tegema. Kuid mitte lihtne ja vaimne versioon sellest, mida targad Piiblist tõlgendavad. Vatikani versioon . Luksus ja täiuslikkus igal ajal. Peapiiskoppidele mõeldud köök ja mitte alandlikud karjased.
Lambaribid on täiuslikult röstitud ja kaunistatud kuldsete aplikatsioonidega luudel, poleeritud vasest alustel ja nende tarvikutel. Siiski oli see tema kartuli puder , - või nagu mu sõber Cristian Gil ütleb, “ hea või ja koor, vähese kartuliga” – mille poolest jääb ta igaveseks meelde.
Esimest korda pidin tegema "jumalate püree" see oli nagu järsem Calima autor Dani Garcia, Robuchoni üks kallimaid hispaania sõpru, kes austas teda ühel mitme tärniga pärjatud õhtusöögil koos seitsmeteistkümne meie hiilgavaga (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... KÕIK!) kaks aastat tagasi, kui suur mees kohal.
Marbellas õpetasid nad mind süüa tegema koorega kartulikartul koorega madalal kuumusel ja pott kaanega , et koores olev vadak ei aurustuks ja tükeldataks enne kartuli valmimist. Pärast keedukartuli laskmist läbi kartulipudruni sidusime selle võiga valuga. Sellest ajast peale ei oska muud moodi püreed teha.
Kui mõelda kardetavale pildile kokast, kes terroriseerib oma kokkasid ja teenindajaid, siis Robuchoni rinnast tõusis raev. edestas Marco Pierre White'i kuulsat halba saatejuhti ja saadi aru, et see oli sõnum, mis tuli taevast, aga põrgu kuumusega.
üks tema jüngritest, Eric Ripert Ta väriseb siiani, kui meenutab, kui närviline ta kunagi oli, kui oli tema kord pudeliga taldrikule kastmepunkte jagada. Millimeeter rohkemast vasakul võis välja kutsuda väävelhappe draakoni, mis põletas kaela, kuni tema väärikuse ja enesehinnangu tuhaks langes..
Nii selge oli tema nägemus tipptasemest ja nii tõhus oli tema õpetus õnnestus koolitada välja professionaalide armee neljateistkümnes riigis kolmel kontinendil kopeerida oma roogasid ja teenindada igal õhtul aastaid. Ainus, kes peaaegu temani jõuab, on Alain Ducasse, mis saavutas oma paljude restoranide seas kakskümmend üks tärni.
Nendega kaovad kõrgköögi jäänused.
Vaatamata sellele, et kokk, kellele omistatakse laetud teenused , ühe jalaga absoluutses klassitsismis, võttis palju vihjeid revolutsioonist Bocuse nõud kergendada, kuni selleni, et olla üks peamisi vastutajaid õpetada kõrgköögi maailmale üht koostisosa taldrikul esile tõstma, suurendades loomulikku maitset, mitte nii palju aroomide, tekstuuride ja kaunistuste kombinatsioone.
Kui ta 2003. aastal 51-aastaselt eelpensionilt naasis, Ta tegi seda nagu orkaan, avades oma Ateljeed ilma laudlinade, vaipade või kõigi nende lisanditeta, mis muudavad äri ja söögikoha kogemuse kallimaks. ja kohandatud uutele maitsetele. Ja täna sümboliseerivad tema ja tema kamraad Bocuse surm mullu jaanuaris kriitilist hetke edusammudes, mida avangardköök on juba paar aastat kogenud.
Adriá rääkis rohkem kui kümme aastat tagasi selle tähtsusest demokratiseerida kõrgkööki , tooge see töölisklassile lähemale ning kokad võtsid teadmiseks ja rakendasid nende juhiseid. Pole olemas neokõrtsi, kus poleks kollektsiooni geelistavate pulbritega purgid teie sahvris, soolase kreemiga täidetud sifoonid ja klaaskellad et korraldada artišokitaldriku suitsetamise show sõpruskonna ees, kes tulevad plätudes õhtusöögile.
Ja sel suvel hakkasime meist, kes unistame krabidest ja roomavad Instagramis toitu vaatama, märkama, et staarkokad nad hakkavad leelistama isegi roogasid, mida nad oma eksklusiivsetes söögitubades serveerivad.
Au revoir, Rebuchon
Arzak hakkab serveerima mõnda rooga, mis oleks võinud pärineda baarist jõhker baar , (rohkema juurvilja olemasoluga ringikujuliselt koos heade ürtide ja lehtedega peal) kus Matthieu Perez See loob Barcelona Neo-Bistroti trendi, lihtsustades isegi köögiviljade lõikamist.
Seal on tema roogasid, mis tunduvad olevat võetud Itaalia Mensast, kuid milles maitsed alati äratavad. lõbus, mis sarnaneb sellega, mida tunnete läbi punaste piirkondade kubisemas . Võib-olla meedia surve internide vaidlused köögis on pannud kokad oma elukutse ümber mõtlema ja nad tunnevad vastutust seada esikohale oma töötajate väärikas elu, kergendada nende töökoormust, panna roogadele vähem särtsu ja **esida ausal toiduvalmistamisel esikohale hea hooajaline toode, näiteks Rafa Peña. teeb oma Grescas **.
Lipulaev Dani Garcia hotellis Puente Romano on suurepäraselt hoitud kahe tärniga. nende täpne plaadistus , mis ühendab Andaluusia hautiste graatsilisuse impressionistliku köögi kergusega, rõõmustades neid, kes on suutnud oma nimed Malaisia juhtumipaberitest eemal hoida, Marbella rannikul ringi rändavate relvakaupmeeste ja mõne teise KGB agendi rõõmuks. eelistab avalikult einestamiseks diskreetset kohta.
Aga kus on García muutumas ületamatuks, peale tema edukate saavutuste? Bibo , kus ahn võib minna puuküttega ahjus tehtud pitsast steiki, millel pole midagi kadestada lihalinkidele, mida nad põhjapoolsetes siidrimajades maha kukuvad, unustamata selle vastupandamatuid härjasabamuffineid mis annavad mu lähedastele neli jalahoopi aurusaunad (Dani muffinikoorikud sarnanevad rohkem inglise küpsetistega, mille mullid on küpsenud koore sisse kinni jäänud, kui külmutatud Hiina pätsitükid, mida nad ostavad paljudest meie maadel õitsenud baosebatoonidest ja mida ta küpsetab sõõrikuvormides, kus on auk. keskmine), See asub Lobito de Maris.
Mul pole veel olnud võimalust sellesse kohta sattuda, kuid olen hoolikalt uurinud, mida Malagast pärit kokk oma võrku postitab, ja kiidan need kandikud, mis katavad kogu laua piparrate, kartulite ja praemunadega, mis loositakse homaaride järjekordade vahel , või need purustatud jääalused, millel on mega-segu kahepoolmelisi ja erineva kaliibriga peeneid karpe, et pere saaks käed külge panna ja merd puhtal kujul suhu võtta.
Tundub, nagu oleks Dani öelnud: "Kurat, nii palju atribuutikat. Minu inimestele meeldib kätega hästi süüa! Oleme andaluusialased! Tähistame!"
Joël ütleks "C'est bien".