Mòlt de pa, Valencias
Kui sisestate Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Sind tervitab aken ja pikk leivalett. Halli ja valgeid toone lõhuvad vaid fluorestseeruvad tähed, mis nimetavad erinevaid leivaliike ja nende hindu. Tagaküljel on töökoda, pidades silmas kõiki sisenejaid, ja vahetult kasti all on a reservidele pühendatud riiul. Kümned omanimelised leivad ootavad kogumist terve hommiku.
Bilbaos sündinud, kuid juba Valenciasse elama asunud Gonzalo Pertusa tervitab meid sõtkuna, kuid soovib rääkida. "Ma ei ole pärit pagarite põlvkonnast, õppisin äri, siis läksin õppima kokandust Luis Irizarisse San Sebastiánis, olen paar aastat kokk olnud..." Seletama. Gonzalo läbis Madridis Nakeima ja Alabasteri, kuid kirg taigna ja leiva vastu viis ta Panicisse – kohta, kus ta sukeldus leivakultuuri ja -tootmisse. Mòlt de pa tekkis ideena 2019. aasta sügisel pärast seda, kui ta lahkus töölt teisest restoranist Valencias oma projekti loomisega. Pärast teostatavuse ja turuvõimaluste uurimist sai selgeks, et vastuseks oli leib.
Kaks päeva enne häireseisundit sõlmitud kohaliku lepinguga pikenesid ajad pöördumatult ja nad ei saanud oma uksi avada enne 2020. aasta novembrit.
Gonzalo Pertusa, Mòlt de pa ja selle leibade asutaja.
**KUIDAS MÒLT LEIVAD ON? **
Käsitsi valmistatud, aeglase fermentatsiooniga ja meie enda kasvatatud juuretis. Ahjud on sisse lülitatud ja töötavad terve hommiku, sest erinevalt traditsioonilistest pagaritöökodadest Nad alustavad oma päeva hommikul kell 7.30 ja lõpetavad pärastlõunal. Jäta tainas üleöö külmkappi käärima.
Neil on ka kohustus oma tarnijate ees: nad otsivad ökoloogiline või lähedus. Nad ostavad jahu mõnelt poisilt Castellonist, Altura linnast, mis on Teruelis nisupõldudel. "Mul oli algusest peale selge ka jahu ja sool, Santa Pola soolaaladest Alicantes. Kui soovite teada saada ja hästi otsida, on kohalikud tooted, millega kohalikud pered töötavad ja millele võite loota,“ ütleb Gonzalo.
Mòltis katsetavad nad teravilja, päästes seda, mida nad nimetavad "vanadeks teraviljadeks", ja formaatidega.
Nende "cocade" vorst on pärit Ontinyentist, nagu ka oliiviõli. Nad ostavad köögivilju naabruses asuvast köögiviljapoest ja nende omanik vastutab selle eest, et ** kust nad võtavad. **"Kõik ei saa olla, aga vähehaaval me läheme seda joont," lõpetab ta.
Mòlt on ka viis asju ajada, panustada sellele, mis on lähedal, jätkata otsimist ja pidevalt täiustada. Gonzalo räägib väikestest vigadest, mida parandatakse ja õppimisest, ka sellest kuulake oma inimesi. Ta ei unusta sektorit, kui põhjendab selle vajalikkust jagada teadmisi kolleegidega, et avalikkuseni jõudmiseks koos kasvada ja hotellitööstuse põhiroll selles protsessis, et laiendada oma leivatootmise viisi.
Ettevõttes Mòlt de pa on klientidega seotus võtmetähtsusega.
TEIE SUHE KLIENTIDEGA
Tema püsikliendid on toote suhtes väga nõudlik. Nad on inimesed, kellel on südametunnistus jätkusuutlikkuse ja toitumise pärast ning nad küsivad palju. Kõige levinumad on kahtlused kasutatava jahu protsendi osas või selles, kas leib on 100% kaerahelbed. "Selgitasime neile seda kaerahelbed ei ole paneeritavad ja seetõttu lisame leiva valmistamisel valge nisu põhja pudru kujul, mis annab sellele pehmenduse,“ selgitab Gonzalo. "Teeme a aktiivne teavitustegevus ja oleme protsessidega läbipaistvad. Vastame kõikidele nende kahtlustele ja nad lihtsalt mõistavad, aga inimesed tulevad kodust õppinud,” arendab ta.
Mida on teie arvates vaja, et suurem osa avalikkusest seda tüüpi leivani jõuaks? Gonzalo on selge: "Las nad proovivad. Kui selle hind on mõnevõrra kõrgem, siis sellepärast, et teeme seda käsitsi… Kuid toode peab olema hea, me ei saa loorberitele puhkama jääda. Kui küsite enimmüüdud toodete kohta, leiate Terreta, Prantsuse maaleib, mis on valmistatud spelta, rukki ja Firenze auroraga ja nad kasutavad seda neile lähedaste toodete ülendamiseks. Kuid nad järgivad väga lähedalt baguette, ciabatta ja integraal.
soolased koksid, midagi väga valencilikku, on teine väide. Selle koostisosad muutuvad vastavalt hooajale ja nad valmistatakse alati kohalikest toodetest.
Tema peamiseks väljakutseks oli mitmete leibade ning soolaste ja magusate leibade valmistamine, mis jõuaksid erinevate klientideni. Seetõttu katsetavad nad** pidevalt teraviljadega, päästavad seda, mida nad kutsuvad "vanadeks teraviljadeks" ja formaatidega.** „Me ei suutnud ühte tüüpi leiba valmistades ellu jääda. Peame pakkuma vaheldust, sest peame inimesi kuulama,“ arendab Gonzalo.
Soolatud kokad, Mòlt de pa üks enimmüüdud
**MÒLT DE PA TULEVIK**
"Selleks aastaks kaasata rohkem pagariärisse kirglikke inimesi ilma petmise või pappita. Looge rohkem leivavorminguid, jõudke rohkemate inimesteni, julgustada kohaletoimetamist bike-messengeri kaudu, töötage rohkemate restoranidega, tehke rohkem magusaid asju... Tõesti, nautige meie tööga sest me ei usu, et kõige jaoks peab olema kindel menüü. Olenevalt aastaajast vahetame…”. Samuti tahetakse tutvustada küpsetisi.
Gonzalo ei lõpeta sõtkumist, valmistuda on palju põneva tuleviku nimel.