Ricard Camarena: parim laud Valencias
Selle rada on lihtne jälgida: gastronoomiline restoran Ricard Camarena , kaasaegne bistroo Scoundrel Bistroo , Madridi ** Ramsés ** köögid ja Mercat Central de València baar: Keskuse baar . Neli lava, üks lavastaja. Aga kui nad tahavad (tõesti) teada, mida tal öelda on, peavad nad seisma (avatud silmade ja seiklusvaimuga) tema ukse taga. Ricard Camarenas. Lähme uksest sisse.
Kujutage ette džässikontserti. Akordid, taktid, rütmid ja bebopid. Kujutage ette puidu varje, ülejääki ja kriuksumist. Jazz, nagu teate, on kaos ja vabadus. Mõttetu pusle, kaleidoskoop, elementide (saksofon, klaver, trummid, bass) liit, mis interakteeruvad näilise improvisatsiooni taktikepi all maagilises katseklaasis. Midagi sarnast juhtub Ricard Camarenas, kümneid elemente (maitsed, lõhnad, tekstuurid ja nüansid) on lauale joonistatud ilma -ilmselt- mõtteta . Ainult küsimused. Ja veel tunde hiljem, juba kodus ja kui tuled on välja lülitatud, tärkab ja kasvab teie mälus tunne: essents. See on Camarena.
Jõuame kohale ja Time Out by The Dave Brubeck Quartet mängib aeglaselt. Kui uudishimulik, kui Paul Desmondilt küsiti, kuidas ta saavutas oma baritonsaksofoni eksimatu kõla, vastas geenius: "Vaata, ma tahtsin, et see kõlaks nagu Dry-Martini". Uudishimulik mõju. Ja “Ma ei taha mõjutusi,” ütleb Ricard meile köögist algava ja taevani ulatuva tammepuidust laua ääres istudes.
EMOTSIOONI JA MÄLESTUSTE KÖÖK
Degusteerimismenüü maksab 85 taala ja mängib laual üheteistkümne kõlava ja siira roaga (Ta teenis meid kolmteist ja ta teeb teiega täpselt seda, kui te seda palute). Ei ole kohta preambulitel, eelroogadel ega pooltõdedel. Üksteist plaati, mis on üksteist põhjust, mis tiirlevad ümber planeedi Camarena: seda nimetatakse terroiriks.
Jänese selg, suitsulilla porgand ja jogurt
Alustage pidu koos Maapähkli coca, naeris ceviche, bataadi pastisset, liköör ja kreemjas tuunikala kuivatatud bonitoga . Alates esimesest suutäiest kritseldan oma märkmikusse sõna: maitse (mööndusteta eesmärk, saak, millest Ricard kogu oma töös lahti ei lase: maitse, maitse ja rohkem maitset). Nad räägivad minuga lauas (arutame roogasid) tehnilisest raskusest, riskist, teostusest. Ja ausalt, ma ei tea ja mind ei huvita. Ma tulin siia tunnetama, mitte arutlema.
Ruumis valitseb Ricardi teine ribi, Mari Carmen Bañuls , laitmatu toapealik, kes nõustab meid klaasiga paaristatud menüü osas ja me teeme seda (jah, teeme), pannes end Valencia kogukonna uhiuue parima sommeljee David Rabasa kätte (auhinna annab välja Akadeemia Gastronoomia) unustamatus sümfoonias šerrid, šampanjad, burgundid, rieslingid ja douro’d.
Jätkame. Tomat anšoovise, muna, suitsusardiini ja rohelise pipraga, cococha sibulaga pilpil kastmes . Ja üks söögi, aasta ja minu elu roog saabub: Maresme herned marineeritud kirviga . Vähem on rohkem. Suurim (kõige raskem) läbi väikseima. Olen seda siin juba öelnud: ma ei kujutaks ettegi -täna- maitsvamat, elegantsemat ja täiuslikumat hõrgutist kui hooajalised pisarherned.
Ära lõpeta pidu. Rohkem maitset (ja rohkem maitset) koos Almadraba tuunikala tartar brokkoliga "al dente" ja külm röstitud tomatisupp, soe sügisene juurviljahautis marineeritud peediga veloutte vaarika ja stiltoniga.
Reisi lõppu tõmbab veidi vürtsikat redisesupi saatva trühvli aroomiga, mis annab teed meeldejääv merlang praetud lillkapsa, sidruni ja kapparitega . Pluss? Almadraba tuunikala parpatana, oad, erinevate paprikate tõmmis ja kleepuv riis vabapidamisel kana ja seentega. Pluss? Jänese selg, suitsulilla porgand ja jogurt. Meisterlikult. Jõuame magustoitude juurde rõõmsalt, elevil, selle tundega, mis meid (kahjuks) nii harva valdab: “Siin on midagi juhtunud”, “Täna on siin midagi juhtunud”.
Ricard Camarena on keegi, keda otsite. Ja kui raske on tänapäeval nii paljude vastuste ja küsimusteta kedagi sellist leida. Ricard, kes on tema köögiks olevas kastis varjul, otsib lihtsalt. Ja mulle, kes ma ainult põhjusi kriipima, on mul ainult üks nõuanne: Minge temaga, te ei unusta reisi.
Maresme herned hapukurgiga