Degusteerimismenüü suunas liikumine on unustanud väikese detaili: söögikoha
Kogu 1991. aasta suve töötas skulptor ElBulli sõber ja klient Xavier Medina Campeny vestles Ferraniga kunsti ja loovuse teemadel. misjärel kutsus ta ta tööle oma Palo Alto töökotta.
Loomingulisus ja gastronoomia on dekontekstualiseeritud selle loomulikust ruumist: köök. Võib-olla oli see hilisema orkaani idu tehno-emotsionaalse köögi sünd ning ajakirjade The New York Times Magazine, Le Monde ja Time kaantelt.
2001. aastal otsustas elBulli esimest korda oma ajaloos sulgeda keskpäeval; nad hakkasid pakkuma ainult õhtusööke (ebatavaline juhtum, mida seni mõisteti "restorani" all) mõttega jätta rohkem ruumi järelemõtlemiseks, mis lisab Veel üks ajalooline otsus: menüü kui sellise kaotamine ja pühendumine degusteerimismenüüle kui selle gastronoomilise ettepaneku ainsale vahendile.
Üheteistkümnest kolme Michelini tärniga pärjatud restoranist peavad menüüd ainult Martín Berasategui ja Lasarte
See on üks põhipunkte (täpselt number kakskümmend kaks) tema olulises sünteesis elBulli köögist: “Degusteerimismenüü on avangardköögis maksimaalne väljendus. Struktuur on elav ja võib muutuda. See on pühendunud sellistele kontseptsioonidele nagu suupisted, tapased, avant-magustoidud, morphings jne.
Ja selle liblika lehvimine Cala Montjois, Cap de Creusest lõunas, tekitab seismilise kataklüsmi kogu tulevases, praeguses ja tulevases gastronoomias; nagu koquinero klõps Thanose sõrmedest, lihtsalt see purustas idee, mis suure osa planeedi jaoks on suurepärane restoran.
Peate lihtsalt meie kõrgkööki vaatama viltu (mulle tundus see "kõrge" ja "madal" köök alati natuke rumal, pigem usun – nagu Diego Guerrero –, et tegelikult on olemas ainult hea ja halb köök), et kontrollida, kuidas kaugele on läbikukkumine jõudnud: Üheteistkümnest kolme Michelini tärniga pärjatud restoranist peavad menüüd ainult Martín Berasategui ja Lasarte (see asub 5GL hotellis).
Ülejäänud: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente või Sant Pau, degusteerimismenüü ja kuulipunkt. See on seletamatu.
"Ma hindan igapäevast menüüd, mis peegeldab dünaamilise turu ettepanekuid," ütleb La Tasquita de Enfrente esindaja Juanjo López.
Ka jaoks Juanjo López La Tasquita de Enfrentest, "Igas äris on igaühel vabadus teha seda, mida ta peab sobivaks, kuid ma hindan seda igapäevane kiri, mis kajastab dünaamilise turu ettepanekuid, võttes arvesse ajalisust ja aastaaegu”.
Menüüde degusteerimine? Noh, nad peaksid olema avatumad. ja mitte nii suletud; sellega kaasnevate raskustega, kuid kohandudes gurmeeklientide nõudmistega”, kommenteerib ta.
Suurepärase restorani kontseptsioon on pöördunud kingituse poole, kus kokk on staar ja sööja vabandus
Mis on suurepärane restoran? sõnadega "entusiastlik restaureerimiskunstist" Matoses, täiuslik restoran oleks selline, „kus tunnete end mugavalt, kus saate armastust näksimise, joogi, žesti kujul. Ta ei mõista klasse ega kategooriaid, küll aga saab aru restaureerimiskunstist, ausa koodi genereerimisest, mis ühendab restauraatori ja külastaja, hoolimisest, võrgutamise kunstist.
Ja veel üks punkt, mis, ma kahtlustan, muutub rassi gastronoomide seas üha tavalisemaks: „Võib-olla tajun täiuslikku restorani kui kunstlikku äri; pidu, suuremeelsus, tundlikkus, kirg, püüdlus tipptaseme poole" , Jätka.
"Ettevõtted, mida juhivad restoranipidajad ja kokad, võrreldamatu traditsiooni pärijad, kes säästavad lühiajaliste tehnikate ja keda modernsuse mõju alati ei võrguta,” ütleb ta.
Need on restoranid, kus religioosselt austatakse sööja tahet, kuid see on nii avangard ei puuduta sind. See pole kunagi olnud.
Matose sõnul on suurepärane restoran "see, kus tunnete end mugavalt, kus saate armastust suupiste, joogi, žesti kujul"
Andoni Luis Aduriz , võib-olla selle hetke, kus kõik maailma köögid koonduvad, kõige ettenägelikum pea on oma kõnes vähemalt ausam: „Me otsime täielikult ja see, mida saame sööjale pakkuda, on teekond läbi nende kahtluste; kuid see ei ole sõbralik ruum ega kindlustunne”.
Ja ma kardan, et klient ei ole enam selle loo peategelane. Lugu, kus on pöördunud loovus, piiride otsimine, ego, avangard ja elitaarne olemus, mida suur osa modernsusest mõistab suurepärase restoranina. see kingitus, kus kokk on staar ja sööja on vaid ettekääne.
Alustuseks keelates talle tema kõige põhilisema rahulolu: roogade valimise, otsustamise, mida ta sööb. Ma arvan, et oli Santi Santamaria kes ütles, et "gastronoomia on suuremeelsus".
Loodan, et menüü naaseb suurtesse restoranidesse. Ma soovin.
"Gastronoomia on suuremeelsus." Santi Santamaría