Klassikaline ceviche.
Väga värske valge kala. See on iga hea ceviche'i võti, olenemata sellest, kuidas te seda kirjutate. Samuti ei saa mainimata jätta tšillit ega koriandrit. **kõige kuulsama roa** jaoks on tuhat retsepti ja eksporditakse Peruust. Ja kuna neid on nii palju ja igaüks saab lisada oma maitse, otsustasime jagada kõige klassikalisemat, mille valmistas **kokk Jaime Monzón La cebichería de Trafalgaris**, järgides seda, mida tema vanaisa valmistas.
Monzón kirjutab selle B-ga ja see on tema retsept "klassikaline ceviche tiigripiimaga". Ideaalne roog igaks ajaks, isegi pohmelli ravimiseks.
KOOSTISOSAD
1 kg seljaosa krooksutaja
20g laimi mahl värskelt pressitud
8 laimid
1 supilusikatäis koriander hakitud
1 tl tšilli lima hakitud brunoise (väikesed täringud)
kaks lillad sibulad lõika õhukeseks julienneks
1 magus kartul
8 viilu mais
maisipõld praetud
viilud tšilli lima
kalapuljong
Seller
Ingver
küüslauk
TÖÖTLEMINE
- Küpseta viilud suhkrumais aniisi ja kummeliga kuni need on õrnad.
- Koori ja lõika lilla sibul peenes julienne'is, jätke külma vette jääga leotama, et sügelus kaotaks: me otsime tšilli limusiini kuumust, kuid mitte sibulat, me tahame, et see viimane oleks karge ja sügelev, kuid mitte kunagi liiga palju.
- Tükelda seller, ingver, küüslauk ja sibul kuni saavutate pasta, see see annab sellele käru puudutuse, tänava puudutuse, mida leiame Peruus, Me pingutame ja reserveerime. Suhtarv on ligikaudu selles järjekorras, 50%, 30%, 15%, 5%. See läheb maitse järgi.
- Teeme a ümberpööratud bain-marie pole vett, vaid jää, me lõikame kala sisse ligikaudsed täringud 2x2 cm, Lisame soola – hea soola –, ohtralt, kuid ilma liialdamata, hakitud tšillipipart, hakitud koriandrit ka, laimimahla (ärge seda liiga palju pigista).
Klassikaline ceviche.
- Segage ja laske paar sekundit seista.
- Lisame eelnevalt valmistatud pasta oma ceviche'i, segame ja serveerime kohe taldrikule, mis on palju parem, kui hoiame seda külmkapis.
- Kui meil on a kalasupp Laimi happesuse tasakaalustamiseks võime lisada pritsme – see on saladus, millest peate lubama, et ei räägi liiga palju –: kalapuljongit saab valmistada koriander, seller, sibul, ingver, küüslauk ja loomulikult kalaluud mida sa kasutama hakkad Järgige oma puljongi puhul seda proportsiooni: iga liitri liha kohta liiter vett ja ärge keetke liiga palju, 15 minutit ja chupchup.
- Kui ceviche on taldrikule asetatud, asetame meie kala krooniks maisiviilu, bataadiviilu, ají limusiini, cancha ja juliennitud lilla sibula. Pidagem meeles, et kuningas on meie kala: värske, sile, metsik.
"Kasutage ära ja taastuge sellest halvast ööst."
* Vicente Gayo: kaameraoperaator. Jean Paul Porte: järeltöötlus ja montaaž.