Tšilli ilus maailm
"Iga Peruu iga nurga köögist pärit roog kannab endas tšilli hinge ja maitset. Ükski roog ei saa vältida seda maitsvat kohalolekut, mis annab sellele Peruu pitseri. Ilma tšillita poleks Peruu toit endine. see mõisteti talle paar aastat tagasi Gaston Acurio, Võib-olla on Andide kokk kõige rohkem vastutav laienemise eest Peruu gastronoomia ümber maailma. Ja temaga nõustub iga temaga koosviibiv kokk, alates professionaalidest nii päritolumaal kui ka väljaspool ning lõpetades tema emade, isade ja vanavanematega.
Tšilli on kuum pipar. Nii lihtne see ongi. See on üks köögi vanimaid koostisosi kelle päritolu on pärit inkadest, et nad ilmselt sõid tšillipipart iga päev enne usutseremooniatele minekut – ja isegi kasutasid seda kuivatatuna ja põletatuna vaenlaste piinamiseks. Ja seepärast on see jõudnud tänaseni kui teie igapäevase toiduvalmistamise aluseks.
Tšilli vikerkaar.
Kuid tšilli pole ainult ÜKS kuum pipar. Peruus arvatakse, et neid võib olla rohkem kui 50 sorti. "Igal paprikal on oma eripära, aroom, oma protsess ... neid ei käidelda ega küpsetata ühtemoodi,” selgitab **Gonzalo Amorós, El Inti de Oro peakokk.**
Näiteks kollane pipar on "enim kasutatud", Ta ütleb Miguel Angel Valdiviezo kohta Tampo ja ** La Cevicheria. ** See on tavaline Kreooli köök ja see, mida kasutatakse kuulsas hautises kana tšilli, lisab Amoros. Ja vastupidiselt sellele, mida võiks arvata, pole see kollast, vaid oranži värvi ega kuulu just vürtsikamate hulka, mistõttu seda nii palju nähakse.
Pürenee saladus tacu tacu kollase tšillikastmega (eksimatu).
"Ají limusiin on ceviche'i jaoks, Vahepeal ta liha brošett peab saama ají panca”, Amoros jätkab. Kuid neid on palju rohkem: marisoli tšilli, mis on päikesekuivatatud kollane pipar; charapita, väga väike ja väga vürtsikas; kuum pipar, ümmargune, intensiivse punasega, Arequipa köögis populaarne, millega nad valmistavad üht oma kuulsaimat rooga, täidetud rocotot.
Need oleksid ilmselt kõige populaarsemad ja need, mida leiame ladinatoodetele spetsialiseerunud kauplustest juba kergemini, kasvõi värskelt, mitte külmutatult. või turgudel, "nagu Mostenses või Maravillas" Madridis paljastab Valdiviezo meile.
Hea tšilli tuleb meile "nägemise, lõhna, tekstuuri järgi," ütleb ta Álex Vargas, Quispe kokk. Kuid hea tšilli valimine sõltub sellest, kuidas me seda kasutada tahame, ja sellest, kuidas me seda vürtsikat talume. Omar Malpartida, ** Barra /M y Luma ,** selgitab, et "tšillipipra deformatsiooni" järgi võime enam-vähem aimata selle vürtsikust. "Kui see on väga kortsus või palju deformeerunud, on see väga vürtsikas, kui paprika on väga sile, on see vähem vürtsikas." Ta ütleb. Ja igal juhul, kui soovite olla kindel, et "pipra liha ei hammusta, mis sügeleb, on veen või seemned sees”, paljastab **Jaime Monzón, La cebichería de Trafalgar. **
Ja nüüd, millise tšilli juurde sa jääd? Klõpsake nuppu Esita ja valige.
* Vicente Gayo: kaameraoperaator. Jean Paul Porte: järeltöötlus ja montaaž.