Kas me tunneme Portugalist puudust?
Mõelge sellele korraks. Kui palju traditsioonilisi Itaalia retsepte teate? Ja prantsuse toidud? Nimekiri saab olema pikk, välja arvatud juhul, kui olete huvitatud gastronoomiast. mõtle nüüd järele Portugal . Peale aktuaalne tursk ja pastéis de nata , mida sa tead naaberriigi köögist?
Seda, kui me räägime riigist, mis suure osa Hispaania elanikkonna jaoks on mõnetunnise autosõidu kaugusel või lühema lennu kaugusel kui enamik siselende, saab mõista ainult ühel viisil: Portugali köök pole meid kunagi huvitanud.
Või teisiti öeldes, kui Madridis või Barcelonas on lihtsam leida Korea või Salvadori restorani kui Portugali restorani, on midagi valesti. Alustame tunnustamisest.
Tõsi, üldiselt on see riik, mis Hispaaniale väga meeldib . kiputakse nägema kui a sõbralik versioon meist endist , veidi madalama detsibellitasemega ja üldiselt viisakama kohtlemisega. piisavalt erinev olla peaaegu eksootiline mõnikord piisavalt sarnased, et mitte tunda end täiesti võõrana.
Mõelge, kui palju te teate inimesi, kes on viimastel aastatel olnud Lissabonis või Portos, kes on Comportasse rannareisi teinud või keda on hämmastunud sellised imed nagu Évora, Guimarães või Douro piirkond. Nad olid alati seal olnud, kuid üldiselt oleme sellele viimasel kümnendil hakanud rohkem tähelepanu pöörama . Ja see meile meeldib.
Tema köök aga peab meile vastu . Asi pole selles, et see meile ei meeldiks, vaid selles, et me nõuame, et me seda ei tea. Portugal on see koht, kus süüakse hästi ja odavalt . Tursk, hea kala. Ja traditsioonilised maiustused rohkete munadega. Sinna me jõudsimegi. Me taandame üllatavalt mitmekesise köögi, millel on mõjutusi kõigilt kontinentidelt, kolmele-neljale teemale.
Ja see on siis, kui me räägime traditsioonilisest köögist, sest kui me läheme kaasaegne toidumaastik meie teadmatus – auväärsete ja väga väheste eranditega – on entsüklopeediline.
Sellest on kahju, sest Portugal on viimasel kümnendil teinud selles osas suurejoonelise hüppe. Ma ei ütle seda, seda on öelnud muu hulgas sellised meediad nagu CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph või The Independent inimesed nagu ta nutsid nii Anthony Bourdain . Ja kuigi seda on vale öelda, oleme siin pühendanud sellele ka mõned aruanded ( ja need, mis meil on jäänud ), sest oleme armunud riiki, selle kööki ja gastronoomiasse.
Kuid siiski ignoreerime jätkuvalt portugali köök . Ja see kajastub (või võib-olla on vastupidi, ma ei tea) suurtes gastronoomilistes teatmikutes, milles riigi kohalolek jääb anekdootlikuks.
On tõsi, et aastal top 50 nimekirjas , mis on üks mainekamaid rahvusvahelisel areenil, mõned selle restoranid on tõusnud positsioonidele ja teised, näiteks edetabel Arvamused söögi kohta , on ka nende olemasolu märkimisväärne. Ja kasvab.
Portugali gastronoomiasektor tunneb end aga tähelepanuta jäetuna. õiglaselt. 2021. aasta Michelini juhendi avaldamine paar nädalat tagasi oli veel üks episood selles lahkhelis . Episood, mis hoolimata sellest, et portugallaste osakaal giidis on viimasel ajal kasvanud, on tekitanud naaberriigi kokandusprofessionaalide seas ilmset ebamugavust.
Kas see napp esitus juhendites vastab tegelikkusele? Minu vastus on kindel ei. Olen riiki hästi tundnud rohkem kui kolm aastakümmet ja viimase 10 aasta jooksul olen reisinud vähemalt neli-viis korda aastas kogu selle territooriumil. Tean Lissaboni ilmselt paremini kui Barcelona või Valencia. Ja see võimaldab mul omada teatud ülevaadet riigi köögis ja ennekõike toimuvast kuidas see on arenenud.
Minu vaatenurgast Gastronoomiline Portugal elab kokkade ja tootjate seas läbi aastaid enneolematu elujõu , aastad, mil progresseerumine on olnud pidev ja meteoriline. Lissabon ja Porto on tänapäeval väga tõsised gastronoomilised sihtkohad. Julgen väita, et praegu võivad nad kuuluda Pürenee poolsaare 4-5 kõige huvitavama linna hulka ja paljusid teisi silmast silma vaadata, ilma igasuguse kompleksita.
Belcanto, The Yeatman, Alma, ookean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Suurepäraste restoranide nimekiri on pikk. Ja ometi on üleriigiliselt välja antud tähtede arv šokeerivalt madal.
Muljetavaldav Casa de Chá da Boanova hoone
Et mõista olukorda väljaspool minu isiklikku taju, Räägin Portugali hinnatuimate kriitikute ja kokkadega, erinevate alade ja erinevate profiilidega professionaalidega mis aitavad mul leida juhiseid.
Võtke ühendust Duarte Calvao , toidukriitik, kes oli aastaid ürituse direktor Kala Lissabonis ja kes praegu vastutab (koos kriitik Miguel Piresiga) selle eest Märgitud tabeli auhinnad; Duarte Lebre , Lissabonis elav gastronoom ja hea riigi gastronoomilise panoraami tundja ning kogun koos nendega arvamusi kokkadelt nagu Joao Rodrigues (Feitoria, Lissabon), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Clam, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna stuudio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lissabon), Diogo Noronha (Kalapüük, Lissabon) ja Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Ja üldine tunne on selles mõttes pettumus . Nad on teadlikud tohututest edusammudest, mis nende valdkonnas viimastel aastatel tehtud on ja kuigi nad ei vaja kelleltki õlalepatsutust, ei mõista nad selle tühjuse põhjuseid.
Nende nimede hulgas, kes nõuavad suuremat silmapaistvust, ja nende jaoks, kes ootavad (veel aasta) uusi staare, korduvad mõned: " On arusaamatu, et Feitorial polnud aastaid tagasi juba teist tähte " kommenteerib üks põhjamaistest kokkadest "nii nende töö eest restoranis kui ka väga olulise töö eest, mida nad teevad Projekti teema , oluline algatus õigustada väiketootjate tööd kogu riigis”.
Teised nimed, mis kerkivad esile nende hulgas, kellel pole veel tähte ja kellel on siinpool piiri ajakirjanduses vaevu kaja: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto) ), Arkhé (Lissabon), Elemento (Porto), Ferrugem (Braga lähedal), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lissabon) , Essential (Lissabon), Sála (Lissabon) või Prado (Lissabon). Neid pole vähe.
Portugali gastronoomia pole seal, kus ta väärib
Just viimases sõin mullu veebruaris oma viimase õhtusöögi maal, enne kui maailm tagurpidi pööras . Ja see oli üks huvitavamaid eineid, mida ma viimaste kuude jooksul võtsin, mis oli võrdne paljude teistega Hispaanias või edestas neid. Kes on siin Pradost kirjutanud? Millistes juhendites see ilmub? Ma võin muidugi eksida, aga see puudumine, veel üks, tundub mulle kõlav.
Minu arvates on probleem selles, et me ei saa mõõta teist riiki Hispaania parameetritega, ükskõik kui lähedal see on ja kui tuttav see meile on. Me ei tee seda, kui läheme Prantsusmaal, Rootsis või Poolas , nii et ma ei saa aru, miks peate seda Portugalis tegema.
Üks kokkadest, kes konsulteeris, kommenteeris: "Mul on kahju, et nad ei vaata (hispaanlased) meie gastronoomiasse sügavamalt" . Teine, samas reas, lisab: "Mul oli Portugali inspektor, kes tuli tehnilist visiiti tegema, ülejäänud on kõik olnud hispaanlased." Teisest riigist, teise gastronoomilise kultuuriga inimesed, kes mõõdavad Portugalis toimuvat teise riigi parameetritega. See märkus on minu.
“Seal on palju Hispaania restorane, mida ma imetlen” , kommenteerib üks Lissaboni kokkadest, andes mõista, et tegemist ei ole riikide vastasseisuga. “Minu lemmikrestoran kogu maailmas on tegelikult Hispaanias: Etxebarri . Kui aga minna tagasi Portugali juurde, siis arvan, et sellised restoranid nagu Euskalduna väärivad tärni. Tema töö eest, tunnustuse eest, mille see tõi põhjamaisele köögile, aupaklikkuse eest ning eelkõige kontaktide eest tootjate ja klientidega”.
"Miks mitte kolmas täht Belcantole või ookeanile? Ja Feitoríal on praegu oma ajaloo parim menüü koos parima tootega, alati tohutu maitsega. João (Rodrigues, tema kokk) töö tootjate kaardistamisel kogu riigis on imetlusväärne”.
"Mis mõtet on sellel, et kaasaegne portugali köök leiab Briti või Ameerika ajakirjanduses rohkem vastukaja kui hispaania keeles, et väljaspool suurlinnu on prantslastest kliente rohkem kui hispaanlasi?" Peegeldus ei ole minu, vaid väikese linna koka oma, aga ma jagan seda.
Traditsioon, läheduses olevad tooted, ümarad road ja ajalugu
„Paljud meist on töötanud koos mõne suurepäraste Hispaania kokkadega. Ja see on uhkus ja hindamatu õpe. Me teame panoraami seestpoolt ja lisaks käime sageli nautimas , sest Hispaanias on ühed maailma parimad restoranid. Aga just sel põhjusel, kuna me teame, mis seal toimub, oleme veendunud, mida me siin teeme. Ja kuigi me ei vaja seda jah, me oleksime tänulikud natuke rohkem tunnustust , sest Portugalis tehakse päris huvitavaid asju”, lõpetab üks kokkadest.
Oleme sellest liiga kaua puudust tundnud. Ma ei saa päris täpselt aru põhjustest, aga nii see on. Ja on aeg paluda (taas kord), et see muutuks . Niipea, kui see on ohutu, niipea kui saame seda teha, on aeg istuda autosse ja tiirutada mööda riiki, mis on nii lähedal kui ka nii kaugel, istuge avatud silmade ja avatud suhtumisega selle laudadesse. Ja õppida. Ja naudi.
Ja kui giidid ei võta vihjet, siis nad seda juba teevad. Sest varem või hiljem nad seda teevad. Seniks aga siin on mõned paljudest nimedest, mida tasub uurida..
"Vaata," lõpetab üks intervjueeritav, " Tahaks ainult, et nii inspektorid kui ka Hispaania fännid tuleksid Portugali sööki nautima täpselt nii nagu mina Hispaanias ”. Nautige. See pole midagi enamat.