Kikerherne templid
ŠAROLID
Sööge restoranis hautist Šarolee (C/Floridablanca, 24), San Lorenzo de El Escorial, on initsiatsioonirituaal. Manolo Mínguezi poolt 1977. aastal turule toodud selle koostisosad on kõrgeima kvaliteediga: Saucanose kikerherned, Santamaría (Segovia) vanad kanad, La Alberca (Salamanca) chorizo ja Galicia kartulid. Serveeritakse erinevat tüüpi peekonit : üks soonega Sierra de Guadarramast ja teine valge Verínist (Orense). Kõik oma küpsetuskohas, ideaalne leivale määrimiseks. See on hautis, nagu Jumal oli ette näinud, laias valikus liha ja köögivilju, sealhulgas Galicia naeripealseid ja traditsioonilist täidist, mis imab endasse kõik hautise maitsed. Kogus on mõõtmatu, purskkaevud ajavad üle. Kastmeks serveeritakse Baena (Córdoba) ja suurepärase aroomiga omatehtud tomatikastet köömnete ja OroNovuse neitsioliiviõliga. Hautis, mis paneb meid minestama. Hind: 29 eurot inimene.
LHARDY
Azorín ütles, et "Madridit ei saa ette kujutada ilma Lhardyta" ja me lisasime "ja ka ilma tema hautiseta". 1885. aastast pärit puitfassaadiga Carrera de San Jerónimo (8) asuv Lhardy on oluline koht hästi toituvatele inimestele. Avatud alates 1839. aastast, selle hautist on tehtud alates eelmisest sajandist. Nagu restorani kaasomanik Daniel Marugán Travellerile ütleb, valmistas asutaja Agustin Lhardy poeg seda oma sõpradele, kes olid tollased kunstnikud. Serveeritakse kolmes käigus, nagu kanonid ette näevad, puljong – hele – on hõbedase türeeniga. Seda serveeritakse kahel teisel kandikul (ka hõbedasel). kapsas, mille maitse on tingitud cantimpalo chorizo ja sibula mustast pudingist millega seda on eelnevalt küpsetatud. Teisel kandikul on kikerherned ja liha. Silma paistab kikerherneste hea küpsemispunkt (12 tundi enne leotatud) ja pehme võine peekon, millega pisaraid valame. Lisaks Mercado San Migueli müügiletile on restoranis gurmeepood, kus saab 30 euro eest portsu nautida. Hind: 35,5 eurot inimese kohta, ainult keedetud.
Hautis hõbedaste söögiriistadega
ALLIKA POLAAR HERNANDO
19. sajandist pärit vana heinakuhja on tänapäeval Madridi mägede ühe mainekama kocido: El Pajar de Fuente Hernando söögituba Lozoyas. Paulari kloostri lähedal asuvas traditsioonilise köögi restoranis teavad nad, kuidas hautist hellitada. Ja nad teevad seda ei rohkem ega vähem kui 24 tundi araabia puuahjus , küpsetades seda madalal kuumusel, täpselt nagu meie vanaemad ja vanavanaemad seda tegid. Keset tuba on kaks puuküttega ahju, kus sööjate ees söe kohal keedetakse hautis ja savipottides. Serveerides kahel käigul, on selle supp ühtlane, paks ja maitsev nuudlid. Teiseks ringiks täidavad laua kikerherne- ja liharoad: must puding, kana, singiots, peekon. Seal on kõike. Kikerhernes on Pedresillo tüüpi, väike, kuid maitsev ja väga õhukese koorega (sobib suurepäraselt neile, kes nahka ei talu). Siin sööd seda, mida su keha talub. Muidugi tuleb broneerida 48 tundi ette. Hind: 25 eurot inimene.
RITZ HOTELL
Teine sümboolne koht Madridis, kus nad valmistavad rikkalikku hautist, on Goya restoran Ritz hotellis (Plaza de la Lealtad, 5). Siin hoolitseb peakokk Jorge González isiklikult selle traditsioonilise roa hellitamise eest serveeritakse igal neljapäeval, nagu dikteerib traditsioon, mille kehtestas sajandi eest Alfonso XIII . Ritzi hautis kasutab ainult 100% orgaanilisi koostisosi ja selle valmistamiseks kulub 24 tundi. See lusikaroog on valmistatud Fuentesaúco kikerhernestest - väga mahlane -, Tudela värsketest köögiviljadest ja tammetõruga toidetud Ibeeria sealihast. Koostisosade kvaliteet on maitselt märgatav. Restorani rikkalik ruum, mille kõrged laed on täidetud lühtritega, on veel üks ahvatlus siseneda Ritzi ja proovida seda peent rooga. Hind: 55 € inimene.
24 tundi hellitatud hautis
PALL
Meie Madridi hautiste marsruut ei saaks olla täielik ilma restoranita La Bola (C/Bola, 5). Terve klassika. Tema hautise suur edu on tingitud vanavanaema Cándida retseptist aastast 1870. Mara on tänapäeval selle koha kuulsaks teinud kulinaarse pärandi pärija. Luksus on maitsta seda rooga samas ruumis, kus 20. sajandil teenindati selliseid isiksusi nagu Ava Gardner., Kuningas Alfonso XII ja Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", kes tuli sellesse restorani vankriga oma hautisele järele ja paleesse viima. Üks detail: elutoa lamp kuulus Palacio del Buen Retirole.
Kliendid võivad paluda minna restorani kööki. See on päris suur vaatemäng: söeahjus hautatakse kümneid väikeseid savipotte, mis on täidetud kikerherneste ja lihaga. See on valmistatud tammepuidust ja neli tundi. Iga kümne minuti järel tuleb lisada puljongit, et need ära ei kuivaks ja hautist rikneks. 141-aastase ajalooga La Bola suudab serveerida rohkem kui sada hautist päevas, umbes 35 000 hautist aastas. Siin hautatakse aastaringselt igal päeval, keskpäeval ja öösel (välja arvatud pühapäeviti), ka suvel. Maitsev tomat köömnetega aitab meil kikerherneid seedida. Kui magustoidu jaoks on ruumi, ärge jätke proovimata nende õunafilee. Hind: 25 ja 30 eurot inimene.
Klassika Madridis.
CHINCHON PARADOR
Parador de Chinchóni (C/Los Huertos, 1) hautis, mis on tunnistatud parimaks uuenduslikuks hautiseks II Ruta del cocido de Madrid 2013 raames, pakub tõelist naudingut viiele meelele. teie restoran natüürmort serveerib Cocido de Taba täielikku menüüd, mis järgib 18. sajandi retsepti samme. Kõik keerleb ümber taba. Diego Huete on peakokk ja isik, kes vastutab selle eest, et kõik sujuks. Siin on võimatu nälga jääda: söögiisu tekitamiseks serveeritakse "Antesdeboda", mõned eelroad, mis koosnevad väikestest menudo lihapallidest (hautisega leib) ja uimastest kikerhernestest (keedetud ja praetud pannil). Siis tuleb leiva ja piparmündi vihjetega keedetud nuudlisupi kord.
Selle endise augustiinlaste kloostri 17. sajandist pärit hautis omistab köögiviljadele sama suurt tähtsust kui lihale: kapsas, rohelised oad, kaalikas või kardillid jagavad ruumi musta varreliha, chorizo, peekoni, kana ja loomulikult kikerhernestega. . Roogade juurde kuuluvad marineeritud kurgid punase sibula ja marineeritud oliividega. Aga kui Paradori hautises on midagi tõeliselt uudishimulikku, siis on see vähid (jah jah, vähid hautis, lugesite õigesti). Nagu Parador de Chinchóni direktor Nieves Montisi Travellerile selgitab: „Varem kasutasid mungad krabi selleks, et teada saada, kas hautis on hästi tehtud; keetmise lõpus pandi sinna elusvähk ja kui see kohe värvi muutis, oligi valmis”. Hind: 22 € inimene.
Hautis vähiga.
vints
Teine cocidole pühendatud tempel on Malacatíni restoran (C/Ruda, 5), tüüpiline Madridi kõrts La Latinas, mille avas 1895. aastal Julián Malacatín. See kõrts meeldib suppidele . Maitsev, suure tihedusega ja märkimisväärse punaka rasvakihiga, Malacatíni keedetud supp on órdago . 2011. aasta “La ruta del cocido” võitja, serveeritakse väikese taldriku tšilli, kornišonide ja marineeritud sibulaga. Ka teine ümberminek ei lähe raisku. Laual rikkalik kandik Kastiilia kikerhernestega kartulitähtedega. Teises ilmub hautatud kapsas koos kastmepaadiga, mis toob kaasa pehme sõelutud tomati. Kolmandal käigul tulevad kõige jõulisemad, hautised: seapraad, soonega peekon, Pürenee nukk Granadast, Astuuria must puding, chorizod Leónist, hautatud kooritud kana ja mahlased vasikakintsud. Sinu edu saladus? Nad ütlevad, et Madridi vesi annab sellele erilise maitse. Hind: 19,50 eurot inimene.
CAROLA MAJA
Salamanca linnaosas asuva Casa Carola (C/Padilla, 54) köögist tulevad välja auravad savipotid, mis on ääreni täidetud nuudlisupiga. See on tema kuulsa cocido castizo esimene käik. Väga mahlane, nad asetavad selle laua keskele, nii et iga söögikoht serveerib seda, mida soovib. Seal on avatud baar. Ja nad teevad sama ülejäänud selle "Cooked Lord" osaga. Siin on võimatu näljaseks jääda. Korrata on kõike. Gabrieled – tüüpilised kikerherned – on kodumaised. Neid kasvatatakse Segovia linnas Cabañas de Polendos. Lihad on samuti võimsad ja helded: chorizo de sarta, omatehtud must puding, singikinnitus, laagerdunud liha, Pürenee peekon ja suhkruroo kondid. Tuntud ja lähedase käsitlusega Casa Carola hautis tekitab tugevat sõltuvust. Hind: 29 eurot inimene.