Naturaalsed veinid huultele.
"Looduslik vein on vein, mis on valmistatud viinamarjadest ja kõik" . Selle lihtsa ja jõulise fraasiga ta tavaliselt alustab David Raya juhtis kõiki oma degusteerimisi Finca La Donairas, see luksuslik maakompleks Serranía de Rondas, kus me kõik tahaksime jääda ja elada igavesti. Tema on selle ainulaadse ja erilise hotelli sommeljee , ja nagu kõik, mis selle kallal töötatakse, kaitseb see ennekõike seda, mis on loomulik, mis on vaba kunstlikult. Antud juhul veinid.
Ja asi on selles, et kuigi paljud meist on seda väidet kuuldes üllatusega – "Nii, ebaloomulikud veinid, millest neid tehakse?" küsime endalt – see on esimene käsk, mida sellest veinivoolust õppida. Vastuse meie kahtlustele annab David: " Ainuüksi Euroopas on veinis lubatud üle 300 keemilise komponendi . Ja neid kasutatakse, kas muuta happesust, magusust, värvi... Midagi, mida looduslikes ei juhtu”. Me teame sellest universumist veel vähe, kuid see on meid just vallutanud.
Muidugi on see - vallutamine - väga lihtne juhtuda David kaasatud: kirg, millega barcelonalane neist erilistest veinidest räägib, on nakkav esimesest hetkest. Päritolu poolest arvutiteadlane, kire poolest muusik ja Sommeljeed on pühendunud mainekas WSET-is (Wine And Spirits Education Trust) koolitatud. , elas New Yorgis, Poolas ja Berliinis enne sellesse väikesesse Malaga nurka maandumist ning oma karjääri jooksul veinimaailmas oli tal alati selge: “Looduslikud veinid on ainulaadsed, nad on elus, suhtuvad keskkonda austavalt ja on lõbusad” . Selgem, vesi.
Täna viib ta meid käekõrval tuuritama kuus Andaluusia naturaalset veinikeldrit . Me süveneme igaühe ajaloosse, nende filosoofia põhjustesse ja põhjustesse ning ennekõike nende maitsesse. Kas me maitseme? me maitseme.
MUCHADA-LÉCLAPART: SANLÚCARI ESENT, MIS ELAB
David ütleb seda paar aastat tagasi Alejandro Muchada, Cadizi viinamarjakasvataja tugevalt juurdunud oma maale ja David Léclapart, tuntud Prantsuse šampanjatootja , tulid kokku selle ainulaadse projekti kujundamiseks, Muchada-Léclapart mis, hei, on andnud palju kõneainet: selgub, et see, mida nad on välja toonud, on olnud puhas veinikunst ja ühes kohas veinimaailma kõige traditsioonidega paigas. Marco de Jerezis , seda kõike ümbritseva Atlandi ookeani kaitse all ja Guadalquiviri kallaste kõrval.
Täpsemalt tunnustatud Pago Miraflorese albariza maadel, ajaloolises Sanlucar de Barramedas , kus nad oma saaki koristavad 100% palomino viinamarjapuud , paljudel neist on 60–80-aastane ajalugu: nad otsisid selle eelmise aasta palomino kloone, mis erinevalt alates 19. sajandi sherry revolutsioonist kasvatatud kloonidest, mis andsid kuni 20 kilo viinamarju taime kohta, otsisid nad ainult tekitas umbes poolteist kilo.
Eesmärk? Kuiv valge veini töötlus, millel pole lilleloori ega lisatud alkoholi , vaid keskenduda kogu selle olemus ainult sellele, mis toimub viinamarjaistanduses ja veinitehases. Nii suure armastuse ja hoolitsuse tulemus võib olla ainult üks: eriline vein, teatud soolase puudutusega, värske ja see paneb meid unistama selle saatel – oh, ema – mõnest Sanlúcari krevetist , muidugi. Kuigi David julgeb antud juhul midagi muud: “Väikese foie’ga on maitseplahvatus uskumatu” . Võtame teadmiseks.
La Palma del Condados sündis Bodegas Garayst pärit Luz.
LUZ, VIINAMÄNDADE VAHELINE ARMASTUSLUGU
See pidi olema Huelvas, kus mujal? Kuhu päike paistab eriliselt, kus valgus märgib tema inimeste elu ja iseloomu... see jätab oma jälje ka tema veinidele. Doñana rahvuspargi ümbruses ja eriti sündis La Palma del Condados, Luzis, Bodegas Garayst 12 aastat tagasi alanud loo tulemus kui Mario Garay ja Ana González ostsid oma esimese zalema viinamarjaistanduse , mõnevõrra tundmatu sort, kuid väga selge voorusega: selle oksüdatsiooniprotsess on fantastiline . Need, mis alustasid 5000 ruutmeetriga, on nüüdseks 50 000, kõik on sertifitseeritud mahepõllumajanduslikuks, olles esimene Huelvas, kes selle sammu astus.
Tänu neljapäevasele leotamisele savipottides omandab täiusliku tasakaalu maitsva soolase punktiga, mis annab sellele kõige gastronoomilisema puudutuse. Austusavaldus imelisele maale, mis on tehtud isegi värvist: puljongide oranž toon Pidage meeles, tunnistavad selle promootorid, päikeseloojangud Matalascañas või El Rompidos. Kas on võimalik olla rohkem Huelvast? Me juba ütleme teile: ei.
"LAS CEPAS DE PACO", TAGASI JUURTE JUURDE
David räägib meile sedapuhku ühest veinist, mille serveerimise eest ta ise La Donairas vastutab: “Las Cepas de Paco” taga on Raúl Moreno , sevillalane, kes pärast aastaid elamist sellistes riikides nagu Austraalia, Prantsusmaa või Gruusia avas oma meeled mõistmaks, et veini tootmiseks on palju muid viise, ja otsustas naasta oma maale, et kujundada oma.
Ja kuhu see paigaldati? Muidugi, Sanlúcar de Barramedas: seal, privilegeeritud albariza maades Viña del Gurugú ja Pago Miraflores, kust sai alguse El Reflejo , sinu ilus poiss, joonistatud vanast palominost tüvedest, mis ulatuvad 80 aastani. Kui viinamarjad on koristatud, saabub pidu: selle töötlusprotsess näitab, et mõnikord tulevad mängides välja tõelised aarded.
Seega panustab Raúl viinamarjade esmalt 48-tunnisele päevitamisele, et need säilitaksid veidi rohkem oma happesust ja lõpetaksid küpsemise. Seejärel laske veinil käärida Gruusiast toodud traditsioonilistes tankides Qvevris , kus veini ajalugu ulatub 8 tuhande aasta taha. Nendes leotab see nahku 21 päeva, enne kui nahad puljongist eraldab ja Qvevrised albariza mullaga kaetud kastidesse matab – Gruusias tehakse seda maas, aga siin valitseb loovus –. Lõpetama, vein veedab veel kuus kuud vanades manzanillavaatides hoiustatuna . Tulemus? Õrn vein soolase ja sügavate nootidega . Lõppude lõpuks on see kõige lähedasem oivalisele Sherry veinile, kuid ilma nende alkoholisisalduseta. Teisisõnu: absoluutne aare.
Viñerón hõlmab nii kohalikke viinamarju, nagu Muscat, kui ka mõnda juba unustatud, näiteks Montúa.
BARRANCO OSCUSO, KÕRGE VEIN
Ja Cádizist Granada mägedesse: idüllilises kohas, mis moodustab väikese mäe Contraviesa Ühelt poolt ümbritsetud Sierra Nevada kõrgetest tippudest, mille taustaks on Mulhacén, ja teiselt poolt Vahemere ääres ujuva troopilise ranniku eksootika. pärineb sellest pinot noir'ist, mis – meil polnud kahtlustki – on absoluutne tipp.
Dark Barranco taga on Granadas sündinud Manuel Valenzuela kuigi minevik, mille tõttu ta elas Barcelonas ja läks Prantsusmaale pagulusse, naases lõpuks oma juurte juurde ja oli valmis talupidamisele loovutama. Seega viigi- ja mandlipuude vahel 1980. aastal alustas ta oma viinapuude istutamist: 1300 meetri kõrgusel , ning kõvade ja kiltkivipõhiste muldade korral kasvaksid need viinamarjad tugevaks ja lõunapäikese poolt vormitud väga paksu kestaga.
Manuel teadis algusest peale, et ta tahab, et loodus kulgeks oma rada ja just sel viisil sai üheks teerajajaks looduslike veinide maailmas Hispaanias. Sinu suurepärane ehe? Pinot granaat , mida ei toodeta igal aastal, vaid alles pärast optimaalset saaki, leotub maa-alustes keldrites vähemalt 10 aastat ning sellest sünnib isikupära ja iseloomuga vein, nagu Manuel ise ja Granada maa ise. Sellel maal traditsiooniliselt toodetud niinimetatud Costa vein, rosé, mida välismaale sattus harva kuna see oli sealkandis praktiliselt ära tarbitud. Nüüd on aga asjad muutunud ja Granada – selle veinid – saavutavad kõik, mida nad kavatsesid teha. See ei olnud madalam.
BODEGAS VIÑERÓN, MINGE SÄDREGA!
Nii see on: selles väikeses Coínisse paigaldatud veinitehases, mille viinamarjaistandused kasvavad Axarquia südames , see Malaga maa, kus Muscatel vein on elustiil, on ruumi ka väga erilistele projektidele. Üks nendest, see, mida Samuel Párraga on alustanud oma veiniteaduse õpingutega Puerto de Santa Marías vaevalt kaks aastat tagasi valmis saanud: kellegi soovi ja tarkusega, kellel on asjad väga selged, 2020. aastal andis ta elu Bodega Viñerónile.
Ja see, mida Viñerón omaks võtab, on antud juhul loomulikult autentne kohalikud viinamarjasordid nagu Muscatel, muidugi, aga ka teisi, mis on selles piirkonnas juba unustatud või peaaegu välja surnud nagu Montúa, Calona ja isegi Rooma , mis on aluseks kolmele seni märgistatud veinile: vahuvein - Los Quireles , värskendav ja ideaalne aperitiiviks – ja kaks sädelevat punast —Tinajuelas , sobib ideaalselt liha, näiteks lambaliha kõrvale – valmistatud esivanemate meetodil. Kolm Malaga olemusest tulvil, kuid uuendatud aaret.
Ja selles mõttes on David väga selge: Samueli saavutused tähendavad ka revolutsiooni veinimaailmas , mis ületab sajanditepikkuste traditsioonide piiri, et näidata, et võimalikud on ka muud ettepanekud. Ja pealegi on need maitsvad.
EL PELUSO, ELU LUGU
Ja nüüd on aeg rääkida ajaloost, elust, traditsioonist. Ühest perekonnast, Verdeviquesi Garciad , mis on põlvkondade jooksul suutnud elus hoida pärandit anda essentsi veinidele, mis nii erilised kui nad ka pole, aastas toodetakse vaid 300 pudelit . Me räägime – David räägib meile – sellest The Fuzzy , istub, nagu Dark Barranco, Sierra Nevadat ümbritsevatel kiltkivimaadel , kus selle viinamarjaistandused on üle 130 aasta vanad ja kasvavad kõrgel, lõunapäikese käes.
García de Verdevique'i perekond on suutnud anda essentsi veinidele, mida toodetakse vaid 300 pudelit aastas.
Rooside poolest kuulus piirkond El Pelusos (nimi on antud perekonna vanavanaisa auks, kes nägi, kuidas tema viinamarjaistandused enne filokserarünnakut hukkusid), valivad nad ka need, ainult nende puhul. neil on enam kui 30 aastat tünni oksüdatsiooni : jutt käib veinist, mida elu kokkulangemise tõttu ei müüdudki ning mida hoiti 640-liitrises vaadis, kuhu aeg-ajalt lisatakse asemele veidi uut sama tüüpi veini. Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno ja Vigiriego viinamarjasortidest valmistatud vein. mis on puhas fantaasia.
Parim viis seda proovida? Hea juustu ja parimate vaadetega: need, mis ühendavad Mulhacéni ja Vahemere postkaardi . Kas saate rohkem küsida?
JA KINGITUSEKS: ROCA VIVA VEINID
Täpselt nii: see lisaettepanek tuleb otse Davidi enda käest, kes pärast nii mõnegi loodusliku veini maitsmist, otsimist, soovitamist ja paaritamist... otsustas alustada seiklust, et luua ise . Noh, teie oma koos kahe teise partneriga: ühelt poolt Juan Espino, talunik, kellel olid vanad muskaatviinapuud Manilva piirkonnas – Gibraltari väina vastas – ja teisel pool, Jorge Hoya del Zaud, kelle viinamarjaistandused kasvavad neis Alpujarra mägedes et sommeljee nii väga armastab.
Ja ühe ja teise päritolu veinidega on see, mida nad on teinud tempranillo, punase ja sädeleva rosé töötlus nendega, kes annavad endale loa leiutamist nautida, ja olge ettevaatlik, sest tundub, et asjad ei lähe valesti. Savipurkides arendatakse ka teiste selle tugevate panuste aretamist. Muidugi pole selles väljakutses väärt saladusi: "Lihtsalt kuulake maad, kuulake veini... ja tehke seda, mida see minult nõuab," ütleb David . Ootan huviga tulemuse testimist.