Meriahven aguachile restoranis Doña Lola
Et mõista, miks Huelva valiti aastatel 2016–2017 Hispaania gastronoomiapealinnaks (nüüd on selle asendanud León), peate pealinnast lahkuma ja läbima kogu provintsi.
Rannikult mägedesse, läbides Condado viinamarjaistandusi ja Andévalo piirkonda. Alustame reisimist Christina saar avastada rannajoont ja selle inimesi toidu kaudu.
Isla Cristina sadam lõhnab hommikuti merega röstsaia järele . On aeg hommikust sööma kui hakkavad saabuma esimesed kalapaadid, sest selle järgi, mis kala püüda, tuleb öö läbi üleval olla. Nad kergendavad kandikuid homaarid, mulletid, borriketid, snappers … mis jõuab kogu Hispaania kalakaupmeesteni (kui tark kajakas neist ette ei pääse) . Esimene oksjon kalaturul on kell kümme; järgmisel, pärastlõunal, kella neljast üheksani.
Kell suured scampi Nad kutsuvad neid "katalaanid"; a "Palá nõel" see on mõõkkala ; a kõhnad kaheksajalad on "peded" ; a homaarid, "chorizod" , ja chirlas, "mechillones" . Kes näeb seepia esimest korda, on segaduses, kui palju see seepiaga sarnaneb. See peab olema viga, arvab ta. Hämmeldus piinab teda, kuni ta leiab professionaali: "Nii et saate aru: minu nimi on Paco, aga minu teaduslik nimi on Francisco; sama juhtub seepia ja seepiaga."
Isla Cristina tänavad
Kalamüüjad nagu Paco pakuvad kandikuid kilode kaupa. Kartul, habe, krevetid... Nad on mere vahendajad ; nad töötavad nagu börsil, kuid miinuspoolel. Acedías, kammeljas, kasshaid… ja merikuradid merilatika näoga, mida vanasti keegi üsna koledate näojoontega ebasoodsalt ei tahtnud. Kõige rohkem sõid nad sardiinid: Alba sardiinid, koidu sardiinid! See kuulutati välja, kui traiñad püüdsid kala enne koitu.
"No reedest peale ei saa me kalale minna," ütleb Tere. "Nad ütlesid meile, et meie sardiinikvoot sai otsa. Nii on nad jätnud meile päevast päeva maha kaheksakümmend viis laevastikku, mõtlemata draamale, mida see tuhandetele peredele kaasa toob." Tal ja ta vendadel on neli paati, seinerid ja traalerid.
„Aga kui mu vanavanemad nad tulid Almeríast Isla Cristinasse, neil oli ainult väike paat . Mu isa on merel olnud seitsmeaastasest peale! Tehnikud on seal Madridis palju õppinud, aga need, kes sektorit kõige paremini tunnevad, on siinsed purjetajad. Nad avasid hooaja, kui sardiin oli väike ja midagi väärt; Nüüd, kui ta on paks, lõpetavad nad hooaja!" Ka makrellikampaania on halb . "Et me oleme meremehed, mitte kurjategijad, mees!"
Rufino restoranis tuunikala kõht
Eraldi juhtum on valge krevetti sagin ja sagimine : kuna see pole veel rakendusega kaitstud Päritolunimetus , on Itaalia krevette või Gambia lahest pärit krevette, mis peavad end traditsioonilisteks krevettideks. Kuna tegemist on perekonnaga, on neid raske eristada.
Huelva naine maitseb seda, sest ta ei lähe punaseks ega kahane, hoolimata sellest, kui palju nad teda ilusaks nimetavad! Ka selle tumeda triibu pärast, mis värskena läbipaistvast seljast läbi jookseb, ja hinna tõttu. Kahtlust tekitavad kuueeurosed ratsioonid. Piirkondlikud allikad näitavad, et riiki on jäänud vaid 8% neist koorikloomadest ; ülejäänu läheb ekspordiks.
Sama juhtub kaheksajala ja rannakarpidega : "Need on meie omad ja nad müüvad neid seal väljas, nagu oleksid nad Galicia hinnatud Bretagne'is".
Stevedores Isla Cristinas
Sama juhtus ka tuunikala , mis ütluse järgi oli “lihtrahvale”. Alles pärast seda, kui jaapanlased maksavad selle eest jarta jeeni, on see saavutanud üüratu delikatessi, mis paneb petturite leidlikkuse tööle: kuna nendest kaladest on kõige kallim harilik tuun, maskeerivad nad teisi odavamaid peedimahlaga. liigid. " Tuunikala, mida me kalakaupmeeste juures tavaliselt leiame, on rabi l ja punase tuunikala suhtes pole midagi kadestada, sest harilik tuun on hea ainult teatud kuupäevadel.
Ajavahemikus 15. maist 15. juunini, mil nad rändavad Vahemerre kudema. "Väljaspool almadraba perioodi on see tavaline tuunikala." José Antonio López González on ** Tuunikala- ja Veinisõprade Seltsi ** president ja kes korraldab igal aastal almadraba kaptenite kohtumist, kuigi Huelvas pole alates 1973. aastast tara seatud. "Arráez oli kaubandus, mis kanti edasi. vanematelt lastele; nad hoolitsesid väga ei paljasta lifti saladusi kellelegi …" Ja kõige vähem oma meeskonnale, sest Cervantes andis neile juba petturite ja pättide maine. "Seetõttu kirjutasid nad plaanid vihikusse, mille nad voodi alla kohvrisse peitsid." Oodatud tegevus kohtumisest on ronqueo: liialdatud tuunikala lõigatakse maha ja rebitakse tükkideks nagu hukatud vang: "Tavalised kaaluvad umbes kakssada viiskümmend kilogrammi". Nad koguvad palju vähem konserve...
Mojama restoranis Rufino
Konservitehased olid varem koondunud sadamakaile, kus töötasid naised. On näha, et koori ja lao sardiinid see nõuab oskust, milleks meessugu pole võimeline, mistõttu on ka tänapäeval 80% Usisa töötajatest meremeeste tütred, emad või õed. Tema käed järgivad traditsiooni purkidesse pakendamise mehaanikat.
Mõned ekstraheerisid melva canutera fileed nagu nende vanaemad Ja nad mäletavad siiani, millal neid osteti poodidest hulgi : Anna mulle peseeta kõht. Ja sellest ajast, kui kala majade rõdudel välja sirutas, nagu keegi pesu riputas, et põhjatuul kuivataks. Nii valmib mojama, soolatud tuunikala seljatükk, mis on üsna sarnane cecinaga.
" Kui siga süüakse kõnnakuni, siis tuunikala süüakse sabani" , parafraseerib José Antonio. Turul väljundit mitteomavad tükid jaotati püüdjate vahel, kes vajadusest kujundasid välja kasutusköögi: silmaga valmistasid sealihakoori; sisikond söödi nagu pätt, ubadega...
Isla Cristina spetsialiteet on aga tuunikala nahad; nimelt , nahk , mis on kõik kollageen ja oomega 3. Igal batoonil on oma retsept: meremees ta hautab selle kartuliga kollaseks; a luud , astmelisem tüüp. Ja kioskites müüakse seda tuhat eurot kilo eest . "Kõige kallim on kõht, see konkureerib parimate jabugodega ja isegi Tato ei tahtnud seda varem, sest see haises siseelundite järele." Luuüdi ja sperma on veel üks delikatess.
Doña Lola terrass
"Me oleme tuunikala rahvas" , märgib ** Rufino restorani ** peakokk José Antonio Zaiño, rannabaarina alguse saanud klassika, plaaditud jah, sama suure hoobiga kui Sevilla Plaza de España. "Isa õpetas Huelvale sööma, ta oli esimene, kes pakkus degusteerimismenüüd, kuuekümnendatel...".
Narr: kaheksa pica-picat värsket kala, mis sobivad kõigile vaatajatele, nahata ja kondita, hautatud ja grillitud, oma kaheksa erineva kastmega. “See oli tõeline revolutsioon, sest enne ei saanud sa praekalast välja... Aga roog, mis mulle kõige rohkem meelde jääb, on muna ja singiga täidetud mechao tuunikala, võib-olla sellepärast, et küpsetasime seda palju... "
The turritama tellimuste arv oli selline, et ahi jäi neile liiga väikeseks ja nad pidid pöörduma pagari poole. "Nüüd küsitakse vähem, ma arvan, et teadmatusest... Populaarsemad on tartar ja tataki. Tuleb uue ajaga kohaneda! Ja, Minu jaoks on tuunikala igatahes hea".
sisse Dona Lola esitage see koos suhkruvatt, aastal kohalikus valmistatud puidust ja plaatidest, mis on päästetud lammutamisest. Selle tugevaks küljeks on riisitoidud: merikuradi, beebipits ja longueroonid; Pürenee vutt kalmaari nuudlitega ; see härjasabaga või see köögiviljadega koos payoyo juust. Kuid mitte miski (isegi mitte magustoit piimast ja küpsistest) ei ületa päikeseloojangut: seda serveeritakse terrassil kokteili, muusika ja soovaadetega.
Aus tuunikala suhkruvatiga Rufinolt
Mitte nii varasematel aegadel oli see zapal prügila; sellepärast on peaaegu kõik restoranid kesklinnas. Seal, kus Palmi jalutuskäik , asus elama 1757. aastal linna esimene elanik, teatud Joseph Faneca kes lisaks meremehele oli katalaan.
Sellest ajast, Christina saar ta on elanud seljaga soo poole. "Kui ma väike olin, oli see sääsevõrk. Üks mees tuli oma vaguni ja muulaga fumigeerima ning kasutas DDT-d putukamürgina."
Praegu Isla Cristina sood need on kaitsealune loodusala, mille on oma talvepuhkuseks valinud Hollandi ja Saksa lusikasnokad.
" Tegelikult on need paigaldatud Odieli, nad kasutavad neid teenindusjaamana, söömiseks ". Lisaks sellele, et Manolo on ornitoloogiafänn, on ta rabaaednik: ta ei istuta mitte maasikaid ega murakat, vaid salikorniat. "Seda tuntakse ka kui "merisparglit", kuid siin oleme seda alati nimetanud zaperaks. Nad kasutavad seda palju kõrgköögis."
Enne ingel lõvi avastada oma gastronoomilist potentsiaali, taime kasutati süte süütamiseks, millel plaaditud kala küpsetati . "Seda võib tarbida toorelt, õli ja küüslauguga pannil või segamini. Cádizis on inimesi, kes valmistavad salicornia moosi, ja teised, kes käärivad seda õlleks." See on nagu suutäie ookeani neelamine. "Arvatakse, et selle kasvatamine võib näljahäda likvideerida sellistes riikides nagu Eritrea või India, kuna sellel on kõrge valgu- ja mineraalainesisaldus." Soola pole vaja lisada. "Ja see alandab kolesterooli." Kui mitte, siis praadige peekoniga.
"Ta on väga tänulik, ainus asi, mida ta palub, on kasta teda rabaveega." Selle T+A+I plaan seisneb tiikides kasvava umbrohu maitsmises . "See on maitsev, ma ei tea siiani, kuidas seda nimetatakse, kuid sellel on tsitruseline hõng, proovige seda." Nii, nagu on, ilma loputamiseta. "Siin on raske uuendusi teha, sest inimesed on väga traditsioonilised, me ei ole teadlikud ranniku pakutavast ressursside rikkusest."
Salicornia
Päikese, tuule ja mereveega saadakse sool looduslikult . Selle kogumiseks kulub vaid peotäis labidatäit, päikeseloojangut seljas kandes. "Huelvas eksisteerinud kahekümne seitsmest käsitööna valminud soolapannist on alles vaid see üks." Manuela on **Biomarise** kaitsepühak.
"Minu isa töötas juhina, kui seda viiekümnendatel ehitati. Mõelge, et iga kaevandatud mudakäru eest maksti peseetat! Ettevõte, mis seda haldas, oli sakslane, kuid juhataja oli abielus saarlase Ritaga, ta oli väga moodne, Rääkimaks, et ta sõitis isegi mootorrattaga!Naine ja sel ajal!Fakt on see, et käis jutt, et tema mees oli spioon ja et nad viisid soola Saksamaale pomme tegema... "
Teine maailmasõda oli ammu lõppenud, teisejärguline fakt, mida kuulujutud põlgasid. aasta esilinastus Mees, keda pole kunagi eksisteerinud See pidi tema kujutlusvõimet ergutama, kuid tõsi on see, et ettevõte oli pühendunud nõtkele kosmeetikatööstusele.
"Mu isa ostis soolalama aastaid hiljem... Ja pensionile jäädes pani ta pea pihku, kui ütlesin, et mina – naine – tahan sellega jätkata." Nad lähevad neljanda põlvkonna salineros. "Olime pioneerid fleur de sel…" - gurmeekristallide, mis tekivad kaevanduste pinnal, ekstraheerimisel.
"Nüüd on need kõige hinnatumad, aga varem visati Hispaanias minema." Neil on ka neitsi- ja helbesoola, chorizo, karri, viigimarjade aroomiga ... " Apelsin sobib suurepäraselt salatitesse ja hibisk ". Soolveega, mis üle jääb, täidavad nad magneesiumibasseinid. "Need on ravivannide jaoks." Nad on omandanud flamingodega sama värvi.
"Ma saan igal pühapäeval sisse, vesi on nii tihe, et sa hõljud rohkem kui surnumeres . See on parem kui dialüüs: soodustab vereringet, lõdvestab lihaseid, aitab kinnistada kaltsiumi luudes..."
Pakkumist vürtsitavad mudakastmed vannis. "Kas suudate selle kõige eest uskuda, et keskkonna inimesed on mind trahvinud? Öeldakse, et me stressame lindudele! See näeb välja nagu multikas..."
Manuela, Biomarise omanik
Gastro-pakkumised teel
1. Söö hommikusööki nagu boss ühes kalasadama baaris (näiteks ** Hermanos Moreno ** oma, kes on väga rocieros). Või kui mitte, siis tähistatud kartuli soojendamine (churros) Arcoirise kohvikus (Av. Gran Vía, 39).
kaks. Keskhommikul võta rannas aperitiiv koos a Rubeni oma ; Kuigi see näeb välja saksapärane, on see kohalik käsitööõlu. Küsi seda Contramarea gastrobaarist. Teine võimalus on minna Lepele ja juua klaas virret ühes selle zampuzos, ajaloolises kõrtsis, mis valmistab mahla kohapeal viinamarjade peale astudes.
3. sisse sööma Rufino restoran , mis tahes tuunikalarooga. Kui teil tekib järsku isu Soria torreznode, Galicia vasikaliha maiustuste või baski tursa järele, minge La Purisima toidupood (Püha Franciscuse väljak). See asub nende hooldatud vana toidupoe tagaruumis: kõike, mida nad menüüs pakuvad (veinist nelikümmend päeva laagerdunud entrekotini) saab osta samast kohast.
Neli. Kasutage ära asjaolu, et Isla Cristina magab siesta ajal (maja uksed pooleldi lahti), külastada Isla Canela, La Antilla või Islantillat ja jalutada mööda neid naaberrandu, samal ajal kui karbid karpe korjavad (ettevaatust: kui teete seda ilma loata, on trahv 3000 eurot).
Tuna morrillo Purisima õunaga
5.**Suupiste El Artesano jäätisekohvikus**, sest Alejandro armastab oma tööd nii väga, et on võimeline minema Etna nõlvale pistaatsiapähklit otsima, et oma menüüsse uut maitset lisada. Asi pole selles, et nende šokolaadipalmi jäätis maitseb nagu šokolaadipalm: see on šokolaadipalm. Samuti sobib tuunikalajäätis sibula ja mojamaga (kuigi neid on piiratud tiraaž: ainult Almadraba kaptenite koosoleku ajal). Kuid kõige edukamad on need, mis maitsevad lihavõtteid: Õli kook , üks neist tocinillo de cielo, torriad, kohta pestiños või üks neist koks Isla Cristinast, inglijuuste, marcona mandlite, kaneeli, suhkru ja veel suhkruga täidetud kook.
6. gourmet shoppama ja tee kohvris ruumi mojama jaoks ficolume , makrelli ja makrelli purgid usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** ja vetikad Mere aed
7. Einesta Doña Lola restoranis ja pärast magustoitu terrassil juua (vali Esencia de Huelva: nad teevad seda oma aia mangodest, La Redondelast pärit maasikatest ja Aracena juustuvahust). * See on aruande esimene osa, mis valmib…
Alejandro, El Artesano jäätisekohvikust