Üksildased gurmaanid (II osa)
Tavaliselt kohtun Hajime-saniga pärast pingelist päeva või pärast mõnda neist päevadest, mil poleks vaja palju vaeva näha, et visata end Arrakise kolossaalse liivaussi lõugade vahele.
Hajime käib meie juures regulaarselt "gastronoomilised teraapiad" endiselt mässitud lahingukleidi sisse: särk, lips ja jope, millel ta kannab Jaapani lipuga nõela. laitmatu ja tseremooniline , vaatamata väsimusele, mis ta alumist silmalaugu kergelt paisutab, on ta ülimalt valmis lubama ühte igale terve mõistusega inimesele kõige rahuldust pakkuvamat rituaali: hästi süüa.
Meie esimene peatus on andestamatu ja viib meid pealinna finantskeskusesse, mis on kümneminutilise jalutuskäigu kaugusel Jaapani saatkonnast Hispaanias ja täpselt üks oma töötajate lemmikkohti nii ametlikeks kui ka mitteametlikeks koosolekuteks või pidustusteks.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Kui ma pean kellegi Jaapani restorani viima, on esimene koht, millele ma mõtlen Miyama kastiilia . Vähemalt praegu ma ei tea ühtegi teist võimalust, mis mulle selle tagaks 100% "Jaapani kogemus" "kinnitab Hajime. See jaapanlane, kes elab Hispaanias oma varasest lapsepõlvest saati, riigis, kus ta üles kasvas ja kus ta on omandanud oma hariduse, pole kunagi unustanud ühtegi oma päritoluriigi eripärast aspekti. Suurepärane asjatundja selle ajalugu, poliitika, kultuur (kaasa arvatud populaarne, kuidas saakski teisiti, kui viitame ühele riigile, kes on kõige edukamalt suutnud omale iseloomulikke kultuuritooteid rahvusvaheliselt eksportida) ja Jaapani kööki.
Jaapanlased, kes elavad väljaspool Jaapanit, ei puutu tavaliselt oma maa gastronoomia vallas meelsasti kokku. "See on üks meie suurimaid hirme: kust ma leian "autentse" Jaapani restorani? " Hajime püüab meie jaoks kokku võtta kaks omadust, mis teevad Miyama Castellanast tema lemmikkoha. Ühest küljest oma toodete väga kõrge värskus ja kvaliteet , mille hoolikas valikus sekkub üks põhimõistetest, et mõista mitte ainult Jaapani traditsioonilist kunsti, vaid ka Jaapani mõtteviisi, mida rakendatakse erinevatel tahkudel: hooajalisus . "Me ei räägi ainult hooajatoodetest, vaid väga olulisest esteetilisest ja sümboolsest küsimusest."
miyama
Teiseks laitmatu lauateenindus maître'i ja maineka sommeljee poolt Hiroshi Kobayashi , kelle eriline väljaõpe Jaapani ja Hispaania vahel on teinud temast mõlema kultuuri suure tundja. "Härra Kobayashi tunneb suurepäraselt jaapani ja hispaania temperamenti , nii et see suudab korraldada lauateenust vastavalt Jaapani ranguse standarditele, säilitades samal ajal tihedad suhted kliendiga. Kas see klient on hispaanlane või jaapanlane."
The "hooajalisus" See kajastus suurepäraselt kahes roas, mida saime nautida degusteerimismenüüs, mida asutus meile pakkus. Jaapani seente ja spinati segades praadida , mille peaosas on see sügishooajale iseloomulik element, sisaldas kolme Jaapani sorti, mille konjugatsioonis saadakse suurepärane tekstuuri ja maitse intensiivsuse gradatsioon: shitake, shimeji ja enoki. Kombinatsioon selle puljongi põhjas _ dashi _ koos või ja soja puudutus on tõeline õnnestumine . Meriahven, snapper ja chûtoro sashimi esitleti meile õrnal vahtralehtedega täpilisel keraamilisel taldrikul, mis meenutab oma kromaatilise koreograafiaga sügishooaega.
"Jaapani keeles on väljend nimega ma taberu, mis sõna-sõnalt tähendab 'söö silmadega' . Ja selles mõttes on jaapanlaste jaoks väga oluline hoolitseda roogade esitlemise eest, samamoodi nagu meie hoolitseme hoolikalt kingituse pakkimise eest olenevalt sündmusest." Hajime annab mulle viisakalt hinnatud aroomi. shiso leht, millele toetuvad tükid chutoro . Sellega oleme aga mõlemad nõus leiame, et tempura on palju huvitavam ja eelistame, et tuunikala jõuaks meie suulagi ilma vahendajateta.
Lauateenindus on laitmatu.
Teine oluline aspekt, mida Hajime jaapanlase gastronoomia väärtustamises esile tõstab, on kuumade ja külmade roogade vahel loodud kontrastide tähtsus ; toore töötluse ja keedetud, praetud, grillitud töötluste vahel... Sel põhjusel on Miyama bentô, võimalik maitsmismenüü mida see restoran menüüs pakub, tundub see väga huvitav.
" Jaapani köögis peame unustama mõisted esimene käik, teine käik ja magustoit . Samamoodi nagu ryokan (traditsiooniline Jaapani võõrastemaja) pakub oma külalistele menüüd, mida võiks kirjeldada kui läbisõitu. maitsed ja tekstuurid , ma avastan, et selles Madridi nurgas on mure selle eest, et sööja kõht oleks intelligentsel ja järkjärgulisel täitmisel." Hajime selgitab, et jaapani keeles on maitsestamise osas kaks väga uudishimulikku mõistet. Nodogoshi viitaks tundele, et aine läheb kurku ja shokkan See on otseselt seotud maitsega, viidates toidu tekstuurile selle koostoimes eelmisega.
Ja selles tekstuurivalikus tõmbavad meie tähelepanu eriti kaks rooga. Helde krevettide nigiri (koos pulli nigiriga) serveeritakse kahe radikaalselt erineva preparaadi kombineerimisel. Lihakas ja sinakas keha toetub toorelt riisile, vastandudes soolase pea koorumisele, mis on praetud, ideaalne täiendus, mis ei jäta tähelepanuta ühtki kooriklooma fragmenti. Lõpetama, õrn ja maagiline magustoit . Meie muinasjutu nimi: litši sorbett valge šokolaadikreemi ja roosipärlitega . Selles sensuaalses roas asetseb peaaegu eeterlik litši sorbett valge šokolaadi ja koorekreemiga peenral, mida saadab roosade veepärlite, naturaalse vaarika ja punaste puuviljade moos. Seda kõike kroonib karamelliseeritud shiso leht, mille värskuse suurendamiseks peame kogu koosluse peale murenema.
Ja see, härrased, on kromaatiline koreograafia
2.**HANAKURA (Murillo tänav, 4, Olavide väljak) **
Iga hea gurume on hingelt alandlik; ustav ja siiras enne lihtsat (ja äärmiselt intelligentset) veendumust, et "Kui miski on hea, siis sellepärast, et see on hea" . Hajime san laseb selle väljendi tätoveerida oma rinnale (silm, metafoor, ärgem libisegem assotsiatiivselt) või õigemini suulaele, olles veendunud, et ägenenud "purism" ei too kunagi õnne. Seega ärge kunagi hoiduge "tempuriseeritud makist" , pekstud kotiga mees, mis ehmatab kõige konservatiivsemaid traditsioonide kaitsjaid, veel vähem linna köökidest väljuva uhke ja lohutava köögi ees. Sel juhul teppanist ( , terasplaat).
Hanakura, pioneerid okonomiyaki väljatöötamisel Madridis , oleme valmis maitsma maja tähtrooga. Mõiste okonomiyaki ( ), tagasihoidlike ja maitsvate perekonnast konamono **("jahuga asjad") **, tähendab midagi sarnast "grillitud töötlusega tarbija maitse järgi". Ja just need teed viivad meid ka tuntud kui "Jaapani pitsa või omlett" nad on täis lõputuid võimalusi. Sellele Kansai ja Hiroshima piirkonna tüüpilisele roale võiks lisada koostisosi, kuni nende valikust saab omamoodi ülimaitsev **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Kuigi Hanakura puhul on valikuvõimalused ilmselgelt palju piiratumad kui siis, kui süveneme põnevasse _ Okonomimura _ ** Hiroshimast**, nende menüüs olevad ettepanekud vastavad Hajime ootustele, kes on lõpuks lummatud negi doka butatama , peaosas sealiha, värskendav murulauk (negi), mis hõlbustab meie seedimist ja munakroon, kewpie-mai (Jaapani majonees) ja kaste okonomiyaki (vahetatav ka tonkatsu kastmega) . Hea okonomiyaki võtmed saame kokku võtta kolmes kontseptsioonis:
- Hea tasakaalus jahust tainas nisu, muna, vesi ja dashi.
- Sealiha kvaliteet, lõige ja õige valmistamine. Kui ribad on liiga paksud, õlised, kõvad või ebapiisavad, võib katastroof olla tohutu. (Jutt käib butatama sordist, sealihaga).
- Helde pätt , peaaegu lapsik, kastmetes.
Hajime kasutab elementaarset metallist spaatlit või kellu (kote) elegantselt ja täpselt, tükeldades auravat hodgepodge'i sobivalt. Ja tulemus rahuldab: mahlane, õrn ja väga maitsev. See roog tekitab Hajimes perekondlike ja koduste mälestuste armsa kujundi. Meile on jäänud tema isalt mõned targad nõuanded: kui asute kunagi omatehtud okonomiyaki seiklusesse, ärge kunagi kasutage sama küpsetusplaati, millel valmistate tavalisi pannkooke. Või kõik _ kami _ nutavad üheskoos ja teie olemasolu surelikena on kohutav.
Proovige nende maitsvat Okonomiyakit
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Seistes silmitsi süütu küsimusega: "Kus me saaksime head sake?", juhatab Hajime meid María Guerrero teatri ees olevasse hubasesse puidust ja bambusest nurka. Himawaris on **valge ja imeline pakkumine nihonshu** ( ) ja teiste Jaapani likööride kohta, mis moodustavad kauni äärise erineva kuju ja värviga pudelitest.
Olemasolevate valikute lõpmatu hulgas köidab nimi meie tähelepanu gurume , keskendudes igale kirja kirjeldusele. Kaugel sellest, et murda pead võimalike sidumisreeglitega, Hajime tõmbab instinkti ja originaalsuse ning pärast verist võitlust oma sisemise minaga kus näeme, kuidas sellised terminid nagu Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... tema pea kohal lendavad, valib meie kõhe söögikoht uudishimuliku ettepaneku: "Võtame nigorid, tekstuurilt magusamad ja huvitavamad. Muidugi külmad." Nii et meie ees ilmub ilus läbipaistmatu roheline pudel Gekkeikan Nigori . Sees olev vedelik, hägune, kreemjas, piimjas, tuleneb otsusest säilitada mõned riisi setted filtreerimisprotsessi ajal.
Valisime spontaanseks paariliseks mõne mammuti flambeeritud tuunikala kõht nigiri , eritab õnnelikku rasva nagu palavik, oma bambuselehtede peenral. Värske wasabiga peal: "Põhiline on segada peeneks hakitud lehed riivitud juurega. Mu isa armastab seda. Nagu isegi palja silmaga näha, pole **tööstusliku wasabipulbri** pastaga võrreldav. ". No ei, kallis Hajime. Värv puudub.
Valdav ja suurejooneline pakkumine nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano tänav, 63) **
Jaapani gurume üks peamisi kinnisideid on paratamatult seotud Jaapani dieedi põhi- ja ürgtoiduga: riis . "Vastavalt kokk Masahito Okazoe, Izariya omaniku oma ettevõttes, sõnadele riisi keetmise eest hoolitsetakse hoolikalt, austades niiskuse taset ja sobivat tekstuuri . Väga oluline on riis "riisikeetjast" õigel hetkel eemaldada ja lasta sellel väljaspool nimetatud anumat jahtuda, et vältida üleküpsemist ja terade kookimist. Sama oluline on see tagasi anda täpne temperatuur enne sööklasse serveerimist ".
Hajime on järeleandmatu **sushi meshi ( ) või shari ( ) ** (sushi valmistamiseks valmistatud riis) terade suhtes. Sel põhjusel leiab ta, et neljas asutus, esimene väljaspool Jaapanit Meister Okazoe on enam kui sobiv koht, kus rõõmustada (lisaks keerukatele Jaapani kõrgköögi degusteerimismenüüdele või kaiseki ryori-le, mis on tihedalt seotud "hooajalisuse" kontseptsiooniga, mida käsitlesime Miyamast rääkides) ühe menüüs saadaoleva roaga, mis on pakkumine esmaspäevast reedeni: chirashi-zushi : sushi riis lisandiga (chirashi tähendab "määre") alates tuunikala, angerjas, kalmaar, lõhemari, köögiviljad ja tamagoyaki (Püsivus ja meeleheide on tavaliselt piiritletud õhukese joonega, muide...) .
Või riisi täiuslikkus
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruzi tänav, 49) _
Võimalus kogeda kõhus kodusoojust ja maitsemeelte vibreerimist nostalgiline meelelahutus võib viimistlemisega täielikult ühilduda . Selle ilmekaks näiteks on Txa-Tei, kus leiame nii lihtsaid ja külalislahkeid roogasid nagu agedashi tofu, Ibeeria sealiha harumaki kartulipudruga või üleloomulik tofu ja krõbedad omatehtud krõpsud koos keerukamate roogadega, "ei mingit kilkamist ega komplikatsioone" . Sel korral nautisime kahte nende tähtrooga pull tataki ja vürtsikas tuunikala tartar koos tobiko (lendav kalamari) ja praetud küüslauk koos järkjärgulise degusteerimisega eepilise triaadi kujul: toro_, chûtoro_ ja ôtoro sashimi, erinevad osad, milleks tuunikala kõht jaotatakse olenevalt rasvasisaldusest (chûtoro on üldiselt enim hinnatud selle tasakaalustatud kombinatsiooni tõttu). Härjateraapia toimib, inimesed.
Jälgi @Lmazab
Kogege Jaapani kodu soojust Txa-Teis