Reekviem degusteerimismenüü jaoks
Kuni mitte nii kaua aega tagasi, oletame paar aastat, degusteerimismenüü selles, mida nad kutsuvad kõrge köök (justkui oleks hukkunu...) see oli sünonüümiks avangardile, sugupuule, näpuotsaga snobismile ja suurele tükile tipptasemel: söö ja joo nagu jumal, oli idee. milline tore idee . Aga see ilus lugu on läbi, sest täna "degusteerimismenüü" Pigem tõlgib ülejääk üleliigseks , igavus, ühised kohad ja loovus dekreediga, mil loovus ei tohiks kunagi (kunagi!) olla dekreet.
Oleme jõudnud sellesse väljakannatamatusse punkti (sest see on nii ja see mull lõhkeb, sest see purjetab sihitult), see on vajalik tagasi põhjuste juurde ; kõige kõlavam on muidugi Ferran Adria ja tema apelleerimata õpetus: „Maitsmismenüü on avangardköögi maksimaalne väljendus. Struktuur on elav ja võib muutuda. See on pühendunud sellistele kontseptsioonidele nagu suupisted, tapased, avant-magustoidud, morphings jne.
Et geenius ütleb, et see on vapustav; See pole nii suurepärane, et tema nägemus (ülev ja elektriline) gastronoomiast on olnud transvestiitne, kopeeritud ja moonutatud provintside viimase restorani viimase nurgani. Ja täpselt nii on juhtunud.
Lühidalt öeldes on degusteerimismenüü olnud ainus formaat (ja mitte enam!), mille kõrgköök on Hispaanias leidnud. muuta kasumlikuks ebaõnnestunud mudel oma lähenemises : kokk kui "elamuse" funktsiooni ja tipptegelane (mitte žanr või teenus).
Selle tee keskel panustasime a avangardi restorani mudel (Kui tegelikult teevad seda kaks kokka Hispaanias), kelle bänner a pikk kitsas menüü ; väga pikk ja millimeetrini šokeeritud, sest viiekümne koka formaat neljakümnele sööjale ei sobi kuhugi: aga on see, et me ei küsi seda.
Ma mõtlen sellele kolm tähte kogu poolsaare pikkuses ja laiuses; need on (sel hetkel kahtlemata) maailma köögi kõrgeim tunnustus, mille poole kokk võib pürgida, ja väidetavalt on need tipptaseme ja kõrgenduse sünonüümid: parimatest parim. Kuid vähesed gastronoomid toetavad seda oletust ja suur osa süüst seisneb nende ühemõttelises pühendumises sööja vabaduse amputeerimisele, mida nimetatakse "maitsmismenüüks". Kui peatume, et vaadelda ühtteist isamaalist kolmiktähte, pakuvad kirja võimalust vaid kaks: Lasarte Barcelonas (hotelli raames) ja Martin Berasategui Gipuzkoas ; ülejäänu on servituut.
Pole muidugi üllatav, et selle stsenaariumi korral on see nii kurnatud "Klassikalised" restoranid, mis tunnevad meie armastust toiduvalmistamise vastu ; Ma mõtlen **Farallóle Estimaris, Rausellis, Los Marinos Josés, Via Vénetol; Ca L'Enricis, Leras või El Camperos**. Üks neist on Hea elu (Elisa Rodríguez ja Carlos Torres) Madridi Justicia naabruses, mis samuti jagab meie vastuseisu:
"Klientidena see tüütab meid, väsitab meid ja kurnab meid degusteerimismenüü ja paaristamine. Käsitletava juhtumi puhul: kõhutäidiseid, majanduslikult tasuvaid ja tavalisi põhitoite on enamikus menüüdes, olenemata nende asukohast, palju.
Meile kui söögikohale degusteerimismenüü ei meeldinud ja see ei meeldinud me ei saa seda oma majas pakkuda ega edastada . La Buena Vida on väga isiklik restoran, nii et teeme oma klientidele süüa, hetkel ja iga laua jaoks erinevates pannides-pottides. Kokkuvõtteks: Meile ei meeldi, kui restoran määrab, mida kliendid sööma või jooma peavad. ; me mõistame, et just nemad peavad igal korral valima, mida nad tahavad süüa ja juua.
Milleks see nõudmine siis selle menüü jaoks? Noh, tegelikkus on valusalt kremaatiline: see on tulusam (ei ole raiskamist, ülearuseid kulutusi, täpsemad arvutused ja tasakaalustatumad kulud), lihtsam on meeskondi planeerida ja teenindusaeg on millimeetri täpsusega arvestatav (olen isegi vihaseid nägusid saanud tahaks kursuste vahel veidi vestelda ) . Mida see mindundi arvas?
Loodan vaid südamest, et ühel päeval me sellesse taas täielikult usume Tõeline gastronoomia, kus nauding (ja unustamatu hetke elamise kindlus) oli ainus eesmärk.