Toritama restoranis, mis asub Kagurazakas, Tokyo "väikeses Pariisis", kasutavad nad ära kõik kana osad: tiivad, süda, kael, neerud ja isegi saba liha.
Kui soovite näha, mida viies põlvkond tempurameistrid on võimelised keeva õliga tegema, tehke broneering Ippoh's, mis on Tokyo maamärk alates 1960. aastast. Olen tulnud juba kümme aastat, kuid täna olen liitunud kahe sõbra poolt, kes pole saadet näinud. Baarist vaatame ekstaasis, kuidas Masaru Seki muudab igapäevaseid koostisosi – Shishitos (roheline paprika), krevetid, munakollane – kuldsete tükkidena.
Väljaheitest on palju õppida: kuidas kokk kalmaari märgistab või kuidas ta täiuslikus harmoonias õlil silma peal hoiab, samal ajal kui tainast ja õli oma hõbedaste söögipulkadega keerates. Ja kuigi Masaru-san räägib harva, on õhus vaikne vestlus. Teda jälgides mõõdab ta meie isu, kui kiiresti me lootosejuuri õgime või kuidas silmad säravad krõbeda maitake juures.
20 Köögiviljasalat (ja naeratav porgand) Jimbocho Denis
45. minutil saabub pajarooga koheval saial grilljuustuvõileib, mis on umamist tulvil, magus ja kerge. See on nii rikas, et me naerame valjusti. Alles kümme päeva pärast Tokyos söömist taipasin, et ma pole sellisena laua taha istunud. Ta oli proovinud hõrgutisi, mida alati baaris või lärmakas kõrtsis pakuti yakitorio kolme Michelini tärniga restoranis.
Tänapäeval pole jaapanlased enam ainsad, vaid nad olid baarikultuuri teerajajad ja formaat on arenenud. Avatud köök – ehk stiil kappo – sündis 19. sajandi Osakas, mitteametliku esinemispaigana. 20. sajandi lõpus levis suundumus kogu Jaapanis, alates kõige keerukamast restoranist kuni Jaapani baarideni. sushi , mis on selle kontseptsiooni globaliseerinud.
Täna on kappo see on funktsionaalne. Siin, kapselhotellide ja mahtuniversaalisuuruste korterite maal, on mõnes paigas ruutmeeter laudu, toole ja kööki. Formaat püsib valiku ja vajaduse järgi. Enamik restoranipidajaid asetab ahjud otsevaatesse. See on Jaapani lemmiksöögiviis ja see vastab mõnele klahvile. Alustuseks on ainuüksi söömise häbimärgistamine siin olematu, mis on läänes harjumatu. Kui sisenete mõnda Tokyo restorani, söövad pooled kliendid üksi. Baarid sobivad ideaalselt ühele või kahele inimesele, kuid mitte niivõrd seltskonnale – võib-olla on nii parem. Teiseks on toiduvalmistamine nii protsess kui ka toode. Peakoka jaoks on see etendus, mis väärib õigelt lavalt kõiki pilke. Klientide jaoks on koka jälgimine selle nautimiseks hädavajalik Näita . Kõige kaasaegsemad ruumid püüavad kaunistusega mitte häirida.
Kabukicho linnaosas on lõputult palju baare
Kogemus ületab visuaalse. "On toite, mis omandavad tähenduse kuulmisel, mitte ainult siis, kui neid näete, nuusutavad või maitsevad," ütleb Yukari Sakamoto, peakokk Tokyost. “Noa rütm juliendas kapsast restoranis tonkatsu . Õli krõbin teises tempuras. Baaris suurendavad need helid kogemust.
Lääne restoranis on menüü ja ettekandjad – sõnad ja abstraktsioonid – ainsad lingid nähtamatusse kööki. Nendes kohtades on kontakt peakokaga teretulnud: irasshaimase !
Jaapanis on see suhtlus dialoog, isegi ilma sama keelt rääkimata. Võite kokka üllatada sushi mõõtes oma suu suurust, et muuta riis täiuslikuks nigiriks. “ Omotenashi – külalislahkus pisidetailides – on kõigil tasanditel,“ märgib Sakamoto. “ Peakokk jälgib oma kliente baarist ja kohandab nende jaoks menüüd ”.
Zaiyu Hasegawa jaoks on peakoka lähenemine Jimbocho Denile – mille kaheksakohaline baar on minu lemmikkoht Tokyos – otse sööjatele viis kaasas püsida ja inspiratsiooni saada. «Töötasin varem kinnise köögiga restoranis. Tundsin end lõksus. Küsisin ettekandjatelt: kas kliendid naeratavad? mida sa esimesena sõid? Pettunult hakkas ta nende järele luurama: kuidas ta saaks teada, kas ta meeldib neile või mitte? Baaris on koka ja söögikoha suhe paljastavam. Kui toit oleks teater, oleks see nagu seda vaataks teatrist lava taga . Vaadake lähedalt, kuidas nad teie karamelliseerivad foie , kuidas kauss shisot täis ajab, kuidas otse sinu taldriku kõrvale viilutatakse hiiglaslik kaheksajalg ja loomulikult koka spontaansus tööl. Kultuuris, mis on tuntud oma viimistluse ja perfektsionismi poolest, kus tõeline näib peidus šifoonkardina taga, siin saate hingata värsket ja võluvat intiimsust , mis näib olevat kaugel Jaapani diskreetsest olemusest.
Kahte tüüpi tuunikala ja tarponi nigiris SushiYas
sushi
Stseen. Teise Ginza allee äärde peidetud SushiYa (sõna otseses mõttes "sushipood") näeb välja nagu tüüpiline sushipesa (ruudukujuline ruum, mille keskel on L-kujuline baar). Seda juhib Takao Ishiyama , 32-aastane 1,80 meetri pikkune geenius, kellest on vaid nelja aastaga saanud juba Tokyo üks parimaid sushikäsitöölisi. Ja kala (jumal küll, kala...): otoro tuunikala, rasvane ja peen, nagu peekonihelbed; tuunikala suitsus söe kohal ja ikura yuzu karusnahaga kaunistatud Hokkaido päritolu. Täna on linna parim.
Strateegia. Planeerige ette: kaheksa baaripukki ootavad eeldatavasti vähemalt kuu. Peakokk Takao-sani mitmekäiguline omakase menüü võtab aega tunni.
RAMEN KIKANBO
Stseen. Kanda jaamast põhja pool asuva René Redzepi lemmikvürtsika rameniputka tunnete ära väljas oleva järjekorra järgi – kümmekond hipsterit. Kööki varjutab baarile kõrvetava puljongipoti aur, kus 15 õnnelikku hinge pritsivad kulme ja devouranoni (deemon) ramen: vürtsikas misosupp, mis on kaunistatud tšillipipra ja piprateradega. Sechuán, parem jääga. külm Asahi temperatuuri alandamiseks.
Strateegia. Minge pärastlõunal, tipptundide vahel, peate vähem aega ootama. Järjekord kestab 30 või 40 minutit ja toitu võib jätkuda 10. Küsid oma järjekorda müügiautomaadi juures – see on riistapuu, mis sülitab sulle rameni pileti.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Stseen. Masaru Seki on pärit tempura meistrite liigast; See elegantne Ginza restoran (vaikne ruum Barneysi New Yorgi peakorteri kohal) on 166-aastase Osaka originaali järg, kus töötasid tema isa ja vanaisa. Te ei kujutanud ette, et tempura võib olla nii kerge ja nii maitsev.
Strateegia. Broneerige laud väga varakult, tööpäeviti enne seitset õhtul ja nad teenindavad teid ainuke klient baaris Masaru-sanilt, kelle inglise keele tase on piisav, et juhendada teid koostisainetega.
Peakokk Takao Ishiyama valmistab SushiYas tuunikala pihve
YAKITORI TORITAMA
Stseen. peidetud lärmakas kõrts yakitori kasutage ära iga kana osa: kokku on rohkem kui 30 retsepti, misos marineeritud reitest kuni kreemja harknääreni (maitsev nääre). Kogu aeg on tsirkus. Teie ja veel 21 inimest saate seda vaadata L-kujulisest baarist, nagu tuležonglöörid, kes viskavad söe kohal vardasid, mida leegid ei heiduta.
Strateegia . Väljarändajatest tulvil Kagurazaka linnaosa on tuntud kui "Väike Pariis". Ostke nende botiikidest pärastlõunal ja pärast seda mine tee esimese asjana öösel Toritamasse auk.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Stseen. Suure tõenäosusega olete selles kõrtsis ainuke mitte-jaapanlane. Tokyo tippkokad ja Shibuya kaunid inimesed kogunevad Kotaro Hayashi kümnekohalisse baari, et nautida maitsvaid hooajalisi rikkalikke Jaapani kõrtsiroogasid, nagu tofu praetud porruga Y praetud beebisardiinid . Kotaro-san on kirglik sake vastu: ta töötab vaid üheksa väikese jizake õlletehasega ja sellega suudab pakkuda ainulaadseid hooajalisi oste.
Strateegia. Andke end Kotaro-sani kätesse. Ta ja tema meeskond räägivad põhilist inglise keelt, kuid juhendavad teid naeratades söögi ajal (jaapani-hispaania keelne rakendus aitab teid palju).
MODERNNE JAAPANI JIMBOCHO DEN
Stseen. Jaapani areenil kõige naljakamat restorani juhib 38-aastane Zaiyu Hasegawa (kelle Brasiilia kokk Alex Atala sõnul on Jaapani parim noor talent). Zaiyu-sani eristab tema pühendumus naerule, mis on Michelini köökides haruldus. Kaheksaks oma baaris istumine tähendab pea ees sukeldumist umbes kümnest roast koosnev menüü : omamoodi improviseeritud komöödiasaade, kuna kokk ja tema meeskond kasutavad pärast ekstsentrilist silmapilgutamist üllatust. Nagu Zaiyu-sani naerev pea baarist, naeratavate nägudega nikerdatud porgandid salatirohelise vahel ja kelmikas kummardus KFC-le (serveeritakse illustreeritud karbis, kus on praetud kana) : sees, mis see on näeb välja nagu tavaline praetud kanatiib ja on täidetud riisi, kartuli või ubade segu ja hooajaliste koostisosadega, nagu seened ja ume ploomid. Lõbus jah, aga ka tõsiselt maitsev.
Strateegia. See on ühe öö plaan: õhtusöök nõuab mitu tundi. Pidage meeles, et 2016. aasta lõpus kolis Den perifeersest Jimbochost eksklusiivsesse Gaienmaesse. Uues ruumis säilitatakse peakoka baar ja reserveeritud alad. Nagu tavaliselt, koha tuleb broneerida vähemalt kaks kuud ette.
GRILL JOMON ROPPONGI
Stseen. Selle populaarse Jaapani yakitori ja liharestorani Roppongi naabruses asuvas peakorteris elavad sageli noored Jaapani paarid ja sõpruskonnad, kes soovivad tõsist joomingut võtta. Positiivne pool? Siin on kulinaarne ettepanek sensatsiooniline ja enim pidutsemissooviga klientuur pikendab tavaliselt ööd tagumistes laudades . Parim on istuda baaris, grilli vastas, kust saabuvad auhinnad nagu peaaegu sulanud ribapraad ja kuldsed peekonisse mähitud hurmaad.
Strateegia. Nagu paljud teised kohad Roppongi öökulli naabruses, avaneb Jomona hästi varaste hommikutundideni. See on ideaalne restoran, mis annab teile austust keskööl keset jet lag-unetust, enne või pärast jookide võtmist. Hoiatus: teadke, et kõik, mida sel õhtul kannate, lõhnab lõpuks nagu suitsused hõrgutised, mis grillist läbi lähevad. Jomon Roppongi.
Emi, Zaiyu Hasegawa naine Jimbocho Denis
BAAR BEFIDDICH KOKTEILID
Stseen. Siin, ja see pole liialdus, on tuhandeid firma kokteilibaare, kuid ükski pole päris selline, nagu see pisike baar sädeleva kohal. Shinjuk või. Kui silmad küünlavalgusega harjuvad, siis mõistad, et see koht pole sugugi pretensioonikas kõnepulk, vaid pigem mõnus baar, kus pakutakse imelisi kokteile. Omanik, Hiroyasu Kayama , oma elevandiluust õhtujopes, võib soovitada erilisemat jaapani viskit (proovige mõnda Ichiro omast), kuid te peaksite tellima ka Negroni, et näha, kuidas ta valmistab uhmris salapäraste värvainete ja tosina taimematerjaliga oma konkreetset "Campari".
Strateegia. Nagu enamikku Tokyo kokteilibaare, on ka seda, büroohoone üheksandal korrusel, raske leida (jumal tänatud Google Mapsi eest). Broneerimine pole vajalik, kuid parem on ette helistada.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten ja aguaforestal) baaris BenFiddich
MUUSIKABAAR MARTHA
Stseen. Tänaseks kogu Jaapanis korrutatuna on plaadiriba üks 21. sajandi parimaid trende, kuigi kontseptsioon on rohkem pärit eelmisest sajandist. Nagu mõne muusikanördi sõbra keldriarkaad, armastavad seda tüüpi baarid vintage vinüüli, kangeid jooke ja eelmainitu väärtust. Siin ja tuleb vait, kuulata ja juua. täielikult Ebisu , on see elegantne baar üks rafineeritumaid valikuid oma suurepäraste kokteilide ja ulatusliku souli, funki ja jazzi kogumiga, mis mängib läbi võimendi ja külmikusuuruste tviidkattega kõlarite.
Strateegia. Muidugi keelab koha range poliitika karjumise ja pildistamise. Nii et peate vastu panema nende kaunite käsitsi valmistatud prillide Instagrammimisele (saate minna Kaminarimoni ja hankida need Sokichis, mis on kõigi Tokyo baarmenite viide).
KOHV L'AMBRE KOHV
Stseen. Paljud uustulnukad pretendeerivad Tokyo käsitöökohvi troonile, kuid see seepiatoonis, koltunud seintega reliikvia Ginzas, asutati 1948. aastal , domineerib ülejäänute ees. Omanik Ichiro Sekiguchi, kes saab sel aastal 102-aastaseks, oli enne koha kaasaegseks muutumist kohvikunstimeister. Iga kruus on hoolikalt valmistatud. L’Ambre pakub laagerdunud ube: Colombia ube aastast 1954, Guatemala ube aastast 1995. Tõeline tõmme on aga jääkohv, mis on jahutatud šeikeris ja serveeritud klaasis.
Strateegia. L'Ambre'is on ruumis mõned ebastabiilsed lauad, kus istuda. Kuid ilma igasuguse kahtluseta eelistate seda teha baaris, et näha oma Tokyo baristat täisvõimsusel.
* Artikkel on avaldatud ajakirjas Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Tellige trükitud väljaanne (**11 trükinumbrit ja digitaalne versioon hinnaga 24,75 €, helistades numbril 902 53 55 57 või meie veebisaidilt **) ja nautige tasuta juurdepääsu digitaalsele Condé Nast Traveleri versioon iPadile. Veebruari Condé Nast Traveleri väljaanne on saadaval digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida.
Artisan Campari BenFiddichi baaris