Tänapäeva moodsad 1758 retsepti.
"Lugege seda raamatut, see on oluline" rääkis viinamarjakasvataja Jaime Rodríguez Vicki Hayward, kui ta lahkus pärast nädalavahetust La Rioja Alavesas asuvast Remelluri veinitehasest. See oli 1990ndate alguses ja raamat oli 1981. aasta faksiimileväljaanne Hispaania köögi uus kunst, 1767. aastal Barcelonas trükitud originaalteksti "nööriga seotud toom", vastavalt selle autori lõplikule nõusolekule, frantsiskaani vend Raimundo Gómez, kes kirjutas selle pseudonüümi Juan Altamiras all.
Hayward, inglise hispaanlane, esseist ja ajaloolane, ei lugenud seda mitte ainult. "Juani sõnad jäid mulle pähe, lugesin need läbi ja alguses Hakkasin raamatus olevaid retsepte valmistama ainult maitsete pärast,“ arve. "Ja ma mõistsin, et selles on midagi enamat kui lihtsalt retseptid."
Altamiras lõi väga kaasaegseid retsepte.
Oli lugusid, oli ajalugu. See 18. sajandi retseptiraamat imbus "kuues maitse", millest Mugaritzist pärit Andoni Luis Aduriz räägib, selle uue väljaande proloogis, mille Hayward on kirjutanud ja mis sai auhinna Gastronoomiaakadeemia parim väljaanne. See kokaraamat, mis sul on olnud sajandite jooksul umbes kakskümmend väljaannet (viis ajal, mil Altamiras elas), kuid mis 20. sajandi moodsa linnabuumiga unustusehõlma vajus, on täis toidud "värsked ajatunnelist, juudi ja moslemi köögist päritud maitsed ja tehnikad", nagu Hayward ütleb, ja teised on nii “toetuvad vürtsikale ja täis teravmeelsust”, mis näevad kaasaegsed välja.
Pole üllatav, et sellised inimesed nagu Aduriz, hispaania köögi avangardi plakatid, hoidke seda viitena, nagu piibel oma letil, nende ahjudele väga lähedal. "Paljud kuulsad kokad on sellest kuulnud ja need, kes pole seda avastanud, on üllatunud," ütleb Vicky Hayward. "Nad tunnevad end oma vormiga samastununa, on raamat, mis annab aimu, et igaüks oskab süüa teha. Ja see on osa Hispaania köögi geniaalsusest, sellest vabadustundest, et me kõik saame seda proovida ja lähedasemaks saada.
Väljaande kujunduse autor on Mauricio J. Restrepo.
Kolme ja poole sajandi pikkune vahemaa kustutati pastakatõmbega, sest Altamiras kasutab tehnikaid, mida kasutatakse tänapäevalgi, ja teisi, mis "tuleks taastada", nagu selle autor ütleb. "Nagu selle sofrito, selle maitsestatud õlid, sibula kasutamise viis”, mille vend välja mõtles ja siis kadus. Nagu ka roogasid, mida ta järgis keskaegsest traditsioonist nagu mandel ja sarapuupähkel, magustoidud, mida kuninglikus õukonnas serveeriti ("On ülestähendusi Navarras Olites toimunud bankettidel") ja mis Haywardi sõnul on "väga head" ja peaksime nende juurde tagasi pöörduma.
Et julgustada neid seda tegema, on selle inglise hispaanlase tehtud väljaanne see on kõigile "juurdepääsetav". Altamirasega lugupidavalt kuna see säilitab oma algse õigekirja, need kirjavead, mis tekitavad lugejates emotsioone, selle naljad, märkmed ja isegi viisid nimetada koostisosi, mida enam ei kasutata, näiteks jaanileivaoad, tüüpiline Lõuna-Aragónile s. XVIII. See, mida ta on teinud, on lisanud munga originaalretsepti kõrvale tänapäevase variandi, koostisosade tänase nimetuse ja isegi praegused kulinaarsed tehnikad.
Araabia ja juudi maitsed ja mõjud.
Hayward on saanud sellega hakkama pärast kohusetundlikku ja pikka tööd, mis algas 90ndatel, kui pärast selle faksiimile kingituseks saamist hakkas ta sõpradele valmistama mõningaid retsepte, mis olid kohandatud tema amatöörköögile, materjalidele ja koostisosadele. tänasest. "90ndatel küpsetasin sõpradele 30 või 40 retsepti," selgitab ta. "Ma ei arvanud, et jõuan 220-ni. (need, mis originaalraamatus on, lugedes üles ka versioonid, mida ta mõnest teeb), mõtlesin 60 juures peatuda ja raamatusse tähe panna, aga siis mõtlesin: miks peatuda, miks ühed jah ja teised ei”.
Ja ta jätkas ja jätkas, kuni valmistas kõik raamatus olevad retseptid, kuid alati omal moel, inspireerituna vabadusest, mille Altamiras kutsus, aastal sündinud vend. Dona Godina Almunia ja kogeti San Cristóbali kloostris, mis vastupidiselt arvatule oli väga kosmopoliitne.
või praetud kilttursk, nagu Altamiras seda kirjeldab.
"Altamiras oli köögist täiesti rahvusvaheline nägemus, vennaks olemise eest, sest nad olid uskumatult kosmopoliitsed, reisisid palju missioonidel, neil käis kloostrites palju külalisi ja neil polnud kohustust õukonnas rahvustoite valmistada,” räägib ta. "See teebki selle väga kaasaegseks, eemaldab piirid, kui tunneb, kasutab ta veidi prantsuse või itaalia tehnikat, näiteks riivsaia nuudleid. See ühendab iga koha tehnikaid ja maitseid, nagu tursas tomati ja mõruapelsiniga.
Roog Vanast ja Uuest maailmast, veel üks, mille Altamiras kirjutas, millega jälgige meie roogade, näiteks paastuaja hautis, päritolu, ja meie levinumad koostisosad. "Kindlasti tuleks tursk Alicantest, Ameerikast pärit tomat ja nende viljapuuaedade mõru apelsin on väga hispaaniapärane," ütleb Hayward. "Ta räägib teile paljudest reisidest." Ajalugu ja lood, kuues maitse, mida peame õppima täiustama ja rohkem nautima.
"Algarchofas", nagu neid 18. sajandil Aragonis kutsuti.
Hispanist ja autor oma raamatuga.