Kõrgköögi allakäik: rääkisime Quique Dacostaga
Fraas: "Me ei esinda midagi, maailm ei keerle kõrgköögi ümber" mis pärineb Quique Dacosta suust, kolm Michelini tärni, Euroopa parim restoran NYDailyNewsi jaoks, Doctor Honoris Causa kaunite kunstide valdkonnas ja on 50 parima restorani edetabelis. Täna haldab Dacosta kontsern nelja restorani, esitab aastas kaks miljonit eurot arveid (mille kasumi eest vastutab Dénia ema-gastronoomiarestorani toetamine) ja annab tööd 80 professionaalile.
Aga vaatame üle Kes on see mees, kes on võimeline tekitama köögis klientides, ajakirjanduses ja kolleegides võrdsetes osades austust, distantsi, kadedust, kahtlust või imetlust? Dacosta saabub Jarandilla de la Verast Déniasse ja hakkab sellel kaugel 1986. aasta suvel nõusid pesema. 26 aastat kokkamist ja märge "Ma pole enam majesteetlik kokk, vaadake, kui hästi ta süüa teeb, kelm, ilus ja naljakas".
KAEBAD?
"Ei, oleks ülimalt ebaõiglane, kui inimesed ütleksid, mille kuradi üle see mees kaebab, peegeldus on seotud Dénias viibimise raskusega, See ei ole Madrid, see pole Pariis, see pole London, see pole New York , nelikümmend töötajat Dénias ei ole sama, mis 40 töötajat Madridis.
Jätkame. 16-aastaselt oli ta juba El Pobletis ja 18-aastaselt on ta juba peakokk. „Alustasin 80ndatel populaarse köögiga, 90ndatel proovisime värskendage Valencia kõrgkööki (aga mitte ekstreemsed asjad) aastatel 1999–2001 toimub idanemisprotsess minu kõige isiklikuma köögi poole, aastatel 2001–2009 arendatakse roogasid, mis meid selles sektoris tuntuks teevad: Montgó trühvel, Foie gras cubalibre, teine austusavaldus Frank Gehryle (Guggenheim), animeeritud metsale või udule..."
ploomi ploomid
- Ja nad annavad sulle esimese tähe neliteist aastat tagasi... "2002. aastal andsid nad mulle esimese tähe, saabuvad tunnustused: parim kokk Hispaanias, riiklik gastronoomiaauhind, saabub teine täht, kõik kiireneb "; 2009. aastal omandas Dacosta kogu restorani omandi oma äi Tomás Arribásilt operatsiooniga, mis ületas miljoni euro. Operatsioon, millest toona palju räägiti. Küsin, kas see oli väga rasked läbirääkimised? "See oli väga raske, sest ma ei tundnud, et oleksin nii aus läbirääkimisi pidades." Lasin sellel olla, räägime edasi kokkamisest.
KÖÖK, KÖÖK JA VEEL KÖÖK
Sel hetkel saab sinust ettevõtja... "Ma olin juba, aga just siis hakkan avama restorane, mis toovad mind lähemale suurlinnale Valenciale, kus on inimesi ja kus ma leian publiku. luua jätkusuutlikum kontseptsioon , mis toodavad raha ja võimaldavad mul tasakaalustada neid kriisiaastaid kahe Michelini tärniga". Nii et kogu Vuelve Carolina või Mercatbari kasum reinvesteeritakse Déniasse? "Just, nii on see olnud vähemalt selle aastani, sest eelmisel aastal on Quique Dacosta Restaurante juba kasumit teeninud.
Ja 26 aastat hiljem saabub kolmas täht, 50 parima restorani edetabelis 26. kohal ja Ameerika Ühendriikide Guinessi giidi tunnustus Euroopa parimaks restoraniks. Märkan Quique’i rahulikku, justkui üsna kaugel kanakuudist, milleks kogu see kõrgkööki omav lõbustuspark on —natuke — muutunud.
Olen viimastel nädalatel teinud harjutuse: helistage kolmele Michelini tärnile, et kontrollida laua saadavust; välja arvatud DiverXO ja Celler de Can Roca, tühjad lauad ja tunne (see on minu arvamus, ma võtan riski) et see kõrgköök on mull, mida meie, ajakirjanikud, jätkuvalt toidame , (mõned) kokad, toidutegijad ja plaksutajad. Meie suu on täis Rocasid, Davidit ja Aponientet, säutsume nende roogasid ja kirjutame kirjanduskroonikaid, kuid igal nädalavahetusel täidame teist tüüpi restoranide lauad : kõrtsid, baarid ja tavernad; lihtne köök, toote silmapaistvus, hästi valmistatud road, mõistlikud hinnad ja eelkõige vähem jama.
AVANTGAARD JA FANTAASIA
Ja ometi me unistame (teeme seda jätkuvalt) koos gastronoomilised kogemused, mis muudavad meie elu —nagu on — riigipöörajad laua ümber ja kaks klaasi veini. Need templid, kus saab lõõgastuda, restoranid, kus ukseläve ületamine tähendab sisenemist tsiviliseeritud, autentsemasse ja lõppkokkuvõttes paremasse maailma. Kuhu unistada paremast homsest (rohkem minu oma, rohkem meie oma) teeninduse täiuslikus rütmis, söögiriistad ja roogade rütmiline kõla.
See on luksus väljaspool steriilset arutelu selle üle, mis on kallis või mis on odav, Sellised restoranid on olemas. Ja kokkab nagu see. Luksus on jätkuvalt oodata "seda", seda rooga, seda hetke, seda kogemust, mida sa kunagi ei unusta.
Sellest see kõik oligi, eks?
*** Teid võib huvitada ka...**
- Mugavustoit: tulemas on lihtne toiduvalmistamine
- Madridist taevasse, läbides kasiino terrassi
- El Celler de Can Roca: restoran ilma kroonikata
- Miks David Muñoz maailma ära sööb
Quique Dacosta köögis