Nitrotomat ja roheline gazpacho, Dani García tähtroog, samuti tema uues brasseriis Four Seasons Madridi tipus
Kui on mõni mõjuv põhjus praegu Madridi minna, siis see on istuda Dani García uue restorani laua taha (Marbella, Malaga, 30. detsember 1975). Esiteks, kuna kõik, mida Malaga kokk teeb, väärib tema huuli lakkumist, nii see on. Teiseks, sest on osa hotellist, millest kõik räägivad . Ja kolmandaks, kuna sellel on "terrass" - jah, see on avatud ka talvel, ainulaadne asukoht, üks miljonist, La Equitativa palee, Banco Español de Crédito endise peakorteri nurga ülaosas. Asub äsja avatud Four Seasons Madridi viimasel, seitsmendal korrusel –tuletame meelde, et see avas uksed eelmisel reedel, 25. septembril –, vaade ulatub üle pealinna kesklinna katuste Plaza de Cibelesele ja kaugemalegi. Madriid ei pruugi kogeda oma parimat hetke, kuid mis kuradit, selle taevas on ikka veel võrreldamatu.
Sissepääs Dani Brasserie'sse, mida kaunistab Martin Brudnizki stuudio
Selle elegantse, kuid mitteametliku brasserii ettepanek on võrreldamatu, silmapaistev, kuid soodne – hinnanguliselt umbes 65 eurot söögiriista kohta –, millega kokk eemaldub veidi klassikalisest formaalsusest, millega olime harjunud. "See on elegantne brasserie, seepärast kanname luksuse Four Seasonsi pitserit, kuid samal ajal see annab võimaluse nautida kõrgkööki ilma nii paljude korsettideta”, selgitab Dani ise.
Peakokk Dani García restorani terrass uue Four Seasons Madridi kõrgustel
Ei mingit korsetti, lipsu, riietuskoodi ja degusteerimismenüüd. "Tahame, et inimestel oleks igal ajahetkel võimalik valida, mida nad tahavad," teatab kokk otsekoheselt. Ja asi pole selles, et Dani eitab nüüd seda kokanduse poolt, millega ta on oma nime teinud üheks tunnustatumaks ja isuäratavamaks maailmas. See pole sugugi see. "Ma tõesti armastan seda ja mõnikord vajan seda. Kuid siin tahame teha midagi muud." Ja see teine asi on **"hübriid kõrgköögi ja asjade vahel, mis lihtsalt meeldivad". **
Kontseptsioon, mis annab Dani Garcíale ja tema meeskonnale vabad käed, et teha gastronoomiamaailmas teatud enneolematuid kombinatsioone. "Me ei kavatse siin enamat: et saab süüa nii kõrgköögihooldusega kana kui ka hamburgerit või portsu praetud kalmaari või anšoovis trühvliga. See on kombinatsioon, mis paelub mind mitte ainult kokana, vaid ka kliendina. Ma arvan, et tänapäeval on need asjad, mis avalikkust kõige enam köidavad.
Trühvli puudutusega anšoovised, üks Dani García uutest staarroogadest
Kõik sai alguse paar aastat tagasi, kui ettevõte OHL, mis omab seitset ajaloolist kinnistut, mis on osa Canalejas projektist, kus hotell täna asub, võttis ühendust Dani García Groupiga. Veel polnud päris selge, milline hotell ihaldatud koha hõivab. „Kui meile see projekt toona meeldis, siis kui sai ametlikuks, et Four Seasons hakkab selle haldama, meeldis see meile veelgi.** Meile meeldib projekt, meile meeldib hoone, meile meeldib asukoht, meile meeldib terrass ja me armastame Four Seasonsit.** Kujutage ette, me oleme elust rõõmus,“ meenutab Dani entusiastlikult.
Sellele järgnesid erinevad kohtumised Londonis, Madridis ja Marbellas, kus kontseptsiooni kujundati. "Midagi, mis oli seotud Madridi inimestega, meelitaks kohalikku avalikkust. Sest põhiidee on selles, et see restoran vastaks Four Seasonsi kliendi nõudmistele, aga paneks ka madriidlased nautima ja meelitama neid,” selgitab ta.
Cadizi tuunikalafilee sibula, selleri ja punase hapuoblikas
Selle jaoks loetakse see liitlaseks rõõmsameelne, troopiline, seksikas, silmapaistev ja muretu ruum, mille on kujundanud teile sobivaks Martin Brudnizki stuudio. "Olen Martini suur fänn, austan teda väga," tunnistab kokk, kes poleks saanud tulemusega rohkem rahule jääda. "Mulle meeldib, mulle meeldib see nii väga. See, mida ta on saavutanud, on maagiline. See on koht, milles on jõudu, mis paneb sind end väga mugavalt tundma keskkonnas, mis sisaldab apelsine, rohelisi, mõru…”.
"Madrid on väga kosmopoliitne, see pole lihtsalt küpsetatud ega küpsetis", jätkab kokk. Toidud, mis muuseas on nende hilisel hommikusöögil kohal, kui covidivastased piirangud lubavad ajakavasid täpsustada ja käima lükata. "Siin Madridis on väga kosmopoliitne segu ja see restoran on selle peegeldus. Puhas ja lihtne brasserii, mille konnotatsioonid on kõrgköök, traditsiooniline köök, vabaaja köök, fine dining, Andaluusia, sest me oleme Andaluusia... See on paljude asjade kokkuvõte. Miski ei määratle meie isiksust selgelt, pigem on see kõige selle summa,“ selgitab ta.
Üks Dani Brasserie nurkadest, mida kaunistab Martin Brudnizki
Seega leiame ikkagi a nitrotomat rohelise gazpacho ja krevettide tartariga, selle kolme Michelini tärniga pärjatud koka ikooniline roog, mis koosneb pastast krabiga, Pürenee sealihast (serveeritakse miso, punase pesto ja kuivatatud tomatitega), praetud merluusist (keedetud apteegitilli kastmes), habemeajamisriisist, linnulihakonsommeest, mõnest valge kreveti ravioolid (heeringakaaviari ja magusa kõrvitsamoosiga), mõned anšoovised trühvli emulsiooniga või erinevad kala valikud toores preparaatides.
Menüü muutmisel ei kaasne ka korsette ega piiranguid. See muutub, kui nad tunnevad ja tajuvad, mis neile kõige rohkem meeldib, nii nagu nad tunnevad. "Nüüd algab köögi parim hooaeg, seened, ulukiliha, trühvlid, kastanid... ja ilmselgelt me teeme sellesuunalisi asju välja,” aimab ta meid.
"Dani's Burger Rossini" vana lehma ja Pürenee saladusega foie gras'ga
Kõigist praeguse menüü roogadest tõstab Dani esile neli: juba mainitud nitrotomat, hamburger (vana lehma ja ibeeria saladuse foie gras'ga),** täidisega vabapidamisel valminud vürtsikas kana (leotatud 72 tundi). foie gras'e ja trühvliga** ja tortillaga, “mis pole mitte kartul, vaid sibul ja pühvli sinihallitusjuust, väga pehme. See on minu lemmik tortilla."
Dani ei unusta, et oleme hotellis . Veelgi enam, ta armastab seda. Seetõttu ei puudu menüüst ka toateeninduse põhitoidud – mille eest ta muide ka hoolitseb – nagu näiteks Caesari salat – täis südamega, laua ääres poolitamiseks, suitsusardiinide, rikkalike ja krõbedate kanatükkide, suurte parmesani- ja mandlihelvestega –, hamburgereid ja võileibu.
Oh neid võileibu! Teine Dani eesmärk on asetada segavõileib väärilisele pjedestaalile , “peremehe singi ja juustuga, võis ja pannil röstitud leib, mis on tõusev ja ahne. See on üks paljude inimeste lemmikasju ja samal ajal ka üks enim väärkoheldud köögis. Ja sisimas pole segavõileiba valmistamine nii keeruline... kuigi see pole ka nii lihtne." Plaan on valida kolme sordi vahel: traditsiooniline, teine krabi – “me veel ei tea, kas paneme selle viilutatud leivale või sarvesaiale” – ja mille ema talle tegi, “tammetõru selja ja brie juustuga”, mäleta lakkumist. Või oleme meie need, kes oma huuli lakuvad?
TELLI SIIN meie uudiskirjaga ja saa kõiki uudiseid Condé Nast Travellerilt #YoSoyTraveler