Paco Morales, mineviku kokk
Kui ilus projekt Hispaania rahvusraamatukogu koostöös firmaga Tramontana: seda nimetatakse Peakokk BNE ja pakub välja ringkäigu meie gastronoomia ajalugu dokumentaalsarja kujul oma vanade kokaraamatute, käsiraamatute ja traktaatide kaudu.
Teadlased, teadlased või ajaloolased. Esirinnas olevad kokad ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales või Javi Estévez ) ja profiilid on sama erinevad nagu **botaanik Celler de Can Rocast (Evarist March)**, Cádizi ülikooli arheoloog **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, ajaloolane ja hoone omanik. esimene šerri veinitehas Cadizis, mida juhib naine, Master Sierra veinitehased . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) või ülaltoodud allkirjastaja – Sherryle pühendatud peatükis.
Tuleviku küpsetamiseks õppige minevikust . Kaksteist retsepti, kaksteist (taas)kasutusettepanekut, mis panevad meie köögi ajaloo konteksti, selle koostisosade segamine ja selle areng.
Ühte neist võib isegi ette kujutada: ja see on see, et valik, mis tundus ilmselge, on see Paco Morales , Cordovani kokk, kes vastutab gastronoomilise ja emotsionaalse arheoloogia eest, mis valgustab (see on valgustav) Planeedi gastronoomia alates Cordova emakeel, pärit Noor .
Vaid kahe aasta pärast (kahe aastaga!) Paco on Noore juba gurmaanide jaoks hädavajalikule teele paigutanud ; ja ta on teinud seda nii julge ettepanekuga kui vaja: päästa imelise Al-Andaluse söögikoha köögi hiilgus ja teenindus ; retseptid, mis algavad X sajand ja see kujutab Andaluusiat, kus elavad koos tolleaegsed moslemid, juudid ja kristlased.
Kooselu, muidugi ka kulinaarne, kui palju meil on õppida selles tänapäeval, mis on konfliktidele kalduv ; aga lõpuks on paratamatu tema käest küsida... Millal ja kuidas see idee tekkis?
“4 aastat tagasi enne Noore avamist lõpetasime just oma etapi Valencia kogukonnas ja teel Córdobasse kujutasime keset kolimist (autos) ette kuidas saaksime minu linnast oma gastronoomiat väärtustada ja valgustada ”.
10. sajandi retseptid 21. sajandi mõistmiseks
See on minu teine külastus . Ja ma olen rabatud kvaliteedi hüppelisest hüppelisest aastast 0 aastasse 1 ( Andaluusia Taifa menüü ), on süüdi sarviga prillide taga olev geenius: perfektsionistist kokk . Ideede orkaan, perfektsionist nagu kellassepp Schaffhausenist – keda oleme jälginud alates tema Madridis veedetud aastatest ja eriti Bocairent’i ajast.
Aga Noor on rohkem, palju rohkem; Kas Noor on restoran või kultuuriprojekt? (Isiklikult arvan, et tulevik peitub nende piiride murdmises) : “Just, Noor on kultuuriprojekt koos restoraniga; täna otsivad kliendid tõelisi elamusi, kus kultuuri ja gastronoomia segu n ainult õhtusöögi nautimiseks”.
Ruum loominguline teadus- ja arendustegevus ja palju tunde uurimistööd (käsikäes ajaloolasega Rovar Roos ) ), „Rosa on kogu loomeprotsessis võtmetähtsusega: mul on väga vedanud, et ta meeskonda sain, sest ta kirjeldab mulle tolleaegses reaalsuses toimuvat sotsiaalsest, ajaloolisest ja kultuurilisest vaatenurgast. kui ta sisse tuli, mängin ma oma köögi loomingulist osa ja oma kujutlusvõimet võimatute maailmade ehitamisel.
Sellest **1. aastast (Taifase kuningriik)** on mulle jäänud neli rooga: marineeritud baklažaanimahl karpide ja piparmündiga, pistaatsia ja botarga karim, dulce de leche koos Ras Al Hanoutiga ja see tuvi, mis on juba kodumaa köögist pagendatud. Paco.
See on lubanud. Pacole väga meeldivad baklažaanid, sellepärast me temaga ka rääkisime kuidas baklažaanist sai keskajal araablaste ja juutide identiteedielement ; ja see teeb seda ühe neist uuesti luues Ruperto de Nola retsept aastast 1520.
Identiteet, mälu ja kapp; süveneda meie juurtesse ja õppida, et me oleme see, mida me sööme ja et nii mõnigi kord on ainus viis kasvamiseks vaadata eilset päeva.
Õppige minevikust.