Nouvelle vague pagariäri saabub Euskadisse
The leib ta on alati ärkvel. Isegi siis, kui see talvitub kohtades, mis igal kellaajal kuuma leiba kuulutavad. Isegi kui ta ei tunne leiva lõhna, mis ei tohiks kunagi juhtuda, on ta silmad pärani. Tunnistagem seda: Me tähistame iga riba selle lihtsa kolmetähelise nimega, mis ei kata kogu selle keerukust.
Seal on küllastus, kutt Soriast, kes on rannikulinnast üle 40 aasta domineerinud migas Lekeitio (Vizcaya) kuhu ta armastusest oma pagariäri kolis. on kiuslik juuretis - tarninud seda alates 1990. aastatest-, koos jahud -Ta läheb neid otsima, kus iganes neid vaja on-, koos veed -mis filtreerib kuni viis korda-, koos korda ja isegi metsaga -ainult pöök Navarrast-, mida ta kasutab oma puuküttega ahjus, alati taignanäljas.
Saturio ei ole uustulnuk, just nagu Txema Pascual de Artepan (Vitoria), kes on seal aastakümneid (mitte kunagi nii palju kui tema isa Josemari) käinud Baski territooriumi lõunaosale head leiba toomas, seda levitanud ja kadumise äärel olnud pätsid, nagu nt. viilutatud leib või zopako (suppide jaoks).
Ei, kolmest tähest ei piisa nimetada iga puru sama nimega.
Hea leib on. San Sebastiani pagariäris The Loaf on "päris leib", nagu nad seda kutsuvad. Miks siis Baskimaal tarbitakse seda jahu, vett ja soola supermarketist jätkuvalt kolmkümmend senti?
Edorta Salvador, Baski kulinaariakeskuse ja Bizkaia pagarikooli professor on selles üsna selge: "Kuigi pika käärimisega juuretisega leib on siin, et jääda, on see siiski oleme üleminekuperioodil, kus leiva tervislikkus sõltub paljuski majandusest”.
Käsitööleiva valmistamine tõstab tarbija jaoks kulusid ja seega ka hindu. "Ja on ettevõtteid, mis nad ei saa sõltuda masside meeleolust. Salvador lõpetab. Küll aga kaitseb ta, et Euskadis "jagub ruumi kõigile".
Halba leiba ei tarbita alati vajadusest – millest leib teab palju – vaid kiirustades. Pagariäri jalutuskäigu rituaal on kadunud ja tere hommikust ja jutust enesekindluses, mis tuleneb teadmisest, et nälg saab rahuldatud. "Me ei ole ka sakslased ega põhjamaalased," selgitab Salvador, "oleme ikka veel meil on vahemereline maitse ja meile meeldivad jätkuvalt keskmiselt küpsenud ja neutraalsed purupätsid”.
Sel põhjusel leidub isegi kõige kangekaelsemates käsitöölistes pagaritöökodades siiski kergemaid batoone, mis kohanduvad igale maitsele. Seetõttu ehk ka neil õnnestub need leivad, mida Iban Yarza nimetab "uusrustikaalseteks" ja et need pole midagi muud kui käsitööleivad ainult välimuselt.
ÕNNEKS ISEGI VANALEIB NOORENDAB
Saturio Hornillosele, Txema Pascualile, isegi Roberto Fernándezile - pagariäri hing Zalla koorik (Bizkaia), neljanda põlvkonna pagarid, kes on alati Ruta del Buen Breadi parimate hulgas ja kes on tõusnud selliste kongresside etappidele nagu Madrid Fusión, kes väitis kõrgköögi leiba. neile on lisandunud enam-vähem noored pagarid mille massid on innukalt pärandiks valinud või nende juurde tulnud uudishimust, jälgides neid silmanurgast, kui nad tegelesid muude enam-vähem algeliste asjadega.
Üks ja teine, veteranid, pagariäri omad kaenlas ja uued leivavangid, moodustavad nouvelle ebamäärane mis vaatamata oma lähedusele Prantsusmaale – riigile, kus on alates 1993. aastast kehtinud dekreet selle kohta, mida võib ja mida mitte leivaks nimetada – ei ole sisenenud Iparralde kaudu, vaid nagu paljudes Hispaania piirkondades, ta on seda teinud anglosaksi jaama jaoks.
Briti informatiivne töö DanLepard, Põhja-Ameerika oma Chad Robertson oma Tartine pagariäriga San Franciscost või Nathan Myhrvold ja Francisco Migoya oma modernistliku leiva entsüklopeediaga Need on olnud pöördepunktid, mis on joonistanud uusi käsitööleiva kaarte kogu Euroopas, “isegi Aasias”, täpsustab Edorta Salvador: "Nad teevad Singapuris kuradi kukleid!"
Sellel pagarite uuel lainel on ühine eesmärk: kvaliteetsema, tervislikuma ja vastupidavama leiva valmistamine. Kuidas? Koos parimad jahud Ja läbi pikad looduslikud fermentatsioonid. Ja see on see juuretis ei saanud matriarhaalses ühiskonnas nagu baskid mööda minna.
Leib ei maganud: see ootas neid. Leib on kannatlik. Ja kannatust, keegi ei võida.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaia)
Kui Juanma Oribe, hariduselt keemik, riputas oma ülikonna jaki üles, et pagariäri üle võtta, ei kujutanud ta kunagi ette, et Berteiz eta Mendiondo saab olema Hispaania 80 parima pagaritöökoja hulgas.
Nende Loodusliku juuretisega ja lähtejahudest valmistatud kauakääritatud käsitööleivad need annavad edasi kogu selle pagari tera, kes võib väga hästi olla Indiana Jones jahu.
on sisse visatud autohtoonse teravilja taastamine, "vana", nagu ta seda nimetab, Maruris, pisikeses Biskaia linnas, kus ta elab. “Nisusaak Maruris? Mida kuradit! Ja vaata, jah, neid oli." Ja sellele, mis on linnaelanikega kaasa pandud, kui nad leiba kasutavad Astuuria spelta, Caaveiro Galiciast või nisu 03 Aragonist, lihtsalt tuua mõned näited.
Sama energiaga, millega ta leiva sisse viskas, väidab ta pagariäris ausust: "Olen tanklaleiva ja supermarketileiva suur kaitsja seni, kuni öeldakse, mis see on" täpsustada.
Ta tunnistab, et talle meeldib mängida ja silmaringi avardada, mida ta näitab oma juhusliku ja üllatavaga kiivileib, intxaursalsa või õllepagasiga. Sa ei pea Oribele väljakutset esitama (kui sa just paras luuser pole).
UNAI JA ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Leib ilma nippideta, elav leib, kaasahaarav leib, päris leib. Teeme leiba, mida tahtsime teha." Unai ja Eneko räägivad meile, vennad Elgezabalid, kes juhivad pagariäri Gure Ogia laeva, mille alused kõikuma hakkasid, kui nad avastasid tänu kohtumisele pagarimeister Josep Pascualiga, et asju saaks teha teisiti. «See oli nagu läbi piiluaugu vaatamine, aga meile sellest ei piisanud. Pidime ukse maha murdma, aknad avama, et näha, mis seal veel on.
Alates riivsaia valmistamisest ja viilutatud leiva konserveerimisest teismeliste suvedel on nad jõudnud käsitööliste pagarite rahvusliku meistrivõistluste parimate hulka. nende omad on lihavad pätsid, millel on teravilja maitse, happeline lõpp ja krõbe, karamelliseeritud koorik mis taastavad vana maitse.
Tema küpsetised ei jää palju maha. Selle lehttaignad ja panettone paistavad silma, mis on paljude poolt ihaldatud kaup ja mis igal aastal ületab eelmise aasta oma. Ja see on see, et nad ei lõpeta õppimist, "sest heade pagarite seas hea leiva saladusi enam ei hoita, vaid pigem jagatakse”.
AIDA ALLIKAD IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza valmistab leiba vaid 2700 elanikuga linnast Gorbea mäe jalamil. Sealt, Orozkost, on sellel noorel pagaril õnnestunud kätte saada Miga de Oro auhind Baskimaalt 2019 oma traditsioonilise nisupätsiga ja jäta oma allkiri panarra nacional kaardile.
Iza Okindegias, mis on avatud alates 1956. aastast ja asutaja lapselapse käes alates 2011. aastast, ei lahku nad kunagi hooajaline ja kohalik toode, nagu kõrvits, sarapuupähkel, tomat või Idiazábali juust. Nad töötavad nisu, rukki, maisi või tritordeumiga. Ja nad on sellele pühendunud Baskimaa traditsiooniliste leibade taastamine, nagu jaiko või txintxorta: „Need on osa meie ajaloost ja meie kohustus on need uuesti läbi töötada ja nähtavaks teha. Kas meil võib rohkem õnne olla?
Metsikud ja tervislikud leivad mis varjavad kogu kaubanduse ajalugu ja emapoolset austust, sama hingega kui Aída ja ennekõike maitsev intensiivse kooriku ning struktureeritud ja maitsva puruga. Biskaia naabrite privileeg.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe ei ole ainus keemik, kes on sattunud pahatahtlikult. Samuti Sergio Álvarez, kes selle leivaäri koduahjuga Kantaabrias alustas ja kes Ta avas lõpuks oma töökoja Castro Urdiales. Nüüd valitseb selles Labeko Bilbao vanalinn, selles tänavapuntras, kus nii süüa kui juua ja elu tähistada.
Sergio Álvarez’s on pagariäri, mis ei tee esteetilist kära ja milles ülekaalus on ei rohkem ega vähem leib. Ja mine leiba. Nagu tema lainekaaslased, kasutab ta juuretist, erinevatest teraviljadest pärit mahejahusid ja pikki käärimisaegu. pätsid, mida on tunda kilomeetrite kaugusel.
Labe tähendab 'ahju' ja Labeko 'ahjust', kust need pärinevad. nende "osoa" (täistera) kivijahvatatud nisu, rukki ja seemnetega või nende "berezia" batoon (spetsiaalne), mis koosneb purust, mille alveoolid on raamimiseks. Nende viilutatud leibadest ja brioche'ist ei maksa mööda vaadata.
PÄTS (San Sebastian)
Loafi meeskond on suutnud tuua pagariäri 21. sajandisse ilma leiba silmist kaotamata, mis on oluline. Alates nende avamisest 2014. aastal San Sebastiani Grosi naabruses on nad mitmekordistanud oma müügikohti, et teenindada rohkem kui 1000 klienti päevas. nende pätsid ei puudu riikliku hea leivatee edetabelis.
Tema juhtum on uudishimulik, sest Xavier de la Maza ja tema meeskond, "tõelised toiduaktivistid" astusid sellesse gastronoomiasse mitu aastat tagasi ja tegid seda avalikustamise harust. Töötubades, mida nad koos Iban Yarzaga kogu Hispaanias korraldasid, liitusid nendega Dan Lepardi kuulsa raamatu Handmade tõlge.
Ja oli veel midagi: Lepardi õhutusel avati need 2012. aastal pop-up pagariäri San Sebastiánis, The Loaf In A Box, klaasnõu keset tänavat, mis kestis kolm kuud ja see tõi neile ajakirja Food & Wine andmetel positsiooni maailma viie parima pagaritöökoja hulgas. Loaf oli juba bränd.
Nagu tema juuretisega pätsid, mida ta kaheksast pagarist koosnev meeskond eesotsas ükshaaval käsitsi valmistab Txomin Jauregi, Katalooniast ja Zamorast pärit jahudega ning millest ei puudu Mugaritzi, Geraldsi või Hotel María Cristina söögisaalid. toota kümme erinevat pätsi röstitud koorikut ja tihedat puru nüansse täis. Kurkumileib on leib, mis ei vaja navigeerimiseks kastmeid.
ANA MONTSERRAT JA NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Tahtsime olla küla pagariäri" kommenteerida Natxo Beltran kui küsime temalt, miks nad ei jaga rohkem leiba väljaspool Maeztu, vaid 717 elanikuga Alava linna. Tema ja ta partner Anne Montserrat, nad lahkusid Barcelonast ja oma positsioonidest rahvusvahelises ettevõttes ning asusid Baskimaale, et taasühenduda maakeskkonnaga, mis neid lapsepõlves ümbritses, "Et taastada baserri elu ja et meie tütred ei kasvaks plastparkides".
Vältimatu katsevea ja selle uue pagaripõlvkonna õpitud kogemuste tõttu – ja ka tänu naabrite usaldusele – „ostsid nad meile iga päev leiba, olgu see parem või halvem” – Nad on jõudnud juba toodanguni 150 käsitööliste leiba päevas. On pärit orgaaniline teravili, juuretis, loomulikult ja ainult alates pikad fermentatsioonid.
Leibade hulgast paistab silma valge nisu, täistera seemnetega, 100% spelta, rukis, kaer iidse nisu oma, mis on valmistatud Álava kohalikest sortidest et mõned piirkonna põllumehed on hakanud kosuma ja et Mendialdeko Ogias nad muutuvad iseloomuga leivad, millel on märgatav teravilja maitse.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON JA SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana ja Sandra Nad on kolm naist, kes tulid leivast nii kaugelt maailmadest nagu Kataloonia audiovisuaalne tootmine ja andmetöötlus, nii et nad teadsid prioriteetide seadmisest palju ja võib-olla just seetõttu on nad jõudnud andes leiba ja selle aega, tähtsust, mida see väärib.
Leib võitis lahingu läbi kino kodupagari töötoad kuni Estitxu tegemiseni jõudis professionaalsed kursused Barcelona pagarite gildis. Seejärel filmiti film Garua töökojas, kus nad teevad mõned parimad leivad Guipúzcoas ja osa Iparraldest.
Nad on veendunud, et uus laine hakkab Euskadisse elama, sest "Inimesed nõuavad üha rohkem teada, mida nad söövad, kuidas seda valmistatakse ja kvaliteetseid tooteid."
Oma juuretisega ja pika kääritusega leibade jaoks nad nad kasutavad prantsuse jahu -Fuenterrabía on Prantsusmaast ühe sammu kaugusel - Mouling de Colagne jahuveskist ja Villamayor de Huescast. "Oleme pühendunud heale toorainele, lähedusele, läbipaistvusele ja teadlikkusele heast toitumisest", kommenteerib Estitxu Garualt.
Jagatakse kogu nädala jooksul, mida nad pakuvad 14 erinevat sorti leivad, kuigi tema bestsellerid on spelta ja 100% täistera. viimistleda käsitöölised küpsetised ja isegi omatehtud jogurtid (Mariana pidas perega Peruus jogurtipoodi) maalt pärit värske piimaga, mida saab maitsta ka tema kohvikus.
Muidugi on veel: Joseba Arguiñano JA Zarautzis, David Martínez Basqueryst (Bilbao), poisid Gariast (Tolosa) või see maheleib noorelt Oraskalt välja töötatud traditsioonilisel viisil oma talumajas ja levitatud Gernikas, Errigoitis, Lekeitios, Bermeos ja Arrietas.
Laine pole enam laine. See on hiidlaine.