Peakokk Naoyuki Haginoya.
13 aastat tagasi, kui ta avas Restoran Nomo Grace Barcelonas teadsime flambeeritud niguirise kohta vähe või üldse mitte midagi. Uramakist ka mitte. Rohkem kui kümme aastat tagasi tegime siinkandis alles algust Jaapani köögiga, samaga, mida tänapäeval jumaldame ja milles meil on professionaalne magistrikraad, Nome Group panustas tugevalt trendi ennetamisele tegevkoka abiga, Naoyuki Haginoya, õppinud Tokyos izakayas, sushibaarides ja yakinikus.
«Meie menüü on jätkuvalt rännak läbi erinevate Jaapani köökide, erinevate stiilide,» selgitab ta. Borja Molina-Martell , üks asutajapartneritest koos oma venna Juaniga. "Ja lõpuks on Nao Hispaanias olnud 18 aastat ja on sulandunud toote ja hispaania tehnikaga mida ta sealt õppis. Me ütleme, et mine Nomo on kogemus kõiges: teenindus, ruumid, nõud, nõud... püüame hoolitseda ka kõige väiksema detaili eest”.
Karabiinero yakisoba.
Selle ulatuslikus menüüs flambeeritud niguiris, võikala trühvliga, edamame, asjad, mida võib igas Jaapani restoranis juba "traditsiooniliseks" pidada, aga ka eksklusiivne Haginoya looming et "neid saab süüa ainult Nomos", jätkab Borja. "Ebi tšilli, näiteks krõbedatel kataifi nuudlitel ja praemunal põhinevad vürtsikad krevetid, on inspireeritud praemunadest ja see on roog, mille me lauale jõuame”.
Kuna Barcelonas on juba kuus restorani ja teenus on ainult kaasavõetav, on Grupo Nomo sel raskel aastal teinud hüppe Madridi, kuigi maandumiseks on nad valmistunud juba üle aasta. "Madrid on alati meie tähelepanu köitnud, viimastel aastatel oli see gastronoomilisel tasemel ja muljetavaldavate esinemispaikadega ning tahtsime seda lisama tulla," räägib Molina-Martell. "Ja me usume seda meie pakkumisel on koht Madridis meie hinna ja kvaliteedi suhtega: mõte on selles, et süüa saab 40-50 euroga ja selles vahemikus ei olegi nii palju Jaapani restorane”.
Galicia lehma tataki.
Madridis kordavad nad Barcelona restoranide menüüd, kuid uute funktsioonidega. "Selles kohas Meisterkoka tiitli võitnud olümpiaujuja Ona Carbonell on partner ja koos meie köögipartneriga loovad nad menüüst roogasid, mida vahetame iga kolme-nelja kuu tagant ja need on ainult Madridis,” räägib ta. Need edetabelivälised alustajad on mõned habemenuga karbid wakame vetikatega, hummus canaíllade ja riisikreekeritega ja mõned wagyu lihapallid kataifi nuudlite baasil praemuna ja trühvliga.
Neil ja teistel menüüst väljas, mis ilmuvad vastavalt hooajale, on võimalus menüüsse siseneda iga-aastase menüümuudatuse käigus. “Mängime ka piirkonna toodetega,” selgitab Borja. "Nao alustab peagi traditsioonilisemate täiendustega." Ja nii see jätkub selle Jaapani-Hispaania fusiooniga, mis on viinud selliste populaarsete roogadeni nagu sukiyaki krokett (Jaapani krokett pekstud härjasabaga) või yaki hotate no foie (grillitud kammkarbivarras Empordà foie-ga).
Samuti nende makis ja rullides olev riis on pärit Ebro deltast, sama riisi, millega Anthony Campins valmistatud Püreneedes ainult Nomo jaoks sinu enda pärast. "Nad on seda meie heaks kuus kuud teinud, see on lihtne, mahlakas, et inimesed saaksid alustada," ütleb ta.
Baklažaan miso kastmega.
Lõpuks eristab Nomo Braganzat oma Barcelona vendadest midagi muud: ruumid. "Otsime alati omanäolisi ruume ja valime erinevaid sisekujundajaid," räägib Borja. Calle Bárbara de Braganza asuv on suur ruum, mis on jagatud kaheks korrusele, kus disainer Christina Cirera on mänginud õilsad materjalid, väga jaapanipärased, meenutab zen-aeda, elegantset ja külalislahke ruumi, mille eesmärk on koos Naoyuki mitmekesise köögiga teha "klient tunneb end nagu kodus ja kordab", nad ütlesid. „Barcelonas on meil kliente, kes käivad vähemalt korra nädalas. See on eesmärk."
Minilõhe ja tuunikala tacod.
Aadress: Calle Bárbara de Braganza, 8 Vaata kaarti
Telefon: 91 088 75 74
Ajakava: Esmaspäevast kolmapäevani kella 13.30-16.30 ja kella 20-23.30, neljapäevast laupäevani kella 00-ni.
Poole hinnaga: 40 €