Peakokk Adrián Felípez proovib uut rooga foie-ga
Päev, mil nad poosid Juan Diaz Porlier Plaza da Leñas ei olnud turgu. Kogu linna naabruskond Koruna leinas suletud. Nad hukkasid ta liberaalsuse eest, 1812. aasta põhiseaduse Pepa kaitsmise eest. "Tundlikud hinged, austage õnnetu säilmeid," kirjutas ta oma epitaafi . Olin 26-aastane. Üks neist kohtadest on number 7 Kus ta nüüd on Puru . Selle kiviseinad söögimaja nad on 327 aastat vanad.
- Kust me alustame?
- Kuhu tahad. Algusest peale näiteks - Ma vastan.
-Ruumide põrand oli liivast. Need olid hoone tallid. Tolleaegne küte.
See oli varem hoone tall
Adrian Felipe käes on a plokk trühvliga foie gras et selle lahti vormimiseks pead põletiga kuumutama. Tema sõrmed on korras nagu pianistil. Lõõts lõõtsab nagu neetud mees. Sekunditega libiseb rasv vormist läbi ja plokk puudutab järsu löögiga metallalust. on koos proovi uut rooga.
No kui ma väike olin, siis mulle meeldis mine merele, ahvenat püüdma . Ja ma aitasin oma vanavanemaid istutada kartuleid, koguda mune, koristada aeda.
of Carballo 11-aastaselt kolisid nad elama baldaio . Ta mäletab, kuidas ema tegi talle** kananuudleid või hautatud küülikut**. Toidud ilma perekonnanimede ja selgitusteta. Peen, lihtne köök.
Felipez on pärit 80ndatest (saab aprillis 34), aeg, mil ühel päeval nädalas keriti pastakaga kassette ja viidi prügi välja; suvised armastused olid nagu Dirty Dancingis, talved olid maagilised nagu Ghostbusters, taksojuhid viisid auto neutraalsest asendist järgmisse asendisse, kui te lahkusite ja kõvast papist Dixani paati kasutati meie mängudes kiivrina.
Kvaliteet enne kvantiteeti. Poleerige ja täiustage iga päev
Ta ei suuda veel tänagi seletada, kuidas ta emal õnnestub kastmes olevat rasva siduda . Vahel küsib, kui palju panna. Aga kui on palju rasva!Kuhu see hiljem kaob kui ei ilmu?
23-aastaselt võttis ta oma auto, Polo, täitis selle asjadega ja lahkus Vahemere rannikule seiklema. väljavalitu Prantsuse köök , tahtis kööki vähemalt mõnda aega oma kätega ette kujutada. Ta oli viiene. Stressist kaotas ta isegi juuksed. Distsipliin ja pinge on kõrgköögis jõhkrad. Ta õppis parimatelt. oli aastal Koer Rock kui ta sai oma kolmanda Michelini ja ka aastal Bo.TiC kui ta oma tähe võitis.
Õppisin neilt palju. Jään distsipliini ja kirega territooriumi, selle tavade ja toote vastu. Kahju, et me ei väärtusta rohkem seda, mis meil on, selgitab ta.
Ta naasis, sest kõik galeegilased mõtlevad naasmisele, omamoodi lepitusena, justkui tahaksime vabandada, et oleme maailmast õppinud. Tahtsin teha isiklikku projekti. Otsin väljakutset: raske väljak, kus on palju gastronoomiat ja leidke keel, mida võiks mõista igas vanuses. Kodune ja traditsiooniline toiduvalmistamine kõrgköögi tööriistadega.
-Ma tahtsin teha midagi ajatut. Ta tahtis luua arusaadava keele lapse ja vanaisa vahel. Austades nii oma kliente kui ka tarnijaid.
Migas on inimmeeskond hädavajalik
Migal on kaks väga väikest külmikut. Need on mööblist vaevu eristatavad ja mahutavad vähe. Adrian selgitab seda kõik ostetud tooted tarnitakse kõige rohkem kahe või kolme päeva jooksul. Igal hommikul hakkavad nad oste sulgema ja retseptide peale mõtlema. Kuigi igal aastal koostatakse marsruut, on igapäevane marsruut turust olenevalt erinev. Austus toote vastu algab selle aja austamisest.
-Näiteks kui pole maasikaid, pole ka maasikaid.
On mõttetu panna klienti kulutama kahe- või kolmekordselt, kui ta maksab, lihtsalt sellepärast, et nüüd tahame kõike kogu aeg. Veelgi mõttetum on küsida teenusepakkujalt midagi, mis nõuab liiga palju ressursse ja põhjustab kulumist kõigil tasanditel. Toode on null kilomeetrit. Galicias on palju ja väga head.
2016. aastal algas see isiklik otsing. Parimate ahjude seas koolitatud, otsustas ta sisse elada Koruna . Tugeva ja väljakujunenud gastronoomiaga väljak. Nad alustasid nelja 50 teenuse eest. Nüüd on kaheksa kuni 37. Kvaliteet enne kvantiteeti. Poleerige ja täiustage iga päev. Inimmeeskond on hädavajalik.
Kõrgeima taseme professionaalide valmistatud omatehtud toit. Pühapäeviti teevad kalluseid. Mul on kahju oma vanaemast - Tuta, vabandust selle pärast, mida ma ütlen - aga nad on ületamatud. Suur, lihakas kikerhernes, keedetud; õrn liha, siirupikaste. Tunned end paksuna, aga sa ei leia seda. Ma ei tea, kas ta sai teada oma ema saladuse. Ma hoidun end temalt küsimast, nagu siis, kui sa olid laps ja küsisid, kas su sõber võib minna mängima, isegi teades, et ta on maandatud.
Adrián Felípez ahjude vahel
Foie plokk pakub vähe vastupanu. Adriáni jäetud väikesed helbed ajavad igaühe süljest välja. Ta pakub kahele oma kolleegile testi. on hiljuti kätte saanud rinnatükk gurmaani tempel et Michelini juhend premeerib neid kohti, kus inspektorid ise arve maksavad. Midagi Michelini tähtede eelmängu sarnast. Oscarite Kuldgloobused, Goya Feroz.
-See võimaldab meil kvaliteeti parandada. Rohkem inimesi tuleb meid vaatama ja sellega saame näiteks osta uue tööriista ja parandada oma teenust.
Adrián küsib, kas ta on varem Migas käinud. Selgitan, et esimest korda tegin seda oma naise, õe, ema ja õepoja, väikese tärkava terroristi saatel. mis jätab Daniel el vallatuks ja Chicho Terremoto amatöörideks. Sellegipoolest teenindus oli laitmatu ja pisike rahunes maha. Laual olid tal juba eakohases värvitoonis söögiriistad ja ta oli esimene, kes sõi. Grillitud kalafilee (mille ülejääkidest teatasid tema ema ja teenindaja ilma protestita) koos keedukartulitega. Ta sai silmapaistva tulemuse, sest kogu pere oli rõõmus.
- Püüame leida metoodika, süsteem, mis ühendab vanemaid ja nooremaid. Valmistan süüa neile, kes soovivad nautida toitu, meie toodet.
Nad järgivad seda traditsiooni, et inimesed tunnevad end roogades ära. Las nad mäletavad.
Nende rahulolevad näod panevad foie’le pöidla püsti. Kirjas võib olla paar päeva. Vahepeal täidab üks neist tohutu poti veega. Seal on rästa liha.
- Tahad proovida?
Ma keeldun. Vaevalt jõuan nii suure süljega vihikusse kirjutada.
Kõrgeima taseme professionaalide valmistatud omatehtud toit
Aadress: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Hispaania Vaata kaarti
Telefon: +34 881 92 48 82
Poole hinnaga: 20-50 euro vahel