Iván Cerdeño restoranist avanevad suurepärased vaated.
Igas Madridi piirkonnas avatakse iga kuu kümneid restorane. Chamberí, Salamanca, La Latina... Lisaks on teil see nimekiri kohtadest, mida korrata, mis paneb sageli unustama, et seal on elu ka kaugemal. Sest Madrid ei ole ainult selle kesklinna linnaosad, vaid kõik, mis asub lühikese autosõidu kaugusel ja mis on igati ekskursiooni väärt. Kas sa tuled? (Gastronoomiline) reis on seda väärt.
**AMADÍA (põõsad)**
Madridi loodeosa on 2019. aastal esitanud ettepaneku: Amadía. Valitud koht? Sa tapad nad. Pärast seda, kui leidsime sildi "Tere tulemast vapustavasse Las Matasesse", täpselt nagu Las Vegases, kuid väiksemates mõõtmetes, jõudsime sellesse linnaossa Las Rozas, kuhu on elama asunud kokk Víctor Cuevas. Ja tänu suust suhu toimib projekt väga hästi.
Pärast Paco Pérezi Enoteca, Paco Roncero Casino Terrace'i (praegu Paco Roncero restoran), Urrechu, Hortensio või Gran Hotel Inglési köökide läbimist on see madriidlane valinud oma sooloseikluseks kolm võtit: tehnika, toode ja külalislahkus ruumis.
See töötab menüü ja kolme degusteerimismenüüga, mis põhinevad selle pikkusel, kus räägitakse maast ja ajalisusest, roogadega nagu õrnad artišokid munakollase ja singikonsomméga, vasikasabakannellonid, portvein ja juustu manchego või mõned olulised magusad leivad glasuuriga. selleriga, samuti selle lisandid talvisesse menüüsse, näiteks kreemjas merisiiliku riis või selle foie sarapuupähklikastme ja kuivatatud aprikoosidega. Tema hea töö on toonud talle järgmisel Madridi Fusión 2020 konkursil Revelation Chef nominatsiooni. Jätkame aruandlust...
Vasikaribi datlipüreega Amadías.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madridil on staar, keda jälgida, nagu see, mida jälgivad Petlemma portaali otsivad maagid. Selle nimeks on Montia ja see väike redoubt on selle San Lorenzo de El Escorialis asuva restorani loojate Luís Moreno ja Daniel Ochoa projekt. Ja see on see, et ** Montia joob Sierra de Madridi traditsiooni järgi, ta hangib oma varud Sierra de Guadarrama enda käsitöölistelt tootjatelt** ja teeb sellise taustaga kokkamist siin suurte tähtedega.
Dani ja Luis Nad töötavad hooajaga, hellitades toodet mägedest, kuid tõlgendades seda kaasaegses võtmes. Näiteks seened, mis on peaosa paljudes nende sügisroogades – näiteks marineeritud kukeseened vorsti või munaga, pits, anšoovisepuljong ja seened – kogutakse ise, liha pärineb Colmenar Viejolt ning köögiviljad ja ürdid ümbritsevad mäed. Lisaks on tema kallused muljet avaldavad, sellised, mida korrata.
Kui lõpetate eine koos üks nende Madridi juustuplaatidest ja kui saadate seda rikkalike looduslike, biodünaamiliste ja ökoloogiliste veinide pakkumisega, on teil meeldejääv elamus.
**CHIRON (VALDEMORO)**
Vennad Muñozid, Iván köögis ja Raúl söögitoas ja sommeljeena, on täiuslik tandem, mis andis elu Valdemoro mägismaa kööki praktiseerivale restoranile Chirón. Ja platoo all peame silmas seda, kuidas nad määratlevad Madridi kööki kui a täiuslik kooslus Kastiilia sahvri ja madriidlaste loodud retseptide vahel teistelt riigi laiuskraadidelt.
Seega pakuvad nad Chirónis välja reisi läbi Madridi või pigem läbi Vegase, kuid mitte mängu, vaid Tejo, Tajuña ja Jarama jõgede kaudu, mis ringlevad läbi ühenduse territooriumi. Oma degusteerimismenüüdega Iván Muñoz pöördub mälu köögi poole, tõlgendatud kaasaegsest vaatenurgast ning vihjetega La Mancha ja teiste maailma piirkondade köögile.
See on uskumatu Chiróni tapasebaar.
Saate nautida kõike alates selle ümbertõlgendatud tüüpilistest roogadest, nagu Pavia sõdurid, hautatud naeris või marineeritud küüliku pestiño vetikate, krevettide ja värskete ürtidega, kuni roogadeni, mille peategelane on Madridist pärit toode, alati kvaliteetne ja lähedus. , mida kasutatakse aastal toidud nagu eksimatu must pudingujogurt, metssea cannelloni luuüdi ja trühvliga, jänes a la Royal või mõni sügisene juurvili rohelises kastmes. Kogemus lõpeb marsruudiga läbi Madridi käsitööjuustude, mis on esitatud tabelis koos selgitustega.
Ühel reedel kuus serveerivad nad oma Madridist pärit Taba hautist, mis (saadud mädapotist) on saanud omaette koos mõnega, veel üks uudishimulik punkt, näiteks vähi kasutamine puljongile ainet andma.
Restoranis Chirón praktiseerivad nad armastust kohalike toodete vastu.
** DERZU BAAR JA BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas ei asu ainult seal, kus asub meie armastatud lennujaam. Tegelikult on Alameda de Osunas paar tavalist kohta, kus saate laua taga mõnuleda.
Esiteks oli see Daniel Vangoni esikoht Bahía Taberna, kes enam kui kümne aastaga seljataga on kindlustanud oma traditsioonilise kõrtsi taasleiutamise kui üks selle koha olulisi asju. Selle vene salat, sobrassada ja kalmaaripitsa, kaheksajalg kikerhernestega või härjasaba ravioolid lillkapsapüreega õigustavad juba külastamist.
2016. aastal avas uksed Derzu Bar, peakoka teine projekt koos Sergio Guijarroga ja vaid mõne sammu kaugusel esimesest. Ja sellest ajast peale on saanud #KungFoodi meistriks, termin, mille nad ise on välja mõelnud, määratledes ja ühendades oma idamaise köögi (vihjetega Hiinale, Jaapanile või Taile) kung-fuga, "mida kasutatakse aja jooksul, visaduse, distsipliini ja pingutusega omandatud oskustest rääkimiseks". nagu nad kinnitavad.
Kui teile meeldib Aasia köök, peab see teie radaril olema. Patatas bravas siracha, kimchi ja marineeritud sibulaga, Nende menüüs on fikseeritud kalmaari ja peekoni mustad gyozad või vorsti, kurgi ja hoisin bao, mis, pange tähele, jääb vahemikku umbes 25 eurot inimese kohta. Ei tohi vahele jätta.
Aasia hõrgutised Derzu baaris.
**JOSÉ MAJA (ARANJUEZ) **
"Tajuge suletud silmadega meelte kaudu, et see asub Aranjuezis, kus lõhn on töödeldud maa lõhn, kus köögiviljade tekstuure tajutakse suulae ja puudutusega; ja silmad avades võid roogadel avastada Aranjuezi värve”. Selle maa meenutamisega tervitab Casa José meid, restorani, mida juhivad peakokk Fernando del Cerro ja tema vend Armando.
Ja see on see, et seal töötavad nad maksimaalse võrdlusalusena. Maa ja kohalik toode, mis tähendab maitsvad ja kõlavad road, mis on väga inspireeritud Aranjuezi viljapuuaiast, nagu selle värsked valged oad sügisköögiviljadega, marineeritud makrell tsitruseliste salatiga või röstitud valge vasikaliha rinnatükk brava kastme ja hakitud metsikute ürtidega.
Restorani kõrval asuvas kuulsas ja ajaloolises baaris on nad avanud Atelier, mitteametlik ruum, kus köök avaneb maailmale ja rändab, kuid unustamata selle Arancetani olemust ja selle maja filosoofiat koos roogadega nagu kukeseened pak choi ja munaga, minestrone sam, vutt tomatikastmes või küpsetatud merikeel tamarindi taustal.
Casa José veise sisefilee mustas soolas datlikreemiga.
** ELIA kõrts (POZUELO DE ALARCÓN) **
Autoga sõitmine Hispaania üht parimat liha sööma on hea vabandus, eks? Pozuelo de Alarcónis on meil üks riigi suurima väljaulatusega liharestoranidest Elia Tavern. Catalín Lupo, paremini tuntud kui Cata, tuli oma kodumaalt Rumeeniast Hispaaniasse, kui ta oli vaid 25-aastane. Tema tööalane karjäär algas teadmiste omandamisega enne El Torreón de Tordesillase süttimist. Järgmine samm viis ta oma restorani avamiseni, mis tänu tema erakordsele tööle on seadnud end söe ja grilliga toiduvalmistamise etaloniks.
Kui meisterlikkus grillil on nii eriline, siis on seda ka toode, millega seda töödeldakse. Maitsmisel kasutatakse parimat liha, alates Galicia veiselihast ja blondist kuni Wagyuni, unustamata Astuuria või Anguse tõugu tükke, mis küpsevad ise kontrollitud kambrites ja mida esitletakse muuhulgas jaotustükkidena, nagu ribi, ribi, välisfilee, steiki tartar või T-kont. Lihasõbrad, see on teie koht.
Steak tartar Elia kõrtsis.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Ja te lubate meile boonuspala. Restoran, mis, kuigi see ei asu Madridi provintsis, on seda väärt, et võtta auto ja teha 50 minutit, mis eraldavad seda pealinna keskusest. Me räägime Iván Cerdeño-Cigarral del Ángelist.
2019. aasta alguses kolis kokk oma Carmen de Montesiónist uude asukohta, Cigarral del Ángel, vanim kogu Toledos ja seal pole ta teinud muud, kui jätkanud oma kasvu ja külaliste erutamist.
Peakokk on pühendunud oma keelele, milles ta tõlgendab uuesti klassikalist Kastiilia-La Mancha kööki koos kogu oskusteabega, mida ta selja taha kogub. Sest siin on nende juured ja loovus lauale pandud, puhtaim traditsioon ja kõige julgem avangard, terminid, mis võivad olla vastuolulised, kuid siin, ühinedes, leiavad oma olemise põhjuse.
Kui staar läks restorani kolimisel kaduma, saadi see 2020. aasta juhendi väljaandes kätte, sest võrratuid talente tuleb jätkuvalt premeerida. Sügis on toonud Cigarralile selliseid retsepte nagu tursa, munakollase ja kressi leotis tursapanniga, espardeñas kõrvaga ja liha, näiteks monteros de Toledo röstitud metskits või grillitud vasikaliha ja anšoovisepuljong. Lisaks degusteerimismenüüpassidele saab teha kaks ulukilisandit, tuvi- ja ploomikooki ning küüliku-teotorti. Reis on seda väärt. Kindlustatud.
Iga Iván Cerdeño roog väärib Toledo külastamist.