Santceloni juustukäru (Madrid)
Oleme intervjueerinud ühte inimest, kes meie riigis sellel teemal kõige rohkem teab. Mädajuustude armastaja, **kahetärnirestorani Santceloni maitre d'** Abel Valverde , on meile selgitanud, kui palju Hispaania sellesse juustu värvib ja millest ei saa ilma jääda. Nii et pange kõrvale pata negra sink (see on ainult sulg) ja sukelduge kompleksideta juustu lõhnavasse maailma. Anname teile vihjeid, et saaksite teada trendi koordinaadid, mis on siin, et jääda.
JUHEND JUUSTU VÄLJA OLEMISEKS
Kust alustada? Pole midagi paremat kui broneerida laud Sanceloni restoran. Kui Hispaanias on juustulaua tempel (õigesti mõistetav), siis see on see. umbes 80 sorti (mõnikord koos ühele neist pühendatud monograafiaga) nad pöörlevad ja varieeruvad sellel 1800 juustu laual, mis on toodud Ampurdá piirkonnast vanast pagés majast. Niipea kui uksest sisse astute, tunnete juba juustu lõhna.
Abel Valverde, maitre de Santceloni restoran.
Juustuarmastajad kasvavad peatumata. Kõik head asjad on jäljendatavad. Hispaania juustumaailm on kogunud järgijaid. Kuid kuigi me arvame, et meie riigis tarbitakse palju juustu, on tegelikkus see, et keskmise hispaanlase südame (ja tema külmkapi) on vallutanud Don Quijote ja tema Manchego juustu imago. Hispaanias keskmine tarbimine on 8,02 kilo inimese kohta aastas Põllumajandusministeeriumi allikate sõnul. Kuid me ei kuulu isegi kümne parima juustuhullu riigi hulka: liidripositsioonil on kreeklased 37 kg inimese kohta aastas, järgnevad prantslased (23 kg), maltalased (22 kg), sakslased (20 kg). Austerlased (18 kg), küproslased (16 kg), argentiinlased (14 kg), austraallased (10,5 kg) ja britid (10 kg)
Kes olid meie riigi pioneerid? Santi Santamaria See oli juustulaudade eelkäija, nagu Jumal kavatses (st prantsuse stiilis) kõrgköögi restoranides, mida pakuti ja esitleti kliendile teeninduse eest. Kõigepealt oli see tema restoranis Can Fabes ja seejärel Santcelonis Madridis, ilmatu 10 aastat tagasi.
Maitre d' Abel Valverde ja peakokk Óscar Velasco valmistavad Spirit de Santceloni juustu
Käsitöölised võimule Hispaanias on juustutöösturid alati eksisteerinud, kuid suurtest linnakeskustest kaugel ja vähese turundusega ei tunne neid keegi. Tulevane trend on Käsikäes Hispaania restaureerimise raskekaallastega võtavad need käsitööjuustud oma õige koha . Selle revolutsioonilise liikumise eesotsas on taas Santceloni restoran: Sprit de Santceloni See on juust, mis on Hispaania maapiirkondade juustumeistrite ja kõrgköögirestoranide koostöö tulemus. Kui Abel Valverde kohtus Granja Cantagrullase juustuvabriku (Robledos, Valladolidis) juhataja Rubéniga, tundis ta, et on leidnud oma juustu valmistava hingesugulase: „See on esimene talu Hispaanias, millel on luba teha lamba toorpiima. väga prantsuse keel," räägib ta meile. Unistuse täitumine.
Hispaania, esimeses divisjonis Charles De Gaulle ütles: "Kuidas te eeldate, et üheparteisüsteem töötab riigis, kus on rohkem kui 246 erinevat tüüpi juustu?" Ta rääkis Prantsusmaast (loomulikult), mis piirneb 400 sordiga. Kuigi Hispaanias me nende astronoomiliste arvudeni ei jõua, "meil on palju tundmatuid tooteid, mis ei pärine väga spetsiifilistest maapiirkondadest," selgitab Valverde. Lehmad põhjas, lambad keskel ja kitsed lõunas võiks visandada meie riigi juustude tüpoloogia uuringu (ja miks mitte ka muud tüüpi uuringud) . Aga kui meil on õnnelikud loomad, suurepärane ilm ja toidame neid loomi hästi, siis miks ei julge keegi teha pestud pasta ja hallitanud kamaraga juustu ja meie julgeme teha ainult kuivatatud?
Kus saab maitsta parimaid juustu? Madridis on selleks ideaalne koht juustubaar (José Abascal, 61; tel 913 99 25 50), esimene koht maailmas, mis on täielikult pühendatud juustumaailmale. 170 erineva juustuga (17 Hispaania kogukonnast ja 8 Euroopa riigist) on neil baar nagu sushi, kus meisterhäälestajad valmistavad juustuvaliku, juustumaailmale orienteeritud menüü koos raclettega, _foundues..._Vastavalt valitud tüübile, serveerimisega kaasnevad moosid, tšatnid, küdooniad, juurviljad, moosid ja leib näppude limpsimiseks . Rohkem kui 700 ruutmeetrit puhkamiseks mõeldud kohas, kus on sisemine vertikaalne aed, baar ja kaks tuba (ühes põhjamaises stiilis ühislaud).
Juustubaari sees
Ja osta neid? Kahtlemata on kõige eksklusiivsem juustubutiik Poncelet (Argensola, 27), käsitööliste ja tarbijate kontaktikoht, et nad saaksid tutvustada juustu saladusi (80 Hispaania ja enam kui 240 Euroopa viidet), sealhulgas väga eksklusiivseid juustu. ja neid on Hispaanias raske leida, isegi nende päritoluriigis. Nad on esimesed turustajad, kellel on Juustu häälestamise keskus. Nad ostavad päritolukohast ja nende tooted veedavad hooaja oma koobastes, arenedes oma täiusliku häälestuseni. Laske end professionaalidelt nõustada ja hankige oma informatiivne juhend. Selle kursused, degustatsioonid ja tooteesitlused meelitavad järjest rohkem inimesi.
Ponceleti juustude disain ja hoolikas esitlus muudavad need võimalusel isuäratavamaks
Teine Madridi klassika on La Boulette Mercado de la Pazis, 1882. aastast pärit rauast struktuuriga turg, kus asub see äri, kus on ka väga erilised pähklid, veinid ja leivad. Kaubanduslikuma punktiga Mercado de San Miguelist leiate ka mõne esinduse. Barcelonas, Vila Vinitecas (Aguilers, 7) on õiges rafineerimispunktis rohkem kui 350 sorti käsitööjuustu, millest enamik on valmistatud toorpiimaga, erinevatest riikidest ja päritolust.
Kas ma peaksin veel midagi teadma? Muidugi! Maitre Abel Valverde soovitab meil avastada paljusid meie juustu, mis jäävad varjatuks. Siin on 5 sorti, mida peaksite avastama:
1) Vähesed teadsid Gamonéu’d, sinihallitusjuustu arendati samanimelises külas, Onís'i volikogus ja mõnes kohas Cangas de Onís'is, kuni ühel päeval hakkas anonüümne välisrändur sellest rääkima väljaspool meie piire. Täna hakkab see rahvusvaheliselt silma paistma.
kaks. Uga kitse ja lamba salli juust Valmistatud Finca de Uga (Lanzarote), võitis see eelmisel aastal ühe rahvusvahelistest juustuauhindadest, tõestades, et selle lambad ja kitsed aedikutes muusika saatel tõesti lõõgastuvad ja see pole jama.
3. 1990. aastate alguses polnud keegi ** Cadiz Payoyost** kuulnud. Tänapäeval on väljasuremisohus Sierra de Grazalema ja Serranía de Ronda jõest pärit payoya kits muutunud nendes piirkondades kuldmune munevaks haneks.
Neli. Tuntuimate hulgas on Castilblanco de los Arroyose kitsejuustud , nimega Mare Nostrum, väike linn Sierra Norte de Sevillas, mis pärast pikka reisi läbi Prantsuse maade rakendab Prantsuse Provence'is asuvas Centre Fromager de Carmejane'is õpitud hoolikaid tehnikaid.
5. Arani oru juustud. Selles piirkonnas (meie juustuspetsialisti häll) on palju käsitöölisi, kes valmistavad erakordse kvaliteediga juustu. Montseny piirkonnas (Formatgeria del Montseny) toodetakse pestud kamaraga juustu suurejoonelise õllega.
Kust ma saan juustu kohta rohkem teada saada?
Ponceleti juustubaari raamatukogu korraldab nädalavahetustel (oktoobrist märtsini) töötubasid, kus osalevad juustumaailma asjatundjad: juustumeistrid, sommeljeed, kokad... Sommeljee Alex Patullé õpetab leidma harmooniat Abadía ja Ricardo Martínezi juustude ja õllede vahel. , Moulin Chocolatist, uurib koos Ponceleti juustubaari peakoka Paco Pajaresega juustu kui kondiitritoodete koostisosade tutvustamise võimalusi, kuidas juust on seotud õliga või kuidas seda salatites tutvustada, tuleb rohkem käsitletavateks teemadeks, selle päritolule pühendatud kuidas mitte seansside vahel (Astuuria, kaks Castillat, Põhja-Itaalia jne) või vastavalt loomale (lehm, lammas jne). Juustu ja sensoorse analüüsi baaskursus antakse uuesti välja (kursused alates 22 eurost inimese kohta)
Ja kuidas teha head juustuplaati? Kui soovite oma sõpru üllatada, on hea juustulaud kindel panus. Peaasi, et valik oleks mitmekesine. Muutke see nähtavaks, isuäratavaks ja elegantseks. Kogemuste saamiseks kasutage erinevaid värve ja maitseid. Juustu tuleks lõigata olenevalt selle kujust. Selle võtmeks on tekstuur ja maitse. Juustuplaadil peaksid olema pehmemad juustud väljast ja tugevamad juustud seest, et süüa viimasena. Leiate suurepärase nimekirja, et neid Mundo Quesoses virtuaalselt tundma õppida.