Andrés Carne de Res, näide heast gastronoomilisest tööst Bogotas
Õhtusöögi aeg oli käes. Sooja Colombia öö tähtede all olime kohe valmis sisenege fantastilisse ja isikupärasesse universumisse, mis on tehtud restoraniks . Kõrval lõbustuspargi suurune parkla. Olin valmis. Seda olid mulle öelnud vähemalt pool tosinat maailmasõpra, kes on usaldusväärsed sööjad Andres Veiseliha , lõbus steigimaja Umbes nelikümmend minutit (ilma liikluseta) Bogotá kesklinnast oli see erinevalt mujalt maailmast ja nad ei saanud aru, miks sellest restoranist üle kogu planeedi ei räägita.
Siseneme välisuksest. Kaks Mehhiko stiilis mütsi ja pontšoga inimest ulatasid meile igaühele tohutu klaas tekiilat, mille sidrunitükk vedeleb . Teine võõrustaja juhatas meid läbi üleujutatud ruumide rägastiku meie laua juurde. vanametalli skulptuuride ja kasutatud kööginõudega, sealhulgas pudelikorkidest valmistatud hiiglaslik krutsifiks. Seintel olevad riiulid olid täis religioosseid kujutisi, maske ja ekstsentrilised kunstiobjektid . Lagi, millelt rippusid valgustatud punased südamed ja muud kaunistused, nägi välja nagu tohutu elujõuline mobiil.
Selle kuulsusrikka hullumeelsuse valmistamine võttis aastakümneid . 1982. aastal otsustas vana Fiati ja Jimi Hendrixi fikseerimisega Kolumbia hipi Andrés Jaramillo, et on aeg lõpetada sihitu mööda riiki hulkumine ja asutada äri. Ta avas Bogotast umbes 30 kilomeetri kaugusel Chías teeäärse restorani: kümne lauaga grill . Klientide saamine oli keerulisem. "Veetsin päeva punase salvrätikuga keset tänavat, püüdes möödujate tähelepanu köita," meenutab juba 57-aastaseks saanud Jaramillo. "See oli väga üksildane töö." Siis aga lakkas see olemast. Kõik kümme lauda olid täidetud, nii et ta lisas aina juurde ja juurde. Ja ikka lisades.
Andres Veiseliha
Tänapäeval Andrés Carne de Res mahutab kaks tuhat sööjat, millele tuleb lisada veel tuhatkond, kes laudade vahel tantsivad, laulavad ja joovad. See on nagu hiiglaslik reivipidu, mis toimub ka Bogotá kesklinnas, kus 2009. aastal avas Jaramillo Andrés Carne de Resi vähendatud versiooni nn. Andres D.C. . ja veel üks, Andrease väljak , fantastiline gastronoomiline siseõu, mis on ehitatud Jaramillo juhiste järgi. Kuigi originaaliga pole midagi võrreldavat.
Laiali ruumi, mis vastab neljale jalgpalliväljakule, Andrés Carne de Res on omaette väike linn . Siin on lasteala, kus on mänguväljak, tantsustuudio ja isegi lastele mõeldud ronimissein, samuti töötoad, kus valmistatakse suur osa restorani mööblist ja nõud.
Töötajad koosnevad umbes 700 inimesest, sealhulgas kokad , kelnerid, diskorid, meelelahutajad, muusikabänd ja "inglid", kes hoolitsevad autovõtmete eest, et saaksite juua kogu soovitud tekiilat. Öö lõpus, olgu kell kolm, neli või kuus hommikul, viivad "inglid" teid oma sõidukiga tagasi Bogotásse.
Tellisime lihafestivali: vorstid, lambakotletid, soolfilee... Toidu kohalejõudmine peaks võtma terve igaviku, arvestades akrobaatiline võimlemine mida kelnerid peavad ületama, et sööjate sasipundars laudadeni jõuda. Kuid hämmastaval kombel teenivad nad meid viivituseta . Ja see pole keskpärane toit, mida nii suures ja meeletu kohas oodata võiks, vaid see on kõrgeima kvaliteediga: jõulise maitse ja ebatavalise mahlasusega liha. Mind hämmastab ja rõõmustab restorani suutlikkus seda teha ning olen rabatud Bogotá linnast ja selle kulinaarsest stseenist oma ootamatu dünaamilisuse ja ebatavalise rõõmuga.
Andrés Carne de Resis töötab umbes 700 inimest
Viimase viie aasta jooksul, mil majanduskriis haarab Euroopat ja jälitab USA-d, juhivad mitmed Ladina-Ameerika riigid tähelepanu vastupidisele. Colombia on võtnud kontrolli oma kirgliku poliitilise stseeni ja loodusvarade potentsiaali üle. Kuna vabakaubanduslepingud on sõlmitud, on riigis näha välisinvesteeringuid ja selle hoonete kõrgus kasvab. Kraanasid ja ehitusplatse, äsja avatud kauplusi ja ettevõtteid näeb kogu Bogota suurlinnapiirkonnas, kus elab umbes üheksa miljonit inimest... Rahvusvaheline lennujaam lisas eelmisel aastal uhiuue terminali mis laieneb jätkuvalt . Ja väikesed butiikhotellid neist on saamas oluliste kvaliteedimärkide ja mainekate hotellikettide osa.
JAH hästi palju Bogotá peab parandama infrastruktuuri , on topograafiliselt palju muljetavaldavam, kui keegi mind hoiatas, ümbritsetuna kõrgetest tippudest ja mägedest. Roheline mäestik jälgib Bogotá kesklinna idapiiri , nii nagu Santa Monica mäed moodustavad Los Angelese selgroo. Pealegi on läänenõlva kenamad linnaosad piisavalt jõukad, et panna mind mõtlema Brentwoodile ja Beverly Hillsile. Üks liigub neist mööda pikk arter, mis läheb üles, alla ja kõverdub ja mille elegantsed korterid ja elukohad, elavad restoranid ja hästi hooldatud aiad on üllatavad.
Suurepäraste kokkade huvi Colombia vastu on just ärganud ja on osaliselt tingitud Bogota veini- ja toidufestival , mis tähistas augusti lõpus neljandat trükki. Selle eesmärk on meelitada linna rahvusvahelised gastrostaarid et näidata kohalikele restoranipidajatele parimat maailma kööki ja vastupidi.
Bogotá, kirglik linn, mis ei lakka kasvamast
Jätkasin oma ringkülastust Laura Cannspeyer, kes peab kohalikku teepoodi. Sinna ma oma esimesel hommikul linnas suundusin. Takso viis mind läbi mu hotelli ümbritseva kaubanduspiirkonna, seejärel mäest üles uhketesse linnaosadesse. Pood asub Chapinero Altos ja on näide sellest kiire gentrifikatsiooniprotsess selles valdkonnas . Laura on võtnud elamutänaval asuva tuhmi paekivimaja esimese korruse ja muutnud selle võluvaks varjupaigaks, kus ta oma valmistab ja müüb. kohandatud teelehtede segud imporditud teistest riikidest, maitsetaimed, vürtsid ja lilled, millest enamik on kasvatatud Colombias. Tegelikult on suur osa inglise piparmündist, sidrunheinast ja sidrunheinast pärit poe tagaaia pottidest.
Laura valab mulle aromaatset teed, mis on maitsestatud nelgi, muskaatpähkli ja saialillega. "Loodan, et selles on kofeiini," kommenteerin, selgitades, et tunnen end kurnatuna. "See on tingitud kõrgusest," vastab ta. Bogota, 2590 meetri kõrgusel , on Quito ja La Pazi järel Lõuna-Ameerika kõrguselt kolmas linn.
Laura Cahnspeyeri teekannu alkeemia töötuba
Käime koos väljas lõunatamas ja tee peal toob ta välja kõik restoranid, mis sellesse piirkonda viimase aasta jooksul kerkinud on. Seal on Kuulsus , mille ta avas New Yorgi grillmeistri abiga ja on spetsialiseerunud Ameerika stiilis grillidele : suitsutatud rinnatükk, ribid, suhkrumaisi tõlvik... JA Paks , mis avati samuti veidi üle aasta tagasi ja mis garanteerib oma külalistele tüüpilise Brooklyni söögi elamuse . selle omanik, Daniel Castano 35-aastane otsustas koos oma elukaaslase Camilo Giraldoga avada koha, kus ta saaks seda naabruskonda esile kutsuda lihtsalt seetõttu, et ta seal elas. Kokku veetis ta üle kümne aasta New Yorgis, töötades osa ajast Mario Batali restoranides, enne kui naasis Bogotásse, mis oli ühtäkki võimaluste maa.
Olin põnevil, et kogesin Bogotas Brooklyni, kuid otsustasin oodata, kuni minuga liitub mu sõber John Magazino, kes tegeleb kaupade importimisega New Yorgist. Vahetult pärast tema saabumist alustasime lõunasöögiga Colombia klubi , üks armastatumaid Bogotá mao-pühapaigad, koos traditsioonilised toidud nagu sealihakoored (praetud sealihakoored vähese liha ja rasvaga), pipian empanadas (kartulitäidisega maisipelmeenid maapähkli ja ajiaco kastmega) ja muid hõrgutisi.
Lihasööja fantaasia kuulsusest
Pärast seda nõudis John, et sõidaks autoga umbes 30 minutit põhja poole ajaloolise keskuse poole, et mõnda aega vanas Bogotas ringi jalutada. Candelaria ja langetage seega kõiki neid piimakokteile. Kuigi see pole nii keskne ja vaesem ja räbalam kui teised linnapiirkonnad, mida turistid eelistavad, La Candelaria on erilise ja maagilise välimusega, kitsaste tänavate labürindiga, mida ääristavad punastest tellistest katusega majad.
Lõpuks peatusime peaväljakul, imetledes neoklassitsistliku katedraali altarimaali ja muid roheliste mägedega ümbritsetud koloniaalajastu hooneid. See tundus olevat kohtumine Euroopa ja Andide vahel. Seejärel sukeldume lähedale Botero muuseum , kus on ligikaudu 200 maalist, joonistusest ja skulptuurist koosnev kogu nii Fernando Botero erakogust kui ka tema töödest.
Bogotá vana labürintlik naabruskond, La Candelaria
Sel õhtul läksime lõpuks restorani Paks Brooklyn , ja leidsime, et see on täis väga trendikaid noori kolumbialasi. Gordo illustreerib Bogotá kasvava restoranisaagi mitmekesisust ja leidlikkust nagu Burger Marketi restoranikett. Käisime ühel õhtul, tundes huvi selle pakutava kohaliku tooraine vastu. Nende kallid praed ja koššer veiseliha burgerid -juutide uskumuste järgi- ja ülikooli poolt lehma vahele tehtud rist angus ja wagyu veiseliha kombineeritakse samades restoranides kasvatatud salatiga, seinte vertikaalsetes aedades.
Koššerliha maitsvates burgerites
Kui John oli lahkunud, piilusin **Harry Sassoni**, ühte ilusaimat restorani, mida ma kunagi näinud olen ja mis sai nime selle tunnustatud koka järgi. 2011. aasta keskel, kui õnn Bogotale juba naeratas, kolis Sasson sellesse 1930. aastatel ehitatud häärberisse. tsoonis T, El Nogali naabruses , kus paljud sööjad on üllatunud, et see Bogota elustiili "revolutsioon" on olnud nii hästi hoitud saladus.
Selle uuenenud riigi kuvandi üks suuremaid edendajaid on ka üks televisiooni armastatumaid toidustaare, Eleanor Espinosa , hüüdnimega Leo. Hiljuti avas ta kaks restorani Leo Cocina y Cava ja La Leo Cocina Mestiza. Viimane asub uues ja viimistletud hotellis B.O.G. elegantses El Lago naabruses.
Menüü on segu erinevatest mõjudest, mis on kujundanud riigi kööki ( Araabia, Aafrika, Kariibi mere ja eurooplased ) ja see kasutab 100% kohalikke tooteid. Näiteks, La Leo tahini on valmistatud tuvihernestest , Colombia tera, mis on vähem agressiivne kui kikerherneste tärklis, ja lisaks sellele ei kaasne sellega mitte pita kolmnurgad, vaid arepasid esile kutsuvad riisikreekerid. Tema teine uus restoran, Turg , mis asub Parque de la 93 elavas edelanurgas, kutsub elama ökoloogiline ja roheline kogemus Colombia koostisosadega.
Tsoon El Nogali naabruses
Sel õhtul suundusime ajaloolisse keskusesse Usaquen , mis, nagu La Candelaria, on üks väheseid Bogotá linnaosasid, mille arhitektuur räägib koloniaalminevikust. Viimase viie aasta jooksul Usaquénist on saanud lõbustuspark kasvavale arvule kolumbialastele rahaga, et kulutada restoranides ja baarides . Selles pidevalt laienevas piirkonnas asub Bogota õlleettevõte, kes teeb ise õlut.
See on ka kolme loomulik elupaik mega uhked restoranid eesotsas viljakad Leo Katz : Amarti, 7 16 ja La Mar, Peale selle bistronoomia, sümboolne restoran, mis kuulub Colombia kuulsatele kokkadele vendadele Mark ja Jorge Rauschidele ning on ainus, mis suudab Harry Sassonit varjutada. Ka naabruses liigub nagu kala vees Takami rühm kolme variandiga: 80 Sillas, Horacio Barbato ja Osaki.
Üks Usaquéni naabruskonna ehteid
Aga me einestame kl Pakkumine , teedrajav koht Usaquénis, mis juurdus vahetult enne piirkonna ümberkujundamist ja millest mulle on öeldud, et see on etalon, mille järgi köök on pühendunud Kolumbia looduslikule rikkusele. Restoranis on a toidupood, kust saab osta rahvuslikku toorainet mida oma roogades kasutate. "See on siin olnud kogu aeg," ütleb Abasto kokk Luz Beatriz Vélez. Ta viitab oma riigi põlisrahvaste koostisosadele, mis poodi täidavad ja mida on tema sõnul liiga kaua alahinnatud. "Me ei olnud teadlikud sellest, mis meil oli . Me ei olnud teadlikud oma rikkusest ja mitmekesisusest.
Äkki tõmbas Velez mu restoranist välja ja viis järsust mäest üles, et mulle näidata Varude ladu , mis avati umbes kaks aastat tagasi laos. Veinikelder on spetsialiseerunud Ürdiga röstitud maakana , ja see on nagu a talurahvaturg, kust saab osta mahejuurvilju, teraviljad ja maitsetaimed, aga ka toorjuustud, leivad ja muud kohapeal valmistatud tooted.
Tagasi Abastos liitus John minuga. Õhtusöögimenüü põhines suuresti Kariibi mere ja Vaikse ookeani ääres ujutatud Kolumbia rannikult pärit mereandidel, millele seltsis köögiviljad. Laualt oli näha, kuidas meie toidud avatud köögis valmisid. Hiljem ilmus meie lauda kokk, et vabandada, sest ta pidi lahkuma. See oli siis, kui ta soovitas meile restorani: "Andrés Carne de Res. Kas olete temast kuulnud?" . Vaatasime Johniga üksteisele otsa ja naeratasime. "Oh jah, see on õige ja ma olen kindel, et paljud inimesed kuulevad temast varsti."
See aruanne on avaldatud Condé Nast Traveleri oktoobri ajakirjas.
*** Teid võib huvitada ka...**
- Uus Bogota
- esilekerkivad gastronoomilised jõud I: Mehhiko
- esilekerkivad gastronoomilised jõud II: Peruu
- esilekerkivad gastronoomilised jõud III: Brasiilia
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Kõik, mida pead gastronoomia kohta teadma
Abasto granadillid