Kõik laua taga!
Nüüd jah, jõulukuupäevade saabumine on enam kui kohe käes. Kingid saabuvad, pidusöögid, söömine ja pärastine kahetsus... Selge on see, et need on laua ümber jagamise kuupäevad.
Ja vaadake, kus te olete, sel aastal on olnud teie kord korraldada ettevalmistusi Jõululaupäeva õhtusöök, jõululõuna või aastavahetuse pidu.
Kas ostan kohe või ootan? Mis on nendel kuupäevadel parim? Kuidas ma oma perekonda sel päeval üllatan? Kahtlused tekivad peas, justkui poleks piisavalt palju tööd teha, et paar päeva puhkust võtta.
Aga sõbrad, sellest oleme Travelleris rääkinud suurepärased tootjad ja eksperdid et öelda meile, kuidas seda valmistada Ostukorv ja sellele järgnenud jõuluõhtusöök Babette's Feasti ehedas stiilis.
Peate muretsema ainult kirja järgimise pärast neid näpunäiteid õhtusööki meeldejäävaks andma.
ARCANO, Ibéricos Maldonado uus käsitöösinkide sari
ALUSTAMINE ALGUSEST: EELUROAD
Pea meeles, me räägime gurmee jõulud, nii et sel aastal tõusevad eelroad korda. Kas alustame mõne hea ibeeriaga?
Alates ** Ibéricos Maldonado ** rääkige meile, miks on nii oluline valida rahvusprodukt nende kuupäevade jaoks: „Esiteks on see oluline, sest Hispaania Ibeeria sahver on parim ja teiseks on see viis rahvamajanduse edendamiseks ja sellesse panustamiseks. Kogu tootmisprotsess mõjutab otseselt meie majandust, loomakasvatusest töötlemise ja turustamiseni”, kommenteerivad nad.
Sellegipoolest on selge, et vorst, kui see on hispaaniapärane, on parem. Kuid, kuidas neid eristada? Väga lihtne, sildi ja selle päritolu kontrollimine, seal on üksikasjad, et teada saada, kas tegemist on vorstiga 100% tammetõruga toidetud ja rahvuslik.
ja lauale kuidas me seda serveerime? “Iberico liha tarbimine heal laual ja seda enam jõulude koosviibimisel on hädavajalik. Hea 100% tammetõruga toidetud sink on asendamatu, aga samamoodi on Pürenee liha, seljatükid ja vorstid. Seda saame hõlpsasti veenduda, kui jälgime, et see on esimene asi, mis laualt kaob ja neid on meie menüüdes eelroa vormingus väga lihtne tutvustada, kuna need ei vaja rohkem viimistlemist kui hea lõige”, räägivad nad meile. Maldonado.
Veelgi enam, otsides seda Pürenee puhtust, on nad käivitanud ARCANO, uus käsitöösinkide sari, mis säilitab kõik esivanemate suguvõsast pärit looma organoleptilised omadused.
Juustuplaat: kohustuslik
Mis oleks hea vorst ilma juustuta? Selleks oleme rääkinud projektiga ** Es Queso **, mis sündis eelmisel aastal kogu riigi piimasektori koondamiseks ja mille esmane eesmärk on edendada meie territooriumilt pärit juustude tarbimist (rohkem kui 150 liiki, 32 kaitstud päritolunimetust või kaitstud geograafilist tähist), mis põhineb asjaolul, et Hispaanias on meil vähe juustukultuuri ja meil on veel palju õppida.
kuidas me valmistume ideaalne juustuplaat nendeks jõuludeks? „Hispaanias on meil üha rohkem spetsialiseerunud juustupoode, kus on suur valik kvaliteetseid juustu. Parim on lasta end lahti ja lasta endale nõu anda. Ideaalis kombineerime kangemate juustude segu teiste pehmemate juustudega, et leiduks midagi igale maitsele: Cabralesi tüüpi sinihallitusjuustud, kitse- ja lambajuustud, värsked...”, räägib ta meile. Águeda García-Agulló, InLaci tegevdirektor, kutsealadevaheline organisatsioon kogu Hispaania piimasektori jaoks ja vastutab EsQueso projekti eest.
Idee? Serveeri neid eelroana, veel ühe koostisosana köögiviljakreemis, kastmena liha kõrvale, ja isegi... magustoiduks!
Mis oleks hea vorst ilma juustuta?
Ja kuna oleme end delikatessirežiimile seadnud, siis miks mitte tuua lauale veel üks hõrgutis? Me räägime kaaviarist.
Kui pärast 1917. aasta Vene revolutsiooni juhtisid ** vennad Petrossianid ** eksportida hinnalist Vene kaaviari kõikidesse maailma osadesse, Nüüd on kuus Hispaania ettevõtet (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid ja Fidalgo Vecino) loonud ** Caviar Paris 1925** uue allkirja, et muuta see toode kättesaadavamaks. turul on kolm sorti: Baeri, Oscetra ja Beluga.
Ja kuna me olime asjaga seotud, oleme palunud teilt paar võtit eristada head kaaviari halvast ja nõuanded seda meie jõululauas tutvustada.
"Halb kaaviar, mis on tingitud halvast säilivusest või halva kvaliteediga sortidest, on tavaliselt "ankurdatud". Teisest küljest, kui seda pastöriseerida, kus see kaotab ka kvaliteedi ja maitse, granuleerub kalamari meie maitsele palju, olles veidi tüütu. Hea kaaviar plahvatab suus, see on võine, kreemjas, kergete joodi nootidega, sügava ja intensiivse maitsega, mis meenutab mandleid, sarapuupähkleid…” nad vastavad reisijale Pariisist 1925.
Kaaviari esitlemise klassikaline retsept on selle valmistamine pärlmutterlusikal, serveeritakse otse käele või hapukoore ja blinidega.
Kui aga soovid sel jõuluajal silma paista, siis pane kirja need targad näpunäited, mida bränd meile annab: „Mereandidel läheb paremini kui kunagi varem. Auster kaaviariga ei saaks olla peenem, need on kahtlemata kaks toodet, millel on suurepärane isiksus. Samuti munakollane See on imeline, mõlema toote puhtus ja kollageen muudavad selle meie suulae haaravaks. Lõpuks oleks selle esitusviis teistsugune ja üllatav Pürenee peekoni ja hea kaaviariga, Tore on näha, kuidas "hea" rasv selle juurde nii hästi sobib.
Kuidas eristada head kaaviari halvast?
Kuid kahtlemata on ka teised jõululaudade vaieldamatud peategelased värsked mereannid ja kala. Ja paratamatult tekib nendeks päevadeks ostu sooritades hirm pooleteise neeru ees.
Seetõttu oleme võtnud ühendust ** Pescaderías Coruñesasega **, mis on üks Hispaania hiiglasi kalade ja karpide turustamise alal, mis alustas väikese ettevõttena 1911. aastal La Coruñas.
Tänapäeval on nad tarnijad paljudele riigi parimatele restoranidele ja neil on tänaval tohutu jaekauplus. Juan Montalvo, 14-aastane Madrid. Seni oleme püüdnud hajutada kõiki lugejates tekkida võivaid kahtlusi.
Esimene asi, mida tahtsime teada saada ja mis pole nii ilmne, kui peaks, on kuidas valida sobivaim kala või karploom ja mis kõige tähtsam, värske.
“Kõigepealt hoolitseme selle eest, et nii kalad kui karbid ei saaks kahjustada, vaid terve . Seejärel vaatleme mõningaid märke, mis tuvastavad värske kala ja karploomad. Näiteks, nahk peab olema läikiv , ilma igasuguse värvimuutuseta, erksavärviline, mis annab tunde, nagu oleks veel elus ja kalade puhul kaaludega ikka küljes,» selgitavad nad.
Kuidas valida jõululauale head kala?
"Teine võti kala juures on silmad peaksid olema heledad, läbipaistvad ja väljapoole kumerad. Karpide puhul eristatakse kahte tüüpi: koorikloomad ja molluskid. Koorikloomade (vähk, homaar, krevett...) puhul jälgime, et jalad ei oleks mustad, sest see on esimene asi, mis lagunema hakkab ja kodus olles kontrollime, et see ei lõhnaks ammoniaagi järele. Molluskite (austrid, merekarbid, kammkarbid, s.o karbid) puhul kontrollime, kas nad on elus: kui nende kest on avatud, peab seda puudutades sulguma.
Nende lihtsate sammudega tagame, et meil poleks jõululaua ümber pahandusi. Mida saaksime teha, et mere parim osa oleks laual, ilma et peaksime sellele oma taskuid kulutama? Tähelepanu, selle kohe ostma ja külmutama.
“Kõik kala ja koorikloomi (v.a kõrts) saab kohe osta ja külmutada. Küll aga molluskitele (välja arvatud peajalgsed: seepia, kaheksajalg, kalmaar...) soovitame neid osta nendel päevadel, mil neid tarbitakse”, eksperdid ütlevad.
Niisiis, mida te ootate tänavatele jõudmist, et täita oma korv kõigega, mida soovite nendel jõuludel valmistada?
Palun kilo kõrvitsat!
PÕHIROOK SAABAB: LIHA
Teame, et enamikul juhtudel on jõululõunal või -õhtusöögil pearoale jõudmine üsna suur väljakutse. Aga sa tead, jõulude ajal omandab magu erilised mõõtmed ruumi jätta ja kõiki laual olevaid hõrgutisi proovida. Nendel päevadel kõige ihaldatum? Tall ja linnud.
Esimest esitletakse ühe peamise jõuluroana. Sel põhjusel on ** INTEROVIC ** käivitanud spetsiaalse jõulukampaania nimega "Lähemale on parem".
Veel üks kord tootjad panustavad rahvusliku liha tarbimisele. Seetõttu aitavad paljud Hispaania lihapoed selle detsembrikuu jooksul tarbijal tuvastada ** rahvusliku päritolu lambaliha võrreldes teiste riikide lambalihaga**.
Tall, poeg ja siga. Kes iganes teie laua taha tuleb, peate teadma mõnda asja. Esiteks on see umbes värskem toode, millel on pikem kõlblikkusaeg, mis võimaldab teil seda enne osta ja jõulukuupäevadeks reserveerida.
Teiseks on Hispaanias rohkem kui 50 kohalikku tõugu ja selle liha on suurepärane valguallikas, vitamiinid B6 ja B12 ja sisaldab ka kaalium, fosfor ja tsink, teiste hulgas.
Kolmandaks ja mis kõige tähtsam, ajal, mil kliimamuutused ja looduskatastroofid on juba reaalsus, peate teadma, et karjatamine aitab kaasa bioloogilise mitmekesisuse säilitamisele ja metsatulekahjude ennetamisele. Rääkimata sellest, et see on enam kui 150 000 kariloomapere elatusallikas, mis on karjakasvatuse oluline mootor. Hispaania majandus.
Klassikalisele lambajalale on lisatud uusi lõike, et muuta teie retseptid mitmekülgsemaks, nt sigade medaljonid, tournedó, kariljonifilee või lambaliha churrasco. Miks siis mitte nendel jõuludel uuendusi teha?
Kui on keegi, kes teab Hispaanias lindudest ja jahipidamisest, siis see on Higinio Gómez Ortiz, tuntud ka kui "Michelini tähtede pollero".
Oma ametikohalt ** Mercado de Vallehermoso ** – varem Magallanesi galeriis – on ta jõudnud riigi parimate restoranide laudadesse ja saanud nendeks kuupäevadeks parimate isendite ostmisel võrdlusaluseks. Ja kuni sinnamaani jooksime, et saada natukene tema tohutut tarkust ja rääkida meile, mis ei saa meie pidulaualt puududa.
“Neile, kes soovivad oma linde kohe osta ja neid värskena hoida, on meil praegu midagi väga erilist. Umbes Xavier Abadie linnud, Prantsuse väiketootja, ebatavaline käsitöömeister, kes teeb väga häid asju ja kellel on suurejoonelised poulardad, mis aja jooksul väga hästi vastu peavad, need on isegi lihad, mida saab laagerdada nagu vasikaliha,“ selgitab Higinio.
Ja jätkab: "Aga just selles osas, et jõulukorvi koostisaineid ette osta, siis ma arvan, et logistikaprobleemi tõttu seda ei tehta. Ükski kodus külmkapp ei mahuta 5-kilost kaponit. Seetõttu linde ostetakse tavaliselt siis, kui nende valmistamise kuupäev läheneb. Suur osa minu klientidest esitab tellimuse ja tuleb sellele paar päeva enne järele,” räägib Higinio.
Sellegipoolest on ka muid tooteid, mida saab varem osta, näiteks foie gras. “Valdav enamus inimesi sööb jõulude ajal foie-gras’d või maapasteete. Nii et kui on soov kodus isetehtud terriini teha, siis oleks väga hea värske maksa kohe võtta, et lasta puhata ja võimalikult kompaktseks teha,» räägib ta.
Mis on jõululindude kuninganna? "Traditsiooni kohaselt kästavad kalkun, Tegelikult on meil suurepärase kvaliteediga kalkunid ja vabapidamisel peetavad kalkunid. Kuid minu jaoks on kahtlemata siin mõne aasta lindude kuninganna poulard . Seda müüakse enim, ulatudes enam kui kahekordselt kaponite või pärlkanade ja nende erinevate tõugude müügist.
Riigis või välismaal? “Meie töösuund läheb millegi erilisema ja valdav enamus neist erilistest lindudest on pärit Prantsusmaalt. Kui Hispaanias oleme Pürenee toodete ja kala tarbimise ja ekspordi osas võtmetähtsusega, siis prantslased annavad meile linnuliha osas löögi,” võtab Higinio kokku.
JA MAGUSTOT?
Sel hetkel peate kindlasti oma pükste nööbi lahti võtma. Sel põhjusel on parim viis jõuluõhtusöögi lõpetuseks teha see selle aja tüüpilisematest maiustustest. Martsipanid, Polvorones, Nevaditos... ja ka nougatid.
Kui mõni kuu tagasi rääkisime teile kakaokoka Ricardo Vélezi esimesest hüpikaknast, siis täna ütleme teile, et nendeks kuupäevadeks on nad käivitanud uue projekti ** The Pâtissier, nougatite hüpikaknast, Jõulumaiused ja šampanja .**
Lõika nugat stracciatella ja yuzu, pistaatsia või pralinee ja sarapuupähklid Piemontest, muuhulgas guirlache, Cádizi leib, yuzu munakollased või Polvorones on vaid mõned hõrgutised, mis ootavad teid nende leti ääres, olles valmis teie jõululauale.
Mis siis, kui oleme šokolaadisööjad? Hispaania šokolaadifirmast ** Trapa ** soovitavad nad meid Lõpetage söögikord mõne šokolaadiga, mis sobib ideaalselt nende pikkade järelsöögikordade lõpetuseks. Või proovige uusi tooteid nagu teie kakaogurmee purk. 350 grammi šokolaadipulbrit sooja tassi valmistamiseks jõuluvana oodates. oh! Ja seda kõike ilma palmiõlita.
Trapa maitsev gurmeekonserv