Eesrindel, eks, Ferran?
Lühike vastus esimesele küsimusele: lahkavad loomeprotsessi . Veel lühem vastus teisele: sellest ei saa restorani.
Ferran Adrià tervitab meid uksel ; Kohtumise põhjuseks on hispaania-, aga ka inglise- ja hiinakeelsed väljaanded elBulli 2005-2011 , Phaidonilt, kuid kohe saab selgeks, et kirjapandud küsimuste ja kahtluste loetelu jääb alla. Tema kõne on nii keeruline, et ületab puhtalt gastronoomilise; keskendub filosoofilistele küsimustele, mis püüavad lahkama, seega punkt tühjaks, Kuidas inimmõistus töötab Y kuidas loovus tekib . Nii palju, et on raske mitte tunda end teabevoost ülekoormatuna.
Ta on sellest teadlik ja kasutab metafoore, et asetada end külastaja asemele, kui too räägib kiirustades, lendab ühelt teemalt teisele, seletab lahti tuhat mõtet, mis peas mullitavad, teised tulevad talle kõne ajal pähe – ühel hetkel. ta käivitab "pange tähele, Gaby: Enric Rovira on nii spetsialiseerunud ta on poolel teel koka ja tehnoloogi vahel” Mitme meetri kaugusel töötav Gabi võtab paberilehe ja kirjutab, jättes pooleli laused ja lõpetamata mõisted, aga lõpuks kõik on inspireeriv ja kummaliselt ühtne . Mis ei tähenda, et seda oleks lihtne seletada.
ElBulli Fondi sees
ELBULLIFOUNDATSIOONI TÖÖ
Alustage külastust, näidates meid kaks peagi käivitatavat projekti . Ühelt poolt on a tohutu digitaalne fail , täis jaotisi ja alajaotisi, mis on välja töötatud Sapiensi metoodika abil, et luua a gastronoomiline taksonoomia on väga keeruline ja maailmas ainulaadne . "Suur projekt on see, loominguline arhiiv," ütleb Adrià. Teisest küljest tulevik elBulli1846 , mis asub renoveeritud ja laiendatud restoranis Cala Montjoi, Rosesis. Kuid see ei saa olema restoran, vaid a expolab . Ma mõtlen, a äärmuslik loovuskeskus kus on meeskond, mis tegeleb VKEde või üksikisikute tõhususe uurimisega ja parandamisega igasugustest valdkondadest, mis ei ole seotud ainult gastronoomiaga. Avatakse üleskutsed, et huvilised või ettevõtted saaksid osaleda ja sellest saab nii näitusepind kui ka töökoht.
"Uus osa, parkla, sisenete ja see on hämmastav," on Ferran põnevil, osutades veebis olevale projekti mudelile. “Parklast hooneni tuleb näitus, puude vahel . teeb Elisava kool , ja see on komplekt elementidega vabas õhus, avatud. Näiteks kui ilm on hea, siis inimesed töötavad ja teised jalutavad.
"Väga oluline," rõhutab ta. «Näitus pole kokkamisest ega vanast elBullist. See puudutab loomingulist protsessi . See ei ole elBulli, mis ei tähenda, et gastronoomilisi noogutusi poleks. Seetõttu oleme võtnud arhitekti claudia schneider , emotsionaalse poole pealt, sest tema isa oli Marketa Schillingu (restorani algne omanik) sõber ja ta on elBullis käinud 300 korda. Seda ei saanud tellida ega Frank Gehry, pidi olema sidemega inimene ”.
"Teeme kaks aastat kooskõlastatud visiite, nagu siin, kuhu eile tulid Barcelona bioarheoloogid", ( BulliLabi juurde pääsemiseks helistage ja taotlege seda ) . "Siis käiakse nii, nagu oleks see muuseum, inimesed maksavad sissepääsu eest."
70 inimest töötavad täiuslikus vaikuses
Peale juhukülastajate, keda kutsutakse moodustama töötavaid loomingulisi meeskondi elBulli1846 ? Ferran osutab Phaidoni raamatutele: „Kes selle raamatu ostis? Kõik kokad? Ei. Meie projekt on innovatsiooni ja loovuse viide kõigis valdkondades . Seda, et isegi Sevilla teise meeskonna treeneril (Lillo) on meie loomeprotsess võrdluseks. Teeme hüperfiltri , video abil, et tuvastada osaleda soovijate loominguline talent. Seal on umbes 30 või 35 inimest, kellel on umbes 20 või 25 ideed . Me ei taha roogasid teha (teeme, aga meie jaoks): mida me teeme, paneme inimesed mõtlema . Kohal on psühholoogid, kognitiivsed neuroteadlased… kes on pühendunud pidevale loomisele ja auditeerimisele, analüüsimisele. See on tohutu surve. aga see oli elBulli ”.
JA MIS OLI ELBULLI?
"ElBulli olid Ferran, Albert, Oriol... mõeldes rohkem kui 300 päeva aastas . Pühapäeval olin koos oma naisega, aga see polnud oluline; oli aga ei olnud. Suletakse kuus kuud või suletakse keskpäeval (Andoni sulgeb neli, Mugaritz ka... mitte nii, nagu me seda teeme, aga seda tehakse) see idee, et teil on aega mõelda, töökoda ... siis ei eksisteerinud ühtegi ja praegu on Hispaanias paarkümmend restorani, mis seda teevad. The teeninduse ja köögi suhe just elBulli muutis seda, kui kokad hakkasid söögituppa kandikuid tooma. Lepinguline teenus oli elBulli, selle lõi Juli Soler, tüüp, kes oli Groucho Marx. Laine lõbusus , sest olime rannas. See kõik on nüüd moes , on inimesi, kes võtsid selle omaks ja tegid seda paremini kui meie. See on väga oluline see, mida me tegime, sillutasime teed ”.
"Kuid," ütleb Ferran, " söögituba ei puutunud . Algul polnud meil selleks raha ja siis ei tahtnud. Köök oli juba väga imelik; inimesed tulid ja mõtlesid haruldane '. Vahetasime küll lauanõusid, aga kõik oli nii imelik, et kui paneksime Enigma Montjoisse 1998. või 1999. aastal, oleksid inimesed öelnud: "Ma ei sobi siia". Alberto on nüüd suutnud Enigmat teha. See viitab tema venna uuele loomingule, mis hiljuti avati ja kuhu kutsuti muuta gastronoomilist status quo.
„Põhjus, miks me restorani, ühe kümnest või kaheteistkümnest, sulgesime, on see, et nägime seda me ei suutnud kaugemale minna . Pidime vormingut muutma. Mis on viimase seitsme aasta jooksul juhtunud? häiriv ? Pärast elBullit on kontseptuaalselt väga raske. Ainus häiriv asi, mida ma näinud olen, on Enigma sest see on ümbermõtlemine. Lähed sinna ja see võib sulle enam-vähem meeldida, aga see on midagi muud. Kui sa tahad tulevikus teha midagi avangardset, siis kuidas sa seda teed? Tavapärase restorani või Enigma rulliga? Mitte kopeerimine, ah?, vaid nende võimalustega, mida ta tõstatab”.
Enigma või restorani lõpp, nagu me seda teame
FERRANIGA ELBULLILABI JALUTUS
teekond läbi ElBulliLab käsikäes Ferraniga läbib ta küsimusi Mis on töödeldud ja töötlemata tooted? a Kuidas sai inimkond alguse? . "Selle kolme aasta jooksul oleme uurinud millised on olulised teadmised taasloomiseks ", Seletama.
"Kõik sai alguse sellistest küsimustest nagu mis on köök? kas mis on loovus? 15. aprillil 2014 alustasime siin kolme lauaga ja hakkasime nägema, et see viis meid erinevatel erialadel keerukamate asjadeni. Sa pead aru saama mis on restoran ja kuidas restoran töötab ”. Ferran osutab seinale löödud diagrammile kümnete mõistete ja nooltega, mis seovad ühed terminid teistega, restoranitoimingute planeerimine ja teostamine. Selle kõrval on kujundus inimkeha orgaanilistest süsteemidest, seedimisest, närvisüsteemist, vereringest... “Me saime teada, et kõik tuleb siit kolm kuud tagasi. See lähtub kaoseteooriast ja seda nimetatakse adaptiivseks süsteemiks . Meie suur probleem on see, kuidas me seda seletame nii, et see poleks hirmutav."
"Jah, ärge laske sellel tunduda hullumeelsusena."
"See on hullumeelsus" , seisab selles. "Kui lähete restorani ja tellite praemuna, juhtub see kõik. Hakkasime seda nägema ja lõime teooria, tagame, et looming on alati keskel, et inimesed on loovad, nõudepesijast kokani, see peab olema suhtumine. Kõik peavad koos hakkama saama. Paradigma muutus, mis toimub siis, kui see kõik välja tuleb, on tohutu ”.
«Usume, et see on lääne koka jaoks vajalik teadmine. Et ta mõistab, et mahetomat pole looduslik, vaid vale ja see on kohutav manipulatsioon, mis põhjustab kõik jama, mis seal on. Ja krokett pole vanaemalt pärit , kohus loodi Prantsusmaal, kuna sellel on bešamel. "Guacamole ei ole populaarne Kataloonia köök '. Mine nüüd, nagu krokett! Inimesed teevad seda, inimesed teevad seda. Tänapäeval valmistatakse Kataloonias guacamolet rohkem kui escudella . See ei ole arvamus, see on fakt.
Kõrvits magusa õliga
Alates 30. juulist elBulliLab de Montjuic kolib Cala Montjoisse , ja ruumist saab bulligraafia , arhiiv-muuseum, mis hakkab sisaldama muuhulgas raamatukogu, mida meiegi külastasime. Selle riiulitel on gastronoomiaraamatud kõigist ajastutest, retseptiraamatud või erialaajakirjad, mida me teame kui Nouvelle'i köök –ja mis on tegelikult 20. sajandi Nouvelle'i köök, sest igal ajastul on olnud oma-. "Raamat kuidas toiduvalmistamine algas see sai alguse vajadusest, sest sarnast tööd polnud,” räägib Ferran ühest oma meeskonna loodud tööst. Muul ajal avab ta retseptiraamatu aastast 1768, kus musta trühvli jäätis . "See oleks täna kaasaegne. Mis toimub? Et keegi pole teemat närinud; kui te pole suurepärane kokk, ei tea te neid roogasid lugeda. Esmakordselt töötavad ajaloolased ja kokad terviklikult . See on revolutsioon, teadmiste revolutsioon."
Adrià arhiivisoov on tungiv , Phaidoni raamatutes ilmunud retseptide kogust - 1846 , nagu reformitud Bulli ja Escoffieri sünniaasta – isegi tema soovis koostada gastronoomilise restaureerimise ajalugu läänes viimase 30 aasta jooksul. "Arhiveerimine paneb teid mitte kopeerima" , kinnitab ta.
Seda kõike hoitakse fondi kaudu privaatsena: “Selle eest maksame Juli Soleri tütre ja mina. Telefónica on meie tehnoloogiline partner mis annab annetusi; aga rasv on meie oma, alustasime seda lao jm müügiga . Avalikku eurot pole, seega saame teha, mida tahame, millal tahame ja kuidas tahame. Kõik see on umbes 850 000 eurot aastas, seega on meil u 10 aastat kindlustust ”.
Kokteil Lilled tiigis
Me pöördume tagasi algusesse, entsüklopeedilise teadmiste kogumise juurde, mille kallal nad on aastaid töötanud. “ See on Bullipeedia. . Mitmeformaadiline projekt, mis võib olla paberil, digitaalne, näitusel... või isegi plaadil. Teisel päeval tegid nad luuleraamatu, näiteks luuleraamatu elBulli roogadest. Raamatu sees oleks õppimine, mitte kursused ja rakendused ”.
Ferran Adrià teab, kui raske võib olla tema ettepanekut mõista ja vastu võtta ning ta ei varja seda: “ Maailmas pole midagi sellist . See on väga marsilik, väga kummaline ja me peame veel õppima. See sõltub sellest, kellele te seda selgitate, nad ütlevad teile. Mida sa suitsetanud oled?' Väga raske on mõista midagi erakordset ja häirivat. Küsid mu vennalt (Albert Adrià), kes on ülemus, ja ka tema ei saa aru. Kuna oleme teinud kolm projekti, üks väike, teine suur, siis on olnud ökoloogia probleem... Eksisin aegade suhtes. Kui ma poleks täna basseini hüpanud, oleksin Maldiividel. Ma ütlen teile tõtt, kui ma seda kana tundma õpin, siis ma ei tee seda. See on olnud kuus aastat tsüklit, kas teil on vaja kuus aastat tagasi tulla? Jah, kuna see pole restoran, see on a laboris . Inimesed, kes ei ole kohustatud mind tundma, võivad öelda, 'Mis sul plaanis on? Olete kokk, mis teiega selles innovatsioonirullis lahti on? miks te seda teete?' Mis seal ikka, elBulli restorani nad ikka teavad. Ja elBulli polnud restoran, see on elu mõistmise viis ”.
Jälgi @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011