Kokk Birós, Ljubljanas
Oma koera Printsile lähedane ja hooliv – vaatamata sellele, et tal on õhkkond, kes on vaid paar tundi maganud –, Ana Ross Ta tunnistab, et tundis 2016. aastal telesaatesse Chef's Table ilmumise tõttu suuremat survet kui selle tõttu, et mainekas väljaanne ** The World's 50 Best Restaurants valiti ta tänavu maailma parimaks naiskokaks. **
"Alates dokumentaalfilmisarjast Netflix , paljud inimesed on hakanud siia reisima lihtsalt selleks, et meie juures õhtust süüa Hisa Franko. On lugematu arv lugusid, nagu näiteks Texase abielupaar, kes säästis kaks aastat. Ta isegi nuttis, milline suur vastutus! Minuga juhtub sama lugu, kui siit tulevad inimesed, kes vahel pole just rikkad,” räägib ta.
Iva Gruden, toidutuurilt Ljubljanas
„50 Bestis ilmumine liigub ennekõike meie tööstuse toiduhuvilistele ja inimestele, mis on suurepärane, unistus. Televiisor aga tõmbab ligi igasuguseid entusiaste, kes seda endale alati lubada ei saa. Mõnikord olen kurnatud, sest veedan nendega palju aega, räägin nendega, seletan neile…”.
Ana lugu on kahtlemata tõsieluliha. Tema asi oli kaasaegne tants, kuni ta sai vigastada ja läks üle diplomaatiale. "Kui olin 21-aastane, töötasin paar kuud välisministeeriumis, kus sain aru, et see pole see, millest ma lapsepõlves unistasin, vaid palju bürokraatiat."
Kui tema abikaasa päris oma vanemate restorani Kobarid, aasta läänepiirkonnas Sloveenia , ta tahtis sinna jääda Ülem Soca org, et see käima läheks. Mul polnud tol ajal külalislahkuse maailmas kogemust. «Algul olid mu vanemad pettunud. See ei tundunud neile intellektuaalne,” räägib Ana, kes on täiesti iseõppinud.
Tomatid Hisha Frankos
„Ma ütleksin, et viimase 15 aasta jooksul on minu ja teiste kolleegide töö aidanud muuta seda vaatenurka, mis on kokk. Prantsusmaal, Itaalias või Hispaanias on nad olnud pikka aega staarid, aga siin on vaja väga tugevat isiksust, et hallist alast välja tulla. Sinu omal peab olema oluline värvipalett: sinu restoranis söömiseks on kuuekuuline ootejärjekord.
Selle muutuvas menüüs – hooajalisus on teine võti – saab hõrgutisi maitsta üllatavate tekstuuridega, näiteks selle metsaseente, kartuli ja juustu segu , nende lillkapsa ravioolid krabi ja kohviõliga või sinu kodune juuretisega leib õunakoortega.
Gastronoomilisel panoraamil, mis pole eriti arenenud - "Me oleme põllumehed, Traditsiooniliselt ei tee me kõrgkööki, vaid tugevaid, rohke valgurikkaid toite,” toob ta välja – tema ettepanek on loomuliku ja loomingulise laine esiots. Austus kohalike koostisosade ja keskkonna vastu on selle uue, ajaloolises identiteedis juurdunud kujutlusvoolu selgrooks.
Vasikaliha tartar artišokiga, Strelecis, Ljubljanas
"Sisse Sloveenia elatakse loodusega väga otseses kontaktis," resümeerib Ana. "Ökoloogiline pole ainult trend – kuigi seevastu trendid nii kaugele ei jõua –. Siin maal oleme alati oma aedu harinud ja isegi vabade elukutsete esindajatel on kombeks korjata metsa koostisosad meditsiinilistel või kulinaarsetel eesmärkidel. Meie ühendus maaga on täiesti erinev teistest tööstusriikidest.
Ta on ka meedia Bine Volcic, kes otsustas kõigest üheksa-aastaselt kokaks saada ja kes juhtis neli aastat Sloveenia vaadatuimas võrgustikus edukat kokkamise tõsielusaadet, sarnaselt MasterChefiga, on veel üks neist, kes aitab muuta nende arusaama, kes köögis. Teie väike restoran Ljubljanas, Monstera bistroo, See on üks populaarsemaid kohalike elanike ja gurmaanide seas kõikjalt.
„Õppisin aastal Le Cordon Bleu Pariisis ja mul oli õnn töötada restoranides, mis on nii valitud kui kolm Michelini tärni L'Arpège . Mulle jäi mulje, et kõrgköögirestoranis töötamine võib muutuda väga masinlikuks selles mõttes, et kui meeskonnas on umbes 20 inimest, siis igaüks keskendub ainult ühele asjale ega näe suurt pilti. terviklik," meenutab ta.
Seened Ljubljanas Monsteras
"See oli suurepärane kogemus, kuigi stressirohke. Ma naudin seda eluviisi, adrenaliini... aga eelistan mugavustoitu (traditsioonilist omatehtud toitu) või seda, mida ma kutsun hingetoit hingega). Mulle meeldib süüa teha päris inimestele. Meie köök on väike ja meil on ainult sügavkülmik, nii et läheme kolm korda päevas välja kõrval asuvale keskturule, et lisada värskeid hooajalisi koostisosi piirkonna talud ja viljapuuaiad . Meie menüüd muutuvad pidevalt,” selgitab ta.
Volčiči jaoks, kes defineerib Sloveenia kööki kui "talupoeglikku, ausat ja loomingulist", võiks tema riigile kõige iseloomulikum maitse olla idapiirkonnale omane kõrvitsaõli. “Varem kasutati seda salatikastmena; Mulle meeldib seda magustoitudele lisada. See annab magusa ja lõbusa puudutuse, mis meenutab pistaatsiapähklit. Märkus: of Kocbek see on ülev.
Kellel on selles endisesse Jugoslaaviasse kuulunud riigis ülekaal, kas väikesest ekraanist juhituna või mitte? Ana Roši ja Bine Volčiči kõrval on palju teisi nimesid: Janez Bratovz ( JB restoran Ljubljanas) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, Zemonos), Uros Stefelin (Vila Podvin, Radovljicas) või Marko Pavnik (Pavus, Laskos).
Pirn keefirijäätisega, Ateljes
“Meil on oluline uus põlvkond kokkasid, kes on õppinud teistes riikides. Gastronoomia kogub meie turismipakkumises kõvasti kaalu,” toob kokk välja Igor Jagodic, üks austatumaid Selliste lõbusate nimede all nagu „Mu loomade kuningas pole mitte lõvi, vaid põrsas!” on selle koka looming peidus ** Strelecis, ** Ljubljana lossi restoranis.
Nagu Roš, ammutab Igor oma roogade valmistamisel inspiratsiooni loodusest. Selle elegantses ruumis, kust avanevad parimad vaated pealinnale, saate maitsta tüüpilisi Sloveenia retsepte ja enam kui 110 erinevat rahvusveini. Tema lemmikute hulka kuuluvad Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic või Bjana, millest paistab silma selle looduslik toodang, ilma kemikaalideta.
Valge vein on selles rohelises riigis kuningas ja aromaatne Gewürztraminer üks absoluutseid peategelasi. Kuigi see kasvab mujal, näiteks Prantsusmaal või Itaalias, pole palju, kus see on tõelise kvaliteediga. Butiikide turustamisele spetsialiseerunud piirkonnas, mis on mõeldud peaaegu eranditult ekspertidele (jah, kogu maailmast), on rõhk traditsioonilistel ja orgaanilistel protsessidel.
Fonda Fish Farm, Pirani lahe kalakasvanduste ökoloogiline projekt
Naastes (klaasilt) laua juurde, on Jagodic pühendunud sama koostisosa, näiteks tomati, samasse rooga. Veel üks tema soovitustest siseneda sloveenia DNA See on Austria-Ungari mõjuga struudel, mida siin valmistatakse erineval viisil. Aga kui paneme ta valima, saab ta vasika- ja sealiha.
“Ajalooliselt läksid liha parimad osad mõisnikule, nii et talupojad õppisid ära kasutama vähem õilsaid. Sealt tekkisid sellised road nagu aeglaselt küpsetatud põsed või prosciutto-stiilis kuivatatud veisekeel ”.
annab teile põhjuse Jorg Zupan, tema endine jünger ja kesklinna restorani kokk Atelje, Ljubljanas Grand Hotel Unionis. «Siin on alati palju liha söödud. Hea siga on midagi väga esinduslikku ja tapmine on meie kultuuris väga aktuaalne. Leival on palju tähendust ka väga maalähedases riigis, kus pole isegi kuninglikkust olnud, vaid põllumehed. Minu jaoks on tükk prosciuttot ja tükk leiba hea kokkuvõte sellest, kes me oleme,“ lõpetab ta.
Veinimeister Danilo Steyer mainekast Steyeri veinitehasest Ida-Sloveenias
Sloveenia asub strateegiliselt ja suurepäraselt Itaalia (läänes), Austria (põhjas), Ungari (kirdes) ja Horvaatia (lõunas ja idas) vahel. "Meil on suurepärane geograafiline asukoht," ütleb Zupan. " Aadria meri – riigi edelas on ligi 50 kilomeetrit rannajoont – mäed, põllu head saadused... On aeg seda ära kasutada,” ütleb see tätoveeritud kolmekümneaastane nn. paar aastat tagasi Sloveenia pealinna keskhotelli sümboolses restoranis ümber pöörata.
"See oli väga pime ja selle esteetika jäi ankrusse veel 20ndatel. Nad palusid mul anda oma panus ruumi kaunistamisse, nüüdseks nooruslikumaks ja mul oli menüü koostamisel täielik vabadus, millele oleme punkti andnud. rahvusvahelise mõjuga”. Jorg räägib, et restoranis viibimine jäi talle eriti silma Maaemo Oslos, kus on kolm Michelini tähte Esben Holmboe Bang on tõstnud kohaliku köögi kunsti kategooriasse.
Sarnaselt temale on ka Atelje hing kirglik piirkonna koostisosade vastu – pardi imporditakse vaid Ungarist või Prantsusmaalt, sest nende riigis seda pole –, mille transportimiseks kulub maksimaalselt kolm tundi, rõhutab ta.
Kaheksajalg Birós, Ljubljanas
Siin öeldakse sageli, et päeva võib alustada suusatamisega Alpides ja lõpetada rannas päevitades. See geograafiline reaalsus – idast tasane, loodes järsk ja lehtedega, edelas peaaegu vahemereline – soodustab suulae jaoks ootamatuid kombinatsioone: "Mere ja mägede segamine on siin täiesti loogiline," selgitab ta. Ana Ross. “Nende vahel on ainult umbes 50 kilomeetrit; see ei tähenda õhu kaugust, seega on soola olemasolu keskkonnas tugev ja muudab taimede mineraalsust.
Rosi jaoks on väga erinevaid identiteete sisaldava väikeriigi Sloveenia esinduslikumat maitset raske valida. "Kui ma silmad kinni panen, siis võib-olla räägin teile estragonist. Mitte Vahemere, vaid Kesk-Euroopa. Me kasutame seda magustoitudes. Neid avades oleme tunnistajaks paljutõotavale gastronoomilisele ärkamisele riigis, kus Michelini tähti pole. Siiski.
*See aruanne avaldati **väljaandes Condé Nast Traveler Magazine number 112 (detsember)**. Tellige trükitud väljaanne (11 trükinumbrit ja digitaalne versioon hinnaga 24,75 €, helistades numbril 902 53 55 57 või meie veebisaidilt) ja nautige tasuta juurdepääsu Condé Nast Traveleri iPadile mõeldud digitaalsele versioonile. Condé Nast Traveleri oktoobrikuu number on saadaval selle digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida.