(Jaapani) nauding teie maitsele
Kõik, mis sisaldab kala ja riisi, pole sushi . Teeme asja selgeks. Meile võib see niisama meeldida, kuid see dünaamika, mille poole me odava Jaapani toidu nõudluse tõttu kaldume, viib meid autentsest Jaapani köögist aina kaugemale.
“ Kannatlikkust, mõõdet ja kirge ” on mõned elemendid, mida Mario Payán nägi ja mis Jaapani toidumaastikul Madridis puudusid, ja pärast 14 aastat Kabukis , kus ta alustas ja koolitas, kuni sai peakokaks ja sai Avenida Presidente Carmona Kabuki eest Michelini tähe, otsustas ta avada oma restorani, mis põhineb kõige traditsioonilisemal köögil ehk kaiseki.
Kappo tähendab sõna-sõnalt "kokkama" , kuid küpsetades järgides mõningaid "selle keeruka traditsioonilise Jaapani köögi ehk kaiseki" juhiseid, mis eeldab menüü koostamist, mis põhineb seitse tehnikat (robata, aur, praetud, toores, grill, tempura ja magus), koos viis värvi (punane, valge, roheline-sinine, kollane ja must-tume) ja viis maitset (soolane, magus, hapu, vürtsikas ja mõrkjas).
“ Ma võtan seda väga tõsiselt ”, ütleb ta, kuigi on vaja vaid jälgida teda teisel pool baari, olles täielikult söögikohaga kokku puutunud, kujundades nigiriseid, et teda uskuda. "Puudub lisandeid ega midagi, mis võiks kala maitset muuta," ütleb ta. Ja kinnitame. Tegelikult ta, määri igale tükile wasabi ja soja , ja võite lisada rohkem või vähem vastavalt igaühe maitsele.
Kappoga soovis Mario seda tühimikku täita, Madridis ei paistnud keegi seda soovivat täita: "Kõige klassikalisemate ja klassikalisemate restoranide hulgas, nagu Soy ja Izariya," selgitab ta. Ja täpselt leidis ta koha mõlemast mitte kaugel, Chamberís, populaarse Ponzano lähedal.
Mario Payán triumfeerib Madridis Kappo järel
Väikeses kohas domineerib suur must riba, kus on umbes 14 boksi sööjatele ja kaks sushimani müügiputka. . Mario on alati ühes neist ja sealt juhib ta kogu elutuba ja kööki, kus nad valmistavad ülejäänud toidud (sashimi, champonzu ja ingver; kanaklimp, tofu, must küüslauk ja Ameerika kaste või cococha tursa ja saikyo miso) . Ta teab, kus iga laud menüüs on, ja valmistab peaaegu hüpnootilises tempos nigiriseid koos sellel päeval turult leitud kalaga.
Kiri tuleb konto sõnul muutuma, et püsikliendil igav ei hakkaks ja turu hooajalisuse tõttu. Lisaks töötab see kala küpsemisega, et pakkuda muud tüüpi maitseid. Ja mis praegu ei muutu, on selle juba originaalne roosakas riis. "Nüüd on kaanonites kirjas, et see peab olema "valge nagu Buddha luud"," ütleb ta. "Kuid Jaapanis sushimuuseumi külastades sain teada, et 1880. või 1890. aastatel äädika ja leotamise tüübi tõttu oli riis roosa ”. Ja nii on ta otsustanud seda teha Kappos, et õpetada midagi nii algatatutele kui ka võhikutele. kuidas see peaks olema või Jaapanis sushile lähim asi ”.
Restoran Kappo
MIKS MINNA?
Sest kui ütlete, et olete Jaapani köögi vastu kirglik, peate seda külastama. Ja kui te seda veel ei ole, olete pärast baarikülastust lõpuks nii Mario Payan.
LISAFUNKTSIOONID
See pole mitte ainult gastronoomiline nauding, vaid ka Jaapani kokandusõpetus. Lähedus Mario Payániga: kui istud baaris, kutsub ta sind temalt küsima, mida iganes sa tahad, sellepärast kujundas ta baari just nii. Ja kui tahad edasi õppida, korralda väikseid privaatseid kokandustunde. küsi temalt ka.
ANDMETES
Aadress: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Ajakava: Teisipäevast laupäevani 13.30–16.30 ja 20.30–12.00 Pühapäeval ja esmaspäeval suletud.
Super Mario menüü hind: 65 eurot
Jälgi @irenecrespo\_