Manzanillat tervitav paneel
Calima kokal oli aastaid olnud idee avada New Yorgis restoran. Ja teisipäeval täitus unistus lõpuks avamisega Manzanilla Hispaania brasserii , ruumide filiaal, mis tal on teisel pool Atlandi ookeani Malagas. "Kui otsustasime siin midagi luua, oli raske osa mõelda, mida me täpselt teeme," räägib ta. «Välistasime kohe kõrgköögi (...) pikad degusteerimismenüüd ja tehnilisemad toidud ei kuulu nende filosoofiasse ja kultuuri. . Nad ei tahtnud ka "tapas-baari". "Seda teevad kõik, kes New Yorgis Hispaania toitu pakuvad."
Tema New Yorgi seikluse partner Yann de Rochefort on ühe enim väljakujunenud tapase baariketi Boqueria omanik (linna parimate patatas bravadega). Ja nii, maha visates, jõudsid nad „Hispaania brasseriesse”: „See on kontseptsioon, mida newyorklased väga hästi tunnevad. on mitteametlikum lõunamenüü ja ametlikum õhtusöögimenüü . Menüü on väga jagatud ja see annab teile vabaduse teha seda, mida soovite. Lisaks on meil väike baariala ja seal toimub brunch. Tehniliselt keerulisematest roogadest roogadeni on kogu publik, see on asi, mida nad on palju nõudnud: minge hamburgeri juurest millegi muu juurde.
Nitro tomat rohelise gazpachoga, mida täna pakutakse sõbrapäeva menüüs
Sisustatud nagu 1950. aastate söögikoht, imelise mustvalge siksakilise põrandaga , metallriba sissepääsu juures, suured lambid, Manzanilla Spanish Brasserie asub Manhattani kesklinna südames (345 Park Avenue South) suurel ruumil, kus on umbes 150 istekohta ja mis on valmis pakkuma rohkem teenuseid, kui Dani García kunagi ette kujutas. "See on hiiglaslik. Hispaanias on midagi nii suurt mõeldamatu” räägib kokk, keda täisvõimsusel (avatud terve päeva) saadab kööki 35 või 40 inimest.
Meyer Davis vastutab ruumide kujunduse eest, puhtalt New Yorgis, kuid hispaaniapäraste detailidega: „Valgustus, muusika, atmosfäär on siin väga olulised... need on meid palju aidanud, sest tundsin end täiesti eksinud. Kuid samal ajal on see väga inspireeritud Alhambrast ja Córdoba mošeest, väikestes detailides, näiteks puidust võre. Või suur paneel, mis tervitab teid Dani García valitud sõnadega: Marbella. Ma ootan. P. Lõuna. Punane vein. Pürenee sink . "Ei ole härjapäid ega midagi sellist," ütleb ta naerdes. Aga me teame, kus me oleme: New Yorgi kesklinnas Hispaania restoranis. See oli mõte: kohaneda või surra. Ja mitte ainult kaunistuses, vaid ka menüüs.
Manzanilla restorani interjöör
KROKETID, KREVETI TORTILLITID, MUST RIIS...
"Selles linnas on rida gastronoomilisi keeli, millega peate kohanema," ütleb Dani García. "Nagu peaksite serveerima ainult hooajalisi puu- ja köögivilju, mida kasvatajad müüvad Union Square Greenmarketis. Kõik sellel turul on see, mis määrab gastronoomilise trendi. Kuigi on asju, mida kohalikud tootjad Union Square’il muidugi ei müü, nagu õli, krevetid (tortiljade jaoks), juustud, veinid, Raventós cava, pacharán... “Toome palju asju Hispaaniast: spetsiaalse õli valmistatud kummelile, oliivid, tursk, kaheksajalad, Pürenee sealiha…” . Vajalikud koostisosad väga hispaaniapärase “New Yorgi maitsele kohandatud” menüü koostamiseks.
Austrid Manzanillas
See on edu võti, et jääda linna, kus igal nädalavahetusel avatakse kümme uut restorani. «Hamburgeri pidime muidugi panema , kuigi meie oma on härjasaba. Ja siin peavad kõigega kaasnema dipikastmed (kastmed), aga see ei tähenda, et tegu on ketšupiga”. Menüüst leiab ka põhjaameeriklaste jaoks staariks olevaid Hispaania roogasid: kaheksajalg, vorstitooted, riisipuding... "Kuid me kõik oleme neid keerutanud," lisab Dani García. "Näiteks kaheksajalg sobib paprika ja suitsu emulsiooniga, mis on Hispaanias väga levinud tehnika, kuid New Yorgis teevad seda ainult restoranid, mille söögiriistad on üle 350 dollari."
Algselt oli Dani García jaoks keeruline üle minna selliselt hädavajalikult köögilt nagu Calima oma New Yorgis valmistatud suurepäraste toodete valikuni (st oma kulinaarse filosoofia täielik pea peale pööramine). "Aga lõpuks ma naudin seda, mul on väga mugav, sest ma mõtlen oleme suutnud meie köögis linnale palju noogutada. . Näide? Härjasaba-brioche, "traditsiooniline hautis, kuid lehtkapsaga, kapsatüüp, mida näeb ainult siin". See võib tema elukaaslase Yann de Rocheforti sõnul olla üks staarroogasid menüüs. Aga neid tuleb veel. Muidugi. Üks nõuanne: ärge lahkuge Manzanilla Spanish Brasserie'st ilma eelmainitud Galicia kaheksajalga proovimata, kalmaar kroketid oma tindiga, krevettide omlett, Ibeeria sealiha, tursk … Ja ennekõike jätke ruumi magustoidule: riisipuding vaarika suhkruvatti ja krõbeda karamelliga väärib seda.