Nende emad, vanaemad, vanavanaemad ja vanavanaemad olid vürtsikad, kuid neid ei tunnustatud kunagi. Vestlesime Mónica Huertaga alates Uus Palomino , üks Arequipas (Peruus) säilinud vürtsikatest kohtadest, mis räägib ilmalikust kaubandusest pärandi kujul, mis võib aja jooksul kaduda.
“Piquanta kauplemine ei olnud valik, vaid kohustus ”, räägib Monica Huerta. Ta päris selle oma emalt Irma Alpaca Palominolt, kes omakorda pärandas selle oma vanaemalt Juana Palominolt. Seetõttu kannab tema "picantería" nime La Nueva Palomino.
Aga, mis on vürtsikas? See oli 16. sajandil, kui tekkis idu: nipid , kus see müüdi tüdruk guiñapoga , mis oli jook, mida jõid nende esivanemad, valmistatud mustast maisist lühikese kääritusega (mis tähendab, et seda saavad juua ka lapsed) ja millel on palju omadusi. “ Chicheríast sai "picanterías", lisades mõned väga vürtsikad toidud chicha tarbimise soodustamiseks ”, räägib Monica meile.
Selle köök on mestizo, traditsiooniline, puuküttega ja läbi täisveski: lame kivi, mis tänu teise kumera põhjaga kivi võnkuvale liikumisele jahvatab.
"TÜTAR, SA LÕPPED TEDA ARMASTAMA"
Picanteras on elav kultuur . „See on kuulutatud rahva kultuuripärandiks ja me tahame, et see kuulutaks inimkonna vaimseks pärandiks, sest on oluline seda esivanemate teadmist põlistada. Kes seda pärandit säilitab?” küsib Mónica Huerta. Ta tunnistab, et neile oli see peale surutud ja nad võtsid sellega vastumeelselt vastu. "Aga lõpuks me armastasime teda sama palju või rohkem kui meie emasid."
Monica tunnistab, et talle ei meeldinud picadora "mittegi": ta oli armukade, sest arvas, et ema armastas picadorit rohkem kui teda. See vimm ja vimm muutus kireks , kui 2014. aastal jäi tema ema raskelt haigeks. "Oli kaks kuud, mil me ei läinud lahku: me ei lõpetanud rääkimist kõigest neist asjadest, millest me polnud kunagi rääkinud ja ta rääkis mulle loo mu vanaemast, kes oli hulkuv juut, sest tal polnud oma kohta. vürtsika koha jaoks."
Enne surma andis Irma notari ees lubaduse, et ei kavatse "picanteriat" sulgeda ja hoiab seda vähemalt kuus aastat. Seejärel leidis Monica testamendi 1895. aastast, kus vanatädi jättis vürtsikad toidud vanaemale ja 1930. aastast, kus vanaema tegi sama oma emaga. Nad kõik pärisid lubaduse need kuus aastat äri käigus hoida. . "Meie emade tarkus on rohkem väärt kui tuhat sõna: see oli läbielatud kogemus." Ja Monica armastas teda lõpuks.
La Nueva Palomino, traditsiooniline pikanteria Arequipas.
Mónica jutustab, et pikadorid panevad kokkamiseks selga oma parimad riided, aga ka emade või vanaemade ehted. Kuid oma esivanemate ajal kannatasid nad ühiskonnas palju tagasilükkamist, sest neile ei antud kunagi andeks, et nad olid nii iseseisvad naised, kes otsustasid ise oma elu eest ja kellel oli oma äri.
"Picadoris jõid ja tantsisid, kuid ainult neile, kellele picador lubas, mitte kellelegi." Vürtsikas oli alati nähtav pea ja ta oli (ja on) väga volitatud naine. "Alates sellest, kui ta oli üksi – 90% pikadoritest on vallalised naised või lesed –, on ta alati olnud tahtejõuline, kuid samas armastav, kaastundlik, hell ja toetav," tunnistab Monica õhinal.
Vürtsikad II gastronoomia, naiste ja naiste maakeskkonna kongressil, mis toimus Cangas del Narceas (Astuuria).
MIDA PIKANTERIAS SÜÜA
Picadoride retseptiraamat on väga mahukas: leiate üle 800 retsepti , kuigi mõned neist on väga sarnased või samad. Teised aga erinevad pikadoriti, kuna need on perekondlikud retseptid, mis on tüüpilised picadori emale või vanaemale.
"Siin, söömine on rituaal : alusta ühtedega Jayaris (kechua Cayari keelest: "see sügeleb"). Need on kuumad või külmad vürtsikad toidud, mida serveeritakse keskhommikul chichaga ja mida varem söödi kaks tundi pärast lõunat. "Selle koostisosad ulatuvad limpetsist squashini, läbides senca (veiste, eriti veiste koon, nina ja koon), ube, maisi, juustu või charqui meie Arequipa köögi mitmekesisus”.
Imejaid on ka. "Arequipat peetakse meie igapäevaseks linnaks: need on paksud rohelised puljongid väga heade koostisosadega -liha ja juurviljad- ning iga päev tehakse erinevat”. Hautisi serveeritakse ka picadorites, mille peamiseks koostisosaks on mõnikord chicha.
RAHVUSVAHELINE AUHIND "TRADITSIOONI HOIDJAD"
Nüüd on pikadorid ühtsemad kui kunagi varem, sest nad on loonud vennaskonna: 10 aastat tagasi Arequipa Picanterase selts , kuhu kuulub juba üle 40 pikadori.
"Meil oli võimalus üksteist tundma õppida, mida meie emad kunagi ei teinud." Nemad on need, kes on saanud Rahvusvaheline auhind "Traditsioonikaitsjad" mis on kohale toimetatud II Gastronoomia, naiste ja maaelu Fémina kongress , mis toimus Cangas del Narceas (Astuuria). Neid kõiki esindavad Mónica Huerta La Nueva Palominost, Beatriz Villanueva Laura Cau Cau ja Maruja Ramos de Aguilar Maruja.
Nende batán, mille nad tõid Hispaaniasse kongressil oma retsepte valmistama, on jäänud Astuuriasse: nad on otsustanud selle neile kinkida. juures Astuuria guisanderas Nüüd on neil rääkida teine lugu. See päev, mil Arequipa vürtsikad naised ja nemad, Astuuria gastronoomilise traditsiooni pärijad, kohtusid ja vahetasid teadmisi, maitseid ja kahetsust.