Meil on Madridis uus hautisetempel!
Just nädal tagasi avas uksed ja Esiku köök See on end juba klassikaks positsioneerinud. Kuidas saame teda nii lühikese ajaga armastada? sest see tuleb kaasa selle looja Juanjo Lópezi eksimatu tempel, riigi ühest parimast tooterestoranist alma mater, Tasquita ees.
Ibiza puiestee muutub väga huvitavaks. Kas vaatame vastu linna uuele gastrotänavale? Võimalik, et jah. Casa Julián de Tolosa, Bistronómika ja nüüd esiköögi eemaldamine, lisaks kõigele, mis tuleb 2019. aasta järgmistel kuudel, meile teadaolevalt pakub see tänav mitmeid ettepanekuid erinevatele õllele ja veinile pühendatud köökide ja ruumide jaoks.
on juba olnud rohkem kui kakskümmend aastat kanjoni jalamil, alati truu omaenda filosoofiale, need, kes on kõrgendatud Juanjo ja tema Tasquita tippu. Ja nüüd, meisterliku efektiga, naaseb – kuigi ta pole kunagi lahkunud –, et meid vaos hoida.
See, mis meid täna puudutab, on härra keedetud et see köögigeenius on ennast ära märkinud. Taastades ruumi, mis oli Carmen Casa de Cocidos, on ta välja töötanud restorani, kus see on absoluutne peategelane.
La Cocina de Frente, Juanjo Lópezi uus toode Madridi Ibiza naabruses
"La Cocina de Frente sündis kultuuritaustaga, peegeldus sellest, mis on hautis. Seetõttu näete, et seal on kummalisi pöördeid, ebatavalisi roogasid... See on peaaegu gastronoomiline esitus sellest, mida see roog endast kujutab. Hautis on väga kultuurne roog ja olenevalt iga maja ökonoomsusest valmistatakse seda ühel või teisel viisil. Siin hakkame looma koht, kus pakkuda "kõigile mõeldud hautist", ütleb Juanjo.
Ja nimi? "See on mäng Tasquita de Enfrentega, kuid eeskokk, see tähendab ka selle tegemist päriselt. Miski siin ei ole lühike hitt, ”lõpetuseks ta.
Kõigilt ja kõigile. See tähendab, et kokkadele meeldib Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo ja Stephan Gastrotecast, aga ruumi jääb ka teist tüüpi hautistele, nagu Lalín, katalaani escudella ja lisaks annab La Cocina de Frente hääle anonüümsetele inimestele, kes imetlevad Juanjo loomingut ja on roaga tihedalt seotud.
Täna kokk on saanud kümneid ettepanekuid, nagu poiss, kes räägib, kuidas ta oma linnas teeb seda suurte ulukite, tuvide, kardillide ja kikerhernestega pepitoorias või mõnel teisel, kes hakkas süüa tegema, kui isa haigestus.
Juanjo läheb edetabelist välja. Soovite, et teie uus restoran oleks liidu ühendus cocido armastajatele, ruum, mis sündis kutsumusega jagada, mitte konkureerida. Ja teine eripära on see Kõik söögitoa töötajad on samuti köögis, mis annab neile võimaluse restoranis ringi liikuda.
Suitsuangerjas al dente Pedrosillano kikerhernestega
NO, MILLEST ESIKÖÖGI KOKK KOOSNEB?
See gastronoomiline austusavaldus on loodud viie läbimise või pallikaotuse põhjal. "Küllus tundub mulle aberratsioonina," ütleb Juanjo, kes soovis et teie hautis on üks neist, mille saate lõpetada.
See ei ole ood küllusele. "Lõpuks jääte rahule, sest teeme südametunnistuse hautist. Me ei teeskle, et midagi üle ei jää,” ütleb Juanjo.
Koos puljong kui ühine lõng, on loonud hautise, mis allub oma ümberminekutega klassikalisele formaadile, kuid sisaldab roogasid, mis panevad meid kohe mõistma, et ees on suurepärane.
Menüü on kõigile sama. alustada EVOO Dominusega maitsestatud gilda, et teha teed järgmise eelroa jaoks, vanade riiete stratosfääriline ja puhas krokett, selle eripäraga, et piimale lisatakse keedetud puljong, mis annab sellele mesise sisemuse.
Järgmisena tuleb kord supp esimese puljongiga mida me toidust leiame, on see kõige tasakaalustatum. nad valmistavad selle ette munadeta kõva nisu nuudlitega, sort, mille valmistamine võtab kauem aega ja küpsetamine palju kauem.
Nad jätavad türeeni lauale, et saaksite seda korrata. Kuni Nad soovitavad meil seda piparmündiga lisada, nii, nagu seda tehakse lõunamaal, lisades seda kuumalt puljongile värskendamiseks ja murulauguga juua lusikatäite vahel.
Vanade riiete kroketid
Ja nii, teise ümberminekuga tuleb üks tugevamaid külgi, üks neist roogadest, mis läheb kanoonilisest kaugemale, kuid mis Juanjo jaoks kujutab endast hautist. Umbes suitsuangerjas Pedrosillano kikerhernestega al dente ja puljongi enda vähendamine nende keetmisel. Puhas luule.
järgneb talle kolmas pööre, juurviljaroog kikerherneste, kartuli, porgandi, kapsa, kaalika, porru, palliga, valmistatud sea sisefileest, sealihast ja peekonist ja kolmas La Cocina de Frente puljong. Nende riietamiseks soovitavad nad kodus confit-tomatit hautisepuljongi ja köömnetega.
Järgnevalt näide meisterlikkusest, üdiisand, roog, mis annab pööre selle rõõmuks mis sageli toiduvalmistamisel kaotsi läheb.
Seda esitatakse kui hautise enda puljongiga glasuuritud luuüdi, mille peale laotakse viil musta trühvlit ja mida serveeritakse röstsaia peal.
Idee? Hõõruge luu sisu hästi röstsaiale, pane trühvel sellele tagasi ja naudi seda.
Asi on lõppemas ja saabumas viimane pööre, liha. Plaat, mis koosneb Ibeeria sealiha, kolme tüüpi peekon (Ibeeria, duroc ja soolatud ibeeria), põsk, hautatud verivorst, vabapidamisega kanakintsuliha, verivorst ja chorizo.
Kõik see maitsestatud sama kastmega, millega nad morcillot hautavad. Et mitte tilkagi maha jätta. Ekstaatiliselt, üllatunult ja vaimustuses valmistume viimaseks lihviks.
Millega? magustoitudega alates Kaevu saiake , neist, mis kutsuvad esile Madridi ja mälu. Nendelt Torrijad, aniis ja purjus sõõrikud, klassikani välja bartolillod , mida serveeritakse laupäeviti ja pühapäeviti, tehakse searasvast taignast ja täidetakse koorega.
Ja mis kõige parem, seedimiseks, nagu Jumal kavatses, annavad nad teile a Popcorn, see Madridi jook, mis on valmistatud aniisi ja veega. Chapo!
Viie käiguga loodud austusavaldus hautisele
MIKS MINNA
Sest kõik, mis kannab pitserit Juanjo Lopez see peab tingimata hea olema. Ja me kinnitame teile, et see on nii.
LISAFUNKTSIOONID
Alates märtsist avaneb see lihtsa ja kerge ettepanekuga ka öösel. “Köök gastronoomiast väsinud kõhtudele,” märgib Juanjo.
Kiri koosneb puljongid, põnevad tortillad, austrid, mõni müütiline roog, mida Tasquitas enam ei valmistata, näiteks must võitriip , bellavista meriahven ja kaks liha, praad tartar ja mõned muud grillitud.
Lõpetuseks popkorn!
Aadress: Ibiza, 40 Vaata kaarti
Telefon: 91 060 72 20
Ajakava: Teisipäevast pühapäevani kell 13.30-16.00. Märtsist ka öösiti.