Lihtsus, elegants ja loogiline diskursus, mis juurdub aias, et rääkida La Mancha taimemaailmast. See on kõik ababol . Kasinus Kastiilia-La Mancha seda tajutakse tootes ja puhastes maitsetes. Prantsuse viimistlemine , põhjades, kastmetes ja ulukiliha käsitlemise viisis.
Kokk Juan Monteagudo ta teab, kust ta pärit on, aga ka seda, kust ta tuleb: tema veri on prantsuse keel, sest tema isa, maalikunstnik Philippe André Georges Monteagudo sündis Pariisis. Ja vaatamata oma noorusele (ta sai just 31-aastaseks) teab Juan väga hästi, kuhu ta läheb: “ ma tahan, et inimesed sööksid hästi , gastronoomilised elamused on minu jaoks väga suured,” tunnistab ta.
Vaatamata ausale tahteavaldusele on ta teinud julge (ja vajaliku) panuse, sest seni aastal ei olnud gastronoomilist restorani La Mancha pealinn . "Kõik, mis mul on, on siin," selgitab ta ringi vaadates. Ja tundub, et kontod tulevad välja, sest nädalavahetustel on neil ootenimekiri.
Juan Monteagudo kutsub meid proovima oma La Mancha ja Prantsuse kööki.
Miks Abol? See on noogutus tema maale: seda nad siin mooniks kutsuvad , mis on üks ressurssidest, mida tema isa oma maalidel kõige rohkem kasutas, ja samal ajal laialdaselt kasutatav taim veiste või küülikute jaoks . Philippe André Georges maalis need ja nüüd kutsub neid esile tema poeg Juan.
Selle nimega just avati oma restorani koos Laura Caparrósega , tema elukaaslane, toajuhatajana, kuid unistab ühel päeval väikesest kõrtsist. "See on gastronoomiline restoran ja mulle meeldib seda tüüpi kööki valmistada, kuid Ma söön baaris ”, vehib ta.
Sellepärast alustate võib-olla oma degusteerimismenüüga "aliñá oliiviga" mis on meenutus vahepala kujul: “väikena käisin oma talus morquerat otsimas ja vanaema juures oliivid riides”. Teises esimestest eelroogadest, mida me teame la güeña: kasutatud vorst millega ta täidab buñuelo. Sealiha on alati olnud üks enim küpsetatud liha La Manchas.
Tema perel on paar talu (üks Tarazonas ja teine Casas-Ibáñezis). oma veiseid, teravilja, viinamarju või oliivi . Sealt saab ta palju liha või köögivilju, millega ta töötab, samuti oliiviõli, mida ta alguses serveerib.
Joselito Ibeeria singi krokett.
Et jätkata suu avamist, üllatab ta meid sellega Joselito singi krokett (tugev kandidaat VIII riiklikule singikroketivõistlusele), mis muudab kõik, mida puudutab, kullaks. Singikontidega infundeeritud lambapiim või searasva ja või kasutamine võrdsetes osades on mõned selle saladused.
Käes on köögiviljade kord, üks selle parimaid varasid, mis säravad a Manchego asadillo külm, mis räägib ka identiteedist. Ta lõpetab sellega paar puudutust suitsusardiini , kuna see sinine kala, mis traditsiooniliselt sellesse piirkonda vaatides saabus, oli teine enim tarbitud toode. Samuti soola tursk , siseveekala: sel põhjusel (ja hariduse omandas Baskimaal) meeldivad Monteagudole kookosid, mis on siin soolatud, suhkrustatud, viimistletud josperiga ja kaetud röstitud küüslauguga.
veinikaardil , kust leiame umbes 80 viidet, pooled on pärit piirkonnast. "Siin on väga häid veine, aga paljud tahavad ikkagi ainult Riberat või Riojat," mõtiskleb ta meile klaasikest oma piirkonnast pärit veini serveerides. Mandžuela.
Veel üks liha, mis on Castilla La Manchas taldrikuid täitnud, on olnud lambaliha , mis sisaldab meid oma ettepanekus mõne hautatud verdina, piparmündi ja ras el hanutiga. Ta ütleb seda lusikas hautised , mida teatud tüüpi restoranides nii kaua sõimatud, on üks nende erialadest ja me kinnitame seda.
Ababol on ood Albacete gastronoomilistele harjumustele.
Kuid lisaks kõigele sellele delikaatsusega koheldud jõulisusele on La Manchast pärit noor kokk ekspert tema Albacete gastronoomilised harjumused natal, et tuua need keerdkäiguga oma taldrikutele. See juhtub ühe meie lemmikuga: oad, piiniaseemned ja seepia.
meenutades toored oad, mida ta lapsepõlves sõi , nagu ka tavaline grillitud seepia pealinnas La Mancha, lõi selle roa. “Hernest ja ube serveeritakse alati peekoni, singi või munaga, aga meie otsisime merest valku”.
Sellest peegelpildist sünnib ka tema meriahven zanguango ja naeris noisettega . Zanguango on veel üks neist sõnadest, mida me Ababolis õpime: tüüpiline puljong Sierra de Albacetest, mis on valmistatud tulel röstitud köögiviljadest, mis on külmadel talvepäevadel väga levinud.
“See on köögiviljade jaoks väga keeruline linn” , tunnistab Monteagudo. Ta lõimib need nii loomulikult ja sidusalt, et see ei tundu nii. "Ma tahan neile rohkem panustada, sest need meeldivad mulle väga, aga siin küsivad inimesed teilt ennekõike liha."
Grillitud güeña fritter.
Ta toidab kõiki neid sööjaid sellise loominguga nagu tema sinine part kolmes teenistuses , kuid samal ajal teeb juurviljade kasuks palve nende grillitud kaunad, selle mahl ja lillkapsas : kõige ümaram ja julgeim roog.
Nii oli ka tema mille-feuille kõrvitsa-, porgandi-, kaalika- või mangoldivartest, millega kaasnes läätsetaldrik lõigatud pulkade ja vegan-sobrassadaga. See ei ole enam teie kirjas, kuid köögiviljad on jõudnud Ababolisse jääma. Praegu tugineb ta osa oma ettepanekust neile ja lisaks koostada menüüsid taimetoitlastele või veganitele , kus neil on suur kaal. Juan tunnistab pelglikult, et ühel päeval tahaks ta, et nad kõik muu välja tõrjuksid. Aeg ajalt.
Lõpetame menüü koos sinihallitusjuustutort “La Torre”, La Rodast . Jah, Miguelitode taga on elu. See on võimas, kuid värskendab sidruni-tüümianijäätist.
Töölaud on pikk ja pingevaba. Juan kuulub ka sellesse noorte kokkade põlvkonda, kes räägivad territooriumist küünarnukist mööda. “ Ma tahan saada Manchego lambaliha, musta kastiilia kana või tapma oma sigadega, sest need lähevad kaduma”. Tuuled puhuvad tagasi päritolu juurde.
Sinine part 3 teenistuses.