Kouig amann Saja kolmekümnest
Soov, mis meil on 2020. aasta riiulile jätta, on ületamatu. Ja kuigi meil on veel pikk tee minna, oleme alati olnud täis lubadusi ja plaane algavaks uueks aastaks.
2021. aastat on tõotatud kui lootuse aastat, kus taastub vähehaaval kõik see, mille pandeemiaaasta meilt on võtnud. Mis oleks parem kui alustada seda trendiga, mis muudab kondiitritoodete maailma murranguliseks?
On nimetatud kouign-amann ja kuigi teistel laiuskraadidel on see juba mõnda aega triumfeerinud, siis nüüd hakkame seda nägema riiklikes pagaritöökodades. Võib-olla kõlas see ka teile nõrgalt tuttavana, sest see on see, mida Amélie valmistab ette oma homonüümses filmis pisarate vahel.
See pärineb Bretagne'ist ja selle keldi keeles tähendab kouign brioche'i või kooki ja amann tähendab võid. See on väljast krõmpsuv, karamelliseeritud ja suhkrune ning seest nii eeterlik ja mahlane, et lausa sulab suus. Nii see on võikukli, mida peate 2021. aastal proovima.
Kas registreerute?
KOUIGN AMANNI PÄRITOLU
See oli täpselt seal Loode-Prantsusmaal ja Atlandi ookeaniga kaetud vetes, kus sündis maius. Nagu kõigi erinevate loomingute päritolu puhul, ümbritseb neid sadu lugusid. Milles teadlased on kokku leppinud, on see See pärineb Finisterrest, sellest kohast, mis sõna otseses mõttes on Maa lõpp.
Seal, Douarnenezi linnas ja täpsemalt 1860. aastal, lõi pagar nimega Yves-René Scordia selle maiustuse juhuslikult. Kuidas see juhtus? Ühel eriti tegusal päeval magustoidud said otsa ja sellega, mis leivataignast üle jäi, kombineeris ta rullimise (sarvesaia valmistamise tehnika) ja suured suhkruannused.
Tulemus? Suhkruse ja karamelliseeritud koorega tainas, mille sisemus sarnaneb sarvesaia omaga. Voila! Ta oli loonud kouign amanni.
"Kouign" tähendab brioche'i või kooki ja "amann" tähendab võid
Sel ajal ei mõelnud Scordia oma loomingut kaitsta ja järgmistel aastatel võtsid teised Bretagne'i linnad juhtrolli. Kuni 1999. aastani, mil kohalikud kondiitrid ise soovisid traditsiooni ja oma pärandit säilitada.
Selleks lõid nad kouign amann ühingu, IGP ja silt, mis eristaks tõelist Douarnenezist pärit kouig amanni ülejäänutest.
Kuidas see siis nende sõnul ideaalne kukkel olema peab? Nad lähevad kaugemale ja kirjeldavad isegi täiusliku kouig amanni omadusi. Esiteks, kvaliteet, peate kasutama teatud protsenti võid ja suhkrut, See peab olema värske ja päevapealt valmistatud ning selle esitlus peab olema täiuslik karamelliseeritud.
KOUIGN AMANNI REIS ÜMBER MAAILMA, MADRIDI SAABUMISENI
Tema populaarsus levis kulutulena. Kõigepealt tegi ta seda läbi Bretagne'i ja siis jõudsid nad Pariisi ja teistesse suurtesse Prantsusmaa linnadesse. Siis kogu maailmale.
See tegi isegi hüppe teisele poole tiiki, muutudes populaarseks ja palverännakute põhjuseks kondiitritoodetele, nagu Belinda Leong ja Michel Suas, B.Patisserie San Franciscos või Dominique Anseli pagariäri New Yorgis.
Just viimane, samuti prantslane ja cronut’i looja, positsioneeris end sellisena üks kouig amanni viiteid maailmas väljaspool "kuusnurga" piire , nagu nad kutsuvad ka Prantsusmaad. Tema kukkel on isegi oma nimi, DKA (Dominique's Kouign Amann) ja on kõigis oma kauplustes enimmüüdud.
Mõlemad kohad lõid kooli, nii palju seal avastati kaks parimat kouign amanni, mida Madridis maitsta saab. Alberto ja Guido Miragoli, kes vastutavad töötoa eest Sada kolmkümmend , alustasid oma seiklust nüüd kolm aastat tagasi, 2017. aasta detsembris.
Just avamisel vallutasid nad Madridi oma leibade ja maiustustega, nii palju Selle kummalise 2020. aasta mais avasid nad Mercado de la Pazis uue ruumi ja krooniti 2020. aasta parimaks leivaks Madridis. novembril Club Matadoris toimunud võistlusel.
Kui on midagi, mis neid täiuslikult määratleb, siis see on kvaliteet, millega nad töötavad ja pingutused, mida nad panustavad igasse oma loomingusse, sealhulgas kouig amannisse. "Ma sain hariduse Ameerika Ühendriikides ja õpetaja, kes mul oli, michel suas , oli San Francisco kondiitriäri B.Patisserie kaasasutaja. See muutus seal väga moekaks. Nemad olid selle saiatüki propageerijad linnas,” selgitab Alberto Miragoli Traveler.es-ile.
Pool aastat pärast esimese Cientotreinta töökoja avamist lisasid nad oma ettepanekute hulka Bretooni kukli
“Töötasin ka Londonis ja hiljem Belgias, tootsime seda restoranis. Probleem on selles, et kõik need, mida ma proovisin, olid nagu uuesti läbi vaadatud nägemused, mitte nagu originaal. Varem olid need suuremad, nagu pirukas jagamiseks, ja palju vähem krõbedad,” jätkab ta.
Seega pool aastat pärast esimese Cientotreinta töökoja avamist Nad lisasid oma pakkumiste hulka Bretooni kukli ja sellest ajast alates on see põhitoode ja üks enimmüüdud.
“Kasutame sarvesaia tainast, aga lehttaigna protsessis paneme selle asemel, et panna 30% võid taigna massist, mida kasutatakse sarvesaia jaoks, vaid 50%. mis on ennekuulmatu, aga just sellepärast nii rikas,” osutab ta.
Neil õnnestub suhkur lehttaigna sisse panna, nii et see imbub taigna sisse ja katab väljastpoolt, nii et seda küpsetades, Kogu välisosa karamelliseerub ja jääb väga krõmpsuv ning sisemus loob võise siirupi, mis tekitab väga sõltuvust tekitava tekstuurikomplekti. "See pole just kõige tervislikum magustoit, aga meile meeldib öelda, et need asjad toodavad endorfiine ja see on ka hea," naerab ta.
Alberto ja Guido Miragoli, kes vastutavad Saja kolmekümne töötoa eest
Teisest koolist, Dominique Anseli koolist, õppis Pablo Moreno kouign amanni retsepti. Koos oma venna Jacoboga vastutab ta Mallorca küpsetis. Alles kuu aega tagasi rääkisime teile kõigest, mida nägime nende töökojas, mis avanes meile 90-aastaseks saamise lävel.
Mallorca ajalugu sai alguse tortellist ja hõlmab seda ka tänapäeval, peaaegu sajand hiljem uued trendid ja julged panused nagu cronut või kouign amann.
“Lugedes selle päritolu ja kurioosumite kohta, nägime, et paljudes kohtades nad seda kutsusid "pagari croissant", sest palju kordi tehti leivajääkidega ja nii ongi ideaalne täiendus kõigile tekkivatele butiikpagaritöökodadele,” selgitavad nad.
Pastry Mallorca kouig amann
Kaks aastat tagasi õppis Pablo New Yorgis ja just siis hakkasid nad testima kukkel, mille ettepanekute hulgas on see sama 2020.
«See on lamineeritud tainas, näiteks croissant, võiga. Alustame palju neutraalsemast taignast, sarnaselt leiva omaga. Lamineerimisel lisatakse võid vahekorras 50% ja suhkrut viimasel ringil. See toob kaasa karamelliseerumise. , selgitavad vennad Moreno.
Tulemuseks on suhkrust krõbe kouign amann, samuti sulab nende kaasas oleva või hulga tõttu.
“See töötab suurepäraselt, kuid Hispaanias on raske müüa kahel põhjusel. Esimene on see, et see on väga tundmatu, ja teine nime tõttu, mis on peaaegu hääldamatu, "väidavad nad. Sellegipoolest on tema võidud. Nad hakkasid valmistama umbes 100 ühikut, mida nad kaupluste vahel laiali jagasid. Nüüd mitu päeva valmistatakse üle 500 tüki.
"Veel üks asi, mida vähesed teavad, on see, et see peab olema päeva värske kukkel. Kui te selle lamineerite, kuna see kannab viimases ringis suhkrut, siis kui see tainas lastakse puhata või külmuda, muutub suhkur vedelaks, leotab taina ja te ei saa kunagi lõpptulemust. Meie puhul See on sundinud meid lisama öövahetuse lihtsalt selleks, et seda ette valmistada,“ jätkavad nad.
Ja lõpuks teevad nad mõtiskluse: „Selge on see, et trend on panustada väga markantse tooraine maitsele, antud juhul karamellisatsioonile ja võile ning esteetikale, mis pole nii prantsuslik. Välimuselt võib see tunduda kole või jäme, kuid kõik, kes seda proovivad, on üllatunud.
Ricardo Vélezi kirg kondiitritoodete vastu pärineb kaugelt. Ta räägib, et ema kinkis talle laste retseptiraamatu ja just siis sai ta selle vea. Pärast koolitust ja erinevates asutustes töötamist avas ta 2006. aastal oma unistuse, Moulin Chocolat, üks suurimaid kondiitritoodete eksponente riigis.
Nende oma on söödav kunst ja õrnade seas tartletid, makaronid, eclairid, üks linna parimaid sarvesaiu, rahastajad ja prantsuse aktsendiga maiustused, seal on ruumi ka kouig amannile, mida nad on aastaid ette valmistanud. Nüüd leiate selle ka oma jäätisekohvikust Maison Glacée , millel on kaks asukohta linnas.
Buum on enam kui kohe käes. Kas registreerute?
Moulin Chocolat on kouig amann’i valmistanud juba aastaid