mangold yaya
See maksab, et köögiviljad siseneda kõrgköögi kontseptsiooni väljateenitud tunnustusega, mida nad väärivad. Madrid on linn, mis tõuseb ja langeb mõttetute moedega ning pöörab neile tähelepanu ainult siis, kui need tulevad trendina maskeerituna. Neid on seal alati olnud, aeglastes hautistes ja klassikalised retseptid , pere sahvris ja oodates suulae küpsust, et neid ära tunda ja hinnata.
Calagurritani kokk, Lucia Gravalos , teeb seda iga päev ja kahe kuu jooksul Gastronoomiline Mentica , restoran, kus Riojani aia saadused leiavad oma maksimaalse kaitsja.
Selle köök põhineb juurviljadel, projekti peamistel tegelastel, mis ületab tänu oma traditsioonilistele retseptidele. vanaema Anna Mari . "Olen alati temaga meeles. Tema kirjutab oma retseptid käsitsi ja siis mina olen see, kes need "hävib" ja lahti konstrueerib. Minu köögis on see traditsioonide hõng ja kaasaegsus mida ma arvan, et inimesed on mõistvad," räägib kokk. "Kui sa neid sööd, viivad nad sind tagasi selle lapsepõlvemälestuse juurde, kodusesse potti. Kuid seekord elegantse kohaloleku ja rafineeritumate maitsetega."
aastal koolitati Grávalos toitlustuskoolis Benasque et seejärel õppida Martín Berasategui käest. Ta töötas ka koos Dani Garcíaga Calimas ja töötas kondiitritööna tema samanimelises restoranis, tehes hiljem hüppe Mallorcal asuva Álvaro Salazari kööki.
Vangistuse ajal viis igavus ta välja mõtlema gurmeehamburgeri kohaletoimetamise, mis on hüppelaua avamiseks 2020. aasta juunis, Mentica, autor Lu . "Mu elukaaslasel on Calahorras pubi Menta ja ta ei kasutanud kööki. Kuna piirangute leevenemise ajal oli baari avamine võimatu, veensin teda kohale toimetama. Seejärel kolisime pintxose baari sõbras, kes selle meile nädalavahetusteks jättis,“ tunnistab kokk. "Säästa saanud rahaga maksime üüri, jätkasime kohaletoomisega ja saime natuke tööd teha, et avada oma restoran." Gastronoomiline kontseptsioon, milles koos partneritega Steven Zuluaga ja Alejandro Gonzalez , teenindavad nad igal poolel päeval kaheksa sööjat.
Lucia Gravalos
Madrid see oli vältimatu, et saaks oma kööki rohkemate inimesteni tuua, aga ka selleks, et saaks loota suuremale meeskonnale, mis võimaldaks keskenduda ainult toidutegemisele. "Pealinnas oli piiranguid vähem ja aeg oli käes," selgitab ta, miks oli kolimine tema järgmine samm. "Sisse Calahorra maksame palju arveid ja meil on väga palju vähe raha , nii et pidime otsima Madridis kohta, kus ei olnud ümberistumist." Nad leidsid selle veebisaidilt Sagasta tänav , kõrval veel üks köögiviljade tempel: La Manduca de Azagra.
Selle menüüs – mille keskmine hind on 50 eurot ja degusteerimismenüü pääsmed hinnaga 75 eurot – on kindlad külalised, näiteks jah mangold , retsept, milles toode on keedetud ja segatud heleda bešamellikastme ning praesingi, chorizo ja paprikaga. "Täpistan ringi röstitud küüslaugukreemiga, võimsa ja peene ning keskele panen mangoldi lehtede kastme, täites lehed chorizoga ja lisades paar tükki. sfääristused vedel sink”, jagab ta.
Sinu täheroog? The hautatud lillkapsas . "See on see köögivili, mida Calahorras kõige rohkem koristatakse, sellel on isegi oma D.O. See on roog, mida me kõik lapsepõlves vihkasime, sest koolist naastes lõhnas rand alati keedetud lillkapsa järele," naljatab ta. Ta taastab selle nii, nagu vanasti lastele söögiks pakuti: au gratin, peekoni ja valge kastmega... aga omal moel. „Meil on suitsupeekon viinapuu võrsetega, mida me pikalt infundeerime a bechamel väga hästi tuura kaaviar . Lõhnade eemaldamiseks segame lillkapsa röstitud võiga (noisette) ja serveerime koos krõbeda köögiviljaga.
Loomseid valke ei alahinnata, arvestades siin valitsevate köögiviljade suurepärasust ja neid leidub mõnes karbonaadis. lambaliha – "Tüüpiline alla" – lecherilladega täidetud ja röstitud, lisandiks kerakujuline Rioja juust ja artišokid.
Noisette võis hautatud Calagurritana lillkapsas
Kõik serveeritakse väikeses kohas, mille kaunistas ühe partneri ema, Calahorras asuva dekoratsioonipoe omanik. "Ta lõi meid lambid , mis on viinapuu võrsed, viinamarjakobarate kujulised nupud ja vertikaalne aed . Ruumi sissepääsu juures ja enne sööklasse sisenemist on restoranis vermut, kus juuakse aperitiivi Mon Dieuga ning süüakse koos köögivilja- ja käsitööhoidistega alates aastast. Navarrico , mille Mentica on muutnud õhu, mahlade ja sferifikatsioonidega.
Kokteilid on kaasatud ka taimemaailma Steven Zuluaga , tänu püreed ja siirupid mis ülendavad Moskva muula artišokipüreega, Vodka Sour hernestega või paprika ja vaarikate segamine munavalge, džinni ja sidrunimahlaga. The veinid Teisest küljest on nad seotud hooajaga 80 viitega ja esindavad Ida-Riojat, suurt tundmatut, piiratud toodanguga, kuid vähehaaval nad jõuavad edasi.
El Navarrico konservid Mentica puudutusega