Niipea kui uks avatakse, tervitatakse Obanost tulelõhna hõnguga. Asume Casas-Ibáñezis, La Mancha piirkonnas Mandžuela . Oma kodulinnast pärit Javier Sanz ja Juan Sahuquillo segavad südametunnistust, märgivad uut teed ja avavad uksi vaatega oma orule.
Selleks ei pea nad tegema muud, kui enda ümber ringi vaatama ja nähtu süütu ja leidliku sidemevaba enesekindlusega oma kööki tooma. "Me kasutame lähedust, kuid see on ümbrus, mitte kilomeeter null" , selgitavad nad meile.
Tema kõne keerleb ümber Júcar või Cabriel kala , kohalike tõugude liha või kääritatud toiduga joogid. Nad panevad paika reeglid, mis on millegi puhul erand: ka uued põlvkonnad tahavad naasta sinna, kust paljud lahkusid, et nad ütlevad, et tuleviku loovad. Tema on samas kohas, kus tema minevik, kust tema perekond kõik alguse sai.
Oba tuba - La Manchuelas.
Algul oli Cañitas Maite ja nüüd on Oba kord: tema unistus täitus, tema nelja lauaga gastronoomiline restoran, kus esmaspäevast reedeni toitlustatakse kümmekond inimest ühe teeninduse kohta. Erinevus on selge: Cañitases on päevi, kus on 200 einestajat, mis on sama palju, kui Obas söövad kuus. "Oleme lohistanud sildi, mis meid kõvasti kaalus: Cañitas Maite ei ole gastronoomiarestoran," tunnistavad nad meile.
Oba- on inimese kõige olulisemate põhimõtete juur ja subjekt bonifanciano , universaalne keel, mille lõi 1855. aastal preester Bonifacio Sotos Ochando just oma linnas.
Selle põhjus on selge: koguge tagasi selle oru folkloori ja serveerige seda kujul degusteerimismenüü et nende jaoks pole see mitte selline, vaid kogumik lugudest, ajaloost ja kommetest. Kirjad üliraske , fragmendid picatrix Või Hunteri entsüklopeedia on segunenud tema enda mõtisklustega 19 peatükist koosneva brošüüri vormis tegevuskavas, millest toome välja vaid mõned.
Oba- põllul.
UNUSTATUD NÜANSID
Ka vastuvõtt on maitselt soe: puljong, metsasamblik ("Risketos mägi") ja krõbedaks kääritatud seen serveeritakse puupalgi koores . Teised peategelased on looduslikud materjalid: keraamika, lina, luu. Nad on töötanud koos käsitöölistega üle Euroopa, kes on kujundanud neile lauanõud, millest õhkub maalähedust.
Tassis saate valida kaks teed: unustatud nüansid , veinid veinitootjatelt, mis on valitud oma kohalike sortide taastamise projektide jaoks või loodus , ettepanek põhineb madala vastupidavusega looduslikel ja kääritatud jookidel, mille väljatöötamiseks on kulunud kolm kuud: leedrimarja vermut, apiotonic, granaatõuna keefir, männi kombucha, kastani guarapo või jaanileivapruun ale. Valisime teise ja lasime end tema sommeljeel Carlos Martínil kaasa tõmmata.
Kohe alguses mõistame, et Oba räägib näost näkku kohalikud tootjad nagu Iisak, keda nad korduvalt mainivad. Nende sellega loodud sünergia võimaldab meil mugulaid uuest vaatenurgast katsuda, näha ja maitsta triloogia kujul: peedi tatin, rõõsk koor ja kaaviar ; Röstitud kirvijuur musta trühvli ja suitsutatud jahvatatud pirnikreemiga seemnetega. Javi Redondo, tema väga noor ruumijuht, selgitab kõike hämmastava kergusega.
The jõekalad on veel üks teie panustest. Seda näeme, kui sündmuskohale tuleb lähedal asuv Cabriel, kust tuleb haug, mille kalamari on soolatud ning kaaslaseks lambavõi ja valge spargli miso.
Või liik, mis on praktiliselt kadunud, kuid mida varem oli levinud Jucari jõgi : jõeforell , mille nad toovad Uña (Cuenca) kalakasvandusest ja mille nad valmistavad söega, et meenutada seda, kuidas jõekalurid lõkkesöel oma saaki küpsetasid. Sellega täidavad nad maitsva kartulitaco spirulinaga.
Unustatud mugulad.
Tema repertuaaris on ka liha, kuid see sobib klassikalisest lähenemisest tüdinud sööjatele , mõnikord nii tüütu olla labane ja korduv. Nad valmistavad koos La Albufera tõmbepardiga mortadella, mis ümbritseb seda taimsete nüanssidega, nagu marineeritud puma ploomid, sinep, sõltuvust tekitav pistaatsiapesto ja looduslikud ürdid või kääritatud juurseller. Oba- köögis vastutab juuretiste eest Nico Sabogal, kes on kuude kaupa tööd teinud.
Celtiberi kiisuga, väljasuremisohus La Mancha kohalik tõug (maailmas on alles 6000 eksemplari), pärit naabervallast alpera , Loo suitsutatud pastrami kaasas mõned võrsed Cabrieli jõest.
Süsi farioforell.
Roogil, millega nad võitsid, on samuti oma koht tohutus menüüs parima marinaadi võistlus Madridis Fusión 2021 selles ajaloolises kolmikus: see on pärit Kastiilia kukerind Tomellosost marineeritud köögiviljadega , kaasas kuke sisekülgedelt parfeega lehttaignatükk.
Kõige lihtsamate koostisosadega roog (naeris ja leib) on austusavaldus kahele toidule, mis aastakümneid tagasi nii palju nälga leevendasid. Ja see Niiske helbelise tekstuuriga talikaalikas köögiviljamahlas glasuuritud , mis osutub omamoodi taimseks tartaletiks, kaaslaseks röstitud hapukoore kreem, on üks toredaid üllatajaid.
A nisu, pärm ja koji jäätis on veel üks neist: menüü keskel asudes tabab see meid muutunud maitsemeeltega, aga niipea kui esimene lusikatäis suhu pista, mõistame seda ühe ampsuga. Miks mitte?
Nisu, pärm ja koji.
KÖÖK, MIS VAATAB PÕHVEL
Filmi praegusel hetkel on selge, et aastal Obas- püüdke segadusse ajada : teine peatükk on omamoodi praekala. lugeda marineeritud ja pekstud tuuruim . Javi tunnistab provokatsiooni: „Ma armastan vihmamantlis krevette ja tahtsin, et meie restoran seda teeks sööja sõi kätega praekala ja määris selle kastmesse”.
Tema puhul viili (teatud Skandinaavia päritolu jogurtitüüp) rõõsk koor, mis on valmistatud kitsepiimast, millele on lisatud suitsutatud padróni roheliste paprikate sriracha. Pilt on kontseptuaalsel tasandil väga võimas, kuigi tekitab ilmseid kahtlusi.
Tuurauim, juuretis ja rõõsk koor.
Nii ka Oba-kondiitri Pablo Linarese oma, kes keerab vänta 1902. aasta Elma külmik mille nad leidsid antiigikaupmehest ja mille parandasid küla käsitöölise abiga. Tulemuseks on a Jeruusalemma artišoki jäätis, suhkrustatud piiniapähklid ja must trompeti melass.
Lamba ternespiima, iirise ja mesilasleivaga valmistavad need magustoidu, mis magusaisudele kõige rohkem meeldib: soe, piimane, kreemjas... ja fotogeeniline.
Pärast kolme ja poole lennutundi mõistame, et Oba võiks olla üks neist kajutitest, mis on korraga pelgupaik ja kodu. Javi ja Juan õppisid ja töötasid välismaal, kuid nad pole kaua koju naasnud, et luua oma , mille maatriksiks on Cañitas Maite. See sõbrapaar ei taha jääda ainult ilmutuskokkade sildile.
Noor meeskond Oba-.
OMA SEADUSTEGA KOKKIDE PÕLVKOND
Mõned vaatavad neid ikka veel vastumeelselt: nende noorus ajab üle ja tekitab ennastunustavat kahtlust kogenud gastronoomides või kaks-kolmekordselt vanemates amatöörides, kuid samas tekitavad nad ka imetlust ja lootust.
Javi ja Juan on piisavalt võimekad, kuid osa maailmast pole selleks veel valmis kokkade põlvkond, kellel on oma seadused , kes ei julge väljakujunenud marsruuti järgida, kes tunnistavad oma vigu ja lammutavad igasuguse kriitika nii soliidsete argumentidega kui ausad.
Varasemates kahekümnendates vaatasid teised veel rästaid, aga neil on juba ammu väga selge silmaring. Praegu ületab see 2022. aasta Cañitas Maite lisaks Oba- sünnile Vahemere, et maanduda Ibizal. Õnnelik on agroturism Koerakuppel , mille gastronoomilist ruumi juhivad kuus inimest meeskonnast ja kaks peakokka, Gonzalo Rivera ja Borja García. Homme (mõne aasta pärast) saabub veel üks vahva projekt, mida nad enam ei varja.
saab ka sisse Mandžuela , sest nad on linna tagasi tulnud, et jääda... ja nii et me kõik käime neid vaatamas rohkem kui kord aastas.