La Cremita: leivakokk on Chiclanas
Krõbina leib Payoya kitsejuustuga, võine croissant zurrapaga, Gadira tuunikalapäts tomatiga või krevettide omlett. Kas olete juba neid kahte esimest rida lugedes hakanud sunniviisiliselt süljeerima? ha! Olge valmis, sest mis tuleb, see teile meeldib.
Sest see absoluutne fantaasia kõige autentsematest Cadizi maitsetest ei ole meie leidlikkuse vili: kõik see on tohutu kulinaarse loovuse saak. Dani Ramos, Chiclana de la Frontera noormees, kes maandus aastaid tagasi juuretiste ja käärituste universumis, mis on valmis leivamaailma murranguliseks muutma. Ja ütlematagi selge, see tal õnnestus.
Nii palju, et provintsi tunnustatuimad kokad ei kõhelnud hetkekski, kui hakkasid oma külalisi kostitama Chiclana ahjudest valminud suurimate hõrgutistega. Ángel Leóni Alevantest Lú Cocinasse ja Juanlu Fernándezi Almasse, läbides Israel Ramose Mantúa — kõik nad on Cadizi Michelini tähed — on näidanud üles truudust oma heale tööle.
Samuti muidugi suurepärased klassikud nagu El Campero Barbates, El Faro de Cádiz või Los Marinos José Fuengirolas: täna on rohkem kui 20 restorani, kus pakutakse iga päev La Cremita leiba.
Dani ja Maria Angeles
Edu saladus, mis on võtmetähtsusega kõigis eluvaldkondades, on lihtne, kuid mitte lihtne täita: panustada parimale toorainele, tunda kirge töö vastu ja olla selles väga püsiv.
„Püüame, et kõik oleks siinse, meie maa produkt, sest tähtsustame seda, mis on meie oma. Näiteks juustuleiva tegemiseks hakkasime otsima Payoya de la Sierra kitsejuustu ja leidsime pühapäeval Puerto Serranost, et tegemist on väga väikese tootjaga, kes teeb suurejoonelist juustu”.
See, kes meiega räägib, on Mari Ángeles, Dani naine ja ülejäänud 50% sellest projektist täis hinge, kes on näinud, kuidas leib pole muutnud mitte ainult nende endi, vaid ka nende ligimeste elu, kes on õppinud oma pakutavat väärtustama.
Puuahjud töötavad 100%, karbid seemnetega, kääriv juuretis... siin, see ei lõpe!
«Varem olid inimesed väga vastumeelsed. Ta küsis kogu aeg: "Ja kas teil tavalist leiba pole?" Aga see oli sellepärast, et neil polnud selleteemalist kultuuri. Igapäevatööga oleme tänase päeva teistsuguseks muutnud: nädala sees on meil palju kliente, kes tulevad meilt ostma ja nädalavahetustel läheb juba hulluks. Selge on see, et seda tüüpi leiva jaoks on teatud tüüpi klient,“ kommenteerib Dani ise, kui ta ühes töökoja nurgas püüab oma staarretsepti jaoks ükshaaval mitu kilo Chiclana seakoort hakkida: sealiha särisev leib — oh issand.
Unikaalse maa maitsed, mis on segatud selle teise koostisosaga, mille eest nad igas detailis hoolitsevad: jahud, mida nad kasutavad — 600 kilo päevas, see pole midagi — ei sisalda parandajaid ega lisaaineid ega ka rafineeritud.
Leivakokk on Chiclanas
Kultiveeritud juuretise jaoks valivad nad väga aeglase kääritamise — millest Dani väidab, et tal on isegi "varukoopia". Miks? Neil on selge: sest ainult kvaliteeti pakkudes reageerivad inimesed nii, nagu nad on neile siiani vastanud, kummardades oma leiba, nagu oleksid nad autentsed jumalad.
Selle põneva seikluse algus ulatub aga umbes üheksa aasta tagusesse aega. Sel ajal tegutses La Cremita koogiäri ja paar juhtis kuut kondiitriäri, mida jaotati erinevates Cádizi omavalitsustes.
Nad olid hoolitsenud selle eest, et nende maiustustes oleks kvaliteet ülimuslik: Normandia võid, puhtad katted ja lõputu hulk kohusetundlikult valitud tooteid viis neist suurepärasteks kondiitriteks.
Siis ühel päeval tuli valgustatus väljakutse näol. "See juhtus pärast vestlust Juanlu Fernándezega, kui ta töötas veel Ángel Leóni teisena Aponientes. Ta küsis Danilt, miks ta ka leiba tegema ei hakanud, aga Dani ütles, et ta ei taha sellesse sõtta sekkuda. Seejärel rääkis ta temaga kultiveeritud juuretisest ja Dani tuli sellele mõeldes koju, hakkas internetist otsima, osales Barcelonas kursustel... ja tagasiteed polnud. , meenutab Mari Angeles.
"Talle on alati meeldinud uuendusi teha, ta väsib tavapärasest ja mis on halvasti tehtud, seda ta ei tee," lõpetab ta. Kuna raske töötamine on alati olnud mõlema DNA-s, ja võib-olla on just see tema triumfi põhikomponent.
Niipea, kui nad asja kallale asusid ja leivamaailma jõudsid, mõistsid nad, et asjade õigeks tegemiseks on vaja rohkem ruumi. Nad otsustasid oma töökoda laiendada ja soetada naaberlao.
Ettevõte on sellest ajast saadik nii palju arenenud, et nüüd on nad sukeldunud uutesse töödesse leivabüroo laiendamiseks. Kuigi jah, on midagi, mis pole muutunud: Kohe, kui selle uksest sisse astute, võtab selle toodete aroom kõik üle.
Tänapäeval on rohkem kui 20 restorani, kus pakutakse iga päev La Cremita leiba
Uksel oma järjekorda ootavad naabrid, et päeva saak kätte saada, on peaaegu igavene: kui nad liiga segadusse lähevad, müüakse enim tunnustatud tooteid välja.
Edasi liigub tegevus: puuahjud töötavad 100%, töötajad tassivad kandikuid suurimate hõrgutistega ühelt küljelt teisele, rullbiskviidiplaadid, karbid seemnetega, kääriv juuretis ja taimerid, mis hoiatavad, et siin see ei peatu.
Isegi mitte intervjuusid tegema, sest aeg on raha! Nii et kui Dani tegeleb muude asjadega, küsime temalt pidevalt: Kust võtate ideid ettepanekute tegemiseks, mis on nii riskantsed kui ka isuäratavad? See näitab meile, et mõnikord on see umbes ühine pingutus restoranide endi kokkadega, kes esitavad talle väljakutse looma.
Nii tekkis see näiteks oma ajaloo alguses, tänu Aponientele populaarseks saanud krevettide tortillade noomimine. "Oleme nagu rätsep, kes loob kokkadele mõõtude järgi," ütleb ta.
“Kui restoran küsib meilt midagi ja me teeme seda neile, säilitame eksklusiivsuse. Kui nad selle kasutamise lõpetavad, saame seda teistele restoranidele müüa. Muidugi püüame siin kontoris alati neid tooteid omada, sest inimesed tulevad neid otsima.
palju rohkem kui leib
Keegi ei kujuta ette, et iga tema ettepaneku taga on tohutu uurimistöö ja katse-eksituse meetod. Tunnid ja tunnid, mis on pühendatud retsepti täiustamisele kuni ideaalsete proportsioonide saavutamiseni; kuni ületamatu viimistlemiseni.
“Dani alustab päeva iga päev kell 3 öösel ja pühendub kehast ja hingest lõputute testide tegemisele; kui ta selle välja võtab, on see edukas, kuid keegi ei tea võitlust. Nüüd on ta praemuna näägutamise välja toonud näiteks restorani tellitud: Oleme proovinud teha praemune, siis oleme need purustanud, kuivatanud, siis selgus, et esimene viis meeldis meile rohkem…. Ja nii edasi, kuni ma klahvi vajutan" tunnistab Mari Angeles.
Cádizi parim käsitööleib!
Selge on see, et see räägib leivast ja Dani nägu särab: "See on elav aine, kultiveerimisvorm, massidele avaldavad tugevat mõju temperatuur, niiskus... ja see tähendab, et te ei lõpeta kunagi õppimist. See on see, mille vastu ma olen kirglik: see ei ole üksluine, iga päev on midagi uut”.
Nagu kikos saiapulgad või chimichurri saiapulgad, mõned tema viimased leiutised. Seda unustamata merisalati briossid, selle suurepärased tomati- ja basiilikuburgerid või ujukid, mis on Chiclana elanikes revolutsiooni teinud: Iga päev valmistatakse erinevat, kas tuunikala sibulaga või küüslaugukrevettidega, kuid alati õnnestub neil töötajaid üllatada.
Siinkohal pole kahtlust: originaalsus on La Cremita tugevaim külg. See, mis võimaldab konkureerida suure turu ja suurte tööstustega, kus kvantiteet on alati olnud kvaliteedist kõrgem.
Ja kui kellelgi on kahtlusi, et tegemist on Cádizi maitsega kulinaarse kunstiga, siis laskugu lõunasse oma loomingut näksima. Seejärel avastate, kuidas maitseb päris leib.