Monica Gregory
Anna, Nuria ja Monica Neil on väga erinevad lood, kuid kõiki kolme ühendab praegune töö: nad on pagarid . Nad osalevad koos teiste sektori kolleegidega sel aastal Pan de Calidadi platvormi ja ajakirja korraldataval konverentsil SICOP for women. Pan Baker , mis nõuab juhtimist ja tasakaalu.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, BALUARDIST (BARCELONA)
Ta ei mõelnud kunagi sellele pühenduda, kuid kirg on nakkav , ütleb meile. Anna on pagarite neljas põlvkond: olid tema vanavanaisa, vanaisa ja isa. “Neil kõigil olid naised kõrval, aga enne oli mees töökojas ja naine leiba saatmas . Nad olid tandemid, kuid nad rääkisid ainult pagarist ”. Nüüd räägitakse temast, saaga esimesest nähtavast naisest... ja Baluardi loojast, kellel on Barcelonas viis pagariäri oma töökoja ja kolme müügikohaga.
Anna Bellsola
"Selles maailmas on raske naine olla. Mitte sellepärast, et nad ei pööraks sulle tähelepanu, sest kui sa oled professionaal, siis see ei loe, vaid perekonnalepitamise teema pärast”. Annal on kaks poega, 14- ja 10-aastased. “ Kui olete ema, on see keerulisem . Seetõttu olen läinud omas tempos, sest need on mu elus kõige tähtsamad. Kui ma esimese poe avasin, oli mu poeg aastane.
Aasta oli 2007 ja Anna, veidi üle 30 aasta vana, pärast õppimist Ärisuhtlus ja tööstusdisaini projekteerimine ja tootearendus , sai sellest aru ta tahtis pühenduda jahule ja jätkata perekondlikku traditsiooni . “Mu vanemad töötasid palju ja olid väga rahutud: neil olid poed Gironas ja Costa Bravas ning isegi tehas. 1980. aastatel said nad tööstuslikeks käsitöölisteks, eelküpsetatud külmutatud leiva pioneerid , kuid siis otsustasid nad oma ettevõtte maha müüa. Ja just siis alustas Anna oma projekti nullist ühes Barcelonas.
“Ajal, mil leib oli väga diskrediteeritud, tahtsin teha kvaliteetset leiba. Reisin palju: Prantsusmaa, Itaalia, Saksamaa... Minu viide oli Poilâne, Pariisis, mis valmistas 2 kilo ja 200 grammi pätse”.
Ta ostis jahu Prantsusmaalt, ehitas puuahju... Ja 2014. aastal tuli tema teine projekt, teedrajav pagaritöökoda alumisse ossa. Praktik pagariäri hotell . 14 aastat hiljem, “pärast pikka ja rasket teekonda”, töötab Baluardis juba 103 inimest. “Tunnen oma meeskonna üle uhkust, sest selle loomine maksab palju. Alguses ei tule keegi sinu kõrvale, sa ei saa panna neid sind järgima”.
Bulwark
Ta ütleb meile, et võti on toode koos klientide tähelepanuga. "Ükskõik kui hea toode sul on, kui selle taga pole sõbralikku nägu, siis see ei tööta." Ta jätkab sama väljatöötamist nagu 14 aastat tagasi alustades: " spelta leib, uued nisuleivad mida jahutöölised teile esitavad või a maaleib juuretisega, et sööd seda isegi üksi”. Aga ka muid keerukamaid, nagu oliiviõli, rukki ja pähkli ciabatta või orgaanilised täisteraleivad . " barceloneta leib , näiteks on väga lihtne, aga pikk ja väga maitsev. Teine ikoon on kuivatatud puuviljaleib (mandel, sarapuupähkel, datlid ja aprikoos), mida valmistame 2 kg. See on väga kena tükk." Samuti valmistatakse küpsetisi ja kooke, mis muutuvad olenevalt aastaajast.
Ja kõik see, mille Anna on pagariäri lapsepõlve mälestuste vahele ehitanud, sai alguse tema vanavanavanematest Girona kesklinnast, kus nad avasid “ Vana maja Bellsolà ”, mis on siiani olemas: nüüd juhib seda tema õemees.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, 3LETRASPANist (MADRID)
kui me vestleme Nuria räägib meile, et ta teeb speltamuffineid . Alati käed jahu täis ja pidevas loomingus, sest pagarimaailm koputas tema uksele, hoolimata sellest, et tema suguvõsa ei olnud gildist: isa on arst ja ema õde. Kuid ta, 20-aastaselt, 2002. aastal ja pärast koolis treenimist Madridi pagariliit , alustas tööd ühega. "Ta tuli sisse kell 2 öösel. See oli väga raske, kuid õppisin palju ”. Seejärel õppis ta psühholoogiat ja juhtis üle 10 aasta Venezuelas, Ecuadoris või Colombias ettevõtlusprojekte, kus leib oli alati kohal. “ Usun kindlalt, et leib liigutab maailma ja ma olen seda alati pidanud tooteks, mis on olemas paljudes kultuurides ja mis võimaldas mul kasutada ühiseid keeli.
Ta naasis Hispaaniasse ja jätkas töötamist arengukoostööprojektide kallal, kuid oli seotud ka leiva, eakate või perede kursuste õpetamisega. 2015. aastal avastas ta mudima pagariäri , mis oli just avatud tema linnas Majadahondas. Ta rääkis Silene da Rochaga… ja nad lihtsalt otsisid inimest. Ta oli seal kuni 2020. aastani. Nende aastatega kasvasid nad 3-liikmelisest meeskonnast 23-liikmeliseks. “ Ja ma sattusin pagariäri partneriks väga toreda projektiga, kuid korporatiivsetel põhjustel pean lahkuma”.
Taas seab elu tema teele leiva. „Mulle meeldib koostööteema ja meeskonnatöö. Ja keset pandeemiat avastasin, et mõned käsitöölised pagarid andsid oma ettevõtte Valdezarzas üle , kellega nad olid koos olnud 6 aastat. Tol ajal ei olnud ma väga motiveeritud, kuid juunis võtsime vastu väljakutse pärandit jätkata. Paljud tooted jätkusid, kuid on lisandunud ka mõned uued. Sealt leiab saia nisu lina, spelta või rosinate ja kreeka pähklitega , aga ka leiba köömned, tomat, chimichurri või paprika , mida nad teevad nädalavahetustel. Nad müüvad ka tarbijarühmade, nagu La Colmena Dice Sí, või oma veebisaidi kaudu.
Nuria põgeneb 3LETRASPANist
3 tähte PAN Tegemist on naabruskonna pagariäriga, kus töötab 5 inimest: Adriana ja tema on need, kes ohjad enda kätte võtsid, kuid ta räägib meiega Elena suure suuga, nähtav nägu ja kes oli juba projekti osaline, Alejandro, Sawsanist, Elizabethist ja Elsast. See on tohutult naiselik meeskond. “ Kui paneme tiivad pähe, ei saa keegi tõkkeid püstitada”.
Kuigi ta tunnistab, et kui ta alustas ja soovis pagariäris töötada, ütlesid paljud talle eitavalt, kuna ta oli naine. "Nad ei andnud mulle isegi võimalust graafiku või füüsilise jõu tõttu." Kuid sellest ajast peale on ta enda sõnul ainult koostööd teinud. “ See on väga lähedane piirkond. Ja naised on seal alati olnud . Nüüd me peame oma ruumi nõudma , sest on palju andekaid naisi, kes on referendid , Mida väikelinna pagarid , kes on järginud oma pere pärandit, kes teevad leiba ja lähevad siis välja jagama”.
ja tunnustab tööd Pan Baker mis oma naispagaride kohtumistega loob ametile nähtavust naiselikus võtmes. "Oleme võimelised ja suudame. Peame vabanema sellest enesenõudlusest, mis meid naisi iseloomustab, ja laskma endal läbi kukkuda, samuti olema otsustusruumides”.
Nuria põgeneb 3LETRASPANist
MÓNICA GREGORI, L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Pärast matemaatikaõpinguid, magistrikraadi operatsioonide juhtimise ja uute tehnoloogiate alal ning bakalaureusekraadi turu-uuringutes ning rahvusvaheliste projektide kallal töötamist ( Hiina, Inglismaa, Prantsusmaa või Egiptus ), 37-aastaselt andis ta suunamuutuse, et taastama leivategemise kunsti, mis on saatnud tema perekonda viis põlvkonda , hoolimata sellest, et ta vandus ja vandus, et temast ei saa kunagi pagarit.
“Kõik sai alguse minu vanavanaisast, kes elas Aragóni lähedal väikelinnas ja töötas süsi valmistamisel. Ta tuli siia ilma millegita ja õppis selle ameti ära töökojas. Kaks põlvkonda hiljem oli see tõesti minu vanaema pagar, aga nimi oli minu vanaisa oma, Joan Gregory . Minu vanaema ei ilmunud ja ta ei olnud nördinud, sest tol ajal oli see normaalne, kuigi omal ajal tunnistati ta Barcelona parimaks pagariks. Aga polnud hästi näha, et naine võttis 25 kilose koti. Ta ütleb meile, et ta pole end naiseks olemise pärast kunagi halvasti tundnud, kuid jah, sa märkad, et mõnes avalikus üksuses on endiselt ülekaalus mehelik. “Nad peaaegu ei kuula sind. Nad on minevikus".
Monica, nagu iga pagaripoeg, aitas kuni 16-aastaseks saamiseni oma vanemate äris: poes, pagariäris või toimetades. "Nad maksid ainult minu õpingute eest, aga ma pidin oma kapriisid töötades teenima" . Tema vanemad poolindustrialiseerisid 90ndatel kõik, nagu enamik katalaani pagaritest, sest nad tahtsid kuumad baguette hommikul ja õhtul , mida tol ajal nõuti. “Nad investeerisid palju raha, kuid sellegipoolest ei suutnud nad suurte tööstustega konkureerida. Käsitöölised püüdsid teha midagi, mida nad poleks pidanud."
Monica Gregory
2012. aastal nägi Monica, et see ei lähe hästi, ja tahtis kõigest lahku minna. „Minu vanemad, mu abikaasa David ja mina hakkasime kahe teise inimese abiga uuesti looma projekti L'Obrador dels 15 koos kõigi selle protsessidega, et taastada oma olemus ja päritolu. minu vanavanemate valemid, käsitöö ja käed . See oli häiriv, sest me tahtsime ühendada tehnoloogilised uuendused perekonna pärandiga . Andsime masinad ära ja alustasime uues kohas nullist. Traditsiooni taastamiseks, aga ka klientidele lisandväärtuse pakkumiseks pidime läbima palju koolitusi. Nüüd on nende kahe pagaritöökoja vahel ligi 40 inimest.
«Mõte oli jääda aastaks perefirmasse, aga jäin konksule. Ja nüüd olen õnnelik ja väga motiveeritud, sest staatiline pole üldse minu jaoks. Siin loome iga päev uusi asju. Leivas on uuendused väga kättesaadavad ja tagasitulek on väga kiire ”. Nad alustasid sellest, mida tema isa nägi olevat õige tee: Galicia tainas, kivijahu, vähese rukkiga, keskmiselt kõrge hüdratatsioonisisaldusega tainas, kärgjasem, märjem puru, paksem ja krõmpsuv koorik. "Sealt hakkas mu abikaasa kasutama speltajahu, kamut, kivijahvatatud, 100% täistera … Ja 3 aastat tagasi alustasime kõige toiteväärtuslikumate nisujuuretiste valmistamisega.
Järgmine? “Tahame proovida ühendada loodust leivaga: tutvustada vetikaid, taruvaiku, luua valgurikkaid leibasid või teha leivast prebiootiline toit. Nüüd tulevad paljud kliendid avatud meelega , kuigi see on palju maksnud, sest siin jäi meil leivakultuurist puudu. Olime külmutatud leivast väga sõltuvuses, sest nad on seda meile soontesse pannud juba 90ndatest ”. Õnneks asjad muutuvad. Nagu tol päeval, kui nad hakkasid tatart testima, sest klient palus neil seda teha. “Armastus armastusega on tasutud. Selles väga kutselises sektoris ei vaata me käsitöölised niivõrd majanduslikku tulu,** see on pigem südameasi**. Ja matemaatika ütleb sulle…”.