Pagarid, kes pole sündinud, vaid tehtud
On ameteid, mis liiguvad põlvest põlve, nagu oleksid need väärtuslikud esemed. Seda juhtub ikka veel apteekrite, juristide... või pagaritega. Need on erialad, mis on traditsiooniliselt päritud, kuid üha rahutumad ja uudishimulikud panarrad on muutnud oma hobi oma ametiks. Rääkisime koos Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro ja Darío Marcos unistustest koos leiva lõhn , aga ka elutähtsatest otsustest ja reisidest, mis muutsid kõike.
MIGUEL ANGEL DE MAREA LEIB (MADRID)
See madrilenlane hakkas leiba valmistama kahekümnendates eluaastates, kui ta elas Calafellis (Tarragonas). “ Töötasin hotellis kelnerina ja kokana ning vabal ajal tegin katsetuseks kodus leiba. , kasutatud leivaküpsetajaga. 2011. aastal kuulsin esimest korda juuretisest. Hakkasin mahejahusid uurima, raamatuid ostma ja harjutama. Siis ma mõtlesin: miks mitte?
Ja see käivitus. "Kui ma täna oma naist kohtasin, läksime mõneks aastaks Californiasse elama, sest nad on kogu selle eelkäijad. juuretisega seotud kultuur . See oli väga rikastav kogemus, sest sain külastada kõiki pagariärisid ja kohtuda kõigi pagaritega. Nii sai 2017. aasta märtsis alguse Marea Bread, oma San Diegos asuva kodu ahjus . “Seal on kõik võimalik: väikese entusiasmi ja nelja dollariga saab ettevõtte luua ja nullist kasvada. Kahjuks Hispaanias ettevõtlikkus on liiga palju seotud ebaõnnestumise võimaluse või bürokraatlike raskustega ja seetõttu jätame oma unistused sageli pingile.
Tookord kõhklesid nad, kas jääda sinna või naasta meie maale. Kuid nende tütar Mar sündis ja nad otsustasid koju tagasi pöörduda. Ta hakkas otsima kohta oma naabruses Sanchinarros , ja siin jätkas ta märtsis 2020 oma unistust, milles töötab juba neli inimest.
Selle maagilisi koostisosi on samuti neli: mahejahu, vesi, sool ja palju aega, kuid selle leivad on inspireeritud Ameerika läänerannikul valmistatud leibadest. "Seal on neil palju vedelikku, nendega on raske töötada ja see peegeldub meie omades, kellel on krõbe, kuldne koorik, väga niiske kärgjas puru , mis tähendab, et neil on väga pikk säilivusaeg ning nende maitse ja tekstuur arenevad.
Iga päev valmistatakse lisaks neljale põhileivale üks-kaks originaalleiba: nende seas on nende lemmik, maalähedane, milles on 20% täisterajahu ja ülejäänud on kivijahu. "See on see, millega ma alustasin, millele olen pühendanud kõige rohkem tunde ja kõige keerulisem, sest sellel on 85% niisutus." Ta tunnistab ka, et talle väga meeldib Leib talumajast, valmistatud Xeixa nisust ja Florencia Aurorast , mis on kaks nisusorti, mille kasvatamine Hispaanias tootlikkuse probleemide tõttu lõpetati ja mis on nüüd taastumas. „Töötame ka esivanemate nisudega, näiteks Escaña või Triticum Monoccum . Need sobivad jahudeks gluteenitalumatus , mineraalide, aminohapete ja valkude poolest rikkam”.
Ja nad pilgutavad täpselt Katalooniale, nagu coca de forner või the seemneleib jaanileivajahuga , mis on austusavaldus Calafellile, sest see on Vahemeres väga levinud puu. Ja loomulikult ka nad teevad panettone või Roscón de Reyes : “Madridis on kõrge tase. Inimesed nõuavad üha rohkem käsitöölisi ja hästi valmistatud tooteid.
Miguel Angel, Marea Leivast
Miguel Ángel, kes oli alati töötanud avalikkusega (videomängude müüjast ärikonsultandini, läbides õpetaja), on nüüd põnevil, kui ta räägib oma oma käsitööpagariäri, mis on pühendunud traditsioonidele, kultuurile ja loodusele: lisaks unustatud nisu või tüüpiliste kaduma läinud maiustuste taastamisele, on mõned loonud orgaanilisest puuvillast kotid , mille kasum läheb täielikult SEO Birdlife'ile. "Samuti töötame koos Tarragonast pärit vitstest käsitöölisega, et luua korve, mida nimetatakse banetoonideks ja milles me leiba kääritame." Üks näpunäide: jälgige neid, sest mõõn viib nad nii kaugele, kui nad tahavad.
RAMÓN, PAREMAST PANNIST (ALICANTE)
hariduselt majandusteadlane, Ramon Macia Lopez Ta töötas peaaegu 20 aastat pangas, kuid nüüd on ta pagar. Tema uudishimu leiva vastu sai alguse 2008. aastal paljastaval reisil: mesinädalatel Pariisis. “ Kuni selle ajani ma leiba ei söönud, sest see ei maitsenud midagi. Aga ma proovisin seda seal ja... see oli teine maailm”.
Sellest hetkest peale “tegin töölt ära tulles kodus hullult leiba, aga see ei õnnestunud. 2012. aastal läbisin kursuse, mis avas mu silmad: ta tahtis saada pagariks, kuigi ei osanud veel leiba teha ”. Ta räägib meile, et tema inspiratsiooniks oli see, et oli juhtumeid, kus ülikoolilõpetajad olid töölt lahkunud, et pühenduda hea leiva valmistamisele. "Olin sellest ideest kirglik, nii et kui minu panga ostis teine ja ERE tingimused ilmusid, Taotlesin vabatahtlikku tagasiastumist”.
"Ma tahtsin saada pagariks, kuigi ma ei osanud veel leiba teha"
Kaks aastat ja palju leiba hiljem, 2014. aasta jaanuaris, leidis ta poe ja mais avas Parem leib , teie leivaahi Alicantes. Tema filosoofia on selge: " Valmistame oma leivad ja ka küpsetised mahejahudest ja -ainetest, ilma lisanditeta . Leivad on valmistatud kultiveeritud juuretisega (mis on a metsikute pärmseente ja piimhappebakterite kasvatamine ) Y käärimised on pikad, üle 24 tunni, ilma igasuguse saladuseta: ainult aeg . Vormime pätsid ükshaaval käsitsi, mis annab neile erilise tekstuuri ja alveolaarse puru. Küpsetame neid kiviahjus, saades krõbeda koorikuga leiva, mis lisab maitset ja aroomi. Kõik see viib meid tõelise leivani, mis maitseb ja lõhnab nagu teraviljad, millest see pärineb. Need on tervislikud leivad, mis sobivad ideaalselt inimestele, kes põgenevad halvasti valmistatud leiva eest ja kes tunnevad end halvasti. Sel põhjusel lisab Hispaania hea leiva tee neid aastast aastasse oma Hispaania 80 parima pagari nimekirja.
2019. aasta juulis kasvas see ruum neist suuremaks ja nad avasid San Juani rannas uue poe. Sellest ajast, nad on säilitanud algse pagariäri leivakontorina ning uutes ruumides asub nende töökoda, mis on nüüd ka kohvik . "Tahtsin ära kasutada ja pakkuda oma klientidele võimalust juua eri- ja orgaanilist kohvi (mis on samuti pärit Alicante D-Originist), sööge hommikusööki või suupistemuffineid, toñas sellele piirkonnale omane, Roscón de Reyesi pallid ehk ensaimadas samas kohas, kus nad leiba ostavad”.
Nad peavad valima: nad teevad 30 erinevat sorti . Enim müüdud on seemnetega ja spelta mitmeviljaline, kuid nemad tutvustavad uudiseid, näiteks kalamata oliividega. Üllatavad on ka kurkumiga kreeka pähklitega, khorasani ja rukkiga mustikatega või röstitud kõrvitsaga.
Sel põhjusel, kuigi nad alustasid 3 inimesega pluss Ramón, on nüüd neid 7. „Me võitleme. Tahan jõuda rohkemate inimesteni, katta rohkem turupiirkondi ja teha rohkem asju. Olen avatud teistele ärivõimalustele. Edaspidi näeb ta end isegi toitlustuse korraldamises, kuid praegu on tema eesmärk 2021. aastal müügikohti juurde saada: "Müüme juba näiteks Planeta Huerto kaudu kogu Hispaaniasse, aga Soovin, et mul oleks tulevikus oma veebisait ja saaksin Internetis müüa”.
LA MIGUIÑA BEGOÑA MADREAMIGAst (MADRID)
Begoña panaaria inspiratsioon pärines tema perekonnast... aga poliitikast. Ei ole enam, vaid need aastad töötas tollal tema elukaaslaseks olnud vanemate pagaris , andsid nad talle aru, et see on tema asi. «Lõpetasin keskkoolis õppimise, sest see ei meeldinud mulle. Töötasin mõnda aega Dunkini sõõrikud ja siis lähetamine minu ämmade pagariärisse. Oli aasta 2002. Järsku nad jäid ilma pagarita , ja kuigi tol ajal oli tegemist väga meeste tööga, siis füüsiliste nõudmiste tõttu, Otsustasin proovida... ja see hakkas mulle meeldima”.
Begoña uus koht: Madreamiga
Ta tunnistab, et ta polnud kunagi mõelnud pagariks saada. Kuid nagu ikka, saabus päev, mil kõik muutus: “ Mul läks mikseris oleva veega veidi käest ära ja väga hea leib tuli välja . Hakkasin käima pagarikoolis kursustel ja tutvusin juuretise ehk pikkade kääritamistega. 2011. aastal jäin töökoja juurde”.
Ja 2014. aastal avas ta oma projekti, Miguiña : “Siis ei tehtud juuretisega leiba veel rafineerimata jahust, keemiliselt töötlemata ja pikad fermentatsioonid ”. Just neil aastatel toimus Madridis pagaritööstuse revolutsioon.
Ja see, mis kunagi oli uus kontseptsioon, on taas leiutatud: "Kohtusin Hugo de Grosso Napoletanoga sest ta tuli La Miguiñasse kohvi jooma. Hakkasime rääkima massidest... ja lõpuks tahtsime koos pagariäri avada. Otsustasime partneriks ja 2020. aasta lõpus lõime La Miguiña emasõber , lisades ka koha, mis meil kõrval oli. Nüüd pakume sama tootekvaliteeti, kuid kaasaegsema kontseptsiooniga: käsitleme iga tükki nagu ehteid. Paljud tulevad pildistama, sest meil on tohutu aken”.
Begoña emasõbrast
Töötajaid on juba 20, sest nemad koostavad ka tellimusi paljudele söögikohtadele ja oma kodulehele, mille kaudu nad saadavad kogu Hispaaniasse vaid ühe päevaga.
Nad lähevad väga kiiresti: " sel aastal oleme kahekordistanud oma Roscón de Reyesi toodangut. 3 päevaga oleme valmistanud üle 3000 roskooni… ja lisades, kuna klientidel jätkub soovi, siis arvestan, et jätkame seda märtsini. Midagi sarnast juhtub ka tema panettone'iga.
Kuid tulles tagasi leiva juurde, on selle uus lipulaev toode Madreamiga päts: segu traditsioonilise pätsi vahel, mis on eluaegne, kuid kristallse leiva tekstuuriga. Kilosed pätsid (millest võid ka poole võtta) need jäävad tema tunnuseks : eriti miguiña päts, levain ja seemnepäts . Ja midagi originaalsemat? "Marmorist leib, mis on kahevärviline ja intensiivse maitsega, sest ühes tainas on röstitud linnased."
Begoña ütleb, et tahtis väiksena saada loomaarstiks, kuid jäi leiva külge ja nüüd on see tema elu. “ Ja me tahame avada rohkem poode, kuid vähehaaval, et mitte kaotada käsitööd”.
"Tahame avada rohkem poode, kuid vähehaaval, et mitte kaotada käsitööd"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
See Salamancast pärit arhitekt õppis La Coruñas ning pärast Austrias ja Barcelonas elamist maandus ta Madridis: siis, 2014. aastal, hakkas leiba tegema “Sest mul oli palju vaba aega, samal ajal kui kirjutasin CV-sid, et välismaale minna. Ma armastan arhitektuuri aga mulle meeldis pärast aastaid projektide tegemist rohkem füüsiliste kui vaimsete asjadega tegeleda. Rõõmustavam on teha asju oma kätega ja siis neid süüa. Olen söömisega väga rahul”.
Teine põhjus, ütleb ta meile, on see, et tol ajal ei leidnud ta Madridis korralikku leiba peale uustulnuka Panicu või El Horno de Babette'i.
Pagarid, kes pole sündinud, vaid tehtud
Ja ta asus asja kallale. Alustuseks kinkis ta sõpradele leiba, seejärel töötas ta kuni nelja tarbijarühmaga (inimesed, kes tulevad kokku, et osta koos kohalikelt tootjatelt) ja Lõppkokkuvõttes tegi ta nädalas umbes 40 pätsi, mida jagas jalgrattaga, mille sõber talle laenas, Madridis laiali. . “Mu maja nägi tol ajal välja nagu pagariäri: ostsin Belgia kiviahju, milles õnnestus iga kord teha 12 kilo pätsi ”. Nii püsis ta 6 kuud, kuni 2014. aasta detsembris sulges restorani, kus töötas ja sai täiskohaga leivale pühenduda. „2015. aasta juunis nägin oma naabruses kauplust, mis oli hea asukohaga, kuid hävis. Hüppasin sisse, kuigi see oli natuke hull. Üürisin selle, lõhkusin kõik maha ja renoveerisin , projektiga, mille tegin Coruñast pärit sõbra abiga”. Ja 2015. aasta novembris see avati Panadario , temaga töökojas ja elukaaslasega poes. Kuu aja jooksul palkas ta veel kaks inimest. 5 aastat hiljem on neid juba 8.
Küsisime temalt, kas ta on kunagi mõelnud, et tal on Madridis oma pagariäri. "Ma ei olnud kindel, mida ma saavutada tahan: Tahtsin leiba teha ja läksin seda teed . Sean endale alati eesmärgi ja ei peatu liigselt mõtlemas”.
Ta ütleb meile, et Panadarío on naabruses asuv pagariäri: see asub Guindaleras, "see ei ole mööduv piirkond, see on väga vaikne ja rahvast liigub vähe ”, seega müüvad nad peamiselt naabritele.
"Alustasime nelja sorti leivaga ja nüüd on meil 10 fikseeritud"
“Alustasime nelja sorti leivaga ja nüüd on meil 10 fikseeritud , pluss muud eripakkumised, mida valmistame igal nädalapäeval. Teisipäeviti näiteks teeme 100% rukkist Taani leiba: rugbrød . See on vormivorm, nagu telliskivi ja sisaldab linnast. Kolmapäeviti, Antequera muffin . Mulle meeldib katsetada." Kuigi enimmüüdud on ikka kilone saiapäts ja seemnete oma. 2017. aastal sai see Madridis Miga de Oro auhinna ja 2020. aastal pealinna parima roscóni auhinna..
Vähehaaval tutvustavad nad uudiseid: 2019. aasta jõulude ajal, mis langeb just kokku inimese kondiitritoodete allakirjutamisega, nad hakkasid valmistama sarvesaiu, napollasi, muffineid, küpsiseid, küpsiseid või tartlette.
Ja 2020. aasta on aidanud veebisaidi täielikus suletuses käivitada: „Aeg ei tulnud kunagi. Ja nüüd saab lõpuks tellimusi teha teatud Madridi linnaosadesse. Nad on lisanud ka kohalike tootjate valitud tooteid: piima, mune, juustu, õlut või mett. Tema väljakutse 2021. aastal on oma panettone'i tugevdamine: "See on väga keeruline maailm, kuid ma tahaksin saada selle toote referentsiks Madridis".