millest Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes erutab. Nii palju, et pühendasime paar kuud tagasi neile ja nende restoranile Ourense'is armastuskirja. Julguse eest, tühjusesse hüppamise eest, eest usu, et kõik on võimalik … sest vaatamata neljale korrale (kokku neli kuud) on nad pidanud piirangute tõttu sulgema.
Nad nägid selle välja 2019. aastal ja avasid Ceibe 2020. aasta augustis: võluv restoran Ourense vanalinnas . Seal, jalakäijate alleel, katedraalile väga lähedal, tuletage meelde vana retseptiraamatut nende vanaemade Galiciast Rosa (Nené) ja Dolores.
Esimene, Lydia oma, on pärit Illasse, Entrimo ja Loviose vahele , 30 elanikuga küla, mida suvel on umbes 100. Xosé's on pärit Xinzo , mis ulatub kahesajani. Kuid on ka kolmas galeegi, mis on olnud inspiratsiooniks: Emilia Pardo Bazan ja selle populaarsete retseptide kulinaarset kirjandust . Mälestused lapsepõlvest, tootjatest, tagasihoidlikust toorainest ja Galiciast koosnevatest väikestest ökosüsteemidest täiendavad tema loomingulist universumit.
Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes de Ceibe.
Selles seikluses saadab ta täiesti Galicia ja väga noor meeskond : keskmine vanus on 22 aastat, kuigi nad on kümmekond aastat vanemad. See aeg on andnud neile päevituse mõnes poolsaare parimas restoranis: nad kohtusid 2016 Casa Sollas (Poio, Pontevedra), kuid Lydia läbis ka Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) või Lú Cocina ja Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Vahepeal viibis Xosé Yayo Daportas (Cambados, Pontevedra), Etxanobes (Bilbao), Azurmendis (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritzis (Errentería, Guipúzcoa) ja Euskalduna stuudios (Oporto). on kolinud ja nad on näinud teisi kööke enne oma köögi loomist, Nad on aega kasutanud.
Burela tuunikala krevetipuljongi, krabi ja sea abatükiga.
Nüüd on Ceibe see, kes tema tunnid hõivab. Niipea kui sisenete, mõistate, et aeglane ja läbimõeldud areng, millest Xosé räägib, peegeldub siin. Nad pole midagi juhuse hooleks jätnud. Kuna Galicias keerleb kõik ümber köögi, kuulub nende oma söögituba. kui sa istud, algab tants toa ja ahjude vahel.
“Me ei taha, et köögi ja elutoa vahel oleks takistus , vaid et kõik voolab, et protokolli pole nii palju”. Ceibas nad tervitavad teid queimadaga puljongi kujul külma vastu võitlemiseks tahteavaldusena: "Sa oled kodus", sosistavad nad sulle sõnadeta. "See on meie viis näidata meie külalislahkus ja näidis sellest, mida tahame kogu menüüs teha”.
Sel ajal kui nad serveerivad meile klaasi valget veini, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), ütleb Lydia meile, et avades ei leidnud nad sommeljeed . „Pidin võtma endale selle menüü kujundamise rolli ja otsisin isikupäraseid projekte, sest mind huvitab veini taga olev lugu. Meid ümbritseb nii palju viinamarjaistandusi, et on väga huvitavaid ja väikseid asju, millele tuleb nähtavust anda”.
Hiljem rida tunnustatud maitseid, mis aitavad meil meeles pidada meie lapsepõlve aastaajad. Kõik algab a Hautisest saadud lihaga täidetud Bolo de cocido , cashira ja chorizo või Xinzo de Limia praekartuliga bearneesi ja peekoniga, mis on kolm kuud ise kuivatatud.
“Eelroogadega tahame austada sees olevaid tooteid mis iseloomustavad kõige maalähedasemat Galiitsiat”. Nende alustajad räägivad pidevalt hooaja tooted ja pärit sellistest roogadest nagu tema tomatisupp bataadiga , tomatid, kabatšokk ja miso või selle Burela tuunikala krevetipuljongi, krabi ja sea abatükiga, mis pole midagi muud kui tema versioon caldeiradast.
Käes on Bernardo Estévezi Chánselus Castes Brancase kord kõrvalsortide viinamarjadega, treixadura, loureiro, albillo, godello ja verdelho.
Galicia hautise boolus.
Jätkame menüüga: kammkarp beurre blanc selle korallide emulsiooniga , sealiha ja männiõli on veel üks neist suupistetest, mis panevad meid Galicia reisi laualt nautima. jätkata õrn ja krõmpsuv pung (nii toorelt kui hautatud) kana pilli, duxelli, suitsuangerja emulsiooni ja marineeritud kanaga. Loominguline vabadus oli see.
Sümfoonia jätkub a Galicia puljongis hautatud oad , vinnutatud krevettide ja värskete viigimarjadega või kodus kuivatatud merluusiga, millele on lisatud rohelise kastme versioon (nad asendavad peterselli merevetikatega, et parandada kala meremaitset) ja noad. Meri taldrikul.
Küsime neilt selle kohta kala ravimine ja nad selgitavad meile, et Galicias kutsutakse seda "lañariks" (soola sisse matmine) ja see on sisemaal midagi tavalist, kuna see on viis kala pikemaks säilitamiseks. "Meile Tekstuurid on väga olulised. . On tooteid, mis erinevate laagerdusprotsessidega saavutavad selle, mis meile meeldib: näiteks kuivatatud merluus paisub keetes.
Soolane osa lõpeb vana veise sisefilee . "Me esindame looma ökosüsteemi koos piimaga, mis on kõrvetatud koor, ja rohuga (mangold)". Aroomid, maitsed ja esteetika on puhtaim Galicia.
Elutuba.
Nad purustavad meloni ja kurgi mahla äädika emaga , et valmistada maitset eeldesserdiks: tapiokk, avokaado, oliivipuru ja miso sidrunijäätisega, mis üllatab oma magususe puudumisega. Tark julgus aga järgmine on viimane ilutulestik.
Nende austusavaldus Galicia likööridele (“kuna Galicias on väga tüüpiline lõpetamine likööri ja pudeliga laual”) nimetatakse seda šokolaadiks, jääkjäägikreemiks, kohvi- ja kakaopuruks, šokolaadiplaadid ja kohviliköörijäätis.
Kui vaatate enda ümber, näete muid elemente, mis räägivad samuti juurtest, näiteks peksulaud ja alembic , mõlemad kastiilia päritolu, sest Lydia isapoolne perekond on pärit Valladolidist. Nõud on valmistanud Jose ühest Ourense linnast , kes on pottsepp, sõbra sõber. "Me avame keele tema ja meie vahel. Ta jõudis tuhatooside ja vaaside valmistamisest Ceibe jaoks lauanõude loomiseni.
Käterätikud ja salvrätikud on Xosé ema töö , kes on õmbleja. „Tahtsime alustada projekti sellest vähesest, mida saime panustada ja meie jaoks oli oluline leida end igast nurgast vaatamas asju, mis kuulusid meie vanaemadele või mida meie emad olid teinud. Lihtne, kuid autentne. Oleme muutnud vajaduse viisiks mõista, kuidas tahame, et restoran areneks: lähedusest, sõpradest, meie lähedased inimesed ja väikesed käsitöölised”.
Austusavaldus Galicia likööridele.
Oma viisil maailma näha, kohalik produtsent mängib oma rolli : idud, lilled ja mõned aiasaadused, nagu mangold või punane kabatšokk, on pärit Pontevedra maheaiast. Või Lola, kellel on turulett ja oma juurviljaaed. Liha on pärit Abelilt, kellel on oma talu , tapamaja ja lihapood Sarrias, Lugos. Kala kuulub Marcosele , mille peakorter asub Ourenses ja käib igal hommikul kalaturul.
"Kõige rohkem vajame meie lähedal" , Jose lause. Ja nad on nemad ise, sest veedavad 24 tundi ööpäevas koos. Köögist elutuppa, elutoast majja, köögist maailma, mis algab Galiciast. Nad töötavad, elavad koos ja toetavad üksteist. Aga ennekõike vaatavad nad üksteisele otsa... ja vaadake koos samal ajal samas suunas . Kui see juhtub, saate kõigest aru.
Lydia ja Xosé on Ceibe.
Head harmooniat tajuvad ka need inimesed, kes on osa Ceibest. Kolm algas köögis ja üks elutoas. Nüüd on neid vastavalt neli ja kolm. Tema parem käsi on Iago.
«Ta on meiega olnud juba aasta ja tema on see, kes on kõigele vaatamata alati jäänud. Hindame teie žeste, head tööd ja inimfaktorit. Ta oli esimene, kes siia sattus, kui piirangute tõttu kõik hästi ei läinud. Ta on väga noor, lõpetas hiljuti kooli, kuid on alati töötanud Ourense restoranides. Nooruse lahendab ta oma suhtumise ja õppimishimuga. Temast on saamas koos meiega kokk: proovime teda elevust tekitada mangoldi või mõne hea sardiini keetmisega ”. Kui keegi (antud juhul Lydia) oma meeskonnast niimoodi räägib, pole sõnu vaja.
On aeg hüvasti jätta, kuigi me jääksime siia elama. Lydia lausub: "Hoolimata sellest, milline aasta meil käes on, oleme pidanud neli korda sulgema (kokku neli kuud), Me oleme väga õnnelikud. Alustasime ilma sommeljeeta, ilma ülikondadeta… ja nüüd on meid riietanud Adolfo Domínguez. Vaatamata asjaoludele ei ole me kunagi mõõnahädas. Korraks on Ceibe”.