Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral või Sara López : paneme mitmele nimed ja perekonnanimed astuuria naised , mis esindab kõiki neid, kes seda sõna uhkelt kasutavad "guisandera" viidata tema juurtega kaubandusele, mis räägib mälestused, territoorium, maastik, pärand ja identiteet.
Kuigi nad seda ei tea, on nad oma maal prohvetid: nad on olnud või on ajalooliste söögimajade ees , on kaitsjad kulinaarne traditsioon Astuuria küladest ja selle pärijad gastronoomiline kasutuskultuur mis sündis vajadusest ja mida on edasi antud aeglaselt, põlvest põlve. emased, I rahvusvaheline gastronoomia, naiste ja maakeskkonna kongress , on vastutanud nähtavaks tegemise ja oma rolli väärtustamise eest.
Meenutuseks vestleme Viri Fernándezi, María Busta, Amada Álvarezi, Yvonne Corrali ja Sara Lópeziga kes me oleme, kust tuleme ja kuhu läheme.
Need naised õpetavad meile Astuuriat, vallutades meie kõhud.
VIRI FERNÁNDEZ, EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Olen maalt, linnast pärit peretütar, ettevõtlik ja töökas, kes nägi vaeva, et paljudest asjadest üle saada. Ja lusikaga nõusid just nemad panid meid käima ”. Viri lõi 25 aastat tagasi Viri Llar majas, kus ta sündis. "Ma avasin selle, mis täna tundub mulle jultumusena: söögimaja Astuurias kus polnud televiisorit ega baariletti, puuvillaste laudlinade ja salvrätikute ning kuuma kohviga”.
"Mul on alati olnud hea süüa teha, rääkida ja müüa," ütleb ta meile, tehes kõike kolme korraga. See on käsitsi pliit. “ Guisanderad olid autonoomsed naised, vabastatud, vallalised, lesed või kelle hoole all olid lapsed , kellele vajadus sundis nad liikuma meeste maailmas. Nende teadmised pärandas keegi lähedane ja need olid Astuuria külalislahkuse tööstuse idu”.
Kodus peab proovima a Fabada, Astuuria pott või kastanipott , keskajast taastunud ja aiatoidud, tuunikala, ulukihautised või tüveseened . Menüü noorim roog on 11 aastat vana, kuid palju on neid, mis on olnud juba üle kahe aastakümne, algusest peale.
"See filosoofia, mis viis mind esmalt rahvusvahelise aeglase toidu juurde ja mis on nüüd meile kaasa antud a Michelini giidi roheline täht See on suur tunnustus. Kuni viimase ajani oli väga moes õppida Le Cordon Bleu's või Paul Bocuse'i instituudis, kuid kaasaegne köök võlgneb meile alused . Kogeme tagasipöördumist vana juurde: nüüd uhkeldavad kõik, et on ema või vanaema käest süüa tegema õppinud”.
MARÍA BUSTA, CASA EUTIMIOst (LASTRES)
"Perekonna trajektoor algas nii, nagu asjad algasid varem: elu otsima. Minu vanemad rentisid pulmakingitustest saadud rahaga koha, et avada oma restoran praktiliselt nullist. Esimesed 15 aastat oli see Miramar ja siis tuli Euthymiuse maja, 45 aastat tagasi”.
María Busta ja üks tema vendadest võtsid selle üle 2008. aastal . Algusest peale töötasid nad mereandidega: Casa Eutimio taga asuv merilatikas loob hobi . "Mu vanemad hakkasid seda nii valmistama, sest nii nad tegid seda laevadel, sidruni, äädika ja küüslauguga . See on avamere retsept”. Krabikreem või mereandide supp on veel üks tema klassikuid.
Ja nad valmistavad ka muid traditsioonilisi Astuuria roogasid, näiteks fabada, oad karpidega, riisipuding, juustupuder või täidetud sibul , mis on väga tüüpiline kaevandusbasseinidele, mis on siin valmistatud bonitoga. “Kui varem töötas korraga 11 konservitehast, siis nüüdseks on alles 3. Peame jätkama selle mereosa kaitsmist, mis meid identifitseerib”.
Restoranile alustati hoidiste valmistamist 2003. aastal (sardellid, bonito, merisiiliku kaaviar või pasteet) ja nüüd on Gijónis poe avanud: Eutimio Gastro . "See oli minu isa projekt Lastresi traditsiooni tõttu, mis on seotud tema laevastikuga, kuna ta püüdis ja püüdis karpe." See uus projekt on pärinud ka selle hautamistraditsiooni: "vangistuses tegime kaasavõetud toitu ja jagasime seda". Ja värske pasta, sest tema õde Ana töötas karjamaad Itaalias.
"Pean end guisanderaks tööviisi ja selle pärast Casa Eutimios hellitame töötlusi, aegu, traditsioonilist retsepti ja kultuurilisi seoseid . Astuurias on palju erinevaid keeli, aga ka põhiroogade, näiteks kapsapottide valmistamisel, mida valmistatakse igas piirkonnas erinevalt: kastaniga, ilma fabata, kartuli või kapsaga või xuaniga , mis on verivorstiga sarnane, kuid kasutatava soolepiirkonna tõttu suurem vorst.
AMADA ALVAREZ, ASTUURIA HERNEGIIDIDE KLUBI PRESIDENT
“The Herneste klubi sündinud novembris 1997 . Just oli kavas pidada esimene Astuuria Hospitality Congress ja eelmisel õhtusöögil tekkis vestlus esivanemate roogade üle. Sellest ajast peale hakkasid mitmed professionaalsed sõbrad ühel päeval kuus Oviedos kohtuma. Alustasime 13 naisega ja nüüd on meid umbes 40 . Oviedo linnapea Don Gabino de Lorenzo ja meedia olid väga toetavad. Meie ristiisa oli Pepe Díaz.
Amada, kes on pärit San Cristóbal de Mallezast , Astuuria Salase nõukogust, räägib tolle aja liigutatult, "kuigi need olid rasked aastad: olime väga võitlejad, sest pidime kombineerima täiskohaga töö väljaspool kodu majapidamistööde ja lastega."
Ta on juba kokana pensionile läinud (tal oli oma restoran Meraxko) , kuid jätkab kanjoni jalamil selles teises ülesandes, mille eesmärk on taastada Astuuria gastronoomiline kultuuriline identiteet: "See, mis on hautis, on eluaegne".
See töötab tema perekonnas. Tema vanaisa oli siin hautis, aga ka üle tiigi . "Olemata professionaalne kokk, asutas ta Kuubal restorani, kus ta käis enne kodusõda." Ja tema, Kui ta oli 8-aastane, keetis ta mõnikord oma perele potti , kui tema ema pidi reisile minema. "Ma pean end guisanderaks, sest me anname kraadi. Guisandera viib koju diplomi, mida kaitsevad ristiema või ristiisa ja ülejäänud guisanderad.
Armastatud mäleta pelmeene (leivataignast) või casadiellad (lehttaignaga), aga ka lancha köök . “Lõbustasite hea söögiga meeskonda, kes aitasid teil põllutöid teha. Siis sai sellest pidutoit, mille võtsime palverännakule minnes, kuna Astuurias oli palju kombeid.
Nendest aastatest pärit see oli majade köök vastutasuks muude töökohtade, mitte raha eest . Pulmades või üritustel tegid süüa guisanderad, mis teenindasid ühte-kahte kihelkonda, sest Astuuria sisemaal restaureerimine puudus ja side oli väga kehv, teede ääres. Söögimajad, mis olid pealinnades , aga külades ja kõige rohkem linnades olid vintsid. Linnast linna oli suur kultuuriline ja füüsiline distants.
Guisandera räägib meile ka sellest vorstid nagu Chosco de Tineo , mida varem nimetati lihtsast xuaniks keedetud munad või paneeritud praed , mis tehti randa või mis tahes pidustustele kaasa võtmiseks. "Seda tüüpi kööki tahtsin kõige rohkem taastada, sest see käib inimeste mäluga. Kui linnad lõpevad, lõpeb seda tüüpi köök... ja selle lood”.
Amada Álvarez on El Club de las Guisanderas de Asturias president.
YVONNE CORRAL JA SARA LÓPEZ, CASA TELVAst (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne oli üks teerajajatest hernestest . "Mul on Club de Guisanderas de Asturiase number 18". See jookseb ka perekonnas: tema vanavanaisa, kes selle samal ajal päris oma emalt, töötas Montevideos kokana. Tema vanemad asutasid Gijónis kohviku La Fragata ja nad elasid ka Belgias: tema ema oli Guatemala ja Panama konsuli maja köögis ning isa oli ülemteener. Yvonne on terve oma elu köögis veetnud . "See on kett," ütleb ta meile.
Järgmine link on tema tütar Sara, kes Olin 8-aastane, kui nad 1991. aastal avati Telva maja perekodus, mis oli magusapood. Nüüd valmistavad nad siin tavalist omatehtud toitu, linnade oma: fabada, pote, tripe või pitu de caleya . "Mind teeb täis, kui nad ütlevad, et see meenutab neile nende vanaema toitu," tunnistab Yvonne.
Sara toob teistsuguse nägemuse: kultuuridevaheline vahetus . Ta õppis Gijóni Hospitality Schoolis ja José Cela ülikoolis (Madrid), kus õppis kultuuridevahelist protokolli. Sel põhjusel jätab ta nüüd oma jälje sellistele roogadele nagu tortillad (Mehhiko stiilis) Cangase veini paisu ja õhuga või salpicón , mis sisaldab mõningaid tsitruselisi, nagu sidrunid, laim ja bergamot. Tema loomingulisus peegeldub ka loomingus teie enda toitlustus, kirsiõis.
Nimekiri on pikk. Võiksime tunde (ja lehekülgi) vestelda guisanderas, mis täidavad iga Astuuria maanurga lusikaroogade ja visadusega . Kuid me eelistame, et lähete nende majja, et ülejäänud lugu, mille nad on juba kirjutanud ja kirjutavad edasi, nad räägivad sulle pidevalt.
TELLI SIIN meie uudiskirjaga ja saa kõiki uudiseid Condé Nast Travellerilt #YoSoyTraveler