Kuidas on mu lemmikrestoran nurga taga muutunud?
Tagasituleku ootamise ummik meie lemmikrestoran See on roog, mida serveeritakse külmalt. Ilma päästeplaanita, enamik meediakokkadest jagab oma Instagrami kontodel retsepte ja toidu kohaletoimetamise rakendusi on tähelepanu keskpunktis. Me ei ole veel jõudnud etappi baaride ja restoranide taasavamine ja juba on raskesti paranevad haavad . Kui atmosfäär on kuumenenud enne lähenevat, Külalislahkus Madrid See on visatud basseini, levitades esimest tehnilist juhendit, mis keskendub ettevõtte kolme etapi kavandamisele: avamise eel, kasutuselevõtt ja avamise järel . Kuna tulevik on kaalul, teadmata, kas säästudest piisab ruumide üüri maksmiseks, ootavad baarid ja restoranid hämmastunult, et Tervishoiuministeerium nõustub kööki naasmiseks range protokolliga.
Võimatud ohutuskaugused , toorainete desinfitseerimine, kuni need säravad, terrasside ümberjagamine nagu oleks see malelaud, seinad, kus varem olid ühised nõud , äraviskamiskaartide koopiad, osoon igal pool, kindad ja maskid enne tere hommikut ja palju rohkem süüa kaasavõtmiseks kui laudadele serveerimiseks. Meetmed kliendi ohutuse tagamiseks vaid see, et need tekitavad usaldamatust (miks minna tagasi oma lemmikrestorani, kui ma ei saa oma perega koos söömise kogemust jagada?) ja see tähendaks peaaegu poolte sõltumatute restoranide viivitamatut sulgemist, kuna seal ei saa jätkata. kasumlik.
Juba 1990. a. Douglas Adams julgenud ette kujutada milline oleks restoran maailma lõpus . Kuulus ulmekirjanik, saaga autor Hitchhiker's Guide to the Galaxy , kirjeldatud restoran mulli sees aja avataride vastu, just universumi elu viimastel minutitel. Ta andis viietärnirestoranile nime Miliways , ja andis külalistele võimaluse näha ikka ja jälle universumi hävingut, nautides samal ajal intelligentset lehma, keda kasvatati ja õpetati söömiseks. Utoopiline romaan, mis ei osanud ennustada, et 2020. aastal toimuvad plahvatused söögisaalis, mitte taevas.
Just sotsiaalvõrgustike ühes populaarseimas sketšis läheb ettekandja terrassile tellimust serveerima vastavalt oletatavatele piirangutele, mis juba tilgutites levima hakkavad. Sööjatest 1,5 meetri ohutuskauguses viskab noor naine õhku tasse, klaase, söögiriistu ja taldrikuid koos toiduga. Ilmselgelt laguneb kõik tuhandeks tükiks, pöördudes söömise ja joomise tegu utoopias, mis on peaaegu sama hüperboolne kui ulme multikas maailmalõpu restoranist.
On tõsi, et see on rämps, kuid nali on kaudne tänuväärne sõnum igale restaureerimisprofessionaalile . Paroodia kui valusa reaalsuse eelmäng, mis hõlmab vastust suurele küsimusele, mida keegi ei julge kõva häälega esitada: Kuidas on restoranid nurga taga muutunud? Baarid ja restoranid jäävad alati meie omaks, aga mis siis, kui see, mis oli meie, on naastes tundmatu?
“Kaalul on restorani olemasolu gastronoomilise tipptaseme tarbimiskohana ”. Philippe Regol ei taha arvata, et pidu on läbi, kuid küsib seda õigesti oma tuntud blogis. Kuigi paljud teda järgivad kokad eelistaksid kuulda pooltõdesid, ei astu ta sammugi tagasi. "Olukord on nii segane, et mul on veidi raske tulevikku lugeda ja olla täpne üle õigustatud spekulatsioonide. See, mida ma 4 nädalat tagasi kirjutasin, tundus kuidagi julge ja pessimistlik , kuna sektor uskus siis, et see kriis on kõige rohkem paari kuu küsimus ja tuleb sellega leppida. Aga ma näen, et sünge panoraam, mida siis nähti, ei paista olevat puhastatud. Nii et ma ei muudaks tollal öeldut karvavõrdki."
Ja see, mida üks professionaalide poolt enim austatud gastronoomiakriitik ütles siis, oli see, et ta uskus " et parimal juhul muutuvad paljud meie sotsiaalsed kombed . Ja gastronoomia on seltskondlikkuse ja lõbususe keskmes. Siiani arvasime, et need funktsioonid on paremuse poole, ja esimest korda läheb see halvemaks. Vähemalt mõnda aega."
Cadizi ajaloolane Jose Berasaluce liigub samal joonel. "Gastronoomilistel restoranidel, nagu me neid ette kujutasime, ei olnud palju majanduslikku kasumlikkust." autor Hispaania gastronoomia pettus Väikese suure kriisi julges ta sektorisse joonistada juba 2018. aastal, kuid selle põhjuseks oli pigem kokkade ego kui globaalne pandeemia.“Elu on seisma jäänud ja tuleb ette võtta tõsine sotsiaalne kriis. Lauda tuleb mõista elu metafoorina ja ühislauda kuuluvuse ja kollektiivse identiteedi sümbolina”.
Kuna panoraam on juba piisavalt sünge ja vihma sajab, kostab mitu häält, mis arglikult aimavad uue restaureerimise äratamise võimalust. Uus restaureerimine, mis austab kõiki mineviku häid asju, kuid vaatab optimistlikult kõiki alternatiive, mis sunniviisilise heitmisega teed teevad.
KES JUHTIB MUUTUST?
"Kokad, kellele ma varem vaatasin, ei ole juhid, keda me praegu vajame." See on USA viimaste päevade ühe silmatorkavama arvamusveergu pealkiri. Eater pakkus oma platvormi kõnelejaks anonüümsed kokad väljendavad oma impotentsust silmitsi eksistentsiaalse ebakindlusega, mis neid haarab . Eric Rivera ei osale kunagi Netflixi kokasaates, kindlasti ei saa tema õhtusöögid Seattle'is kõrge köögi punase vaiba auhindu ja kuulsused ei võitle ühe tema õhtusöögi reserveerimise eest. Võib-olla sellepärast on teie peegeldus hindamatu, sest tema hääl esindab vaikset enamust kokkadest, kes tahavad ainult kuulata kokkasid, kes kasutavad oma raha ja elutähtsat energiat maailma parandamiseks . «Alates koroonaviiruse kriisi algusest on saanud selgeks, et auhinnad ja tunnustused ei tähenda tervet mõistust ja mõistmist. Selle põhjal, mida ma olen näinud, ei tundu, et need kokad suudavad oma huvidest kaugemale mõelda.
Sõnad, mis jätavad tee peale sinikaid. Emotsionaalne lõhe ajaloolane Jose Berasaluce Ma juba ennustasin. “Koka maine juhtimine, tema projektsioon loojana, sotsiaalse juhina, peavad hüvitama ruumis tekkinud kahjud . Need, kelle persoonibrändil juba positsioon oli, teavad, kuidas saabuvat kriisi hoida. Väikeprojektid peavad aga hooaja kaotama ja aasta pärast uuesti esile kerkima. Panoraam, mida Adelf Morales Barcelona restoranis Topik ettegi ei taha kujutada. "Sotsiaalvõrgustikes olevad videoretseptid on väga toredad ja viivad teid igavusest välja, aga ma ei näe, et oleksime kaugemale jõudnud . Minu tänane probleem on teada millal mu töötajad palka saavad . On oluline, et ühiskond näeks meie rahulolematust. Kui kõik kokad meie majas vaikivad, peavad nad meid lolliks.
MIS ON KUI RESTORANID ÕHUPALLI TÜHJENDADA?
Ameerika restoranide köögid pole kunagi täielikult suletud . Seadusandlus on lubanud esimesest päevast alates tellimusele järele tulnud või toidu koju tellinud kliendil toiduvalmistamist jätkata. Mõnest päevast on piisanud, et täita restoranide kannatust, mõistes, et kojukande rakendused ei andestanud sentigi, röövellikud praktikad nagu 20–30% igal tellimusel. Isegi oma mõõduka tooni poolest tuntud väljaanne Food & Wine üllatas nii kohalikke kui ka võõraid ajakirjanik Khushbu Shahi hukkamõistva artikliga: " On saabunud aeg kaotada mobiilsed kohaletoimetamise rakendused ja lasta neil põletada".
"Loodetavasti saavad restoranipidajad vältida sattumist nende ettevõtete võrgustikesse, mida ma isegi ei taha nimetada ja mis rakendavad liigkasuvõtjate määrasid," ütleb Philippe Regol. Populaarne hüüd, mis pole samamoodi levinud Hispaanias, kus kohaletoimetajad, keda tuntakse ratturitena, viisid ilma meediakajastuseta läbi seletamatult jõudu andva aktsiooni: esimene meeleavaldus ajaloos vangistuses, kus tauniti koroonaviiruse pandeemia vastaste kaitsemeetmete puudumist häireseisundi ajal.
Kui just restoranipidajad ise ei ole, siis varem või hiljem kutsuvad nad välja just nende külalised, kes ei arvesta neile toitu koju toimetavate ettevõtete tööeetikaga. Et seda ei juhtuks, on paljud sõltumatud restoranid jõudmas järeldusele, et ehk on õige aeg kaasata oma personali kohaletoimetaja kuju. Komisjonitasudest, varjatud tööjõu ekspluateerimisest ja uutest ettenägematutest olukordadest pandeemia taastekke korral.
“Me ei oodanud oma kojukandeteenuse edu. Tegime seda selleks, et saaksime jätkuvalt oma klientide elus kohal olla jah Ja me olime selged, et teeme seda omal moel, et omada olukorra täielikku kontrolli,“ ütlevad Carla ja Buster Barcelona Rooftop Smokehouse’ist. “See on olnud super positiivne, sest kontakt meie klientidega on intensiivsem kui kunagi varem. Koos väga väärtuslik otsene tagasiside, mis paneb meid mõtlema, et jätkame sellel liinil, kui kõik baarid ja restoranid uuesti avatakse ”. See organiseeritud lõuna- ja õhtusöökide ning suitsutoodete müügiga gastronoomiline äri mõistab, et selle olemus ei ole sama, mis tavapärasel restoranil. “ Majadesse saadame suitsutoote . Toode, mida ei ole vaja tarnida poole tunni jooksul vastavalt tellimusele täpse lõuna- või õhtusöögi jaoks. Kui me oleks restoran, mis saadaks taldriku sooja toitu, siis ma ei tea, kas saaksime seda endale lubada isiklikult saata, sest struktuur oleks väga erinev.
Tavapärane struktuur, mida Adelf Morales oma restoranis kasutab. “Auster maksab mulle 2 eurot, müün 4 euroga ja 30 või 40% pean maksma tarneäppi, millele lisandub 100 eurot kuus hoolduse eest. Mida ma sellest kõigest võidan? Meil on väga hea toode ja tahame oma klientidele midagi teistsugust pakkuda,” räägib ta. Arvestades seadusandluse puudumist ja nähes, et iga restoran pidas sõda omaette, ei tea nad Topik restoranist ikka veel kui nad kaasavad meeskonda kindla edasimüüja . "Numbreid tuleb. Mul on 6 töötajat ja kindlasti tuleb teha erinevaid asju. Kuu lõpus on kulud järgmised: üür, sotsiaalkindlustus ja palgafond . Peate mõtlema, et mõnele töötajale võidakse keelduda, kui leping muutub hotellist vedaja vastu. Ausalt öeldes olen natuke eksinud, aga me jätkame võitlust pärast 11 eluaastat."
MIS MIS ON KUI PIIRUS ÜHENDAB RESTORANISISES MAA- JA LINNASED?
See ei ole midagi, mis mõjutab ainult toidu ostukorvi . Restoranid on kohustatud panustama rohkem kui kunagi varem kohalikud tooted kohalike hindadega . Mõnikord sellepärast, et tootjad ei osanud (või ei tahtnud) oma toodet paremini müüa, ja mõnikord seetõttu, et restoranid panustavad liiga kiiresti trendikale supertoidule. Olgu kuidas on, aga vastastikune kahtlus on tekitanud igavese katkestuse, et praegune ristmik peaks lahti hargnema. “ Läheduse tarbimine on näiteks vajalikum kui kunagi varem, kuna kaubad, nagu inimesed, reisivad vähem . Ja need nõuavad vaoshoitust, pidades silmas mõnikord süvenenud hedonismi, mida paljud meist on näidanud (mõned rohkem kui teised) ja üldist reisipidamatust (mis on olnud aluseks kõrgköögile, mis põhineb suuresti luksusturismi välistarbimisel) , leidke nüüd kohustuslik kaja selles äkilises, globaalses ja valimatus hirmus, millest me ei pääse,” ütleb Philippe Regol.
Pole üllatav, et on mitmeid restorane, kes hindavad võimalust tuua menüüs oma usaldusväärsete tootjate pärisnimed: “ Kui selline kriis ei ole õppimiseks kasulik, siis milleks see on? Kas pangaga kahjude üle läbi rääkida? Et rahaline jõud võidab taas kõigi kannatuste hinnaga? Meil on võimalus täiustada gastronoomiat ja kulinaarset sihtkohta. Hotellipidaja, väikeettevõtja, füüsilisest isikust ettevõtja, kes ei suuda sellest kriisist õppida ja jätkab sama tegevust, kui verine viirus lõppeb, jääb kasutamata suurepärasest võimalusest. Oletame, et peatus on õppimise ja järelemõtlemise aeg . Mõista, et produktiivne tuleb asendada loomingulisega. Kiindumused tuleb taastada kohaliku klientuuriga, kes ei tõstnud oma jalga restorani, sest see oli mõeldud rikastele välismaalastele,“ ütleb Jose Berasaluce.
Narciso Bermejo, Macera Talleri looja Madridis ja Barcelonas, julgeb omalt poolt isegi uue valmiva restaureerimise aluseid kinnitada. “Põllumajanduse ümberkorraldamine ja kariloomad. Ja koos kalapüügiga on need need, mis tarbimist märgivad. Kõik teised toidubaasi taga. Ainult kohalik, ainult kohalik, ainult kohalik”.
MIS KUI "SEE KÕIK JUHTUB", ÜTLEME SEDA VÄHEM?
Barcelona Plaza Cardona on endiselt ilma teemandita. Vaatamata kevade naasmisele teavad naabrid, et päeval, mil Monocrom bistroo oma uksed avab naturaalsete veinide aroomidega, on kõik käkitegu. Kuni nad oma hetke ootavad, Janina ja Xavi Rutia nõustuvad ette kujutama tulevikku isegi siis, kui olevik neile selja pöörab . “Kui teeme ettekujutuse, tahaksime arvata, et meie restoran ei muutu nii palju. Elu Vahemerel põhineb heal toidul, vestlusel. Veini jagamine on osa meie DNA-st, seega usume, et jätkame seda teatud ettevaatusabinõudega. Peame mõistma, et käes on aeg olla väga paindlik ja kohaneda oma teel leiduva tegelikkusega”.
Tema nõuanne? Ettevaatust, unustamata varasemaid näiteid . "Meenutagem tubakavastase seaduse hetke. Paljud restoranipidajad investeerisid suitsetamisvastastesse ruumidesse, mattes enda alla tuhandeid eurosid. Mõne kuu jooksul kehtestati täielik suitsukeeld, mille tõttu mõned kaotasid raha. Seda võrdsust järgides ei tohiks me kiirustada. Kui me avame, on kliendil palju segadust, on inimesi, kes on väga hirmul ja inimesi, kes on vähem . Võimud on toimuva suhtes väga tähelepanelikud ja nagu alati, ollakse vähe teadlikud sellest, mida tähendab restoraniäri juhtimine.
"Sa pead leppima kaotusega ja leppima leinaga" , kinnitab ajaloolane Jose Berasaluce. "Enamik gastronoomiaettevõtteid valmistub tavapäraseks avamiseks, kuid nad ei tea, et tavapärasus, mida nad nautisid, ei ole enam endine. Peame töötama tulevikustsenaariumite muutmise nimel, mitte naasta sellesse, mis me olime. Me ei saa naasta korduvate õnnestumiste juurde, vaid edendada rohkem alandlikkust ja gastronoomilist intelligentsust. Peame gastronoomiast kasu saama koostööprojektidega, mis loovad sildu kunsti, teaduse ja teadmistega. Gastronoomias puudub suurem pühendumus poliitilistele põhjustele, nagu toidusuveräänsus ja humanistlike ideaalide kaasamine. Hedonism, efemeersuse ja kergemeelsuse naudingud peavad muutuma jätkusuutlikkuse ja kodanikutunde mudeliks”.