Keedetud sõõrik koos selle sakramentidega.
Ametliku ja mitteametliku vahel. Grilli ja kõrtsi vahel. Pintxose baar ja lauad pikkadeks lõuna- ja õhtusöökideks. perretxiCo on kõik see. See on koht, mis kohaneb ja on leiutatud selleks, mida igaüks sealt soovib ja otsib.
"Me räägime palju neotabernast," ütleb selle omanik ja looja, Joseph Merino, püüda kokku võtta kontseptsiooni, mis on perretxiCo. "Kuid see on sõna, mis võib tunduda pisut turistlik, kuigi nii see on uuendatud baski kõrts. Eriti Madridis, kus on kontseptsioon baski kõrtsist kui millestki traditsioonilisest, talumajast, no ei, mees, Baskimaal elame ka 21. sajandil, tavalistes majades, meil on Gugghenheim, tahtsime areneda. ja ajakohastada seda baski kõrtside kontseptsiooni”.
Paprika salat tuunikala ja tšillipipraga: rõõm.
Merino jaoks on tema perretxiCo midagi "palju lahedam, lõbusam". “Kõrts või steigimaja See ei pea olema ainult praad ja keskmiselt kõrge pilet. PerretxiCo-s püüame teha midagi mitteametlikku, kus saab süüa pintxosid, kammeljat, foie torti või tiigerkarbi krokette, kuid alati koos keskmine pilet maksimaalselt 35 eurot”.
Joseani jaoks on söögiajal veedetud aja väärtus põhiline. “On päevi, mil sul on 20 minutit aega süüa ja teistel kaks tundi. Siin saate 20 minutiga süüa mõned kuumad pintxod ja kui teil on rohkem aega, siis päevamenüü. Või pintxo degusteerimismenüü,” selgitab ta. "Teil on lai valik ja saate selle järgi, kui palju aega teil on, otsustada, mida süüa."
Josean Merino PerretxiCo salongis.
Kuid nad ei jäta tähelepanuta ka majanduslikku tegurit, selle saab otsustada ka selle järgi, kui palju nad soovivad iga päev kulutada. “Baaris saab kulutada alates kuuest eurost ja alates 16 eurost, mis on päevamenüü, kuni 21 euroni degusteerimismenüü või 30-eurose perretxiCo eest, mis sisaldab jooki. On mitmeid registreid, mis annavad teile vabaduse selles osas, mida soovite kulutada ja kui palju teil on aega.
Need, kes teadsid Vitoriast pärit originaalset perretxiCo-d, leiavad Madridist oma lemmikpintxod, võib-olla mõned uued, sest gastronoomialaboris, mis neist on saanud, ei lakka nad uuenduste tegemisest kunagi. Üks enim vastu võetud uudiseid on näiteks keedetud sõõrik "16 tundi valmistatud traditsioonilise puljongiga".
Tiigrikarbi kroketid.
"Pakkumine Vitorias ja siin on sama, kuid me mõistame, et maitsed muutuvad, millekski peaaegu ekstreemseks," ütleb ta. "Need pintxod, mis seal kõige rohkem meeldivad, ei meeldi siin ja vastupidi." Näiteks kaks Vitoria enimmüüdud toodet: "Röstitud sink majoneesiga ning kahvlikartul paprika ja kaheksajalaga". Nad on väga "tummad", olgem ausad, aga seal on nad alati kõige paremini müüjad. “Madriidis seevastu müüakse praegu kõige rohkem ämblikkrabi, foie nougat’i. Sellest, mida me praegu näeme, nõuab avalikkus siin loovamaid, arenenumaid asju. Peame kohanema."
Aga mis ei muutu, on tema kulinaarne filosoofia. "Püüame leida tasakaalu meie arendatava loovuse ja klientide maitse vahel, mitte olla ekstravagantsed või teravate maitsetega," ütleb ta. See võimaldab neil kaasata uudseid ideid, nt “foie nougat talumaja kurnatud jogurti ja natukese karriga”. Ja jätke nad ootama, kuidas see neile meeldib. Mõned, nagu see foie nougat, saavad lõpuks klassikaks.
Steak carpaccio.
Ja saladus tundub ilmselge. Neid uuendusi ei haarata enne, kui nad on kadunud. „Me teeme sellist kööki, mis samastub baski köögi DNA-ga. Asi pole mitte konkreetses maitses, vaid toote säilitamises, et me siis lisame sellele kastmega noodi, nüansiga, aga kui me sööme turska, siis teame, et see on tursk. Baski köögis on oluline, et toode eristuks keskse elemendina, millele lisate seejärel oma valmistatud komplekti, et sellest saaks ümmargune roog.
Hea pintxose baar.
MIKS MINNA
Näiliselt lihtsate asjade jaoks, nagu röstitud paprika, tuunikala ja tšillipipra salat. Ja sellised uuenduslikud hõrgutised nagu keedetud sõõrik. Unustamata magustoite: küpsetatud õun iirisega, baski kook.
LISAFUNKTSIOONID
PerretxiCo hommikusöögid. Ja eelroad. Ja suupisted. Lisaks lõuna- ja õhtusöögile. “Avame hommikul kaheksast, meil on mahlad, saiakesed, erinevad leivad. Meil on magusa vitriin – Madridis oleme churro’sid ja porrasid – ja veel üks vitriin pintxodega, nagu Pürenee sink, rostbiif tartariga, San Sebastiani võileib…”, räägib Merino. Pintxose riba pöörleb neli korda päevas. Kella kaheksast 12ni koos hommikusöögiga. Siis tuleb keskhommik (kartuliomlett seentega, tostadico, mis on segavõileib trühvlivõi, seal küpsetatud singi ja pehme suitsulehmajuustuga). Kell 12 tulevad sisse vermutid: Gilda, ratatouille röstsai anšoovistega... Pärastlõunal võileivad ja õhtul kell seitse keraamika vitriin.
Surfisalat Zarauzist.
Aadress: Calle Rafael Calvo, 29 Vaata kaarti
Telefon: 91 192 00 69
Ajakava: Esmaspäevast reedeni kella 8-00. Laupäeviti ja pühapäeviti avatakse kell 9.00.
Poole hinnaga: 35 €