Dspeakeasy, Diego Guerrero uus projekt
Ühel septembrikuu hommikul. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Paljud tänavad ärkavad endiselt augusti jäänused maha raputades.
Küll aga nurgal, kus kohtuvad Fernando VI, Pelayo ja Campoamori tänavad Diego Guerrero ja tema meeskond on kuu aega täisvõimsusel töötanud.
Põhjus? ** Dspeakeasy ,** restoran, mis tõotab saada kuni hooaja ametliku saabumiseni sügise kõige tunnustatumaks avamiseks.
Aga mis on Dspeakeasy? "Alustuseks ütlen teile, mis see pole: see pole DSTAgE," ütleb Guerrero.
Baski koka lipulaev, millel on kaks Michelini tärni , asub Dspeakeasyst mõne meetri kaugusel, kuid ainus, mida nad jagavad, on et D – Diego? kui naljakas? erinev? - mis kehastab ja aardeid tema eksimatu identiteet.
"Laseme ajal selle määratleda. Need oleme meie, kes teeme asju nii hästi, kui oskame, teises formaadis,” ütleb Guerrero.
Seller muna ja seentega, sega enne serveerimist
ELU irooniad
"Kui ma 20-aastaselt Madridi tööle tulin see koht oli kokteilibaar mis oli väga moekas, kutsuti seda Speakeasy'ks. Üritasin korra tulla ja Nad ei lasknud mind kunagi sisse, sest mul olid tossud jalas. ”, räägib Diego Traveler.es-ile
Kaks aastakümmet hiljem on see Vitoria poiss, kes välja jäeti, selle kõige boss. "Nüüd lähen puukingades ja kõnnin Dstage'ist Dspeakeasysse põllega."
"Tere! Meie oleme polsterdajad!» kõlab ukselt. Diego naeratab näoga "ja niimoodi kogu aeg". Sest see pole kunagi päris läbi. Avamisel on alati mõni detail, mida lihvida.
Idee teha midagi uut tuli loomulikult. "Pärast viit aastat DSTAgE-d tahtsime teha midagi teistsugust, lõppude lõpuks on see see, mis meid rikastab ja õpetab,” kommenteerib Diego.
Sellest esimesest ideest kuni Dspeakeasy avamiseni on möödunud umbes kuus kuud. "Meil on kiire, siis see, et kui mul külm ei hakka," naljatab kokk.
Diego Guerrero "tabelis 0"
WTF ON DSPEAKEAY?
Võtame küsimuse, mida Diego sageli oma särgil kannab, kuid seekord küsime temalt tema uue projekti kohta: Mis on Dspeakeasy?
"Nagu ma olen varem öelnud, See ei ole DSTAgE, kuid nad on perekond, samuti väga lähedane. Identiteet ja väärtused on olemas. Oleme need, kes me oleme, ja meie olemus on see, mis ta on, kuid see ei tähenda kordumist,“ ütleb Guerrero.
"dspeakeasy on täiendavad DSTAgE-le ja just see, mida me teha tahame, on asjad, mida me DSTAgE-s teha ei saa. Mida see ei ole ja ma ei taha, et mind kutsutaks, on teine kaubamärk,“ jätkab ta.
Edasi minemata, siin on kiri –vastupidi kahetärnilise DSTAgE degusteerimismenüüle–, mille pakkumine peegeldab köök, mille juured on sügavalt hautises ja tootes , kuid samas seda tavaliselt ei näe.
“Ma ei saa seda nimetada traditsioonilise köögi restoraniks, avangardköögiks ega ka teemarestoraniks. See on restoran, kus süüakse rikkalikult ja perioodiliselt,“ lõpetab ta.
Taimeosa pärineb kolmest erinevast orust Galicia vareste talu – kolme nädala tellimusega –.
«Nüüd tuleb sisse näiteks pisike kapsas, mille sööd lihtsalt vähese õli ja küüslauguga keedetuna ning Beasaini musta pudinguga. Kodus sööks nagu kapsast,» räägib ta.
Kas kohtume Dspeakeasys?
LIHTSUSE KERESKUS
Väga avangardse roa valmistamisel ja sellisena esitamisel on oma raskusaste, me ei hakka seda salgama. Kuid tegelikult on see keeruline eostage roog, mis nõuab palju tehnikat ja pingutust, kuid mille tulemus on lihtne välimus.
täpselt nii ongi mida nad saavad Dspeakeasy marmorist baari taga , kuna köök on integreeritud, oli see vaieldamatu: "me armastame kliendiga suhelda", lisab Diego.
Ja nupu näitamiseks. Valime suvaliselt menüüst roa ja loeme: oad piparra ja tuunikalaga. "Sa saad kõigest aru, mis seal kirjas on, aga öelge mulle koht, kus saab süüa valgeid ube tuunikalaputkaga," ütleb Diego mõistatusliku näoga.
Siis kui keegi seda tõesti ei tee, kas seda saab nimetada traditsiooniliseks? «Jah, see on lihtne, aga teistsugune,» lisab ta.
Menüüst leiame ka juba kuulsad – tänu suhtlusvõrgustikele – kuivatatud kirsid murulaugu ja külmutatud vaarikaga.
Väga värske ja looduslik salat, mis esmapilgul tundub lihtne, kuid ainult esmapilgul: "Murulaugu smuuti on kääritatud, tomatid kooritakse ja kuivatatakse soolas ja suhkrus ning lõpetuseks lisatakse külmutatud kooritud vaarikas," selgitab Diego.
Küpsetatud kirsid murulaugu ja külmutatud vaarikaga
LABORATORIS
Kõik nõud genereeritakse sisse Guerrero konkreetne labor, Dspot. "Töökoja lihaste omamine on meid palju aidanud, et saaksime seda teha ilma DSTAgE kannatusteta."
Tegelikult, oli vaja kohandada aju ja koondada jõupingutused Dspeakeasy identiteedi loomisele. «Algul mõtlesime välja üsna radikaalse kirja, kui avangardsema, aga midagi ei sobinud päris hästi. See ei olnud Dspeakeasy,” ütleb kokk.
Ja täpselt, pöördepunkt oli märgitud kirsid. "Tegime lähtestamise. Alustasime uuesti. Ja kirsisalat sündiski. Lihtne, vahetu, rikkalik, mahlane, visuaalne ja muidugi teistsugune”, kohtuotsus.
Nii sündis esimene Dspeakeasy roog. Sealt kujundati eelmisest tööst pärit asju ja salvestati teisi hilisemaks.
Külmutatud vaarikas, kirsisalati viimane lihv
SÖÖMA ON ÖELDUD
Diego lemmikud? Palju: juurseller muna ja seentega, sardiinid singiga, valged oad, koon Norra salehomaari, merikeel, röstitud pikantoni...
«Ülepäeval proovisin menüüst välja võetud robata tuvi reied Ja mis ma oskan öelda Raqueli pastrami kohta, see on imeline”, loetleb kokk.
Jah, ka Dspeakeasys on olemas kaardist väljas. Ja see polnud ka plaanis. "Kuid just see asjade tegemise viis määrab ka meid," ütleb ta. Diego, kuidas ta korgi sisse mahutab vana lehma hambakivi viimast tähte See lõpetab kolm selle nädala edetabelit.
"Survet on, alati on. Oleme tekkinud ootustega väga rahul, kuid järsku tunned end orkaani silmis,” kommenteerib ta. Kui me esimest korda Dspeakeasyt tutvustasime, Umbes sada päevabroneeringut hakkas tulema, ilma et nad oleksid veel avatud,” räägib ta.
Kuid selle rõhumulli sees on kolm asja selged: "See on hea aja veetmine, väga hea tegemine ja aeg-ajalt lahkumine," ütleb kokk.
Melonihapukurk singi ja pardisingiga
SIIN ON ALATI RUUMI
"Kui nad minult küsisid, "milline sa tahad, et Dspeakeasy oleks?" Mul oli selge: ma tahan, et see oleks restoran, kuhu ma igal pühapäeval läheksin."
Siin on lause: "alati on ruumi" . "Kuigi kui ühel päeval seda ei ole, on see väga hea märk," lisab Diego.
Ja see "alati on ruumi" tähendab igapäevane restoran, et tulla koos sõprade, perega, paarina või isegi arvutiga töötama kui sa midagi hammustad.
Ja loomulikult on ruumi ka magustoit, eriti teisele kõige edukamale: tocinillo de cielole.
hapukurk on kuningas
PUIT, MARMORI JA DSPEAKEASY PONT
Sisekujundus järgib roogadega sama mustrit: väljast lihtne, seest peensusteni läbi mõeldud.
Kõik väga puhas, väga põhjamaine, kastanipuidust laudade ja toolidega – mis on valmistatud teisest baskist, Ibaist – ning minimalistliku valgustusega; kuigi mõne teise majabrändi pintslitõmmetega, nt tigu, mis kaunistab üht akent (kelle eelmine elupaik oli Dpot) või helendav nuga (kingitus kunagiselt dstagerilt) .
Tabel köidab meie tähelepanu, kuna see erineb teistest. "See on tabel 0. Taani tükk 50ndatest, mille ostsin Rastrost, täpselt nagu kell seinal,” räägib Diego meile.
Dspeakeasy, uus restoran, mis muudab Las Salesase revolutsiooni
“See pole ei parim ega halvim, see on lihtsalt minu laud. Kui ma tahaksin, et Dspeakeasy oleks restoran, läheksin oma puhkusel sööma, miks mitte katta oma laud? on oma arm ”, ütleb ta meile.
Ja see on loogiline: sealt on näha meeskond köögis, kliendid, välisuks. "See on nagu tüüpiline laud, mis gangsteril oleks oma New Yorgi Itaalia baaris kus ta oma spagette sööb,” naljatab Diego.
Kuigi ta tunnistab, et on juba mitu korda sööma tulnud ja kui on kiire, istub kõrge laua taha: «Ehk selgub, et lõpuks olen pigem taburet,» lisab ta naerdes.
"Meie teeme asju nii hästi kui oskame"
DPICKLEROOM: NAABRUSE LAHEDAM JÄRELTÖÖ
Ruumide alumises osas leiame kokteilibaar, mis lubab Salesase naabruskonnas revolutsiooni teha: Dpickleroom , mis avatakse alates kell 17.00.
See on järeltöö, kus juua või isegi näksida midagi nende suupistemenüüst, mis keerleb ümber hapukurgimaailma , marineeritud kurgi baasil ja kääritatud.
Suud lahti teha? maitsev rullides (nt karabiini jalapeñoga), marineeritud rannakarbid või a meloni hapukurk pardisingiga , miks mitte.
Madalad lauad, nahkdiivanid ja plakatid seintel – paljud on võetud Diego enda majast – on selle uue koha kaunistuseks.
Kokkuvõttes, Dspeakeasy on Dspeakeasy ja ainus viis selle mõistmiseks on nuga ja kahvel käes. Sel sügisel kohtume Las Salesas.
Dpickleroom, kokteilibaar, millest saab teie uus järeltöö
Aadress: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Vaata kaarti
Telefon: 913 19 54 35
Ajakava: Dspeakeasy: teisipäevast laupäevani, keskpäevane ja õhtune jumalateenistus. Dpickleroom: teisipäevast laupäevani kell 17.00.