Naine valmistab süüa Chiapase osariigis San Cristóbal de las Casases
Valged kokad valmistavad Mehhiko toitu . Mürgitatud võrrand ajakirjaniku vaatenurga järgi Maria Ines Zamudio , kelle veri kees ja sõrmeotsad põlesid enne tauniva säutsu postitamist. Ta teadis, et tema sõnum oleks keeruline, kuid ta sihis lõpetada süstemaatiline rüüstamine ja võimu kuritarvitamine päevavalges . Demonstratsioon, et kultuuriline omastamine , mis on nii seotud muusikaga, mõjutas ka Mehhiko gastronoomia . Ja kõige hullem oli see, et kuritegu pandi toime koos selgesõnaline nõusolek paljudest tema kaasmaalastest.
"Väsinud valgetest kokkadest, kes lähevad Oaxacasse ja teistesse Mehhiko osariikidesse, et õppida valmistada koos daamidega maitsvaid toite ja tulge siis tagasi raamatut kirjutama või telesaadet juhtima. Neile naistele tuleks korralikult maksta. Maksma."
Oli arvata, et kollektiiv Maisi naised , mis loodi 1997. aastal Los Angeleses missiooniga andke Latina naistele mõjuvõimu, luues kogukonna ruume, nagu köök , ei istu käed rüpes. Nad kasutasid oma valjuhääldit sõnumi levitamiseks kõigest jõust. "Maksa," kordasid nad . Koheselt, Twitter oli vastandlike arvamuste kasvukoht . Kuigi paljude mehhiklaste jaoks peaks see olema põhjust uhkuseks et mitmed väliskokad soovisid traditsioonilise Mehhiko köögi eeliseid kogu maailmas levitada, kuid paljude teiste jaoks oli taunitav, et Lääs pildistab oma gastronoomilist pärandit ilma sügava mõtlemiseta ja, mis veelgi hullem, ilma selle loojatele igasuguse majandusliku hüvitiseta.
"Ma näen neid Mehhiko kokandussaateid ja kuidas valged kokad võtavad üle mehhiko vanaemade retseptid . Samuti need valged kokad Nad müüvad kastmeid ja vürtse nagu Mehhiko millal neid toodetakse tööstuslikult nende daamide retseptide järgi, kes ei saa sentigi ”, ütlesid nad väitekirja kinnitades. Teised väitsid hoopis vastupidist: „Mul on hea meel, et leidsite aega, et** õppida meie kultuuri ja viia see teise kohta**! See on märk austusest ja imetlusest meie kultuuri vastu. Rääkige vasturääkijatele, et kultuur toimib nii. Miks me ei maksa Liibanonile oma tacos al pastori eest? Või pitsa valmistamiseks Mehhikos? Või suurepärased Mehhiko kokad, kes õppisid tehnikaid köökidest üle kogu maailma? See ei ole assigneering, see on vale analoogia”.
Kahtlemata pole see Mehhiko gastronoomia eksklusiivne teema, sest seda saab ekstrapoleerida teistele köökidele, mis on Ameerika Ühendriikides väga levinud . See on juhtum Havai koos torkima kaussi või Peruu koos Ceviche , kes toona juba samal põhjusel häält tõstsid. Ja see on nii, kui see on juba keeruline käsitleda retsepte teistest kultuuridest peale nende oma , asi läheb vesiliiva sisse, kui üritab äri ajada ja selle omandatud teadmistega rikkaks saada. Millal võib seda pidada inspiratsiooniks või austusavalduseks ja millal langeb see plagiaadi alla? Mis juhtub, kui algset retsepti muudetakse, et kohandada seda domineeriva kultuuri maitsega? Ja veel on veel: kui kõnealune retsept pärineb ajalooliselt rassismiga karistatud rahvaste traditsioonist, kas privilegeeritud valge kokk võib kogu au enda peale võtta ja vigastusteta minema jalutada?
Peakokk Rick Bayless oli paljude kaebajate meelest. Valge kokk Oklahomast, väga edukate Mehhiko restoranide omanik Chicagos ja Los Angeleses, kes samuti turustab Mehhiko kastmeid, mida müüakse kogu riigis . Selle populaarsus on Ameerika Ühendriikides elavate mehhiklaste seas nii juurdunud, et ta on paremini tuntud kui ükski mehhiko kokk oma päritolumaalt . Selle poleemikaga seotud Sporkfuli taskuhäälingusaates on Professor Krishnendu Ray, New Yorgi ülikooli toiduuuringute osakonna juhataja mõistis pettumust, mida see anomaalia võib tekitada. “ Valgetel kokkadel nagu Bayless on rohkem vabadust toiduga mängida kui teistest rassidest kokkadel. ”. Bayless ei vaikinud ja asus vasturünnakule. "Kuna ma olen valge, ei saa ma Mehhiko toiduga midagi peale hakata? Kui järele mõelda, siis ütlete endale: "Oota, see on rassism.""
Paloma Ortiz, Mehhiko kokk ning restorani- ja hotellikonsultant Hispaanias Mehhiko köögi alal langeb osaliselt kokku ajakirjaniku kaebusega. Sellegipoolest arvab, et arutelu ei tohiks keskenduda eriti valgetele kokkadele , nagu oleksid nad kõigil juhtudel süüdi plagiaadis. "Seal on kõike," kinnitab ta Condé Nast Traveler Spainile, " inimesed, kes tulevad plagieerima, ja inimesed, kes on pühendunud uurimistööle ja levitamisele . Kõige olulisemaks pean seda säilitada taldrikute konserveerimistööd Y Mehhiko toiduvalmistamise tehnikad mida need naised teevad kõigis vabariigi kogukondades. On tõsi, et kohale tuleb palju kokki, nii välismaiseid kui ka kohalikke, õppida suurtelt traditsioonilistelt kokkadelt meil maal on, aga ma ei pea seda halvaks. Vastupidi, ma arvan seda oluline on tõelise Mehhiko köögi levik üle maailma välja juurida praegune idee nimetada Mehhiko kööki 4 või 5 rooga, mis ei esinda Mehhiko tegelikkust.
Tõde on see, et on olemas Ameerika Ühendriikide või Euroopa Mehhiko restoranide pakkumine on väga väike . Enamik valib eksimatu valemi, mis põhineb kolmel parimal müüjal: tacod, burritod ja fajitad samade täidistega nagu alati (praeliha, carnitas või al pastor). Kas see või nad valivad jultunult selle tex-mex köök , millel on vähe või üldse mitte mingit pistmist algsete retseptidega põhjast lõunasse Mehhiko perede kodudes. Pole juhus, et paljud välismaal elavad mehhiklased jagavad sama tunnet igatsema hea aeglaselt küpsetatud mutt.
"Peame andma nende naiste tööle väärilise väärtuse," rõhutab Paloma Ortiz. “ See on käegakatsutav reaalsus, et inimestele, kellelt õpitakse, vajalikke ainepunkte ei anta . Lisaks eraldiseisva palga saamisele kursuse või demonstratsiooni eest, neil vähestel juhtudel, kui selline tasu on olemas, Ma arvan, et oleks hea arendada kogukondade sotsiaalset struktuuri, mis edastab Mehhikos nii vähe tuntud kulinaarset rikkust.”.
See on suur küsimus, mis ületab enam-vähem kaalu: tänu vormis Mis siis, kui need privilegeeritud valged kokad aitaksid kuidagi kogukondi, millest nad ärilist kasu saavad? „Paljudel traditsioonilistel kokkadel on müügil tooteid, mida nende pere on armastusega kasvatanud. Teistel on oma linnades köök või väikesed restoranid, teised teevad suure väärtusega käsitööd, et saaksid süüa teha, ja teised pakuvad isegi ringkäike või kokanduskursusi. Tugiahela loomine oleks sügavam austusavaldus”.
Hea näide Mehhiko ja USA koostööst on väikeettevõte Minu maa. Michael Docter , Ameerika põllumees, ühendas jõud Mehhiko paariga, mille moodustasid George ja Dora , endised restoraniomanikud Uus-Inglismaal. Sealt on esile kerkinud esivanemate Mehhiko tooted, mis põhinevad iidsed nikstamaliseerimise meetodid , kohapeal kasvatatud mahemaisi jaoks valmistada maitsvaid värskeid tortillasid populaarsete hindadega . Toode, mida tavapärastest müügikohtadest peaaegu võimatu leida ja mis maksab nii mehhiklastele kui ameeriklastele võrdsetes osades dividende.
Seoses retseptide räige plagiaadiga ilma allikatele viitamata , leiab Paloma Ortiz seda on alati eksisteerinud ja eksisteerib ka edaspidi . „Näha, mida teised teevad, ja seejärel retseptile isiklikult läheneda, on osa sellest populaarse gastronoomilise kultuuri sünkretism . Köögis on alkeemia alus! Köök on tehnikate tulek ja minemine , koostisained, esitlused ja maitsed. Leiutisest, segust ja katse-eksitustest. Arvan siiski, et traditsioonilised köögid väärivad erilist austust ja neid tuleks korrata sellisena, nagu nad on. Ilma selle sisu tropiseerimata ”. Midagi, mille UNESCO juba 2010. aastal selgeks tegi, Traditsioonilise Mehhiko köögi kuulutamine inimkonna vaimseks pärandiks.
Kokkuvõtteks võib öelda, et see kõik taandub Mehhiko erinevaid nurki ei külasta mitte ainult rahvusvahelised kokad . "Mehhiko köök on nii lai, et ka rahvuskokad peavad õppima ja õppima meie riigi gastronoomiat . On tõsi, et tõenäoliselt on suur osa Mehhiko tööjõust erinevate riikide köökides halvasti tasustatud, kuid kollektiivne püüdlus säilitada oma kultuuri juuri on tugevam. Kui asjaolud on pannud teid välismaisesse olukorda, toob teid alati päritolu juurde tagasi teie kultuuri toit ”, kaitseb Paloma Ortiz.
Mehhiko vanaema valmistab süüa El Sabor Zapoteco kokakoolis Teotitlánis